食品加工中危害分為哪三個方麵，每一方麵包括哪些因素?

●生物性危害：細菌性危害、真菌性危害、病毒性危害、寄生蟲危害
、蟲鼠害

●化學性危害：天然毒素及過敏原
、農藥殘留
、獸藥殘留、激素殘留、重金屬超標、添加劑濫用和非法使用
、包裝材料、容器與設備帶來危害

●物理性危害：非正常外來雜質(如玻璃、石頭
、金屬、塑料等)。

簡述快速檢測定義?

在短時間內
，如幾分鍾、shijifenzhong
，caiyongbutongfangshifangfajiancechubeijianwuzhishifouchuyuzhengchangzhuangtai

，jiancededaodejieguoshifoufuhebiaozhunguidingzhi，beijianwuzhibenshenshibushiyouduyouhaiwuzhi
，youcierfashengdecaozuoxingweichengzhiweikuaisujiance。

簡述食品安全快速檢測意義?

●快速檢測是食品安全監管人員的有利工具：在zai日ri常chang衛wei生sheng監jian督du過guo程cheng中zhong
，除chu感gan官guan檢jian測ce外wai
，采cai用yong現xian場chang快kuai速su檢jian測ce方fang法fa，及ji時shi發fa現xian可ke疑yi問wen題ti，迅xun速su采cai取qu相xiang應ying措cuo施shi
，這zhe對dui提ti高gao監jian督du工gong作zuo效xiao率lv和he力li度du，保bao障zhang食shi品pin安an全quan有you著zhe重zhong要yao的de意yi義yi。

●快速檢測是實驗室常規檢測的有益補充: caiyongkuaisujiance，keshishipinanquanyujingqianyi
，keyikuodashipinanquankongzhifanwei。duiyouwentideyangpinbiyaoshisongshiyanshijinyibujiance，jitigaolejiandujiancexiaolv，younengtichuyouzhenduixingdejiancexiangmu，dadaoxianchangjianceyushiyanshijiancedeyouyihubu。

●快速檢測是大型活動衛生保障與應急事件處理的有效措施：在大型活動衛生保障中

，為了防止發生群發性食物中毒

●快速檢測是中國國情的一種需要：中國在提高食品安全整體水平方麵仍有很長的路要走，快速檢測將會在其中起到積極有效的作用。

現場快速檢測方法形式有哪些?

●試紙法：用試紙直接顯色來定性並作為限量指示、用試紙層析顯色或層析後膠體金顯色來定性或作為限量指示
、用試紙顯色的深淺來半定量。

●試管法：用速測管顯色來定性、用速測管顯色的深淺半定量。

●滴瓶法：將標準溶液放在滴瓶中

，根據消耗的滴數來判定被檢物質的含量。

快速檢測結果表述形式有哪些?

●定性檢測：jikuaisudidechubeijianyangpinzhongshifouhanyouyouduyouhaiwuzhi
，huoqibenshenjiushiyouduyouhaiwuzhi。tongchangyiyinxinghuoyangxingbiaoshu。yinxingbiaoshiyongbenfangfaweijianchuyaojiancedewuzhi。yangxingbiaoshijianchuleyouduyouhaiwuzhi。

●限量檢測：即快速地得出被檢樣品中有毒有害物質是否超出標準規定值或有效物質是否達到標準規定值。通常以合格或不合格表述。

●半定量檢測：能夠快速地得出所測物質的大概含量，通常以合格或不合格表述，也可標示出具體數值。

●定量檢測：如溫度
、濕度
、消毒間紫外線輔照強度、純淨水電導率等物理指標的檢測。通常以具體數值表述。

簡述快速檢測注意事項及采樣的注意事項?

