1 水分活度的定義

shuifenhuodubiaoshishipinzhongshifenkeyibeiweishengwusuoliyongdechengdu，zaiwulihuaxueshangshuifenhuodushizhishipindeshuifenzhengqiyayuxiangtongwenduxiachunshuidezhengqiyadebizhi，keyiyonggongshiaw=P/P0,也可以用相對平衡濕度表示aw=ERH/100。

相對平衡濕度：大氣水汽分壓與相同溫度下純水的飽和蒸汽壓之比。

食品的平衡相對濕度是指食品中的水分蒸汽壓達到平衡後
，食品周圍的水汽分壓與同溫度下水的飽和蒸汽壓之比。

2 水分活度與溫度的關係

由於蒸汽壓和平衡相對濕度都是溫度的函數，所以水分活度也是溫度的函數。水分活度與溫度的函數可用克勞修斯-克拉伯龍方程來表示。

dlnaw/d(1/T)=-ΔH/R

lnaw=-ΔH/RT+c T-絕對溫度
，R-氣體常數。ΔH-樣品中水分的等量淨吸著熱。

T ↑則aw↑，Logaw-1/T 為一直線。

馬鈴薯澱粉的Logaw-1/T 關係圖

但是當食品的溫度低於0℃時，直線發生轉折，也就是說在計算凍結食物的水分活度時aw=P/P₀ 中P0的應該是冰的蒸汽壓還是是過冷水的蒸汽壓？因為這時樣品中水的蒸汽壓就是冰的蒸汽壓
，如果P₀再用冰的蒸汽壓
，這樣水分活度的就算就失去意義，因此
，凍結食物的水分活度的就算式為aw=P（純水）/P₀（過冷水）。

食品在凍結點上下水分活度的比較：

a 冰點以上
，食物的水分活度是食物組成和食品溫度的函數
，並且主要與食品的組成有關；而在冰點以下
，水分活度與食物的組成沒有關係，而僅與食物的溫度有關。

b 冰點上下食物的水分活度的大小與食物的理化特性的關係不同。如在-15℃時，水分活度為0.80
，微生物不會生長，化學反應緩慢，在20℃時，水分活度為0.80 時，化學反應快速進行，且微生物能較快的生長。

c bunengyongshiwubingdianyixiadeshuifenhuodulaiyuceshiwuzaibingdianyishangdeshuifenhuodu，tongyang

，yebunengyongshiwubingdianyishangdeshuifenhuodulaiyuceshiwubingdianyixiadeshuifenhuodu。