1 碳水化合物的定義與來源

碳(tan)水(shui)化(hua)合(he)物(wu)是(shi)多(duo)羥(qiang)基(ji)的(de)醛(quan)類(lei)和(he)多(duo)羥(qiang)基(ji)酮(tong)類(lei)化(hua)合(he)物(wu)及(ji)其(qi)縮(suo)合(he)物(wu)和(he)某(mou)些(xie)衍(yan)生(sheng)物(wu)的(de)總(zong)稱(cheng)。碳(tan)水(shui)化(hua)合(he)物(wu)廣(guang)泛(fan)存(cun)在(zai)於(yu)各(ge)種(zhong)生(sheng)物(wu)有(you)機(ji)體(ti)內(nei)
，是(shi)綠(lv)色(se)植(zhi)物(wu)經(jing)過(guo)光(guang)合(he)作(zuo)用(yong)形(xing)成(cheng)的(de)產(chan)物(wu)，一(yi)般(ban)占(zhan)植(zhi)物(wu)體(ti)幹(gan)重(zhong)的(de)80%左右。動物沒有能力製造碳水化合物，因此人類膳食的能源物質碳水化合物主要是由植物性食品提供的，如澱粉。

2 碳水化合物的分類

根據其水解程度分類

單糖：指凡不能被水解為更小單位的糖類物質，如葡萄糖、果糖等；

寡糖：凡能被水解成為少數（2-6 個）單糖分子的糖類物質，如蔗糖
、乳糖、麥芽糖等；

多糖：凡能水解為多個單糖分子的糖類物質，如澱粉、纖維素
、半纖維素、果膠等。

根據多糖的組成分類：

均多糖：指隻有一種單糖組成的多糖，如澱粉，纖維素等
；

雜多糖：指由兩種或兩種以上的單糖組成的多糖
，如香菇多糖等；

根據是否含有非糖基團；

純粹多糖：不含有非糖基團的多糖，也就是一般意義上的多糖
；

複合多糖：含有非糖基團的多糖
，如糖蛋白、糖脂等；

根據多糖的生物學功能來分類：

構成多糖：組成生物體的多糖
；

功能多糖：在生物體中起信號傳導
、生物信息識別等功能的多糖。糖工程
，多糖時代。

3 碳水化合物在食品體係中的功能

（1）從食品工藝學的角度看

①賦予食品香甜味；餅幹、麵包。

②增加食品體係的粘稠性；飲料。

③改善和維持食品體係的質地穩定性
；果腖、果汁。

④改善食品體係的香味和色澤。

（2）從食品生物化學的角度講

①作為人類活動的能源物質；

②構成機體或食品體係；

③轉化形成生命必需物質，蛋白質和脂類。