●檢測注意事項：

①對於陽性結果以及不合格結果的樣品：應(ying)重(zhong)複(fu)測(ce)試(shi)
，排(pai)除(chu)偶(ou)然(ran)誤(wu)差(cha)。重(zhong)要(yao)樣(yang)品(pin)，如(ru)含(han)急(ji)性(xing)中(zhong)毒(du)物(wu)質(zhi)或(huo)可(ke)能(neng)會(hui)對(dui)後(hou)期(qi)處(chu)理(li)帶(dai)來(lai)較(jiao)大(da)社(she)會(hui)影(ying)響(xiang)或(huo)較(jiao)大(da)經(jing)濟(ji)損(sun)失(shi)的(de)樣(yang)品(pin)
，應(ying)注(zhu)意(yi)留(liu)樣(yang)，並(bing)將(jiang)樣(yang)品(pin)送(song)實(shi)驗(yan)室(shi)進(jin)一(yi)步(bu)確(que)證(zheng)。

②對於陰性與陽性
、合格與不合格之間不易判定的樣品：應重複測試，以多次重複相同的結果報告之。

●采樣注意事項：

①為了監測總體樣品的安全衛生狀況
，應注意采樣的代表性原則。均衡地
，不加選擇地從全部批次的各部分隨機性采樣。

②為了檢驗樣品摻假、投tou毒du或huo懷huai疑yi中zhong毒du的de食shi物wu等deng，應ying注zhu意yi采cai樣yang的de典dian型xing性xing原yuan則ze。根gen據ju已yi掌zhang握wo的de情qing況kuang有you針zhen對dui性xing地di采cai樣yang。如ru懷huai疑yi某mou種zhong食shi物wu可ke能neng是shi食shi物wu中zhong毒du的de原yuan因yin食shi品pin，或huo者zhe感gan官guan上shang已yi初chu步bu判pan定ding出chu該gai食shi品pin存cun在zai衛wei生sheng質zhi量liang問wen題ti
，而er進jin行xing有you針zhen對dui性xing的de選xuan擇ze采cai樣yang。

③當檢出陽性樣品或不合格樣品時，應考慮采樣方法是否正確。必要時送實驗室進一步檢測。

簡述利用農藥速測卡快速檢測有機磷農藥的基本原理
，並簡述基於農藥速測卡采用表麵測定法快速檢測蔬菜中有機磷農藥的方法過程?

●原理：利用對有機磷和氨基甲酸脂類農藥高敏感的膽堿酯酶和顯色劑做成的試紙。膽堿酯酶可催化靛酚乙酸酯(紅色)水解為乙酸與靛酚(藍色)，有機磷或氨基甲酸脂類農藥對膽堿酯酶有抑製作用，使催化、水解、變色的過程發生改變，由此可判斷出樣品中是否有高劑量有機磷或氨基甲酸酯類農藥的存在。

●方法過程：擦去蔬菜表麵泥土，滴2～3滴浸提液在蔬菜表麵，用另一片蔬菜在滴液處輕輕摩擦。取一片速測卡
，將蔬菜上的液滴滴在白色藥片上。放置10min進行預反應

，將速測卡對折後，用手捏3min時shi，打da開kai與yu空kong白bai對dui照zhao實shi驗yan卡ka比bi較jiao判pan定ding。白bai色se藥yao片pian不bu變bian色se或huo略lve有you淺qian藍lan色se均jun為wei陽yang性xing結jie果guo，白bai色se藥yao片pian變bian為wei天tian藍lan色se或huo與yu空kong白bai對dui照zhao卡ka相xiang同tong為wei陰yin性xing結jie果guo。

簡述利用試劑盒法測定毒鼠強的原理並簡述此方法檢測固體樣品的過程?

●試劑盒法檢測原理：毒鼠強可與二羥基萘二磺酸發生反應變為淡紫色
，本方法檢出限為1ug，最低檢出濃度為2ug/ml，濃度高時可變為深紅色。

●檢測固體樣品過程：取2mL或2g樣品放入比色管中，加入5mL乙酸乙酯，充分振搖，靜置，取上清液2mL於試管中或表麵皿上
，在 85℃左右水浴中加熱,待乙酸乙酯剩餘1mL以下時,提高水浴溫度揮幹餘液
，放至室溫後，加入1mL的純淨水充分溶解殘渣，加入3滴毒鼠強顯色劑

，輕輕搖勻，加入 5mL毒鼠強試液，輕輕搖動後，將試管放入90℃以上水浴中
，加熱5min後取出，觀察顏色變化。溶液顏色變為淡紫紅色為毒鼠強陽性反應
，隨著毒鼠強濃度增加，紫色加深。

簡述利用異羥肟酸鐵快速檢驗氟乙酰胺的原理，簡述此方法檢測固體樣品的過程?

