一、自由水  Free Water（遊離水）

遊離水主要存在植物細胞間隙
，具有水的一切特性，也就是說100℃時水要沸騰，0℃以下要結冰，並且易汽化。遊離水是我們食品的主要分散劑，可以溶解糖、酸、無機鹽等，可用簡單的熱力方法除掉。

二、結合水  Bound Water

1、束縛水

這種水是與食品中脂肪Fat、蛋白質Protein、碳水化合物CHOdengxingshijiehezhuangtai。tashicongqingjiandexingshiyuyoujiwudehuoxingjituanjiehezaiyiqi，guchengshufushui。shufushuibujuyoushuidetexing，suoyiyaochudiaozhebufenshuishikunnande。

特點：①不易結冰（冰點為－40℃）

②不能作為溶質的溶劑

2
、結晶水

是以配價鍵的形式存在
，它們之間結合的很牢固
，難以用普通方法除這一部分水。

在烘幹食品時，自由水就容易氣化，而結合水就難於氣化。冷凍食品時
，自由水凍結，而結合水在－30℃仍(reng)然(ran)不(bu)凍(dong)。結(jie)合(he)水(shui)和(he)食(shi)品(pin)的(de)構(gou)成(cheng)成(cheng)分(fen)結(jie)合(he)，穩(wen)定(ding)食(shi)品(pin)的(de)活(huo)性(xing)基(ji)，自(zi)由(you)水(shui)促(cu)使(shi)腐(fu)蝕(shi)食(shi)品(pin)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)繁(fan)殖(zhi)和(he)酶(mei)起(qi)作(zuo)用(yong)
，並(bing)加(jia)速(su)非(fei)酶(mei)褐(he)變(bian)或(huo)脂(zhi)肪(fang)氧(yang)化(hua)等(deng)化(hua)學(xue)劣(lie)變(bian)。

三、水分活度  Water Activity

食品中的水分，上麵我們按其存在狀態分為兩種
；自由水、結合水。不論是自由水或是結合水均以加熱至100～115℃時的減重來定量的。實際上
，食品中的水分無論是新鮮的或是幹燥的都隨環境條件的變動而變化。

如果食品周圍環境的空氣幹燥
、濕shi度du低di，則ze水shui分fen從cong食shi品pin向xiang空kong氣qi蒸zheng發fa
，水shui分fen逐zhu漸jian少shao而er幹gan燥zao，反fan之zhi，如ru果guo環huan境jing濕shi度du高gao
，則ze幹gan燥zao的de食shi品pin就jiu會hui吸xi濕shi以yi至zhi水shui分fen增zeng多duo。總zong之zhi，不bu管guan是shi吸xi濕shi或huo是shi幹gan燥zao最zui終zhong到dao兩liang者zhe平ping衡heng為wei止zhi。通tong常chang，我wo們men把ba此ci時shi的de水shui分fen稱cheng為wei平ping衡heng水shui分fen（Equilibrum moisture）

也就是說，食品中的水分並不是靜止的，應該視為活動的狀態，所以，我們從食品保藏的角度出發，食品的含水量不用絕對含量（%）表示，而用活度表示A_W。其定義為食品所顯示的水蒸氣壓P對在同一濕度下最大水蒸氣壓P_O之比。

即 A_W=P /P₀₌R_H/100

P ——食品中水蒸氣分壓

P₀——純水的蒸氣壓

R_H——平衡相對濕度

A_W反fan映ying了le食shi品pin與yu水shui的de親qin和he能neng力li程cheng度du，它ta表biao示shi了le食shi品pin中zhong所suo含han的de水shui分fen作zuo為wei微wei生sheng物wu化hua學xue反fan應ying和he微wei生sheng物wu生sheng長chang的de可ke用yong價jia值zhi。食shi品pin的de水shui分fen活huo度du的de高gao低di是shi不bu能neng按an其qi水shui分fen含han量liang來lai考kao慮lv的de。例li如ru，金jin黃huang色se葡pu萄tao球qiu菌jun生sheng長chang要yao求qiu的de最zui低di水shui分fen活huo度du為wei0.86，而相當於這個水分活度的水分含量則隨不同的食品而異，如幹肉為23%，乳粉為16%
，幹燥肉汁為63%
，所以按水分含量多少難以判斷食品的保存性，隻有測定和控製水分活度才對於食品保藏性具有重要意義。