weishengwujianceshejiduoxingyehelingyu，yeshishipinlingyudezhongyaojiancexiangmuzhiyi。junluozongshuzuoweiweishengwujiancedezhongyaozhibiao，dajiazaishijicaozuozhong，quechangyudao難以分清微生物菌落、菌落總數檢測不合格等令人苦惱的問題，本期我們針對這些問題給大家進行梳理總結，希望對大家有所幫助！
特征描述: 金黃色葡萄球菌呈圓形，表麵光滑、凸起、濕潤，直徑 2-3mm 。灰黑色至黑色 ，有光澤，常有淺色(非白色)的邊緣，周圍繞以不透明圈(沉澱)，其外常有一清晰帶(卵磷脂環)。當dang用yong接jie種zhong針zhen觸chu及ji菌jun落luo時shi具ju有you黃huang油you樣yang粘zhan稠chou感gan。有you時shi可ke見jian到dao不bu分fen解jie脂zhi肪fang的de菌jun株zhu，除chu沒mei有you不bu透tou明ming圈quan和he清qing晰xi帶dai外wai，其qi他ta外wai觀guan基ji本ben相xiang同tong。從cong長chang期qi貯zhu存cun的de冷leng凍dong或huo脫tuo水shui食shi品pin中zhong分fen離li的de菌jun落luo，其qi黑hei色se常chang較jiao典dian型xing菌jun落luo淺qian些xie，且qie外wai觀guan可ke能neng較jiao粗cu糙cao，質zhi地di較jiao幹gan燥zao。
2. 金黃色葡萄球菌在金黃色葡萄球菌顯色培養基上典型特征
特征描述: 典型的金黃色葡萄球菌為灰黑色菌落，其外圍有一不透明圈，本培養基用於直接鑒定金黃色葡萄球菌，如果在18-24小時沒有出現典型菌落，需再培養18-24小時。有時金黃色葡萄球菌不顯灰黑色，但其外圍有一不透明圈。
3. 金黃色葡萄球菌在甘露醇高鹽瓊脂培養基上典型特征
特征描述: 金黃色葡萄球菌顯黃色，其外圍有一黃色的暈環。
1. 大腸杆菌在大腸杆菌/大腸菌群顯色培養基上典型特征
特征描述: 大腸杆菌典型菌落為藍色至紫色，大腸菌群為粉紅色菌落，其它細菌為無色菌落。
2. 大腸杆菌O157菌在O157菌顯色培養基上典型特征
特征描述: 典型O157:H7菌顯紫色，大腸杆菌和大腸菌群顯暗藍色。
特征描述: 大腸杆菌典型菌落為藍色至紫色，大腸菌群為粉紅色菌落，其它細菌為無色菌落。
4.大腸杆菌在月桂基硫酸鹽胰蛋白腖肉湯(LST)上典型特征
特征描述: 大腸杆菌分解乳糖產生氣體 ，小倒管內收集有氣泡。
特征描述: 典型沙門氏菌顯亮紅色，大腸杆菌顯藍色綠色，枸櫞酸杆菌顯紫色，其它細菌顯黃色或無色。
特征描述: 沙門氏菌在37℃培養22-24小時後，呈無色半透明有黑色中心或幾乎全為黑色。有些菌株呈無色半透明。
3. 沙門氏菌在亞硫酸鉍瓊脂(BS瓊脂)上典型特征
特征描述: 沙門氏菌在37℃培養24-48小時後，呈棕褐色或灰色至黑色，有時有金屬光澤，周圍培養基呈棕色或黑色，有些菌株呈灰綠色，周圍培養基不變或微變暗。
特征描述: 沙門氏菌在35℃培養24-48小時後，呈無色半透明有黑色中心或幾乎全為黑色。
特征描述: 沙門氏菌在 37 ℃ 培養18-24小時後，呈無色透明菌落有黑色中心。
特征描述: 沙門氏菌在37℃培養18-24時後，沙門氏菌、亞利桑那菌和變形杆菌為藍綠色至藍色、有或無黑色中心的菌落。
1.單增李斯特氏菌在李斯特氏菌顯色培養基上典型特征
特征描述: 單增李斯特氏菌37℃培養24-28小時，平板上出現藍色菌落，菌落周圍有一不透明環。綿羊李斯特氏菌37 ℃培養48小時，平板上出現藍色菌落，菌落周圍有一不透明環。西爾李斯特氏菌37℃培養24-48小時，平板上出現藍色菌落，菌落周圍沒有不透明環。在食品檢測中綿羊李斯特氏菌非常少見。
特征描述: 李斯特氏菌在35℃培養24-48小時後，灰綠色菌落。其外圍有一黑色環。
特征描述: 蠟樣芽孢杆菌顯白色 ，其外圍有粉紅色的暈環。
特征描述: 黴菌在孟加拉紅培養基上典型特征為灰色菌落，有黑色孢子。
特征描述: 酵母菌在孟加拉紅培養基上典型特征為紅色菌落。
特征描述: 酵母菌在馬鈴薯葡萄糖瓊脂上在28 ℃培養48小時後，呈乳白色菌落，有突起。
酵母菌：濕潤，粘稠，易挑起，表麵光華，比細菌的菌落大而厚。黴菌：菌絲細長，菌落疏鬆成絨毛狀、蜘蛛網狀、棉絮狀，無固定大小，多有光澤，不易挑起。細菌：一般形成較小的圓形菌落，顏色有白色、黃色等，表麵光滑或不光滑。放線菌：菌落背麵有同心圓形紋路。這點可以和細菌菌落區分。酵母菌：菌落為淡黃色，光滑，半透明，比細菌菌落大。
黴菌：菌落大型，肉眼可見許多毛狀物，棕色、青色等，可見黑色的分生孢子群。
