1 水解反應——轉化糖的形成

蔗zhe糖tang在zai酶mei或huo酸suan的de水shui解jie作zuo用yong下xia形xing成cheng的de產chan物wu叫jiao做zuo轉zhuan化hua糖tang。所suo謂wei轉zhuan化hua是shi指zhi水shui解jie前qian後hou溶rong液ye的de旋xuan光guang度du從cong左zuo旋xuan轉zhuan化hua到dao右you旋xuan。產chan用yong於yu轉zhuan化hua躺tang生sheng產chan的de水shui是shi鹽yan酸suan，酶mei是shiβ-葡萄糖苷酶和β-果糖苷酶。

2 堿作用

糖在堿性環境中不穩定
，易發生變旋現象（異構化）和分解反應。這個反應手溶液溫度
、糖種類及濃度、堿的種類及濃度，以及作用的時間等因素。

上述異構化反應稱為Lobryde-Bruyn-Van Erensteins 重排。所以可以用堿處理澱粉糖漿，使葡萄糖部分異構化生成果糖，從而形成果葡糖漿（人造蜂蜜）
，此產物與蜂蜜的風味極為相似，但維生素的含量不及蜂蜜。果葡糖漿的強吸濕性使其可以作為麵包、gaodiandebaoshiji，shiqizhidisongruan
，danzheleichanpinbuyishiyongyusucuishipinheyingtangzhong。zaishengchantianjiuhehuangjiushi
，changzaifajiaoyezhongtianjiashiliangdeguoputangjiang
，yijiasujiaomuduitangdeliyongsudu。yongjianfashengchanguoputangjiangshi，jiandenongdubuyiguogao，fouzehuiyinqitangzhuanhuashengchengtangquansuan，bingfashengfenjie。

3 酸的作用

在室溫下稀酸對單糖的穩定性無影響。酸對糖的作用與酸的種類、濃度、反應溫度緊密相關。在不同條件下可發生如下反應：

①複合反應：如
，不同酸對此反應的催化程度依次為鹽酸>硫酸>草酸
，在工業上用酸水解澱粉產生葡萄糖時
，產物往往含有5%左右的異麥芽糖和龍膽二糖
，影響糖的結晶性和風味。

防止或盡量降低其含量的措施：

（1）嚴格控製加酸量和澱粉乳液的濃度，0.15%鹽酸
，35Be 的澱粉乳液是比較合適的。

（2）控製液化溫度；

（3）控製液化時間。

②脫水反應：

戊糖（加熱和酸性條件）→糠醛
；

己糖（加熱和酸性條件）→5-羥基糠醛→（分解）甲酸等→（聚合）有色物質。

麥芽酚和異麥芽酚具有特殊的氣味（焦糖香型），他ta們men可ke增zeng強qiang其qi他ta風feng味wei
，如ru增zeng強qiang甜tian味wei等deng。麥mai芽ya酚fen可ke以yi使shi蔗zhe糖tang的de閾yu值zhi濃nong度du降jiang低di一yi半ban，而er異yi麥mai芽ya酚fen作zuo為wei甜tian味wei的de增zeng強qiang劑ji時shi，它ta所suo產chan生sheng的de效xiao果guo相xiang當dang於yu麥mai芽ya酚fen的de6 倍。