1 甜度

各種單糖或雙糖的相對甜度為：蔗糖1.0，果糖1.5，葡萄糖0.7
，半乳糖0.6，麥芽糖0.5
，乳糖0.4。

2 溶解度

常見的幾種糖的溶解度如下：果糖78.94%
，374.78g/100g 水
；蔗糖66.60%

，199.4g/100g水；葡萄糖46.71%，87.67g/100g 水。實在室溫下葡萄糖的溶解度較低，其滲透壓不足以抑製微生物的生長，貯藏性差
，工業上一般在較高溫度下55℃（70%），不會結晶
，貯藏性好。

一般說來糖濃度大於70%就可以抑製微生物的生長。果汁和蜜餞類食品就是利用糖作為保藏劑的。

3 結晶性

就單糖和雙糖的結晶性而言：蔗糖>葡萄糖>果糖和轉化糖。澱粉糖漿是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，自身不能結晶並能防止蔗糖結晶。在生產硬糖是不能完全使用蔗糖

，當熬煮到水分含量到3%以下時
，蔗糖就結晶，不能得到堅硬
、透明的產品。一般在生產硬糖時添加一定量的（30%-40%）的澱粉糖漿。

在生產硬糖時添加一定量澱粉糖漿的優點是：

（1）不含果糖
，不吸濕，糖果易於保存
；

（2）糖漿中含有糊精，能增加糖果的韌性；

（3）糖漿甜味較低，可緩衝蔗糖的甜味
，使糖果的甜味適中。

4 吸濕性和保濕性

吸濕性：糖在空氣濕度較高的情況下吸收水分的情況。

保濕性：指糖在較高空氣濕度下吸收水分在較低空氣濕度下散失水分的性質。

對於單糖和雙糖的吸濕性為：果糖、轉化糖>葡萄糖、麥芽糖>蔗糖。

對於生產硬糖要求生產材料的吸濕性低
，如蔗糖
；對於生產軟糖的材料要求吸濕性要高，如轉化糖和果葡糖漿。

5 滲透性

相同濃度下（隻哦量百分濃度）下，溶質分子的分子質量越小，溶液的摩爾濃度就越大，溶液的滲透壓就越大，食品的保存性就越高。對於蔗糖來說：50%可以抑製酵母的生長
，65%可以抑製細菌的生長
，80%可以抑製黴菌的生長。

6 冰點降低

當在水中加入糖時會引起溶液的冰點降低。糖的濃度越高，溶液冰點下降的越大。相同濃度下對冰點降低的程度

，葡萄糖>蔗糖>澱粉糖漿。生產糕點類冰凍食品時
，混合使用澱粉糖漿和蔗糖
，可節約用電（澱粉糖漿和蔗糖的混合物的冰點降低較單獨使用蔗糖小），利用低轉化度的澱粉糖漿還可以促進冰晶細膩，粘稠度高，甜味適中。

7 抗氧化性

糖類的抗氧化性實際上是由於糖溶液中氧氣的溶解度降低而引起的。

8 粘度

對於單糖和雙糖，在相同濃度下，溶液的粘度有以下順序：葡萄糖、果糖<蔗糖。<澱(dian)粉(fen)糖(tang)漿(jiang)
，且(qie)澱(dian)粉(fen)糖(tang)漿(jiang)的(de)粘(zhan)度(du)隨(sui)轉(zhuan)化(hua)度(du)的(de)增(zeng)大(da)而(er)降(jiang)低(di)。與(yu)一(yi)般(ban)物(wu)質(zhi)溶(rong)液(ye)的(de)粘(zhan)度(du)不(bu)同(tong)，葡(pu)萄(tao)糖(tang)溶(rong)液(ye)的(de)粘(zhan)度(du)隨(sui)溫(wen)度(du)的(de)升(sheng)高(gao)而(er)增(zeng)大(da)，但(dan)蔗(zhe)糖(tang)溶(rong)液(ye)的(de)粘(zhan)度(du)則(ze)隨(sui)溫(wen)度(du)的(de)增(zeng)大(da)而(er)降(jiang)低(di)。根(gen)據(ju)糖(tang)類(lei)物(wu)質(zhi)的(de)粘(zhan)

度不同，在產品中選用糖類時就要加以考慮，如清涼型的就要選用蔗糖，果汁

、糖漿等則選用澱粉糖漿。