●檢測原理：氟乙酰胺與羥胺在堿性條件下，生成異羥肟酸
，與三價鐵離子作用生成色異羥肟酸絡合物。檢出限50μg/ml。

●方法：取待檢液1ml左右於試管中(同時取一份同等量的蒸餾水或純淨水於另一試管中做陰性對照實驗)，各加鹽酸羥胺溶液5滴
，加氫氧化鈉溶液10滴
，置沸水中水浴10分鍾以上
，取出放冷後，加鹽酸溶液調整溶液pH值到3～4之間
，加三氯化鐵溶液3～4滴
，觀察溶液顏色變化情況
，陽性結果為粉紅或紫紅色。

●固體過程：取2g～5g搗碎後的樣品，加3倍於樣品重的純淨水，充分振搖
，靜置或過濾得到1mL左右的澄清液。測定：取待檢液1mL左右於試管中，加氫氧化鈉溶液10滴，加鹽酸羥胺溶液5滴，置沸水中水浴10min，取出放冷，加鹽酸溶液調pH值3～5後，加三氯化鐵溶液3～10滴，陽性結果為粉紅或紫紅色，陰性結果為淺黃或黃色。

敘述砷的快速檢測原理方法以及過程?

●原理：氯(lv)化(hua)金(jin)與(yu)砷(shen)相(xiang)遇(yu)產(chan)生(sheng)反(fan)應(ying)，可(ke)使(shi)氯(lv)化(hua)金(jin)矽(gui)膠(jiao)柱(zhu)變(bian)成(cheng)紫(zi)紅(hong)或(huo)灰(hui)紫(zi)色(se)，在(zai)裝(zhuang)有(you)氯(lv)化(hua)金(jin)矽(gui)膠(jiao)的(de)柱(zhu)中(zhong)砷(shen)含(han)量(liang)與(yu)變(bian)色(se)的(de)長(chang)度(du)成(cheng)正(zheng)比(bi)，以(yi)此(ci)可(ke)達(da)到(dao)半(ban)定(ding)量(liang)的(de)目(mu)的(de)。

●方法過程：取粉碎後的固體樣品1g於反應瓶中
，加入20mL蒸餾水或純淨水
，固體樣品需要振搖後浸泡10min，加入兩平勺酒石酸，搖勻
，加10滴di消xiao泡pao劑ji，搖yao勻yun。取qu檢jian砷shen管guan一yi支zhi，將jiang空kong端duan較jiao長chang的de一yi端duan頭tou朝chao下xia
，在zai台tai麵mian上shang輕qing敲qiao幾ji下xia後hou，剪jian去qu兩liang端duan封feng頭tou
，將jiang空kong端duan較jiao長chang的de這zhe頭tou插cha入ru帶dai孔kong的de膠jiao塞sai中zhong。向xiang反fan應ying瓶ping中zhong加jia入ru一yi片pian產chan氣qi片pian， 立即將帶有檢砷管的膠塞插入反應瓶口中，待產氣停止
，觀察並測量檢砷管中氯化金矽膠柱變成紫紅或灰紫色的長度。

亞硝酸鹽的快速檢測方法並簡述基本原理和檢測固體樣品的過程?

●亞硝酸鹽(速測管快速測定法)原理：亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸在偏酸性條件下發生重氮化形成重氮鹽
，重氮鹽與鹽酸萘乙二胺發生偶合反應而呈現酒紅色。

●檢測固體樣品過程：取粉碎均勻的樣品1.0g或1.0ml至10ml比色管中
，加蒸餾水或去離子水(純淨水)至刻度，充分震搖後放置，取上清液(或過濾或離心得到的上清液)1.0ml加入到檢測管中
，蓋上蓋，將試劑搖溶，10分鍾後與標準色板對比，該色板上的數值乘上10即為樣品中亞硝酸鹽的含量mg/ kg
，L(以NaNO2計)。如果測試結果超出色板上的最高值，可定量稀釋後測定
，並在計算結果時乘上稀釋倍數。

液體樣品甲醇的快速檢測方法及基本原理?

