1）取樣過程中應避免與水等環境的不良因素影響，防止樣品被汙染。

2）取樣用具（如注射器、采血管、試管、探子、鏟子、匙、取樣器、剪子、樣品袋等）必須是經過滅菌的。

3）對采集的樣品一般要求隨機取樣。若懷疑最有可能受病原體汙染或者帶有病原體的樣品
，可以進行選擇取樣。

4）根據樣品種類（如盒裝、袋裝、瓶裝和罐裝），應取完整密封的樣品。如果樣品很大，則需用無菌取樣器取樣；若樣品是粉末，應邊取邊混合

；若樣品是液體的，通過振搖即可混勻；若樣品是冷凍的，應保持冷凍狀態（可放在冰內
、冰箱的冷盒內或低溫冰箱內保存）
，而非冷凍動物產品須保持在0℃~5℃中保存。

5）取樣前或取樣後應在盛裝樣品的容器或樣品袋上立即貼上標簽，每件樣品必須標記清除（包括品名
、來源、數量、取樣地點、取樣人及取樣日期）。

6）獲取有關取樣產品的信息：如樣品名稱、批量大小
、包裝類型、包裝容器體積、生產線、產品編號或控製號
、批量號、標簽內容、包裝破損狀況、產品存放地點或建築物的基本情況等。

7）當客戶對所規定的取樣程序有偏離、添加或刪節的要求時
，應詳細記錄這些要求和相關的取樣資料，並記入包含檢測結果的所有文件中，同時告知相關人員。

8）當取樣作為檢測一部分時，實驗室應有程序記錄與取樣有關的資料和操作。這些紀錄應包括所用的取樣程序
、取樣人的識別、環境條件（如果相關）、必要時有抽樣地點的圖示或其他等效方法，如果合適
，還應包括取樣程序所依據的統計方法。

二
、食品微生物學的取樣點

食品微生物的取樣計劃中常包括以下取樣點：原料、生產線（半成品、環境）、成品、庫存樣品
、零售商店、批發市場、進口或出口口岸。

原料的取樣包括食品生產所用的原始材料、添加劑、輔助材料及生產用水等。

生產線樣品是指食品生產過程中不同加工環節所取的樣品，包括半成品
、加工台麵
、與yu被bei加jia工gong食shi品pin接jie觸chu的de儀yi器qi麵mian以yi及ji操cao作zuo器qi具ju等deng。對dui生sheng產chan線xian樣yang品pin的de采cai集ji能neng夠gou確que定ding細xi菌jun汙wu染ran的de來lai源yuan，可ke用yong於yu食shi品pin加jia工gong企qi業ye對dui產chan品pin加jia工gong過guo程cheng衛wei生sheng狀zhuang況kuang的de了le解jie和he控kong製zhi
，同tong時shi能neng夠gou用yong於yu特te定ding產chan品pin生sheng產chan環huan節jie關guan鍵jian控kong製zhi點dian的de確que定ding和heHACCP的驗證工作。另外還可以配合生產加工
，在生產前後或生產過程中對環境樣品（如地麵、牆壁、天花板以及空氣等）取樣進行檢驗，以檢測加工環境的衛生狀況。

庫存樣品的取樣檢驗可以測定產品在保質期內微生物的變化情況，同時也可以間接對產品的保質期是否合理進行驗證。

零售商店或批發市場的樣品的檢測結果，能夠反映產品在流通過程中微生物的變化情況
，能夠對改進產品的加工工藝起到反饋作用。

jinkouhuochukouyangpintongchangshianzhaojinchukoushangsuoqiandingdehetongjinxingquyanghejiancede。danyaotebiezhuyideshi，jinchukoushipindeweishengwuzhibiaochumanzujinchukouhetonghuoxinyongzhengtiaokuandeyaoqiuwai，haibixufuhejinkouguodexiangguanfalvguiding。

三、不同樣品的取樣方法

• 預包裝食品

① 直接食用的小包裝食品：盡可能取原包裝，直到檢驗前不要開封，以防汙染。

② 桶裝或大容器包裝的液體食品：取樣前應搖動或用滅菌棒攪拌液體，盡量使其達到均質；裝入滅菌容器的量不應超過其容量的四分之三，以便於檢驗前將樣品搖勻；取完樣品後，應用消毒的溫度計插入液體內測量食品的溫度，並作記錄。盡可能不用水銀溫度計測量，以防溫度計破碎後水銀汙染食品；如為非冷藏易腐食品，應迅速將所取樣品冷卻至0℃~4℃。

