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食品超高壓殺菌(高靜水壓殺菌)就是食品物料以某種方式包裝完好後，放入液體介質(通常是食用油、甘油、油與水的乳液)中，100～1000MPa壓力下作用一定時間後，使之達到滅菌的要求。
其滅菌的基本原理就是壓力對微生物的致死作用，主要是通過破壞細胞膜抑製酶的活性和影響DNA等遺傳物質的複製來實現的。在400～600MPa的壓力下，可以殺滅細菌、酵母菌、黴菌，避免了一般高溫殺菌帶來的不良變化，因此，能更好地保持食品固有的色、香、味，達到延長保存期的效果。
2、低溫殺菌
低溫殺菌是對食品中存在的微生物進行部分殺菌的加熱方法。通常使用100℃以下的溫度。由於低溫殺菌後，食品中的菌殘存較多，為了延長產品的貨架期，再使用冷藏、發酵、加入添加劑、脫氧等加工技術。
該法主要適用於pH4.5以下的酸性食品及采用較強加熱處理會明顯導致品質降低的食品。在近幾年，對牛奶及保存期較短的商品也采用該法。
巴氏殺菌是指溫度比較低的熱處理方式，一般在低於水沸點溫度下進行。它是一門古老的技術，由19世紀法國醫生巴斯德首創，至今仍有一定的應用價值。
巴氏殺菌是最早的殺菌方法，利用熱水作為傳熱介質。殺菌條件為61～63℃，30min，或72～75℃，10～15min。加熱時應注意物料表麵溫度較內部溫度低4～5℃；
此(ci)外(wai)，當(dang)表(biao)麵(mian)產(chan)生(sheng)氣(qi)泡(pao)時(shi)，泡(pao)沫(mo)部(bu)分(fen)難(nan)以(yi)達(da)到(dao)殺(sha)菌(jun)要(yao)求(qiu)。這(zhe)種(zhong)殺(sha)菌(jun)方(fang)法(fa)，由(you)於(yu)所(suo)需(xu)時(shi)間(jian)長(chang)，生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)不(bu)連(lian)續(xu)，長(chang)時(shi)間(jian)受(shou)熱(re)容(rong)易(yi)使(shi)某(mou)些(xie)熱(re)敏(min)成(cheng)分(fen)變(bian)化(hua)，殺(sha)菌(jun)也(ye)不(bu)夠(gou)理(li)想(xiang)。目(mu)前(qian)在(zai)大(da)中(zhong)型(xing)食(shi)品(pin)廠(chang)中(zhong)已(yi)很(hen)少(shao)采(cai)用(yong)。
超高溫殺菌簡稱UHT殺菌。一般加熱溫度為125～150℃，加熱時間2～8s，加熱後產品達到商業無菌要求的殺菌過程稱為UHT殺菌。這種殺菌方法，能在瞬間達到殺菌目的，殺菌效果特別好，幾乎可以達到或接近滅菌要求，而引起的化學變化很小。
它具有提高處理能力、節約能源、縮小設備體積、穩定產品質量，並可實行設備原地無拆卸循環清洗。 高恒溫殺菌：殺菌釜、八寶粥等
5、微波殺菌技術
微波指波長在0.001～1m(頻率300～300000MHz)的電磁波。它能以光速向前直進，遇到物體阻擋，能引起反射、穿透、吸收等現象，用於殺菌的微波頻率為2450MHz。研究結果普遍認為微波對微生物的致死效應有2個方麵的因素，即熱效應和非熱效應。
rexiaoyingshizhiwuliaoxishouweiboneng，shiwendushenggaocongerdadaomiejundexiaoguo。erfeirexiaoyingshizhishengwutineidejixingfenzizaiweibochangneichanshengqiangliedexuanzhuanshiweishengwudeyingyangxibaoshiquhuoxinghuopohuaiweishengwuxibaoneidemeixitong，zaochengweishengwudesiwang。