菌落總數不合格（超標）的原因及其解決方案有哪些呢？下麵我們以食品中菌落總數超標為例，從（人、機、物、法、環、流）六個方麵角度來逐個分析。食品生產、運輸、銷售的各個環節員工的不正確行為都有可能導致菌落總數超標，而其中較為普遍的可能為：1. 負fu責ze清qing洗xi消xiao毒du工gong作zuo的de人ren員yuan對dui清qing洗xi消xiao毒du的de頻pin率lv及ji要yao求qiu執zhi行xing不bu到dao位wei或huo不bu了le解jie，可ke能neng出chu現xian生sheng產chan環huan境jing衛wei生sheng狀zhuang況kuang不bu良liang，生sheng產chan設she備bei連lian續xu使shi用yong未wei進jin行xing清qing洗xi消xiao毒du，對dui生sheng產chan設she備bei清qing洗xi不bu幹gan淨jing或huo消xiao毒du不bu嚴yan，產chan生sheng微wei生sheng物wu滯zhi留liu和he滋zi生sheng等deng情qing況kuang造zao成cheng食shi品pin汙wu染ran，進jin而er導dao致zhi菌jun落luo總zong數shu超chao標biao。2. 生產操作人員不按生產要求進行操作。如：負責殺菌工序的人員對殺菌的參數及要求執行不到位或不了解，可能導致殺菌不徹底。3. 員工培訓不到位，缺乏衛生意識。如：加工過程中生熟不分，發生交叉汙染，進而導致菌落總數超標。 想(xiang)要(yao)解(jie)決(jue)人(ren)員(yuan)因(yin)素(su)導(dao)致(zhi)的(de)菌(jun)落(luo)總(zong)數(shu)超(chao)標(biao)，方(fang)法(fa)就(jiu)是(shi)人(ren)員(yuan)提(ti)升(sheng)培(pei)訓(xun)，嚴(yan)格(ge)規(gui)範(fan)作(zuo)業(ye)流(liu)程(cheng)，提(ti)高(gao)員(yuan)工(gong)的(de)衛(wei)生(sheng)意(yi)識(shi)及(ji)技(ji)術(shu)水(shui)平(ping)才(cai)有(you)可(ke)能(neng)達(da)到(dao)我(wo)們(men)想(xiang)要(yao)的(de)效(xiao)果(guo)。設備設施的能力和狀態也可能與菌落總數超標有關。此處以食品工廠中殺菌設備和包裝機為例。 包裝後需進行殺菌的產品，若殺菌設備性能不足、溫(wen)度(du)計(ji)未(wei)校(xiao)準(zhun)導(dao)致(zhi)殺(sha)菌(jun)不(bu)徹(che)底(di)都(dou)有(you)可(ke)能(neng)引(yin)起(qi)菌(jun)落(luo)總(zong)數(shu)超(chao)標(biao)。針(zhen)對(dui)殺(sha)菌(jun)設(she)備(bei)，我(wo)們(men)可(ke)以(yi)通(tong)過(guo)做(zuo)熱(re)力(li)分(fen)布(bu)和(he)熱(re)穿(chuan)透(tou)測(ce)試(shi)，驗(yan)證(zheng)殺(sha)菌(jun)釜(fu)的(de)性(xing)能(neng)以(yi)及(ji)定(ding)期(qi)使(shi)用(yong)溫(wen)度(du)記(ji)錄(lu)儀(yi)，跟(gen)蹤(zong)殺(sha)菌(jun)過(guo)程(cheng)產(chan)品(pin)溫(wen)度(du)的(de)變(bian)化(hua)、做好溫度計的校準等工作來避免菌落總數超標。 同(tong)樣(yang)的(de)，包(bao)裝(zhuang)機(ji)若(ruo)密(mi)封(feng)性(xing)能(neng)不(bu)足(zu)，可(ke)能(neng)導(dao)致(zhi)產(chan)品(pin)在(zai)殺(sha)菌(jun)和(he)後(hou)期(qi)的(de)貯(zhu)存(cun)過(guo)程(cheng)中(zhong)出(chu)現(xian)被(bei)汙(wu)染(ran)的(de)情(qing)況(kuang)。針(zhen)對(dui)包(bao)裝(zhuang)機(ji)，我(wo)們(men)可(ke)以(yi)通(tong)過(guo)建(jian)立(li)包(bao)裝(zhuang)機(ji)性(xing)能(neng)驗(yan)證(zheng)，確(que)保(bao)密(mi)封(feng)性(xing)良(liang)好(hao)，同(tong)時(shi)做(zuo)好(hao)內(nei)包(bao)車(che)間(jian)和(he)包(bao)裝(zhuang)機(ji)的(de)清(qing)潔(jie)衛(wei)生(sheng)來(lai)減(jian)少(shao)菌(jun)落(luo)總(zong)數(shu)超(chao)標(biao)的(de)可(ke)能(neng)。