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牛奶中有二種酸度：1）外表酸度也稱固有酸度（潛在酸度））真實酸度也稱發酵酸度
外表酸度：指磷酸與幹酪素的酸性反應，在新鮮的牛奶約占0.15%，另外還有CO2、枸杞酸、酪蛋白、白蛋白等。
真實酸度：是由於乳酸菌的作用於乳糖，產生乳酸所引起的，使牛奶酸度增加。
習慣上如果牛奶中的含量超過0.25-0.20%，PH=6.6即為有乳酸存在把酸度在小於0.2%以下的牛奶稱為新鮮牛奶；把大於0.2%的牛奶稱為不新鮮牛奶達到0.30%時，飲用有一定的酸味，PH=4.3,當牛奶結塊時酸度為0.6%。
表示牛奶的酸度有兩種方法
一. 0T表示牛奶酸度
0T：指滴定100ml牛奶樣品，消耗的0.1N NaOH溶液的毫升數，工廠一般采用10ml樣品，而不用
100ml。
1.原理：乳中酸度增高，主要是微生物的活動的結果，所以測定乳中
酸度，可判斷乳是否新鮮，用0.1N NaOH溶液滴定時，乳中的乳酸
和0.1N NaOH反應，生成乳酸鈉和水。
反應式如下
CH3CH(OH)COOH +NaOH → CH3CH(OH)COONa +H2O，當滴入乳中的NaOH溶液被乳酸中和後，多餘的NaOH就使先加入乳中的酚酞變紅
色，因此，根據滴定時的消耗的NaOH標準溶液就可以得到滴定酸度。
4. 測定步驟：取10ml牛乳 +20ml水+0.5%酚酞指示劑0.5ml →
0.1N NaOH標液滴定到微紅色30秒不褪色。
5. 計算：0T=V*10
在上麵的測定步驟中，我們加入水20ml將牛奶稀釋有些同誌可能要問，測牛奶的酸度決不能不加水，因為牛奶是乳的顏色，為什麼還要加水，不加水而直接用NaOH滴(di)定(ding)行(xing)不(bu)行(xing)？這(zhe)樣(yang)也(ye)可(ke)以(yi)，但(dan)是(shi)測(ce)出(chu)的(de)數(shu)據(ju)出(chu)入(ru)很(hen)大(da)，這(zhe)主(zhu)要(yao)是(shi)牛(niu)奶(nai)中(zhong)有(you)堿(jian)性(xing)磷(lin)酸(suan)三(san)鈣(gai)，不(bu)加(jia)水(shui)牛(niu)奶(nai)的(de)酸(suan)度(du)高(gao)，而(er)加(jia)水(shui)後(hou)磷(lin)酸(suan)三(san)鈣(gai)溶(rong)解(jie)度(du)增(zeng)加(jia)，從(cong)而(er)降(jiang)低(di)了(le)牛(niu)奶(nai)中(zhong)的(de)酸(suan)度(du)，其(qi)溶(rong)解(jie)形(xing)式(shi)如(ru)下(xia)：
Ca(PO4)2 + 2H2 O→ 2CaHPO4 +Ca(OH)2
CaHPO4 與所加的酚酞指示劑作用呈中性，但Ca(OH)2 與酚酞指示劑來說為堿性，因此，加水使滴定酸度降低20T，所以一般測定酸度時都是指加水後的酸度。如果在滴定時沒加水，那麼所得的酸度高20T，應該減去20T。
6. 影響因素：
1）試劑的濃度和用量：酚酞濃度不一樣，到終點時PH稍有差異，有色液與無色液不一樣，應按規定加入，盡量避免誤差。
2）稀釋時的加水量：所加的水的量不一樣，滴定值也不一樣，主要是堿性磷酸三鈣的作用，應按部頒標準，0.5%酚酞0.5ml水20ml.
3）堿液濃度 ：部頒規定為0.1N NaOH標準液，用時標定，配製時應除二氧化碳。
4）終點確定 ：要求滴定到微紅色，微紅色的持續時間有長短。每個人對微紅色的主觀感覺也有差異，要求30秒到1分鍾內不褪色為終點，視力誤差為0.5-10T。
二．乳酸%
牛奶的酸度除滴定酸度外，也可用乳酸的百分數來表示，與總酸度的計算方法一樣，也可由滴定酸度直接換算成乳酸% （10T=0.09%乳酸）
如果10ml牛奶按2：1稀釋加酚酞用NaOH滴定，最後計算乳酸。
乳酸%=（N*V）*0.09/10ml*比重 *100
比重用乳稠計測，計算出的數據符合10T=0.09%乳酸
本 章 思 考 題
1. 簡述食品中有機酸的種類及其特點，對於顏色較深的一些樣品 ，在測定其酸度時，如何排除幹擾，以保證測定的準確度？
2. 什麼叫有機酸度？在食品的PH值測定中必須注意哪些問題？如何使用及維護PH計？
3. 食品中的揮發酸主要有哪些成分？如何測定揮發酸的含量？
4. 食品的總酸度，有效酸度，揮發酸測定值之間有什麼關係？食品中酸度的測定有何意義？
5. 有一葡萄酒樣，欲測試其總酸，因終點難以判斷，擬采用電位滴定法，請問應如何進行？請寫出操作步驟〉
6. 測定乳0T時影響因素是什麼以及測牛奶為何加20ml水？