③ 桶裝或大容器包裝的固體食品：每份樣品應用滅菌取樣器從幾個不同部位采取，一起放入一個滅菌容器內；注意不要使樣品過度潮濕
，以防食品中固有的細菌增殖。

④ 桶裝或大容器包裝的冷凍食品：對於大塊冷凍食品
，應從幾個不同部位用滅菌工具取樣

，使樣品具有充分的代表性
；在將樣品送達實驗室前
，要始終保持樣品處於冷凍狀態。樣品一旦融化
，不可使其再凍，保持冷卻即可。

• 生產過程中的取樣

劃分檢驗批次，應注意同批產品質量的均一性；如用固定在貯液桶或流水作業線上的取樣龍頭取樣時，應事先將龍頭消毒；當用自動取樣器取不需要冷卻的粉狀或固定食品時
，必須履行相應的管理辦法
，保證產品的代表性不被人為地破壞。

• 液體樣品

通常情況下
，液態食品較容易獲得代表性樣品。液態食品（如牛奶
、奶昔、糖漿）一般盛放在大罐中，取樣時，可連續或間歇攪拌（可使用滅菌的長柄勺攪拌），對於較小的容器，可在取樣前將液體上下顛倒，使其完全混勻。較大的樣品（100ml~500ml）要放在已滅菌的容器中送往實驗室。實驗室在取樣檢測之前應將液體再徹底混勻一次。

對於牛奶、葡萄酒、植物油等
，常采用虹吸法（或用長形吸管）按不同深度分層取樣，並混勻。如樣品粘稠或含有固體懸浮物或不均勻液體應充分攪勻後，方可取樣。

• 固體樣品

依所取樣品材料的不同，所使用的工具也不同。固態樣品常用的取樣工具有滅菌的解剖刀
、勺子、軟木鑽、鋸子和鉗子等。麵粉或奶粉等易於混勻的食品，其成品質量均勻、穩定
，可以抽取小樣品（如100g）檢測。但散裝樣品必須從多個點取大樣
，且每個樣品都要單獨處理，在檢測前要徹底混勻，並從中取一份樣品進行檢測。

肉類、yuleihuoleisideshipinjiyaozaibiaopiquyangyouyaozaishencengquyang。shencengquyangshiyaoxiaoxinbuyaobeibiaomianwuran。youxieshipin，ruxianrouhuoshuroukeyongmiejundejiepoudaoheqianziquyang


；冷凍食品可在未解凍的狀態下可用鋸子、木鑽或電鑽（一般斜角鑽入）等獲取深層樣品；全蛋粉等粉末狀樣品取樣時，可用滅菌的取樣器斜角插入箱底
，樣品填滿取樣器後提出箱外

，再用滅菌小勺從上、中
、下部位取樣。

• 表麵取樣

tongguoduoxingzaitikeyijiangbiaomianyangpinshangdeweishengwuzhuanyidaoheshidepeiyangjizhongjinxingweishengwudejianyan，zhezhongduoxingzaitijibunengyinqiweishengwusiwang，yebuyingshiqizengzhi。zheyangdezaitibaokuoqingshui、拭子、膠jiao帶dai等deng。取qu樣yang後hou，要yao使shi微wei生sheng物wu長chang期qi保bao存cun在zai載zai體ti上shang
，既ji不bu死si亡wang又you不bu增zeng殖zhi十shi分fen困kun難nan，所suo以yi應ying盡jin早zao的de將jiang微wei生sheng物wu轉zhuan接jie到dao適shi當dang的de培pei養yang基ji中zhong。轉zhuan移yi前qian耽dan誤wu的de時shi間jian越yue長chang
，品pin質zhi評ping價jia的de可ke靠kao性xing就jiu越yue差cha。

