菌落(colony)是指細菌在固體培養基上發育而形成的能被肉眼所識別的生長物，它是由數以萬計的相同細菌聚集而成的，故又有細菌集落之稱。

菌落總數是指在被檢樣品的單位重量(g)
、容積(mL)或表麵積內，所含能於某種固體培養基上
，在一定條件下培養後所生成的細菌集落的總數。

junluozongshuzhuyaoshizuoweipandingshipinbeixijunwuranchengdudebiaoji，yekeyiyingyongzheyifangfaguanchashizhongxijundexingzhiyijixijunzaishipinzhongfanzhidedongtai，yibianduibeijianyangpinjinxingweishengxuepingjiashitigongkexueyiju。

1．菌(jun)落(luo)總(zong)數(shu)的(de)測(ce)定(ding)。是(shi)以(yi)檢(jian)樣(yang)中(zhong)的(de)細(xi)菌(jun)細(xi)胞(bao)和(he)營(ying)養(yang)瓊(qiong)脂(zhi)混(hun)合(he)後(hou)，每(mei)個(ge)細(xi)菌(jun)細(xi)胞(bao)都(dou)能(neng)形(xing)成(cheng)一(yi)個(ge)可(ke)見(jian)的(de)單(dan)獨(du)菌(jun)落(luo)的(de)假(jia)定(ding)為(wei)基(ji)礎(chu)的(de)。由(you)於(yu)檢(jian)驗(yan)中(zhong)采(cai)用(yong)36℃於有氧條件下培養(空氣中含氧約20％)
，因而並不能測出每g或mL檢樣中實際的總活菌數，厭氧菌、微嗜氧菌和嗜冷菌在此條件下不生長，有特殊營養要求的一些細菌也受到了限製，因此所得結果，隻包括一群能在普通營養瓊脂中發育
、嗜中溫的、需氧和兼性厭氧的細菌菌落的總數。

2．鑒於食品檢樣中的細菌細胞是以單個，成雙

、鏈狀、葡pu萄tao狀zhuang成cheng堆dui的de形xing式shi存cun在zai，因yin而er在zai營ying養yang瓊qiong脂zhi平ping板ban上shang出chu現xian的de菌jun落luo可ke以yi來lai源yuan於yu細xi胞bao塊kuai，也ye可ke以yi來lai源yuan於yu單dan個ge細xi胞bao，因yin此ci平ping板ban上shang所suo得de需xu氧yang和he兼jian性xing厭yan氧yang菌jun菌jun落luo的de數shu字zi不bu應ying報bao告gao活huo菌jun數shu
，而er應ying以yi單dan位wei重zhong量liang
、容量或表麵積內的菌落數或菌落形成單位數(colony forming units，CFU)報告之。

3．每種細菌都有它一定的生理特性，培養時，應用不同的營養條件及其他生理條件(如溫度、培養時間、pH、需氧性質等)去qu滿man足zu其qi要yao求qiu，才cai能neng分fen別bie將jiang各ge種zhong細xi菌jun都dou培pei養yang出chu來lai。因yin此ci，要yao得de到dao較jiao全quan麵mian的de細xi菌jun菌jun落luo總zong數shu，應ying將jiang檢jian樣yang接jie種zhong到dao幾ji種zhong不bu同tong的de非fei選xuan擇ze性xing培pei養yang基ji上shang
，並bing培pei養yang在zai不bu同tong條tiao件jian下xia

，如ru溫wen度du
，氧yang氣qi供gong應ying等deng。但dan國guo家jia頒ban發fa的de食shi品pin衛wei生sheng標biao準zhun對dui不bu同tong食shi品pin的de菌jun落luo總zong數shu的de規gui定ding，都dou是shi根gen據ju用yong普pu通tong營ying養yang瓊qiong脂zhi進jin行xing需xu氧yang培pei養yang所suo得de的de結jie果guo確que定ding的de，因yin此ci在zai食shi品pin的de一yi般ban衛wei生sheng學xue評ping價jia中zhong並bing不bu要yao用yong幾ji種zhong不bu同tong的de非fei選xuan擇ze性xing培pei養yang基ji培pei養yang。

為了正確地反映食品中各種需氧和兼性厭氧菌存在的情況，檢驗時必須遵循以下一些要求和規定。

(一)所用器皿及稀釋液

1．檢驗中所用玻璃器皿

，如培養皿
，吸管、試管等必須是完全滅菌的

，並在滅菌前徹底洗滌幹淨
，不得殘留有抑菌物質。

2．用(yong)作(zuo)樣(yang)品(pin)稀(xi)釋(shi)的(de)液(ye)體(ti)，每(mei)批(pi)都(dou)要(yao)有(you)空(kong)白(bai)對(dui)照(zhao)。如(ru)果(guo)在(zai)瓊(qiong)脂(zhi)對(dui)照(zhao)平(ping)板(ban)上(shang)出(chu)現(xian)幾(ji)個(ge)菌(jun)落(luo)時(shi)，要(yao)追(zhui)加(jia)對(dui)照(zhao)平(ping)板(ban)，以(yi)判(pan)定(ding)是(shi)空(kong)白(bai)稀(xi)釋(shi)液(ye)

