一是大多數食品具有不均勻性。食品的種類繁多，形態各異，不同種類的食品因品種、生產條件
、加工及貯存條件不同，食品中營養成分和含量，以及被汙染程度差異較大
；同種食品由於成熟程度、加工及外界環境的影響不同
，個體之間
、同一個體不同部位的組分和含量也不相同。

二是食品樣品具有較大的易變性。多數食品來自動植物組織，本身就是具有生物活性的細胞
；食品中營養物質豐富，又是微生物的天然培養基。因此
，在樣品采集
、運輸、保存、銷xiao售shou等deng過guo程cheng中zhong其qi營ying養yang成cheng分fen和he汙wu染ran狀zhuang況kuang都dou有you可ke能neng發fa生sheng變bian化hua。應ying根gen據ju實shi際ji情qing況kuang

，選xuan擇ze合he適shi的de采cai樣yang方fang法fa
，將jiang可ke能neng引yin起qi的de誤wu差cha降jiang至zhi最zui低di，使shi采cai集ji的de樣yang品pin能neng夠gou真zhen正zheng反fan映ying待dai檢jian食shi品pin的de整zheng體ti水shui平ping。
在食品樣品采集前
，應先進行周密細致的衛生學調查。了解待檢食品的全部情況
，包括其原料、輔料、加工工藝
、運輸
、貯存等環節和采樣現場樣品的存放條件及包裝等；審查有關的證明材料
，如生產記錄、流轉過程、標簽
、說明書、生產日期、批號、weishengjianyizhengshudeng。jiehetiaozhaqingkuang，zhidingchuqieshikexingdecaiyangfangan。xuyaozhuyideshi，duiganguanxingzhuangbutongdeshipinyingfenbiecaiyang，bingfenbiejianyan。caiyangdetongshiyingxiangxijiluxianchangqingkuang
、采樣地點、時間、所采集的食品名稱、樣品編號、采樣單位及采樣人等事項。根據檢驗項目
，選用硬質玻璃瓶或聚乙烯製品作為采樣容器。

一、采集原則

食品理化檢驗根據樣品的數量通常分為全數檢驗與抽樣檢驗。全數檢驗是一種理想的檢驗方法，但是檢驗工作量大、費用高、耗(hao)時(shi)長(chang)，而(er)且(qie)多(duo)數(shu)分(fen)析(xi)方(fang)法(fa)具(ju)有(you)破(po)壞(huai)性(xing)，因(yin)此(ci)
，全(quan)數(shu)檢(jian)驗(yan)在(zai)實(shi)際(ji)工(gong)作(zuo)中(zhong)應(ying)用(yong)極(ji)少(shao)。抽(chou)樣(yang)檢(jian)驗(yan)通(tong)常(chang)是(shi)從(cong)整(zheng)批(pi)被(bei)檢(jian)的(de)食(shi)品(pin)中(zhong)抽(chou)取(qu)一(yi)部(bu)分(fen)進(jin)行(xing)檢(jian)驗(yan)，用(yong)於(yu)分(fen)析(xi)和(he)判(pan)斷(duan)該(gai)批(pi)食(shi)品(pin)的(de)安(an)全(quan)性(xing)和(he)某(mou)些(xie)質(zhi)量(liang)特(te)性(xing)。被(bei)檢(jian)驗(yan)的(de)“一批食品”的全體稱為總體(population)；從總體中取出一部分，作為總體的代表，稱為樣品(sample)。樣品來自於總體，代表總體進行檢驗。抽驗具有檢驗量少、檢驗費用低等優點。
由you於yu抽chou樣yang檢jian驗yan的de處chu理li對dui象xiang是shi批pi而er不bu是shi個ge體ti，因yin而er可ke能neng存cun在zai錯cuo判pan的de風feng險xian。在zai實shi際ji工gong作zuo中zhong，製zhi訂ding合he理li的de采cai樣yang方fang案an非fei常chang重zhong要yao，一yi般ban要yao對dui采cai樣yang方fang法fa
、采樣數量、樣品簽封及采樣單的填寫等程序做出明確規定。正確的采樣必須遵循三個原則：
①所采集的樣品對總體應具有充分的代表性。即所采集的食品樣品應能反映總體的組成、質量和衛生狀況。采樣時必須注意食品的生產日期、批號和均勻性，盡量使處於不同方位
、不同層次的食品樣品有均等的被采集機會，即采樣時不帶有選擇性；