●方法：速測盒測定法。(用滴管取酒樣6滴於離心管中
，加入5滴A試劑氧化劑

，放置5min
，加入4滴B試劑還原劑，蓋蓋後上下振搖20次以上使溶液充分混勻，打開蓋子
，等溶液完全退色
，加入2滴C試劑顯色劑後，再加入15 滴D試劑
，觀察管內顏色變化
，3min後與對照圖譜對比判斷酒樣中甲醇含量。)

●原理：首shou先xian向xiang樣yang品pin中zhong加jia入ru酸suan性xing高gao錳meng酸suan鉀jia溶rong液ye，甲jia醇chun很hen容rong易yi氧yang化hua成cheng甲jia醛quan，而er其qi他ta醇chun類lei則ze不bu易yi氧yang化hua成cheng相xiang應ying之zhi醛quan類lei。再zai與yu亞ya硫liu酸suan氫qing鈉na反fan應ying，將jiang未wei反fan應ying的de紫zi色se高gao錳meng酸suan鉀jia轉zhuan變bian為wei無wu色se，再zai加jia人ren0.01 g的變色酸二鈉鹽和1mL的濃硫酸
，此指示劑隻和甲醛起反應，變色酸二鈉鹽與甲醛反應的最終產物顯紫色
，與標準比色卡對照顯示樣品中甲醇含量。

敘述膠體金免疫層析檢驗技術的基本原理並敘述結果判斷方法以及舉例說明在食品安全檢測中的應用?

●基本原理：樣(yang)品(pin)加(jia)入(ru)樣(yang)品(pin)吸(xi)收(shou)墊(dian)
，樣(yang)品(pin)中(zhong)的(de)液(ye)體(ti)首(shou)先(xian)溶(rong)解(jie)膠(jiao)體(ti)金(jin)墊(dian)中(zhong)含(han)有(you)的(de)膠(jiao)體(ti)金(jin)標(biao)記(ji)的(de)鼠(shu)源(yuan)性(xing)單(dan)克(ke)隆(long)抗(kang)體(ti)。其(qi)次(ci)樣(yang)品(pin)中(zhong)待(dai)測(ce)抗(kang)原(yuan)與(yu)膠(jiao)體(ti)金(jin)顆(ke)粒(li)標(biao)記(ji)的(de)鼠(shu)源(yuan)性(xing)單(dan)克(ke)隆(long)抗(kang)體(ti)結(jie)合(he)
，形(xing)成(cheng)抗(kang)原(yuan)-抗體-膠體金複合物，並靠毛細作用向檢測線移動。在硝酸纖維薄膜的檢測線上固定有另一鼠源性單克隆二抗。

當樣品層析至檢測線時，可以進一步形成抗體-抗原-抗體-jiaotijinshuangkangtijiaxinfuhewu，bingzaijiancexianshangjujixianxianchuyitiaokejiandexiansefanying。wuxiansefanyingzebiaoshiyangpinzhongwukangyuancunzai。erjiaotijindeliangfanyingledaicekangyuandeliang。

從(cong)加(jia)樣(yang)墊(dian)中(zhong)泳(yong)動(dong)過(guo)來(lai)的(de)過(guo)量(liang)膠(jiao)體(ti)金(jin)標(biao)記(ji)的(de)單(dan)克(ke)隆(long)抗(kang)體(ti)是(shi)鼠(shu)源(yuan)性(xing)的(de)，無(wu)論(lun)攜(xie)帶(dai)抗(kang)原(yuan)與(yu)否(fou)
，均(jun)可(ke)被(bei)固(gu)定(ding)於(yu)標(biao)準(zhun)的(de)羊(yang)抗(kang)鼠(shu)抗(kang)體(ti)所(suo)捕(bu)獲(huo)
，形(xing)成(cheng)顯(xian)色(se)反(fan)應(ying)，這(zhe)種(zhong)顯(xian)色(se)反(fan)應(ying)
，既(ji)代(dai)表(biao)了(le)整(zheng)個(ge)反(fan)應(ying)體(ti)係(xi)是(shi)正(zheng)確(que)的(de)，同(tong)時(shi)C區的顯色反應的深淺
，與檢測區中被測抗原的量呈對應關係。