微波殺菌具有穿透力強、節約能源、加熱效率高、適用範圍廣等特點，而且微波殺菌便於控製，加熱均勻，食品的營養成分及色、香、味在殺菌後仍接近食物的天然品質。微波殺菌目前主要用於肉、魚、豆製品、牛乳、水果及啤酒等的殺菌。
6、紫外線殺菌
紫外線的殺菌作用在於促使細胞質的變性。當微生物細胞吸入紫外線後，由於產生光效化學作用引起細胞內成分特別是核酸、原漿蛋白等發生化學變化，使細胞質變性。尤其是抑製DNA的複製和細胞分裂，使微生物細胞受傷甚至死滅。波長為250～260nm的紫外線殺菌效果最強。
7、臭氧殺菌
臭氧是一種在室溫和冷凍溫度下存在的淡紫色的、有特殊魚腥味的氣體，它在水中部分溶解，且隨著溫度的降低而溶解度增加；在常溫下能自行降解產生大量的自由基，最顯著的是氫氧根自由基，因而具有強氧化性的特點。
8、磁力殺菌技術
磁(ci)力(li)殺(sha)菌(jun)是(shi)把(ba)需(xu)消(xiao)毒(du)殺(sha)菌(jun)的(de)食(shi)品(pin)放(fang)於(yu)磁(ci)場(chang)中(zhong)，在(zai)一(yi)定(ding)磁(ci)場(chang)強(qiang)度(du)作(zuo)用(yong)下(xia)，使(shi)食(shi)品(pin)在(zai)常(chang)溫(wen)下(xia)起(qi)到(dao)殺(sha)菌(jun)作(zuo)用(yong)。由(you)於(yu)這(zhe)種(zhong)殺(sha)菌(jun)方(fang)式(shi)不(bu)需(xu)加(jia)熱(re)，具(ju)有(you)廣(guang)譜(pu)殺(sha)菌(jun)作(zuo)用(yong)，經(jing)處(chu)理(li)後(hou)的(de)食(shi)品(pin)，其(qi)風(feng)味(wei)和(he)品(pin)質(zhi)不(bu)受(shou)影(ying)響(xiang)，主(zhu)要(yao)適(shi)用(yong)於(yu)各(ge)種(zhong)飲(yin)料(liao)、流質食品、調味品及其他各種包裝的固體食品。
9、高壓電場脈衝殺菌技術
高壓電場脈衝殺菌是將食品置於兩個電極間產生的瞬間高壓電場中，由於高壓電脈衝(HEEP)能破壞細菌的細胞膜，改變其通透性，從而殺死細胞。
高壓脈衝電場的獲得有2種方法。一種是利用LCzhendangdianluyuanli，xianyonggaoyadianyuanduiyizudianrongqijinxingchongdian，jiangdianrongqiyuyigedianganxianquanjichulishidedianjixianglian，dianrongqifangdianshichanshengdegaopinzhishumaichongshuaijianbojijiazailianggedianjishangxingchenggaoyamaichongdianchang。
由於LC電路放電極快，在幾十至幾百個微秒內即可以將電場能量釋放完畢，利用自動控製裝置，對LC振zhen蕩dang器qi電dian路lu進jin行xing連lian續xu的de充chong電dian與yu放fang電dian，可ke以yi在zai幾ji十shi毫hao秒miao內nei完wan成cheng殺sha菌jun過guo程cheng。另ling一yi種zhong是shi利li用yong特te定ding的de高gao頻pin高gao壓ya變bian壓ya器qi來lai得de到dao持chi續xu的de高gao壓ya脈mai衝chong電dian場chang。殺sha菌jun用yong的de高gao壓ya脈mai衝chong電dian場chang強qiang度du一yi般ban為wei15～100kV/cm，脈衝頻率為1～100kHz，放電頻率為1～20kHz。
高壓電場脈衝殺菌一般在常溫下進行，處理時間為幾十毫秒，這種方法有2個特點:一是由於殺菌時間短，處理過程中的能量消耗遠小於熱處理法。二是由於在常溫、常壓下進行，處理後的食品與新鮮食品相比在物理性質、化學性質、營養成分上改變很小，風味、滋味無感覺出來的差異。而且殺菌效果明顯(N/No<10-9)，可達到商業無菌的要求，特別適用於熱敏性食品，具有廣闊的應用前景。