②對於特定的檢驗目的
，應采集具有典型性的樣品。例如，對於食物中毒食品
、摻偽食品及汙染或疑似汙染食品，應采集可疑部分作為樣品
；

③采樣過程中應盡量保持食品原有的理化性質，防止待測成分的損失或汙染。

二、采集方法

食shi品pin樣yang品pin的de采cai集ji方fang法fa有you隨sui機ji采cai樣yang和he代dai表biao性xing取qu樣yang兩liang種zhong。隨sui機ji采cai樣yang是shi按an照zhao隨sui機ji原yuan則ze從cong大da批pi食shi品pin中zhong抽chou取qu部bu分fen樣yang品pin，抽chou樣yang時shi應ying使shi所suo有you食shi品pin的de各ge個ge部bu分fen都dou有you均jun等deng的de機ji會hui被bei采cai集ji。常chang用yong的de隨sui機ji采cai樣yang方fang法fa有you簡jian單dan隨sui機ji抽chou樣yang、係xi統tong隨sui機ji抽chou樣yang和he分fen層ceng隨sui機ji抽chou樣yang等deng方fang法fa。代dai表biao性xing取qu樣yang是shi根gen據ju食shi品pin樣yang品pin的de空kong間jian位wei置zhi和he時shi間jian變bian化hua規gui律lv進jin行xing采cai樣yang
，使shi采cai集ji的de樣yang品pin能neng代dai表biao其qi相xiang應ying部bu分fen的de組zu成cheng和he質zhi量liang，如ru分fen層ceng取qu樣yang、在生產過程的各個環節中采樣
、定ding期qi抽chou取qu貨huo架jia上shang不bu同tong陳chen列lie時shi間jian的de食shi品pin等deng。采cai樣yang時shi，一yi般ban采cai用yong隨sui機ji采cai樣yang和he代dai表biao性xing抽chou樣yang相xiang結jie合he的de方fang式shi
，具ju體ti的de采cai樣yang方fang法fa則ze隨sui分fen析xi對dui象xiang的de性xing質zhi而er異yi。

(一)固態食品
1．大包裝固態食品根據大包裝食品的總件數確定應采集的件數
，計算公式為：采樣件數計算結果如為小數，則進為整數。在食品堆放的不同部位隨機采樣，取出選定的大包裝，用采樣器在每一個包裝的上、中、下三層和五點(周圍四點和中心)取出樣品。將采集的樣品充分混勻，並縮減至所需采樣量。采集的固態樣品可以用“四分法”進(jin)行(xing)縮(suo)分(fen)。即(ji)將(jiang)采(cai)集(ji)的(de)樣(yang)品(pin)倒(dao)在(zai)清(qing)潔(jie)的(de)玻(bo)璃(li)板(ban)或(huo)塑(su)料(liao)布(bu)上(shang)，充(chong)分(fen)混(hun)合(he)，鋪(pu)平(ping)
，用(yong)分(fen)樣(yang)板(ban)在(zai)樣(yang)品(pin)上(shang)畫(hua)兩(liang)條(tiao)對(dui)角(jiao)線(xian)，將(jiang)其(qi)平(ping)均(jun)分(fen)成(cheng)四(si)等(deng)份(fen)
，去(qu)除(chu)其(qi)中(zhong)對(dui)角(jiao)的(de)兩(liang)份(fen)，取(qu)剩(sheng)餘(yu)的(de)兩(liang)份(fen)再(zai)混(hun)合(he)，重(zhong)複(fu)操(cao)作(zuo)，直(zhi)至(zhi)所(suo)剩(sheng)的(de)樣(yang)品(pin)為(wei)所(suo)需(xu)的(de)采(cai)樣(yang)量(liang)。