食品生產中的物料主要包括各種原輔料、內包材、生產用水和冰等，若各種料原始微生物含量較高，還是有增加後期產品菌落總數超標的風險；yinciwomenyingyouzhenduixingdeduiyuanfuliaobaocaijinxingpinggu，zhidingyidingdeyanshouyaoqiubingduiyuanfuliaobaocaijinxingduiyingdejiance，bingzaizhucunhejiagongguochengzhongzuohaowenshidukongzhihehuanjingguanli。 另外，內包材在使用前還可考慮采取紫外燈或臭氧進行消毒。對於生產用水和冰，可以采取每周一次的頻率對其微生物狀況進行驗證。方法主要指的各種有關微生物措施製定的合理性。如：設備設施、環境、人(ren)員(yuan)清(qing)洗(xi)消(xiao)毒(du)的(de)頻(pin)率(lv)及(ji)方(fang)法(fa)是(shi)否(fou)合(he)理(li)？殺(sha)菌(jun)公(gong)式(shi)的(de)設(she)定(ding)是(shi)否(fou)合(he)理(li)？生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)環(huan)境(jing)溫(wen)濕(shi)度(du)的(de)控(kong)製(zhi)是(shi)否(fou)合(he)理(li)？食(shi)品(pin)儲(chu)存(cun)和(he)運(yun)輸(shu)中(zhong)設(she)定(ding)的(de)條(tiao)件(jian)（如冷鏈）是否合理等。 這(zhe)種(zhong)情(qing)況(kuang)，我(wo)們(men)可(ke)以(yi)采(cai)取(qu)的(de)措(cuo)施(shi)就(jiu)是(shi)驗(yan)證(zheng)。通(tong)過(guo)對(dui)事(shi)前(qian)事(shi)後(hou)進(jin)行(xing)微(wei)生(sheng)物(wu)實(shi)驗(yan)，將(jiang)得(de)出(chu)的(de)數(shu)據(ju)進(jin)行(xing)比(bi)對(dui)，確(que)認(ren)方(fang)法(fa)是(shi)否(fou)可(ke)行(xing)。除(chu)此(ci)之(zhi)外(wai)，我(wo)們(men)還(hai)可(ke)以(yi)通(tong)過(guo)調(tiao)整(zheng)一(yi)定(ding)的(de)參(can)數(shu)並(bing)采(cai)集(ji)實(shi)驗(yan)數(shu)據(ju)來(lai)對(dui)方(fang)法(fa)進(jin)行(xing)優(you)化(hua)，進(jin)而(er)確(que)定(ding)最(zui)合(he)適(shi)的(de)方(fang)法(fa)。 從原輔料的運輸、貯存、加工成成品以及銷售等各個環節場所的不當，都有可能導致產品菌落總數超標。如：包裝車間衛生不當、生產環境溫濕度控製不當、廢料間衛生間位置設施不當等。
針對環境，我們可以采取的措施是合理考慮各個場所的布局、嚴格控製各個環節的溫濕度以及持續保持各個場所的衛生等措施。若在流通環節檢出多種食品存在菌落總數超標的情況，則問題極有可能是銷售方未按照規定要求存儲、擺(bai)放(fang)食(shi)品(pin)，比(bi)如(ru)個(ge)別(bie)超(chao)市(shi)不(bu)具(ju)備(bei)低(di)溫(wen)冷(leng)藏(zang)設(she)施(shi)卻(que)銷(xiao)售(shou)需(xu)冷(leng)藏(zang)的(de)食(shi)品(pin)，有(you)的(de)食(shi)品(pin)標(biao)簽(qian)標(biao)注(zhu)儲(chu)存(cun)條(tiao)件(jian)為(wei)避(bi)光(guang)，銷(xiao)售(shou)者(zhe)卻(que)將(jiang)食(shi)品(pin)置(zhi)於(yu)陽(yang)光(guang)直(zhi)射(she)條(tiao)件(jian)下(xia)等(deng)。
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