，用(yong)於(yu)傾(qing)注(zhu)平(ping)皿(min)的(de)培(pei)養(yang)基(ji)，還(hai)是(shi)平(ping)皿(min)吸(xi)管(guan)或(huo)空(kong)氣(qi)可(ke)能(neng)存(cun)在(zai)的(de)汙(wu)染(ran)。

3．檢樣的稀釋液雖可用滅菌鹽水或蒸餾水
，但以用磷酸緩衝鹽水特別是0.1％蛋(dan)白(bai)腖(dong)水(shui)為(wei)合(he)適(shi)，因(yin)蛋(dan)白(bai)腖(dong)水(shui)對(dui)細(xi)菌(jun)細(xi)胞(bao)有(you)更(geng)好(hao)的(de)保(bao)護(hu)作(zuo)用(yong)
，不(bu)會(hui)因(yin)為(wei)在(zai)稀(xi)釋(shi)過(guo)程(cheng)中(zhong)而(er)使(shi)食(shi)品(pin)檢(jian)樣(yang)中(zhong)原(yuan)已(yi)受(shou)損(sun)傷(shang)的(de)細(xi)菌(jun)細(xi)胞(bao)導(dao)致(zhi)死(si)亡(wang)。如(ru)果(guo)對(dui)含(han)鹽(yan)量(liang)較(jiao)高(gao)的(de)食(shi)品(pin)(如醬品等)進行稀釋，則宜采用蒸餾水。

(二)檢樣稀釋

1．檢樣稀釋時

，應以無菌稱取(或量取)有代表性的液體樣品25g(或mL)剪碎放於含有225mL滅菌稀釋液的玻璃瓶內(瓶內預置適當數量的玻璃珠)

，經充分振搖作成1:10的稀釋液。

如係肉
、魚等固體樣品
，最好剪細於無菌均質袋與稀釋液拍擊均勻
，或與稀釋液同置於滅菌均質器杯中，以8000~l 0000rpm速度攪拌1分鍾
，使做成均勻的1:10稀釋液。

2．根據食品衛生標準要求或對標本汙染情況的估計，將上述1:10的檢樣稀釋液再做成幾個適當的10倍遞增稀釋液。即取1:10稀釋液1mL與9mL稀釋液混和做成1:100的稀釋液，然後依次遞增稀釋，做成1:1000、1:10000等稀釋液。注意每遞增稀釋一次
，必須另換1支1mL滅菌吸管
，這樣所得檢樣的稀釋倍數方為準確。

3．從吸管筒內取出滅菌吸管時，不要將吸管尖端碰著其他仍留在容器內的吸管的外露部分
；而且吸管在進出裝有稀釋液的玻璃瓶和試管時，也不要觸及瓶口及試管口的外側部分；因為這些部分都可能接觸過手或其他沾汙物。

4．在作10倍遞增稀釋中
，吸管插入檢樣稀釋液內不能低於液麵2.5cm
；xiruyetishi，yingxiangaoyuxiguankedu
，ranhoutiqixiguanjianduanlikaiyemian，jiangjianduantieyubolipinghuoshiguandeneibishixi。guanneiyetitiaozhisuoyaoqiudekedu，zheyangquyangjiaozhunque，erqiezaixiguancongxishiyeneiquchushibuhuiyouduoyudeyetizhanfuyuguanwai。

5．當用吸管將檢樣稀釋液加至另一裝有9mL空白稀釋液的試管內時，應小心沿管壁加入，不要觸及管內稀釋液
，以防吸管尖端外側部分粘附的檢液也混入其中。

(三)平板接種與培養

1．將稀釋液加至滅菌平皿內時，應根據食品衛生標準要求或對標本汙染情況的估計
，選擇2~3個適宜稀釋度，分別在作10倍遞增稀釋的同時
，即以吸取該稀釋度的吸管移lmL稀釋液加入皿內(從皿側加入，不要揭去皿蓋)，最後將吸管直立使液體流畢，並在皿底幹燥處再擦一下吸管尖將餘液排出，而不要吹出。每個稀釋度應作2個平皿。

2．用於傾注平皿的營養瓊脂應預先加熱使其融化,並保溫於(45±1)℃恒溫水浴中待用。溫度太高影響細菌生長,太低瓊脂易凝固不能與檢液充分混勻, 傾注平皿時,每皿內傾入約15mL,平板過厚可影響觀察,太薄又易幹裂,最後將瓊脂底部帶有沉澱的部分棄去。

