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      1. 部分不合格檢驗項目小知識 

一、菌落總數

菌(jun)落(luo)總(zong)數(shu)是(shi)指(zhi)示(shi)性(xing)微(wei)生(sheng)物(wu)指(zhi)標(biao)，不(bu)是(shi)致(zhi)病(bing)菌(jun)指(zhi)標(biao)，反(fan)映(ying)食(shi)品(pin)在(zai)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)衛(wei)生(sheng)狀(zhuang)況(kuang)。如(ru)果(guo)食(shi)品(pin)的(de)菌(jun)落(luo)總(zong)數(shu)嚴(yan)重(zhong)超(chao)標(biao)
，將(jiang)會(hui)破(po)壞(huai)食(shi)品(pin)的(de)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)，使(shi)食(shi)品(pin)失(shi)去(qu)食(shi)用(yong)價(jia)值(zhi)；還會加速食品腐敗變質，可能危害人體健康。《食品安全國家標準 熟肉製品》（GB 2726—2016）中規定，熟肉製品（除發酵肉製品外）一個樣品中菌落總數的5次檢測結果均不得超過10⁵CFU/g，且至少3次檢測結果不得超過10⁴CFU/g。《食品安全國家標準 飲料》（GB 7101—2015）中規定，液體飲料一個樣品中菌落總數的5次檢驗結果均不得超過10⁴CFU/mL，且至少3次檢測結果不得超過10²CFU/mL。肉製品
、yinliaozhongjunluozongshuchaobiaodeyuanyin，kenengshiqiyeweianyaoqiuyangekongzhishengchanjiagongguochengdeweishengtiaojian，yekenengyuchanpinbaozhuangmifengbuyanhuochuyuntiaojianbudangdengyouguan。

二、酵母

酵jiao母mu是shi自zi然ran界jie中zhong常chang見jian的de真zhen菌jun，是shi評ping價jia食shi品pin衛wei生sheng質zhi量liang的de指zhi示shi性xing指zhi標biao。食shi品pin中zhong酵jiao母mu數shu是shi指zhi食shi品pin檢jian樣yang經jing過guo處chu理li，在zai一yi定ding條tiao件jian下xia培pei養yang後hou
，計ji數shu所suo得de1g或1mL檢樣中所形成的酵母菌落數。食品中酵母嚴重超標會破壞食品色、香、味，降低其食用價值。《食品安全國家標準 飲料》（GB 7101—2015）中規定
，飲料中酵母的最大限量值為20CFU/mL。飲yin料liao中zhong酵jiao母mu數shu超chao標biao的de原yuan因yin，可ke能neng是shi原yuan料liao或huo包bao裝zhuang材cai料liao受shou到dao汙wu染ran
，也ye可ke能neng是shi產chan品pin在zai生sheng產chan加jia工gong過guo程cheng中zhong衛wei生sheng條tiao件jian控kong製zhi不bu到dao位wei，還hai可ke能neng是shi產chan品pin儲chu運yun條tiao件jian不bu當dang導dao致zhi。

三、黴菌

黴菌是評價食品衛生質量的指示性指標。食品中黴菌數是指食品檢樣經過處理，在一定條件下培養後，計數所得1g或1mL檢樣中所形成的黴菌菌落數。如果食品中的黴菌嚴重超標，將會破壞食品的營養成分，使食品失去食用價值，還可能產生黴菌毒素；長期食用黴菌超標的食品，可能危害人體健康。《食品安全國家標準 衝調穀物製品》（GB 19640—2016）中規定，衝調穀物製品一個樣品中黴菌的5次檢測結果均不得超過10²CFU/g，且至少3次檢測結果不得超過50CFU/g。衝(chong)調(tiao)穀(gu)物(wu)製(zhi)品(pin)中(zhong)黴(mei)菌(jun)數(shu)超(chao)標(biao)的(de)原(yuan)因(yin)，可(ke)能(neng)是(shi)原(yuan)料(liao)或(huo)包(bao)裝(zhuang)材(cai)料(liao)受(shou)到(dao)黴(mei)菌(jun)汙(wu)染(ran)
，也(ye)可(ke)能(neng)是(shi)產(chan)品(pin)在(zai)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)衛(wei)生(sheng)條(tiao)件(jian)控(kong)製(zhi)不(bu)到(dao)位(wei)，還(hai)可(ke)能(neng)與(yu)產(chan)品(pin)儲(chu)運(yun)條(tiao)件(jian)不(bu)當(dang)有(you)關(guan)。

