1
、是重要的質量指標之一

一定的水分含量可保持食品品質，延長食品保藏
，各種食品的水都有各自的標準
，有時若水分含量超過或降低1%，無論在質量和經濟效益上均起很大的作用。

例如，奶粉要求水分為3.0～5.0%，若為4～6%，也就是水分提高到3.5%以(yi)上(shang)，就(jiu)造(zao)成(cheng)奶(nai)粉(fen)結(jie)塊(kuai)，則(ze)商(shang)品(pin)價(jia)值(zhi)就(jiu)低(di)，水(shui)分(fen)提(ti)高(gao)後(hou)奶(nai)粉(fen)易(yi)變(bian)色(se)
，貯(zhu)藏(zang)期(qi)降(jiang)低(di)，另(ling)外(wai)有(you)些(xie)食(shi)品(pin)水(shui)分(fen)過(guo)高(gao)，組(zu)織(zhi)狀(zhuang)態(tai)發(fa)生(sheng)軟(ruan)化(hua)，彈(dan)性(xing)也(ye)降(jiang)低(di)或(huo)者(zhe)消(xiao)失(shi)。

蔬菜含水量85～91%
，水果80～90%

，魚類67～81%
，蛋類73～75%
，乳類87～89%，豬肉43～59%。從含水量來講，食品的含水量高低影響到食品的風味、腐(fu)敗(bai)和(he)發(fa)黴(mei)，同(tong)時(shi)，幹(gan)燥(zao)的(de)食(shi)品(pin)及(ji)吸(xi)潮(chao)後(hou)還(hai)會(hui)發(fa)生(sheng)許(xu)多(duo)物(wu)理(li)性(xing)質(zhi)的(de)變(bian)化(hua)，如(ru)麵(mian)包(bao)和(he)餅(bing)幹(gan)類(lei)的(de)變(bian)硬(ying)就(jiu)不(bu)僅(jin)是(shi)失(shi)水(shui)幹(gan)燥(zao)，而(er)且(qie)也(ye)是(shi)由(you)於(yu)水(shui)分(fen)變(bian)化(hua)造(zao)成(cheng)澱(dian)粉(fen)結(jie)構(gou)發(fa)生(sheng)變(bian)化(hua)的(de)結(jie)果(guo)，此(ci)外(wai)
，在(zai)肉(rou)類(lei)加(jia)工(gong)中(zhong)，如(ru)香(xiang)腸(chang)的(de)口(kou)味(wei)就(jiu)與(yu)吸(xi)水(shui)、持水的情況關係十分密切，所以，食品的含水量對食品的鮮度、硬軟性
、流動性、呈味性、保藏性
、加工性等許多方麵有著至為重要的關係。

2、是一項重要的經濟指標

食品工廠可按原料中的水分含量進行物料衡算。如鮮奶含水量87.5%，用這種奶生產奶粉（是2.5%含水量）需要多少牛奶才能生產一噸奶粉（7︰1出奶粉率）。像這樣類似的物料衡算，均可以用水分測定的依據進行。這也可對生產進行指導管理。

又例如生產麵包，100jinmianxuyongduoshaojinshui，yaoshixianjinxingwuliaohengsuan。miantuanderenxinghaohuaiyushuifenyouguan，jiashuiliangduomiantuanruan，jiashuiliangshaomiantuanying，zuochudemianbaotijibuda
，yingxiangjingjixiaoyi。

3
、水分的含量高低，對微生物的生長及生化反應都有密切的關係。

在zai一yi般ban情qing況kuang下xia要yao控kong製zhi水shui分fen低di一yi點dian，防fang止zhi微wei生sheng物wu生sheng長chang，但dan是shi並bing非fei水shui分fen越yue低di越yue好hao。通tong常chang微wei生sheng物wu作zuo用yong比bi生sheng化hua作zuo用yong更geng加jia強qiang烈lie。從cong上shang麵mian三san點dian就jiu可ke說shuo明ming測ce定ding水shui分fen的de重zhong要yao性xing，水shui分fen在zai我wo們men食shi品pin分fen析xi中zhong是shi必bi測ce的de一yi項xiang。