※為了防止細菌增殖及產生片狀菌落,在檢液加入平皿後,應盡快傾注培養基並旋轉混勻,可正反兩個方向旋轉,以使充分混勻。旋轉中應加小心，不要使混和物濺到皿邊的上方。檢樣從開始稀釋到傾注最後一個平皿所用時間不宜超過20min。瓊脂凝固後,在數分鍾內即應將平皿翻轉予以培養,這樣可避免菌落蔓延生長。

3.為了控製汙染,需做空白對照實驗,在取樣進行檢驗的同時,於工作台上打開一塊瓊脂平板,其暴露的時間,應與該檢樣從製備、稀釋到加入平皿時所暴露的最長的時間相當,然後與加有檢樣的平皿一並置於溫箱內培養,以了解檢樣在檢驗操作過程中有無受到來自空氣的汙染。

4．皿內瓊脂凝固後，不要長久放置，然後始翻轉培養；易於瓊脂凝固後，在數分鍾內即應將平皿翻轉予以培養
，這樣可避免菌落蔓延生長。必要時
，可先將皿打開倒置(皿底向上)於溫箱內經15~60分鍾使瓊脂表麵幹燥後，再將皿底移至蓋內倒置於溫箱內培養。這樣可以阻止運動性強的變形杆菌屬
、假單胞菌屬和芽胞杆菌屬中一些菌株在瓊脂表麵擴展生長。

5．為了控製汙染，在取樣進行檢驗的同時，於工作台上打開一塊瓊脂平板
，其暴露的時間，應與該檢樣從製備、xishidaojiarupingminshisuobaoludezuichangdeshijianxiangdang
，ranhouyujiayoujianyangdepingminyibingzhiyuwenxiangneipeiyang，yilejiejianyangzaijianyancaozuoguochengzhongyouwushoudaolaizikongqidewuran。

6．培養溫度，應根據食品種類而定。肉
、，乳

、蛋類食品用36℃培養，培養時間為48±2小時。水產品用30℃培養,培養時間為72±2小時。培pei養yang溫wen度du和he時shi間jian之zhi所suo以yi有you這zhe種zhong不bu同tong的de區qu分fen，乃nai是shi因yin為wei在zai製zhi定ding這zhe些xie食shi品pin衛wei生sheng標biao準zhun中zhong關guan於yu菌jun落luo總zong數shu的de規gui定ding時shi，分fen別bie采cai用yong了le不bu同tong的de溫wen度du和he培pei養yang時shi間jian所suo取qu得de的de數shu據ju之zhi故gu。水shui產chan品pin因yin來lai自zi淡dan水shui或huo海hai水shui
，水shui底di溫wen度du較jiao低di，因yin而er製zhi定ding水shui產chan品pin細xi菌jun方fang麵mian的de衛wei生sheng標biao準zhun時shi
，係xi用yong30℃作為培養的溫度。

1．加入平皿內的檢樣稀釋液(特別是10^-1的稀釋液)，有時帶有食品顆粒，在這種情況下
，為了避免與細菌菌落發生混淆，可作一檢樣稀釋液與瓊脂混和的平皿
，不經培養，而於4℃環境中放置，以便在計數撿樣菌落時用作對照。

2．為了防止檢樣中食品顆粒與菌落混淆
，也可在已溶化而保溫於45℃水浴內的瓊脂中，按每100mL加lmL0.5％氯化三苯四氮唑(2，3，5triphenyltetrazolium chloride

，TTC)水溶液之量加入適量的TTC。培養後，如係食品顆粒，不見變化。如為細菌
，則生成紅色菌落。配好的TTC溶液
，應先用來與不加TTC的作對照，以觀察其對計數是否有不利的作用(TTC在一定濃度下對革蘭氏陽性菌有抑製作用)。TTC溶液要放冷暗處保存
，以防受熱與光照而發生分解。無色的TTC是作為受氫體加入培養基中
，如果有細菌存在，培養後，在細菌脫氫酶的作用下
，TTC便接受氫而成為紅色的三苯基甲艏(formazan)，使菌落呈現紅色。

1．從溫箱內取出平皿進行菌落計數時
，應先分別觀察同一稀釋度的兩個平皿和不同稀釋度的幾個平皿內平板上菌落生長情況。平行試驗的2個ge平ping板ban與yu菌jun落luo數shu應ying該gai接jie近jin，不bu同tong稀xi釋shi度du的de幾ji個ge平ping板ban上shang菌jun落luo數shu則ze應ying與yu檢jian樣yang稀xi釋shi倍bei數shu成cheng反fan比bi，即ji檢jian樣yang稀xi釋shi倍bei數shu越yue大da，菌jun落luo數shu越yue低di，稀xi釋shi倍bei數shu越yue小xiao，菌jun落luo數shu越yue高gao。

