脂類主要包括脂肪（甘油三酸脂）和類脂化合物（脂肪酸
、糖脂、甾醇）。脂(zhi)肪(fang)是(shi)食(shi)物(wu)中(zhong)具(ju)有(you)最(zui)高(gao)能(neng)量(liang)的(de)營(ying)養(yang)素(su)，也(ye)是(shi)中(zhong)三(san)大(da)營(ying)養(yang)素(su)之(zhi)一(yi)
，食(shi)品(pin)中(zhong)脂(zhi)肪(fang)含(han)量(liang)是(shi)衡(heng)量(liang)食(shi)品(pin)營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)高(gao)低(di)的(de)指(zhi)標(biao)之(zhi)一(yi)。在(zai)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)
，原(yuan)料(liao)
、半成品、成品的脂類含量對產品的風味
、組織結構、品質、外觀、口感等都有直接的影響，故食品中脂類含量是食品質量管理中的一向重要指標。

一

、 脂類的分類、組成
、性質

1、 分類（classification）

包括簡單脂類（有兩種組分組成的如脂肪酸和醇生成脂）、複合脂類（除以上兩種組分外還含有其他組分的成分）

、衍生脂（隻含單一組分，由其他脂類水解得到，如脂肪酸（飽和的、不飽和的）、醇（丙三醇、長鏈醇
、甾醇）

、脂溶性物料（包括脂溶性維生素A、D
、E和K））

2、 組成（composition）

脂肪是由一分子甘油和三分子高級脂肪酸脫水生成的。

         
甘油+脂肪酸         脂肪+水

油脂的結構與類型取決於脂肪酸，如果三個脂肪酸的R烴基相同，就稱簡單脂
， 即醇與脂肪酸組成。如果脂肪酸的R烴基不同

，則為複合脂。

3、 性質（proporty）

（1） 物理性質（physical property）

脂類一般為無色
，無臭
、無味，呈中性，比重小於1，固體脂類比重約為0.8
，液體脂類比重為0.915-0.940，脂肪不溶於水，而溶於有機溶劑，根據這點我們一般采用低沸點的有機溶劑萃取脂類。

（2） 化學性質（chemical property）

a) 水解與皂化（一切脂肪都能在酸、堿或酶的作用下水解為脂肪酸及甘油）

b) 氫化與鹵化（利用氫化將液體油氫化成半固體脂肪，人造豬油）。

c) 氧化與酸敗

天tian然ran油you脂zhi暴bao露lu在zai空kong氣qi中zhong與yu氧yang會hui自zi發fa進jin行xing氧yang化hua作zuo用yong，產chan生sheng酸suan味wei，也ye就jiu是shi我wo們men所suo說shuo的de酸suan敗bai統tong稱cheng哈ha敗bai。例li如ru油you炸zha方fang便bian麵mian，在zai夏xia季ji容rong易yi發fa哈ha。還hai有you一yi些xie富fu含han油you的de食shi品pin，長chang時shi間jian都dou容rong易yi發fa哈ha， habaishiyouyuzhifangzhongbubaohelianbeikongqizhongdeyangsuoyanghua，shengchengguoyanghuawu，guoyanghuawujixushuijie
，chanshengdijidequanhesuosuan

，zhexiewuzhishizhifangchanshengbuyukuaidexiuganheweigan。 油you脂zhi酸suan敗bai的de另ling一yi個ge原yuan因yin是shi微wei生sheng物wu的de作zuo用yong下xia
，脂zhi肪fang分fen解jie成cheng醇chun和he脂zhi肪fang酸suan，脂zhi肪fang酸suan經jing過guo氧yang化hua後hou生sheng成cheng苦ku味wei及ji臭chou味wei的de低di級ji酮tong類lei。對dui於yu脂zhi肪fang與yu空kong氣qi氧yang產chan生sheng自zi動dong氧yang化hua
，工gong廠chang用yong一yi些xie抗kang氧yang劑ji來lai防fang止zhi油you的de自zi動dong氧yang化hua。

另ling外wai，除chu了le上shang麵mian幾ji點dian以yi外wai
，油you在zai高gao溫wen加jia熱re時shi發fa生sheng劣lie變bian，在zai用yong油you脂zhi進jin行xing油you炸zha食shi品pin的de工gong程cheng過guo程cheng中zhong，也ye會hui因yin長chang時shi間jian的de高gao溫wen加jia熱re使shi油you脂zhi產chan生sheng劣lie變bian，顏yan色se加jia深shen，稠chou度du增zeng大da
，並bing且qie油you易yi起qi泡pao。高gao溫wen長chang期qi加jia熱re的de結jie果guo是shi遊you離li脂zhi肪fang酸suan增zeng多duo，另ling外wai不bu飽bao和he脂zhi肪fang還hai可ke聚ju合he生sheng成cheng各ge種zhong聚ju合he物wu，其qi中zhong的de二er聚ju物wu對dui人ren體ti的de毒du性xing較jiao大da
，例li如ru
，長chang期qi食shi用yong這zhe種zhong油you脂zhi可ke使shi肝gan髒zang腫zhong大da。