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調理肉製品是迎合當前生活節奏加快、消費升級，衍生出來的一類快捷、方便、品種多樣化的新產品，深受消費者喜愛。
調理肉製品是指鮮、凍畜禽肉(包括畜禽副產品)經初加工後，再經調味、醃製、滾揉、上漿、裹粉、成型、熱加工等加工處理方式中的一種或數種，在低溫條件下貯存、運輸、銷售，需烹飪後食用的非即食食品。
調理肉製品食用方便、營養均衡、包裝精美，還可縮短烹飪的備餐時間，因此也受到了眾多消費者的青睞。
從原料來源上可將調理肉製品分為畜、禽、水產等類型；
根據調理方式可分為淺調理、深加工；
按貯存性能上分類，包括高溫類和低溫類。
低溫調理肉製品需要在冷藏或冷凍條件下貯藏、運輸及銷售，食用前需經過二次加工。
常見的調理肉製品有骨肉相連、雞柳、重組牛排、鹽酥雞塊、奧爾良雞翅等。
常見的醃臘肉製品包括傳統火腿、臘肉、鹹肉、香(臘) 腸、醃臘禽製品等。
調理肉製品預先經過處理，食用前僅需進行加熱處理即可，加之種類繁多、營養美味，因此備受消費者喜愛。調理肉製品需在冷藏或冷凍條件下貯藏、運輸及銷售。
質量要求
1.原料
畜禽肉應符合 GB2707的規定。生產用水應符合GB5749的規定。其他原輔料應符合國家標準及有關規定。
2.感官要求
3.理化指標
4.食品安全要求
4.1 汙染物限量
應符合 GB 2762 的規定
4.2 微生物和致病菌限量
應符合 GB 19295(生製品)和GB 29921 中相應類屬食品的規定
5.食品添加劑
品種和使用量應符合 GB 2760 的規定
6.淨含量
應符合國家質量監督檢驗檢疫總局令(2005) 第 75 號《定量包裝商品計量監督管理辦法》的規定，並按照 JJF 1070 的規定檢驗。
目前醃臘肉製品的產品標準為：GB2730-2015
定義：
1.醃臘肉製品
以鮮(凍)備、禽肉或其可食副產品為原料,添加或不添加輔料,經醃製、烘幹(或曬幹、風幹)等工藝加工而成的非即食肉製品。
2.火腿
以鮮(凍)豬後腿為主要原料,配以其他輔料,經修整、醃製、洗刷脫鹽、風於發酵等工藝加工而成的非即食肉製品。
3.臘肉
以鮮(凍)備肉為主要原料.配以其他輔料,經醃製、烘於(或曬於、風於).煙熏(或不煙重)等工藝加工而成的非即食肉製品。
4.鹹肉
以鮮(凍)備肉為主要原料,配以其他輔料,經醃製等工藝加工而成的非即食肉製品。
5.香(臘)腸
以鮮(凍)備禽肉為原料,配以其他輔料,經切碎(或絞碎)攪拌、醃製、充填(或成型)、烘幹(或曬幹、風幹)、煙熏(或不煙熏)等工藝加工而成的非即食肉製品。
我們食品人最關心的質量要求，下麵一一揭曉。
1.原料
畜禽肉應符合 GB2707的規定。生產用水應符合GB5749的規定。其他原輔料應符合國家標準及有關規定。
感官指標：
理化指標：
產品的其他指標要求：
汙染物限量和食品添加劑應分別符合 GB 2762，GB 2760 的規定。
國抽抽樣規則如下：
生產環節抽樣時，在企業的成品庫房，從同一批次樣品堆的不同部位抽取相應數量的樣品。調理肉製品 (非速凍) 抽樣量可食部分不少於 200g; 醃臘肉製品抽樣量不少於 1kg，且不少於 4 個獨立包裝。
流通環節抽樣時，在貨架、櫃台、庫房或網絡食品經營平台抽取同一批次待銷產品，抽取樣品量原則上同生產環節。
餐can飲yin環huan節jie抽chou樣yang時shi，抽chou取qu同tong一yi批pi次ci待dai銷xiao或huo使shi用yong的de產chan品pin，應ying抽chou取qu完wan整zheng包bao裝zhuang產chan品pin，如ru需xu從cong大da包bao裝zhuang中zhong抽chou取qu樣yang品pin，應ying從cong完wan整zheng大da包bao裝zhuang中zhong抽chou取qu樣yang品pin，抽chou取qu樣yang品pin量liang原yuan則ze上shang同tong生sheng產chan環huan節jie。
抽取無包裝食品時，從盛裝容器不同部位采集適量樣品混合成所抽取樣品，樣品數量原則上同生產環節。
所抽取樣品分為2份，約 1/2 為檢驗樣品，約 1/2 為複檢備份樣品(備份樣品封存在承檢機構)抽取樣品量、檢驗及複檢備份所需樣品量可根據檢驗和複檢需要適量調整。
（參考食品安全監督抽檢實施細則(2022版)）
所抽樣品須為同一批次保質期內的產品，抽樣基數不少於20 kg，每批次抽樣樣品數量為4kg（不少於4個包裝），分成2份，1份檢驗，1份備查。
（參考企業生產肉製品生產許可證審查細則（2006版））
生產許可證審查要求：
醃臘肉製品。
1. 鹹肉類
2. 臘肉類
3. 中國臘腸類
4. 中國火腿類
5. 其他產品
監督抽檢細則要求：
1 調理肉製品 (非速凍) 檢驗項目見表 4-1
醃臘肉製品檢驗項目見表 4-2
肉類調理食品的需求量不斷上升是人們生活水平不斷發展的趨勢，也是規範化發展的必然。
我國速凍食品工業雖然起步較晚，但是發展速度卻遠快於其他食品工業產業，尤其是2005 年以來行業迎來了快速發展期，在2008-2014年間複合增長率就高達 23.62%。速凍調理肉製品行業已經成為我國發展最快的食品行業之一，未來有望迎來 25-30年的“黃金發展期”
來源：抽檢細則、生產許可細則、 GB 2730、T/AHFIA 044等，圖片來源創可貼會員，食品微生物檢測小編彙編整理。
