食品中的酸味物質
，主要是溶於水的一些有機酸和無機酸。在果蔬及其製品中，以蘋果酸，檸檬酸，酒石酸
，琥珀酸和醋酸為主
；在zai肉rou，魚yu類lei食shi品pin中zhong則ze以yi乳ru酸suan為wei例li。此ci外wai

，還hai有you一yi些xie無wu機ji酸suan
，像xiang鹽yan酸suan，磷lin酸suan等deng。這zhe些xie酸suan味wei物wu質zhi，有you的de是shi食shi品pin中zhong的de天tian然ran成cheng分fen，像xiang葡pu萄tao中zhong的de酒jiu石shi酸suan，蘋ping果guo中zhong的de蘋ping果guo酸suan
；有的是人為的加進去的，像配製型飲料中加入的檸檬酸
；還有的是在發酵中產生的
，像酸牛奶中的乳酸。酸在食品中主要有以下三個方麵的作用。

1
、顯味劑

bulunshinazhongtujingdedaodesuanweiwuzhi，doushishipinzhongyaodexianweiji

，duishipindefengweiyouhendadeyingxiang。qizhongdaduoshudeyoujisuanjuyouhennongdeshuiguoxiangwei，nengcijishiyu

，cujinxiaohua，youjisuanzaiweichirentitiyesuanjianpinghengfangmianqizhezhongyaodezuoyong。

2
、保持顏色穩定

食品中的酸味物質的存在，即pH值的高低，對保持食品的顏色的穩定性
，也起著一定的作用。在水果加工過程中，如果加酸降低介質的pH值，可抑製水果的酶促褐度；選用pH6.5-7.2的沸水熱燙蔬菜，能很好地保持綠色蔬菜特有的鮮綠色。

3、防腐作用

酸味物質在食品中還能起到一定的防腐作用。當食品的pH小於2.5時
，一般除黴菌外，大部分微生物的生長都受到了抑製
；若將醋酸的濃度控製在6%時，可有效地抑製腐敗菌的生長。