• 厭氧微生物檢驗用樣品的采取

取樣檢測厭氧微生物時，很重要的一點是食品樣品中不能含有遊離氧。例li如ru在zai肉rou的de深shen層ceng取qu少shao量liang樣yang品pin後hou
，要yao避bi免mian使shi之zhi暴bao露lu在zai空kong氣qi當dang中zhong。如ru隻zhi能neng抽chou取qu小xiao樣yang品pin，或huo需xu使shi用yong棉mian拭shi子zi取qu樣yang時shi
，就jiu要yao用yong一yi種zhong合he適shi的de轉zhuan接jie培pei養yang基ji（如Stuart運送培養基）來降低氧的濃度。例如，如使用藻酸鹽羊毛拭子取樣後

，就不能再放入原來的試管
，而應放在盛有Stuart運送培養基的瓶中。棉拭子使用前要先用強化的梭菌培養基浸濕。

• 水樣的采取

采集水樣應注意無菌操作，以防止雜菌混入。取水樣時，最好選用帶有防塵磨口瓶塞的廣口瓶。對於用氯氣處理過的水，取樣前在每500ml的水樣中加入2ml的1.5%的硫代硫酸鈉溶液。

在取自來水時，水龍頭嘴的裏外都應擦幹淨。再用酒精燈灼燒水龍頭滅菌，然後把水龍頭完全打開，放水5min~10minhouzaijiangshuilongtouguanxiao，caijishuiyang。zheyangdequyangfangfanengquebaogongshuixitongdexijunxuefenxidezhiliang，danshiruguojiancedemudeshiyongyuzhuizongweishengwudewuranyuan，jianyihaiyingzailongtoumiejunzhiqianqushuiyanghuozailongtoudelibianhewaibianyongmianshizitumoquyang
，yijiancelongtouzishenwurandekenengxing。

從水庫、池塘、井、河流等處取水樣時

，用無菌的器械或工具拿取瓶子和打開瓶塞。應先將無菌取樣器浸入水下1cm~15cm處（井水則在水下50cm深處采樣），然(ran)後(hou)掀(xian)起(qi)瓶(ping)塞(sai)采(cai)集(ji)水(shui)樣(yang)。流(liu)動(dong)水(shui)區(qu)應(ying)分(fen)別(bie)采(cai)取(qu)靠(kao)岸(an)邊(bian)及(ji)水(shui)流(liu)中(zhong)心(xin)的(de)水(shui)。如(ru)果(guo)不(bu)具(ju)備(bei)適(shi)當(dang)的(de)取(qu)樣(yang)儀(yi)器(qi)或(huo)臨(lin)時(shi)取(qu)樣(yang)工(gong)具(ju)，隻(zhi)能(neng)用(yong)手(shou)操(cao)作(zuo)
，但(dan)取(qu)樣(yang)時(shi)應(ying)特(te)別(bie)小(xiao)心(xin)
，防(fang)止(zhi)用(yong)手(shou)接(jie)觸(chu)水(shui)樣(yang)或(huo)取樣瓶內部。

• 空氣樣品的采取

空氣的取樣方法
，有直接沉降法和過濾法。

在(zai)檢(jian)驗(yan)空(kong)氣(qi)中(zhong)細(xi)菌(jun)含(han)量(liang)的(de)各(ge)種(zhong)沉(chen)降(jiang)法(fa)中(zhong)，平(ping)皿(min)法(fa)是(shi)最(zui)早(zao)的(de)方(fang)法(fa)之(zhi)一(yi)，到(dao)目(mu)前(qian)為(wei)止(zhi)
，這(zhe)種(zhong)方(fang)法(fa)在(zai)判(pan)斷(duan)空(kong)氣(qi)中(zhong)浮(fu)遊(you)微(wei)生(sheng)物(wu)分(fen)次(ci)自(zi)沉(chen)現(xian)象(xiang)方(fang)麵(mian)仍(reng)具(ju)有(you)一(yi)定(ding)的(de)意(yi)義(yi)。平(ping)皿(min)法(fa)就(jiu)是(shi)將(jiang)瓊(qiong)脂(zhi)平(ping)板(ban)或(huo)血(xue)液(ye)瓊(qiong)脂(zhi)平(ping)板(ban)放(fang)在(zai)空(kong)氣(qi)中(zhong)暴(bao)露(lu)一(yi)定(ding)時(shi)間(jian)

，然(ran)後(hou)37℃培養48h
，計算所生長的菌落數。