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我們回顧近年的監管趨勢可以發現，監管部門一直在加強食品安全抽檢的時候，會更加著重抽檢臨期產品的微生物指標。
很多食品廠收到微生物檢測不合格的通知後，心裏非常納悶，為何出廠檢測明明合格，為何抽檢會不合格呢？
出(chu)現(xian)這(zhe)樣(yang)的(de)原(yuan)因(yin)，主(zhu)要(yao)是(shi)由(you)於(yu)微(wei)生(sheng)物(wu)是(shi)活(huo)的(de)生(sheng)物(wu)體(ti)，會(hui)隨(sui)著(zhe)時(shi)間(jian)而(er)不(bu)斷(duan)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)，產(chan)品(pin)剛(gang)生(sheng)產(chan)出(chu)來(lai)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)狀(zhuang)態(tai)，跟(gen)放(fang)置(zhi)一(yi)段(duan)時(shi)間(jian)後(hou)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)狀(zhuang)況(kuang)，基(ji)本(ben)為(wei)兩(liang)碼(ma)事(shi)！
微生物的一個非常重要的特點是繁殖快
大多數微生物的繁殖速度都很快，而且以對數的速度增長的。例如，大腸杆菌在適宜條件下，每20分鍾左右便可分裂一次，如果始終保持這樣的繁殖速度， 48小時內，其子代群體將達到無法想象的數量。
不過這個情況不用太過擔心，因為微生物的增加遵循以下的規律：
影響微生物繁殖的主要因素：
如果保質期超過10天，甚至是半年的食品，在配方設計時，應充分考慮配方與保質期是否能對應。
對dui於yu未wei定ding型xing的de新xin產chan品pin，產chan品pin生sheng產chan出chu來lai後hou，應ying放fang置zhi於yu微wei生sheng物wu培pei養yang箱xiang中zhong，定ding期qi檢jian測ce微wei生sheng物wu的de增zeng長chang狀zhuang況kuang，判pan斷duan食shi品pin是shi否fou容rong易yi在zai保bao質zhi期qi內nei出chu現xian問wen題ti。
對於穩定的產品，在炎熱潮濕的季節，春天或者夏天，也應加強保質期中微生物的檢測，發現有問題，則及時調整。
根據食品破壞性培養後的微生物增長情況，選擇合適的防腐劑進行抑製。
原料有變動時，考慮到更換原料、配方對於微生物的影響，必要時重新測試產品的穩定性。
還有個問題，很多企業認為已經裝修了潔淨車間，以為車間能達到無菌的狀態，就可以萬事大吉了。其實事實並非如此！
據統計，在良好潔淨度的車間內，人員引起的汙染達到80%；
器具和用具 引起的汙染占15%；
潔淨車間本身過濾缺陷引起的汙染占5%。
主要原因為，人體本來就是個行動的微生物團體，幾千種微生物，時刻與我們如膠似漆。人的消化道、口腔、鼻咽、皮膚、生殖道遍布微生物，它們種類繁多，比如：腸道裏有500-1000種；口腔裏超過600種；甚至母乳裏，都有上百種微生物存在。種類豐富的微生物無處不在，與人體不可分割。不過，絕大多數都不是病原體。
人體不同狀態下的微生物數量（如上）
工作服上的微生物變化情況（如下）
因此，加強車間人員的衛生管理、加強車間的器具工具消毒，與空氣消毒一樣，不可或缺！