10、超聲波殺菌技術
超聲波是頻率大於10kHz的de聲sheng波bo。超chao聲sheng波bo同tong普pu通tong聲sheng波bo一yi樣yang屬shu於yu縱zong波bo。超chao聲sheng波bo與yu傳chuan聲sheng媒mei質zhi相xiang互hu作zuo用yong蘊yun藏zang著zhe巨ju大da的de能neng量liang，當dang遇yu到dao物wu料liao時shi就jiu對dui其qi產chan生sheng快kuai速su交jiao替ti的de壓ya縮suo和he膨peng脹zhang作zuo用yong，這zhe種zhong能neng量liang在zai極ji短duan的de時shi間jian內nei足zu以yi起qi到dao殺sha滅mie和he破po壞huai微wei生sheng物wu的de作zuo用yong，而er且qie還hai能neng夠gou對dui食shi品pin產chan生sheng諸zhu如ru均jun質zhi、催陳、裂(lie)解(jie)大(da)分(fen)子(zi)物(wu)質(zhi)等(deng)多(duo)種(zhong)作(zuo)用(yong)，具(ju)有(you)其(qi)他(ta)物(wu)理(li)滅(mie)菌(jun)方(fang)法(fa)難(nan)以(yi)取(qu)得(de)的(de)多(duo)重(zhong)效(xiao)果(guo)，從(cong)而(er)能(neng)夠(gou)更(geng)好(hao)地(di)提(ti)高(gao)食(shi)品(pin)品(pin)質(zhi)，保(bao)證(zheng)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)。朱(zhu)紹(shao)華(hua)采(cai)用(yong)超(chao)聲(sheng)波(bo)發(fa)生(sheng)儀(yi)作(zuo)為(wei)滅(mie)菌(jun)設(she)備(bei)，以(yi)醬(jiang)油(you)為(wei)滅(mie)菌(jun)對(dui)象(xiang)，取(qu)得(de)了(le)良(liang)好(hao)的(de)效(xiao)果(guo)。
11、脈衝強光殺菌技術
脈mai衝chong強qiang光guang殺sha菌jun技ji術shu是shi采cai用yong強qiang烈lie白bai光guang閃shan照zhao的de方fang法fa進jin行xing滅mie菌jun，它ta由you一yi個ge動dong力li單dan元yuan和he一yi個ge惰duo性xing氣qi體ti燈deng單dan元yuan組zu成cheng。動dong力li單dan元yuan是shi一yi個ge能neng提ti供gong高gao電dian壓ya高gao電dian流liu脈mai衝chong的de部bu件jian，它ta為wei惰duo性xing氣qi體ti燈deng提ti供gong能neng量liang，惰duo性xing氣qi體ti燈deng能neng發fa出chu由you紫zi外wai線xian至zhi近jin紅hong外wai區qu域yu的de光guang線xian，其qi光guang譜pu與yu太tai陽yang光guang十shi分fen相xiang近jin，但dan強qiang度du卻que強qiang數shu千qian倍bei至zhi數shu萬wan倍bei，光guang脈mai衝chong寬kuan度du小xiao於yu800μs。