2．小包裝食品對於罐頭、聽裝或其他小包裝食品，一般應根據班次或批號隨機抽樣。對於同一批號食品的取樣件數
，250g以上的包裝不得少於6個；250g以下的包裝不得少於10個。如果小包裝的外麵還有大包裝(如紙箱等)，可在堆放的不同部位抽取一定數量的大包裝，開啟後從各包裝中按“三層、五點”抽取小包裝
，再用四分法縮減到所需的采樣量。

3．散裝固態食品對於糧食類散裝固態食品
，應采用取樣器自每批食品的上、中

、下三層中的不同部位分別采集樣品，混勻後用“四分法，，對角取樣，經數次混合和縮分
，最後取出代表性樣品。對於稻穀、小麥

、豆(dou)類(lei)等(deng)顆(ke)粒(li)糧(liang)食(shi)，若(ruo)采(cai)集(ji)的(de)樣(yang)品(pin)量(liang)很(hen)大(da)，可(ke)采(cai)用(yong)鍾(zhong)鼎(ding)式(shi)分(fen)樣(yang)器(qi)進(jin)行(xing)混(hun)樣(yang)和(he)縮(suo)分(fen)。采(cai)集(ji)固(gu)體(ti)顆(ke)粒(li)及(ji)粉(fen)末(mo)樣(yang)品(pin)的(de)采(cai)樣(yang)器(qi)，可(ke)分(fen)為(wei)小(xiao)型(xing)和(he)大(da)型(xing)兩(liang)種(zhong)。小(xiao)型(xing)采(cai)樣(yang)器(qi)由(you)空(kong)心(xin)薄(bo)壁(bi)金(jin)屬(shu)管(guan)製(zhi)成(cheng)
，前(qian)端(duan)尖(jian)後(hou)端(duan)圓(yuan)，其(qi)尖(jian)端(duan)部(bu)分(fen)可(ke)直(zhi)接(jie)刺(ci)入(ru)包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內(nei)，使(shi)樣(yang)品(pin)沿(yan)采(cai)樣(yang)管(guan)的(de)內(nei)壁(bi)流(liu)出(chu)，進(jin)行(xing)收(shou)集(ji)，即(ji)可(ke)得(de)到(dao)不(bu)同(tong)層(ceng)次(ci)的(de)固(gu)體(ti)食(shi)品(pin)樣(yang)品(pin)。大(da)型(xing)采(cai)樣(yang)器(qi)適(shi)用(yong)於(yu)散(san)裝(zhuang)食(shi)品(pin)的(de)采(cai)集(ji)，如(ru)倉(cang)庫(ku)
、散裝船、散堆的顆粒及粉末樣品。近年來出現了自動糧食取樣器和自動糧食扡樣機
，適用於車載包裝糧食和散糧無蓋運輸車的自動扡樣。

(二)液體及半流體食品

對貯存在桶、缸、罐等大容器內的液體或半流體食品(如植物油

、鮮乳、酒類
、液態調味品和飲料等)
，應先充分混勻後再采樣。采用虹吸法按上
、中
、下三層取出部分樣品，充分混合後盛放在三個清潔的容器中，分別供檢驗、複檢和備查用；對於散(池)裝的液體食品，可采用虹吸法在儲存池的四角及中心五點分層取樣，每層取500ml左右，混合後再縮減至所需的采樣量。若樣品量較多，可采用旋轉攪拌法混勻；樣品量少時