●結果判斷：將jiang製zhi備bei好hao的de樣yang品pin滴di加jia到dao加jia樣yang孔kong中zhong，在zai指zhi定ding時shi間jian內nei判pan定ding結jie果guo。如ru果guo檢jian測ce線xian上shang出chu現xian紅hong色se條tiao帶dai，說shuo明ming樣yang品pin呈cheng陽yang性xing，如ru果guo檢jian測ce線xian上shang沒mei出chu現xian紅hong色se條tiao帶dai，說shuo明ming樣yang品pin呈cheng陰yin性xing。如ru果guo質zhi控kong線xian無wu條tiao帶dai
，說shuo明ming試shi紙zhi條tiao無wu效xiao。

●應用：可用於快速檢測乳品—飼料中三聚氰胺的快速檢測(造假
、非法添加物類)。

酶聯免疫檢測法檢測原理以及本方法的優點?

●原理：meilianmianyixifushiyanfadejichushikangyuanhuokangtideguxianghuajikangyuanhuokangtidemeibiaoji。jiehezaiguxiangzaitibiaomiandekangyuanhuokangtirengbaochiqimianyixuehuoxing



，meibiaojidekangyuanhuokangtijibaoliuqimianyixuehuoxing
，youbaoliumeidehuoxing。

在測定時
，受檢標本(測定其中的抗體或抗原)與固相載體表麵的抗原或抗體起反應。用洗滌的方法使固相載體上形成的抗原抗體複合物與液體中的其他物質分開。

再zai加jia入ru酶mei標biao記ji的de抗kang原yuan或huo抗kang體ti
，也ye通tong過guo反fan應ying而er結jie合he在zai固gu相xiang載zai體ti上shang。此ci時shi固gu相xiang上shang的de酶mei量liang與yu標biao本ben中zhong受shou檢jian物wu質zhi的de量liang呈cheng一yi定ding的de比bi例li。加jia入ru酶mei反fan應ying的de底di物wu後hou
，底di物wu被bei酶mei催cui化hua成cheng為wei有you色se產chan物wu
，產chan物wu的de量liang與yu標biao本ben中zhong受shou檢jian物wu質zhi的de量liang直zhi接jie相xiang關guan，故gu可ke根gen據ju呈cheng色se的de深shen淺qian進jin行xing定ding性xing或huo定ding量liang分fen析xi。

●優點：具有很高的特異性;另ling一yi方fang麵mian由you於yu酶mei標biao記ji抗kang原yuan或huo抗kang體ti是shi酶mei分fen子zi與yu抗kang原yuan或huo抗kang體ti分fen子zi的de結jie合he物wu
，它ta可ke以yi催cui化hua底di物wu分fen子zi發fa生sheng反fan應ying，產chan生sheng放fang大da作zuo用yong
，正zheng因yin為wei此ci種zhong放fang大da作zuo用yong而er使shi本ben法fa具ju有you很hen高gao的de敏min感gan性xing;ELISA法還具有簡單、快速、穩定及易於自動化操作等特點，且適用於大批量標本的檢測。

說明黃曲黴毒素試劑盒主要包括哪些組分並采用圖示的方式說明雙抗體夾心法測抗原的方法?

●組分：已包被抗原或抗體的固相載體(免疫吸附劑);酶標記的抗原或抗體(結合物);酶的底物;陰性對照品和陽性對照品(定性測定中)，參考標準品和控製血清(定量測定中);結合物及標本的稀釋液;洗滌液;酶反應終止液。

●過程：

①將特異性抗體與固相載體聯結，形成固相抗體。洗滌除去未結合的抗體及雜質。

②加受檢標本
，保溫反應。標本中的抗原與固相抗體結合，形成固相抗原抗體複合物。洗滌除去其他未結合物質。

③加酶標抗體，保溫反應。固相免疫複合物上的抗原與酶標抗體結合。徹底洗滌未結合的酶標抗體。

④cishiguxiangzaitishangdaiyoudemeiliangyubiaobenzhongshoujiankangyuandeliangxiangguan。jiadiwuxianse。guxiangshangdemeicuihuadiwuchengweiyousechanwu。tongguobise，cezhibiaobenzhongkangyuandeliang。

目前針對蘇丹紅油溶性非食用色素現場快速檢測方法原理及過程?