gaijishuyouyuzhichulishipindebiaomian，congerduishipindefengweiheyingyangchengfenyingxianghenxiao，keyongyuyanchangyitoumingcailiaobaozhuangdeshipinjixinxianshipindehuojiaqi。zhouwanlongdengyanjiubiaoming，maichongqiangguangduikucaoyabaoganjun、酵母菌都有較強的致死效果，30餘次閃照後，可使這些菌由105個減少到0個;脈衝強光起殺菌作用的波段可能為紫外線，但其他波段可能有協同作用。
12、膜過濾除菌技術
隨著材料科學的發展，各種可用於物料分離的膜相繼出現，膜分離技術已在食品、生物製藥等工業生產中得到廣泛應用，例如生化物質的提取、純水的製備、果汁的濃縮等。膜分離過程根據推動力的不同，大體上可分為兩種。一類是以壓力為推動力的膜過程，如超濾;lingyileishiyidianweituidonglidemoguocheng，chengweilizijiaohuan，rudianshenxi。yiyaliweituidonglidemoguocheng，genjumosuoyongdekongjinghejieliunenglikeyifenweiweikongguolv、超濾和反滲透等。
通常膜的孔徑為0.0001～10μm，而物料中微生物粒子大小一般在0.5～2μm，若選用孔徑小於微生物的膜，使料液通過膜過濾器進行過濾，則菌體粒子被截留，稱之為過濾除菌。
13、化學滅菌
食品工程中的殺菌技術還很多，如:二氧化氯殺菌技術、氯氣殺菌技術、電子滅菌技術、加熱與加壓並用殺菌技術、加熱與化學藥劑並用殺菌技術、加熱與輻射並用殺菌技術、靜電殺菌技術等。這些技術正在得以研究和應用。
14、遠紅外線殺菌技術
對紅外線的利用始於20世紀，1935年美國福特汽車公司的格羅維尼(Groveny)首先取得將紅外線用於加熱和幹燥的專利。食品中的很多成分及微生物在3～10μmdeyuanhongwaiquyouqiangliedexishou。yuanhongwaijiareshajunbuxuyaochuanmei，rezhijieyouwutibiaomianshentoudaoneibu，yincibujinkeyongyuyibandefenzhuanghekuaizhuangshipindeshajun，erqiehaikeyongyujianguoleishipinrukafeidou、花生和穀物的殺菌與滅黴以及袋裝食品的直接殺菌。
15、電阻加熱殺菌技術
電(dian)阻(zu)加(jia)熱(re)殺(sha)菌(jun)也(ye)叫(jiao)歐(ou)姆(mu)殺(sha)菌(jun)，是(shi)一(yi)種(zhong)新(xin)型(xing)熱(re)殺(sha)菌(jun)方(fang)法(fa)，它(ta)借(jie)通(tong)入(ru)的(de)電(dian)流(liu)使(shi)食(shi)品(pin)內(nei)部(bu)產(chan)生(sheng)熱(re)量(liang)而(er)達(da)到(dao)殺(sha)菌(jun)的(de)目(mu)的(de)，是(shi)酸(suan)性(xing)和(he)低(di)酸(suan)性(xing)食(shi)品(pin)和(he)帶(dai)顆(ke)粒(li)(粒徑小於25mm)食品進行連續殺菌的一種新技術。
電阻加熱殺菌使用交流電的頻率為50～60Hz，taliyongdianjijiangdianliuzhijiedaorushipin，youshipinzishendejiedianxingzhichanshengreliang，yidadaoshajundemude。dianzujiaredeshiyongxingyoushipinwuliaodediandaolvlaijueding，daduoshunengyongbengshusongde、溶解有鹽類離子且含水量在30%以上的食品都可用電阻加熱來殺菌，且效果很好，而一些脂肪、糖、油、未添加鹽的處理水等非離子化的食品則不適用該技術。
英國APV食品加工中心的試驗表明，電阻加熱已成功地用於各種包含大顆粒的食品和片狀食品的殺菌，如馬鈴薯、胡蘿卜、蘑菇、牛肉、雞肉、片狀蘋果、菠蘿、桃等。