，可采用反複傾倒法。液體樣品的采集可用直徑為0.8～1.0cm、長為50～60cm的(de)玻(bo)璃(li)管(guan)，上(shang)端(duan)套(tao)有(you)帶(dai)彈(dan)簧(huang)夾(jia)的(de)橡(xiang)皮(pi)管(guan)二(er)使(shi)用(yong)時(shi)先(xian)鬆(song)開(kai)彈(dan)簧(huang)夾(jia)，將(jiang)采(cai)樣(yang)器(qi)緩(huan)緩(huan)插(cha)入(ru)液(ye)體(ti)食(shi)品(pin)中(zhong)，到(dao)達(da)一(yi)定(ding)深(shen)度(du)時(shi)，再(zai)夾(jia)緊(jin)彈(dan)簧(huang)夾(jia)，將(jiang)其(qi)提(ti)出(chu)液(ye)麵(mian)，並(bing)將(jiang)管(guan)內(nei)的(de)樣(yang)品(pin)轉(zhuan)入(ru)收(shou)集(ji)瓶(ping)中(zhong)。

(三)組成不均勻的食品

對於組成不均勻的肉、魚
、水果、蔬菜等食品，由於本身組成或部位很不均勻，個體大小及成熟程度差異較大，取樣時更應注意代表性，可按下述方法進行取樣。

1．肉類、水產品等應按分析項目的要求，分別采取不同部位的樣品，如檢測六六六
、DDT農藥殘留，可在肉類食品中脂肪較多的部位取樣或從不同部位取樣，混合後作為樣品。對於小魚、小蝦等
，可隨機抽取多個樣品，切碎、混勻後
，縮分至所需采樣量。

2．果蔬個體較大的果蔬類食品(如蘋果
、西瓜
、大白菜、蘿卜等)，可按成熟程度及個體大小的組成比例
，選取若幹個體，按生長軸縱剖分成4或8份
，取對角2份，切碎混勻，縮分至所需采樣量。個體較小的果蔬類食品(如葡萄、櫻桃、蒜
、青菜等)
，隨機抽取若幹個整體
，切碎混勻，縮分至所需采樣量。

(四)食物中毒和摻偽食品

應(ying)采(cai)集(ji)具(ju)有(you)典(dian)型(xing)性(xing)的(de)樣(yang)品(pin)
，盡(jin)可(ke)能(neng)采(cai)集(ji)含(han)毒(du)物(wu)或(huo)摻(chan)偽(wei)最(zui)多(duo)的(de)部(bu)位(wei)。不(bu)能(neng)簡(jian)單(dan)混(hun)勻(yun)後(hou)取(qu)樣(yang)。采(cai)樣(yang)完(wan)畢(bi)後(hou)，應(ying)將(jiang)所(suo)采(cai)集(ji)的(de)食(shi)品(pin)樣(yang)品(pin)裝(zhuang)在(zai)適(shi)當(dang)的(de)容(rong)器(qi)中(zhong)

，密(mi)封(feng)後(hou)，貼(tie)好(hao)標(biao)簽(qian)，帶(dai)回(hui)實(shi)驗(yan)室(shi)分(fen)析(xi)。采(cai)樣(yang)容(rong)器(qi)應(ying)密(mi)閉(bi)、清潔、幹燥、無(wu)異(yi)味(wei)。對(dui)於(yu)某(mou)些(xie)不(bu)穩(wen)定(ding)的(de)待(dai)測(ce)成(cheng)分(fen)，在(zai)不(bu)影(ying)響(xiang)檢(jian)測(ce)的(de)前(qian)提(ti)下(xia)，在(zai)采(cai)樣(yang)後(hou)立(li)即(ji)加(jia)入(ru)適(shi)當(dang)的(de)試(shi)劑(ji)，再(zai)密(mi)封(feng)。食(shi)品(pin)樣(yang)品(pin)所(suo)需(xu)的(de)采(cai)樣(yang)量(liang)通(tong)常(chang)根(gen)據(ju)檢(jian)驗(yan)項(xiang)目(mu)、分析方法、daiceshipinyangpindejunyunchengdudengqueding。caijideshuliangyingnengfanyinggaishipindeweishengzhilianghemanzujianyanxiangmuduiyangpindeyaoqiu。yibansanzhuangshipinyangpincaijiliangbushaoyu1.5kg，將其分為三份，分別供檢驗
、複驗和備查或仲裁用。如標準檢驗方法中對樣品數量有規定的，則應按要求采集。