1 油脂的晶體特性

①油脂的晶型：同質多晶現象：同一種物質具有不同固體形態的現象。固態油脂屬於同質多晶現象。天然油脂一般都存在3-4 種晶型，按熔點增加的順序依次為：玻璃質固體（亞α型或γ型），α型，β’型和β型，其中α型，β’型和β型為真正的晶體。α型：熔點最低
，密度最小，不穩定，為六方堆切型

；β’和β型熔點高，密度大
，穩定性好，β’型為正交排列，β型為三斜型排列。X 衍射發現α型的脂肪酸側鏈無序排列，β’型和β型脂肪酸側鏈有序排列
，特別是β型油脂的脂肪酸側鏈均朝一個方向傾斜，有兩種方式排列：DCL-

二位碳鏈長，β-2 型，TCL-三位碳鏈長，β-3 型。

②影響油脂晶型的因素

（1）油脂分子的結構：一般說來單純性酰基甘油酯容易形成穩定的β型結晶，而且為β-2 型，而混合酰基甘油酯由於側鏈長度不同，容易形成β’型
，並以TCL 排列。

（2）油脂的來源：不同來源的油脂形成晶型的傾向不同，椰子油、可可脂
、菜籽油、牛脂、改性豬油易於形成β’型；豆油、花生油、玉米油、橄欖油、等易於形成β型。

（3）油脂的加工工藝：熔融狀態的油脂冷卻時的溫度和速度將對油脂的晶型產生顯著的影響
，油脂從熔融狀態逐漸冷卻時首先形成α型，當將α型緩慢加熱融化後在逐漸冷卻後就會形成β型，再將β型緩慢加熱融化後逐漸冷卻後則形成β’型。實際應用的例子：用棉

籽油加工色拉油時進行冬化處理，這一過程要求緩慢進行，使優質盡量形成粗大的β型，如果冷卻過快，則形成亞α型，不利於過濾。

2 油脂的熱性質

（1）熔點：對一般的化合物而言
，熔點=凝固點。但對具有粘滯性的和同質多晶現象的物質，凝固點小於熔點。油脂的凝固點比其熔點低1-5℃。油脂中熔點甘油三酯<甘油二酯<甘油一酯。對於油脂來說，組成脂肪酸的飽和程度越高
，熔點越高。天然油脂的熔點一般為

一範圍，因為油脂一般為混合物，並有同質多晶現象。

（2）沸點和蒸汽壓：油脂和脂肪酸的沸點有以下順序：甘油三酯>甘油二酯>甘油一酯>脂肪酸>脂肪酸的低級醇酯。他們的蒸汽壓則按相反的順序變化。

（3）煙點，閃點，著火點：

煙點
，閃點，著火點是油脂在接觸空氣時加熱時的穩定性指標。

煙點：在不通風的情況下加熱油脂觀察到油脂發煙時的溫度，一般為240℃。

閃點：油脂在加熱時油脂的揮發物能被點燃但不能維持燃燒的溫度，一般為340℃。

著火點：油脂在加熱時油脂的揮發物能被點燃且能持續燃燒的時間不少於5 秒的溫度，一般為370℃。

3 油脂的油性和粘性

油性是指液態油脂能形成潤滑薄膜的能力。人的口舌對食品顆粒形狀的感受程度有一定的閾值，當顆粒直徑大於5 微(wei)米(mi)時(shi)
，人(ren)的(de)口(kou)感(gan)粗(cu)糙(cao)，但(dan)顆(ke)粒(li)本(ben)身(shen)的(de)形(xing)狀(zhuang)和(he)軟(ruan)硬(ying)程(cheng)度(du)對(dui)口(kou)感(gan)也(ye)有(you)一(yi)定(ding)的(de)影(ying)響(xiang)作(zuo)用(yong)。在(zai)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)中(zhong)油(you)脂(zhi)可(ke)以(yi)均(jun)勻(yun)地(di)分(fen)布(bu)在(zai)食(shi)品(pin)得(de)表(biao)麵(mian)形(xing)成(cheng)一(yi)層(ceng)薄(bo)膜(mo)
，使(shi)人(ren)口(kou)感(gan)愉(yu)快(kuai)。液(ye)態(tai)油(you)有(you)一(yi)定(ding)的(de)粘(zhan)性(xing)，這(zhe)是(shi)由(you)酰(xian)基(ji)甘(gan)油(you)分(fen)子(zi)側(ce)鏈(lian)之(zhi)間(jian)的(de)引(yin)力(li)引(yin)起(qi)的(de)。蓖(bi)麻(ma)油(you)之(zhi)所(suo)以(yi)粘(zhan)性(xing)較(jiao)其(qi)他(ta)油(you)高(gao)，是(shi)因(yin)為(wei)含(han)有(you)蓖(bi)麻(ma)酸(suan)醇(chun)。

4 塑性

在室溫下表現為固態的油脂並非嚴格的固體，而是固-液混合體脂肪中固液兩相的比例可用膨脹計來測量，常用固體脂肪指數來表示。測定若幹溫度時25 克油脂固態和液態時體積的差異
，除以25 即為固體脂肪指數。美國油脂化學協會規定的測定溫度為10℃、21.1℃、

26.7℃和33.3℃；國際理論與應用化學聯合會規定為10℃
、15℃

、20℃和25℃。油脂的塑性是指在一定壓力下表觀固體脂肪具有的抗應變能力。