四、甜蜜素（以環己基氨基磺酸計）

甜蜜素，化學名稱為環己基氨基磺酸鈉


，是食品生產中常用的甜味劑之一，其甜度是蔗糖的40—50倍。長期攝入甜蜜素超標的食品，可能會對人體的肝髒和神經係統造成一定危害。《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中規定

，話化類蜜餞涼果中甜蜜素的最大使用量為8.0g/kg。話化類蜜餞中甜蜜素（以環己基氨基磺酸計）檢測值超標的原因

，可能是生產企業為增加產品甜度，超量使用甜蜜素；也可能是使用的複配添加劑中甜蜜素含量較高；還可能是添加過程中未準確計量等。

五、糖精鈉（以糖精計）

糖精鈉是普遍使用的人工合成甜味劑,在zai人ren體ti內nei不bu被bei吸xi收shou，不bu產chan生sheng熱re量liang，大da部bu分fen經jing腎shen排pai出chu而er不bu損sun害hai腎shen功gong能neng。但dan如ru果guo長chang期qi攝she入ru糖tang精jing鈉na超chao標biao的de食shi品pin，可ke能neng會hui影ying響xiang腸chang胃wei消xiao化hua酶mei的de正zheng常chang分fen泌mi，降jiang低di小xiao腸chang的de吸xi收shou能neng力li，使shi食shi欲yu減jian退tui。《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中規定，話化類蜜餞中糖精鈉的最大使用量為5.0g/kg。話化類蜜餞中糖精鈉（以糖精計）檢測值超標的原因，可能是生產過程中計量不準導致終產品糖精鈉（以糖精計）超標，也可能是生產企業為增加甜度而過量添加。

六、苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計）

苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計）是食品工業中常用的一種防腐劑，對黴菌、酵母和細菌有較好的抑製作用。長期食用苯甲酸及其鈉鹽超標的食品，可能會造成肝髒積累性中毒，危害肝髒健康。《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中規定，苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計）在食醋中最大限量值為1.0g/kg。該批次產品中苯甲酸及其鈉鹽檢測值符合食品安全國家標準規定，但是由於該批次產品包裝標簽標示為“不添加任何防腐劑”，所suo以yi不bu符fu合he產chan品pin包bao裝zhuang標biao簽qian標biao示shi要yao求qiu。食shi醋cu中zhong檢jian出chu苯ben甲jia酸suan及ji其qi鈉na鹽yan的de原yuan因yin

，可ke能neng是shi生sheng產chan企qi業ye為wei延yan長chang產chan品pin保bao質zhi期qi，或huo者zhe彌mi補bu產chan品pin生sheng產chan過guo程cheng衛wei生sheng條tiao件jian不bu佳jia而er未wei按an標biao簽qian標biao示shi生sheng產chan。

七、酸價（以脂肪計）（KOH）

酸價，又稱酸值
，主要反映食品中的油脂酸敗程度。酸價超標會導致食品有哈喇味
，超標嚴重時所產生的醛、酮、酸會破壞脂溶性維生素
，導致腸胃不適。《亞麻籽油》（GB/T 8235—2019）中規定，一級壓榨亞麻籽油中酸價（以KOH計）的最大限量值為1.0mg/g。企業標準《鍋巴》（Q/NMBB0001S—2020）中規定，鍋巴中酸價（以脂肪計）的最大限量值為5mg/g。食用油、鍋巴中酸價（以脂肪計）（KOH）檢測值超標的原因
，可能是企業原料采購把關不嚴、生產工藝不達標、產品儲藏條件不當等。