2．計數菌落時
，應選取菌落數在30~300之間的平板作為菌落總數測定的標準。一個稀釋度使用兩個平板，應采用兩個平板平均數；如(ru)其(qi)中(zhong)一(yi)個(ge)平(ping)板(ban)有(you)較(jiao)大(da)片(pian)狀(zhuang)菌(jun)落(luo)生(sheng)長(chang)時(shi)，則(ze)不(bu)宜(yi)采(cai)用(yong)，而(er)應(ying)以(yi)無(wu)片(pian)狀(zhuang)菌(jun)落(luo)生(sheng)長(chang)的(de)平(ping)板(ban)作(zuo)為(wei)該(gai)稀(xi)釋(shi)度(du)的(de)菌(jun)落(luo)數(shu)，若(ruo)片(pian)狀(zhuang)菌(jun)落(luo)不(bu)到(dao)平(ping)板(ban)的(de)一(yi)半(ban)，而(er)其(qi)餘(yu)一(yi)半(ban)中(zhong)菌(jun)落(luo)分(fen)布(bu)又(you)很(hen)均(jun)勻(yun)
，即(ji)可(ke)計(ji)算(suan)半(ban)個(ge)平(ping)板(ban)後(hou)乘(cheng)2以代表全皿菌落數。如在一個稀釋度的兩個平板中，一個平板的菌落數在30一300之間
，另一個大於300或小於30時，則以菌落數在30—300間的平板作為計數的標準。

3．菌落計數所得結果
，可分別按以下幾種不同情況作報告：

a、若隻有一個稀釋度平板上的菌落數在適宜計數範圍內,計算兩個平板菌落數的平均值,再將平均值乘以相應稀釋倍數,作為每 g ( mL )樣品中菌落總數結果。

b
、若有兩個連續稀釋度的平板菌落數在適宜計數範圍內時,按式( 1 )計算:

示例:

c
、若所有稀釋度的平板上菌落數均大於300CFU ,則對稀釋度最高的平板進行計數,其他平板可記錄為多不可計,結果按平均菌落數乘以最高稀釋倍數計算。

d、若所有稀釋度的平板菌落數均小於30CFU ,則應按稀釋度最低的平均菌落數乘以稀釋倍數計算。

e
、若所有稀釋度(包括液體樣品原液)平板均無菌落生長,則以小於 1 乘以最低稀釋倍數計算。

d、若所有稀釋度的平板菌落數均不在30CFU~300CFU之間,其中一部分小於30CFU或大於300CFU時,則以最接近30CFU或 300CFU的平均菌落數乘以稀釋倍數計算。

4．注意事項

(1)ruguoxishidudadepingbanshangjunluoshufanbixishiduxiaodepingbanshangjunluoshugao，zexijianyangongzuozhongfashengdechacuo，shushiyanshishigu。ciwai，yekenengyinyijunjihunruyangpinzhongsuozhi，junbukeyongzuojianyangjishubaogaodeyiju。

(2)ruguopingbanshangchuxianlianzhuangjunluo，junluozhijianmeiyoumingxiandejiexian，zheshizaiqiongzhiyujianyanghunheshi，yigexijunkuaibeifensansuozaocheng。yitiaolianzuoweiyigejunluoji
，ruyoulaiyuanbutongdejitiaolian，meitiaolianzuoweiyigejunluoji，buyaobalianshangshengchangdegegejunluofenkailaishu。

(3)如果所有平板上都有菌落密布，不要用多不可計作報告，而應在稀釋度最大的平板上
，任意數其中2cm²個，除2求出每cm²內平均菌落數乘以皿底麵積63.6cm²數，再乘其稀釋倍數作報告。如所用平皿的皿底直徑不是9cm
，則可按其直徑的實際cm數代人圓麵積公式求出。

(4)檢樣如係微生物類製劑(如酸牛乳、酵母製酸性飲料)，則平板計數中應相應地將有關微生物(乳酸杆菌
、酵母菌)排除
，不可並入檢樣的菌落總數內作報告。一般在校正檢樣的pH7.6後，再進行稀釋和培養，此類嗜酸性微生物往往即不易生長。並可用革蘭氏法染色鑒別。染色鑒別時

，要用不校正pH的檢樣做成相同稀釋度的稀釋液培養所生成的菌落塗片染色作對照，以資辨別。酵母菌卵圓形
，遠比細菌大，大小為2～5×5～30μm，革蘭氏陽性著色。乳酸杆菌在24小時內，於普通營養瓊脂平板上在有氧條件下培養，通常是不生長的。