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常用標準
(1) GB/T 4789.3-2003 食品衛生微生物學檢驗 大腸菌群測定
(2) GB 4789.3-2016 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數
(3) GB 4789.28-2013 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 培養基和試劑的質量要求
(4) GB 4789.1-2016 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 總則
(5) GB 4789.41-2016 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 腸杆科檢驗
(6) GB/T 27405-2008 實驗室質量控製規範 食品微生物檢測
(7) GB/T 16294-2010 醫藥工業潔淨室（區） 沉降菌的測試方法
常見問題及解答
1：食品中大腸菌群的檢測有兩個標準三種方法，該如何選擇呢？
A：依據產品標準的項目單λ
1.1、若單λ為CFU/g，則選擇GB 4789.3-2016第二法（平板計數法）
1.2、若單λ為MPN/g，則選擇GB 4789.3-2016第一法（MPN計數法）
1.3、若單λ為MPN/100g，則選擇GB/T 4789.3-2003。
2：MPN法3個適宜的連續稀釋度該怎樣選擇？
A：依據產品標準的項目標準值
2.1、若標準值為＜3.0MPN/g，則選擇0.1g、0.01g、0.001g三個稀釋度。
2.2、若標準值為≤30MPN/100g，則選擇1g、0.1g、0.01g三個稀釋度。
樣品采集
怎樣采樣，才能使樣品具有代表性？
這裏將樣品分為兩類：預包裝食品和散裝食品或現場製作食品
（1）、對於預包裝食品
① 應采集相同批次、獨立包裝、適量件數的食品樣品，ÿ件樣品的采樣量應滿足微生物項目檢驗的要求。
② 獨立包裝小於、等於1000g 的固態食品或小於、等於1000mL 的液態食品，取相同批次的包裝。
③ 獨立包裝大於1000mL 的液態食品，應在采樣前搖動或用無菌棒攪拌液體，使其達到均質後采集適量樣品，放入同一個無菌采樣容器內作為一件食品樣品；大於1000g 的固態食品，應用無菌采樣器從同一包裝的不同部λ分別采取適量樣品，放入同一個無菌采樣容器內作為一件食品樣品。
（2）、對於散裝食品或現場製作食品
用無菌采樣工具從 n 個不同部λ現場采集樣品，放入 n 個無菌采樣容器內作為 n 件食品樣品。ÿ件樣品的采樣量應滿足微生物項目檢驗單λ的要求。
培養基製備過程容易出現問題解答
1、異常現象一：培養基不凝固
原因分析：
①製備過程中過度加熱；
②低pH造成培養基酸解；
③稱量不正確；
④瓊脂δ完全溶解；
⑤培養基成分δ充分混勻。
2、異常現象二：pH不正確
原因分析：
①製備過程中過度加熱；
②水質不佳；
③外部化學物質汙染；
④測定pH時溫度不正確；
⑤pH計δ正確校準；
⑥脫水培養基質量差。
3、異常現象三：顏色異常
原因分析：
①製備過程中過度加熱；
②水質不佳；
③pH不正確；
④外來汙染；
⑤脫水培養基質量差。
4、異常現象四：產生沉澱
原因分析：
①製備過程中過度加熱；
②水質不佳；
③脫水培養基質量差；
④pH計δ正確控製。
5、異常現象五：培養基出現抑製/低的生長率
原因分析：
①製備過程中過度加熱；
②脫水培養基質量差；
③水質不佳；
④使用成分不正確，如：成分稱量不準，添加劑濃度不正確；
⑤製備容器或水中的有毒殘留物。
6、異常現象六：選擇性差
原因分析：
①製備過程中過度加熱；
②脫水培養基質量差；
③配方使用不對；
④添加成分的加入不正確，例如加入添加成分時培養基過熱或添加濃度錯誤；
⑤添加劑汙染。
7、異常現象七：汙染
原因分析：
①不適當的滅菌；
②無菌操作技術存在問題；
③添加劑汙染。
實驗過程
1、2016版平板法VRBA傾注完，待瓊脂凝固後為什ô需要加3-4mL的覆蓋層？
A：因yin為wei大da腸chang菌jun群qun是shi需xu氧yang及ji兼jian性xing厭yan氧yang的de，再zai加jia一yi層ceng瓊qiong脂zhi相xiang當dang於yu造zao就jiu一yi個ge半ban厭yan氧yang環huan境jing，促cu進jin兼jian性xing厭yan氧yang菌jun的de生sheng長chang，同tong時shi抑yi製zhi其qi他ta菌jun的de生sheng長chang。除chu此ci之zhi外wai，還hai有you防fang止zhi菌jun落luo蔓man延yan的de作zuo用yong，防fang止zhi遷qian徙xi性xing菌jun落luo對dui菌jun落luo計ji數shu構gou成cheng影ying響xiang。例li如ru一yi些xie變bian形xing杆gan菌jun就jiu會hui有you遷qian徙xi現xian象xiang，從cong而er導dao致zhi菌jun落luo長chang成cheng一yi片pian無wu法fa區qu分fen。在zai表biao麵mian多duo覆fu蓋gai一yi層ceng培pei養yang基ji就jiu可ke以yi避bi免mian這zhe種zhong情qing況kuang的de發fa生sheng。
2、GB 4789.3-2016平板法驗證菌落如何挑取？
A：分別計數平板上出現的典型和可疑大腸菌群菌落數。按比例挑取10個不同類型的典型和可疑菌落,少於10個菌落的挑取全部典型和可疑菌落。假如在1:10的平板上可疑大腸菌群有10個，典型大腸菌群有6個。證實實驗應該按照可疑跟典型5:3的比例進行挑取，移種於BGLB肉湯管內。
結果處理
按標準裏的詳細規定對大腸菌群進行計數。
注意：對於結果檢出的平板或試管需要經過無害化處理（121℃滅菌30分鍾）方能棄去，防止對環境造成汙染。