●檢測原理：層析法利用混合物中各組分物理化學性質的差異(如吸附力、分子形狀及大小、分子親和力
、分配係數等)，使各組分在兩相(一相為固定的

，稱為固定相;另一相流過固定相，稱為流動相)中的分布程度不同
，從而使各組分以不同的速度移動而達到分離鑒定的目的。

●過程：

①樣品處理：取約1克樣品於容器中，加入2～4 ml乙酸乙酯

，充分混勻，提取1分鍾，靜置3分鍾以上。

②樣品點樣：在層析紙端底向上約1cm處、平行相隔約1cm


，分別用毛細管沾取樣品點出5個直徑在0.5cm左右的圓點，用毛細管分別沾取蘇丹紅1

、2、3、4號對照液少許點在1、2、3
、4號樣品點上。

③樣品展開：取一個250ml以上的燒杯

，加入約5ml展開劑，將層析紙(樣品端朝下)插入展開劑中靠在杯壁上，待展開劑延層析紙向上平行展開至層析紙頂端約1厘米處時取出層析紙，觀察結果。

④結果判斷：如果樣品在展開軌跡中出現斑點，其斑點展開(向上跑)的距離與某一對照液展開後的斑點距離相等、顏色相同或顏色雖淺卻相近時，即可判斷樣品中含有這一色素。

目前針對水發水產品中甲醛的快速檢測方法及原理?

●間苯三酚顯色法：在(zai)堿(jian)性(xing)條(tiao)件(jian)下(xia)，甲(jia)醛(quan)與(yu)間(jian)苯(ben)三(san)酚(fen)反(fan)應(ying)後(hou)使(shi)溶(rong)液(ye)出(chu)現(xian)橙(cheng)紅(hong)色(se)。由(you)於(yu)此(ci)方(fang)法(fa)的(de)靈(ling)敏(min)度(du)較(jiao)低(di)，水(shui)產(chan)品(pin)本(ben)底(di)存(cun)在(zai)的(de)甲(jia)醛(quan)很(hen)難(nan)參(can)與(yu)反(fan)應(ying)。當(dang)人(ren)為(wei)加(jia)入(ru)甲(jia)醛(quan)時(shi)，本(ben)方(fang)法(fa)可(ke)迅(xun)速(su)檢(jian)測(ce)出(chu)來(lai)。(方法：將水發水產品的浸泡液或水產品上殘存的浸泡液滴加到檢測管中，加入2滴試劑。當甲醛含量10mg/L時，在試劑與樣品接觸的局部會出現橙紅色
，並很快退色。40mg/L時，試劑與樣品接觸的局部顏色會較深，整體樣品溶液都變為橙紅色，顯色的時間可達30min。甲醛含量越高,顏色越深
，顯色的時間較長。空白對照管為試劑本色或淡紫色。)

●AHMT試劑顯色法：甲醛與AHMT試劑在堿性條件下縮合，經高碘酸鉀氧化成紫色化合物，然後與比色板比對得出甲醛含量。此方法的靈敏度較高，檢出限可達0.25mg/kg。(方法：取1ml澄清液體至試管中
，加入4滴1號試劑

，再加入4滴2號試劑，蓋蓋後混勻，1分鍾後，加2滴3號試劑
，搖勻，5～10分鍾內與標準色板比對
，找出相同或相近的色階，色階上標示的含量即為樣品中甲醛的含量mg/kg。)

簡述利用平板培養法檢測微生物的方法以及ATP熒光法檢測餐具表麵潔淨度的方法?

ATP熒光檢測法：ATP是三磷酸腺苷的英文縮寫，是生物能量轉化產物，存在於所有活的細胞體中。當ATP接觸到熒光素酶後
，就會發生反應產生出光，物體表麵殘留的食物和微生物越多，ATP也就越多，發出的熒光也就越強，采用熒光光度計，可將這種光的強度加以記錄。在被檢物體表麵10cm×10cm的區域內，用拭檫拭抹采樣，按儀器使用說明書操作記錄測試結果。