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食shi品pin生sheng產chan過guo程cheng如ru果guo發fa生sheng微wei生sheng物wu汙wu染ran，一yi般ban從cong結jie果guo很hen難nan直zhi接jie知zhi道dao汙wu染ran的de來lai源yuan，也ye不bu能neng快kuai速su地di找zhao到dao問wen題ti的de根gen本ben原yuan因yin。因yin為wei食shi品pin生sheng產chan工gong藝yi過guo程cheng一yi般都較複雜，都是由各種工藝各種階段組成，每個階段情況都不相同，都可能是汙染的來源。
今天我們就來和大家聊一聊找出這個汙染源的過程。
一、汙染的直接途徑
首先，我們先來了解下微生物汙染食品的途徑。食品生產過程中微生物汙染途徑大致分為直接途徑和間接途徑這兩種，它們具體指的是：
食品原料，水等直接投入物料(所攜帶的微生物)。
機械設備、工器具、包材表麵等與物料直接接觸。
操作人員的手部或其他部位與食品的接觸。
二、汙染的間接途徑
機器運行產生的灰塵。
人流物流活動將加工環境中微生物傳播到加工環境中。
蟲害在運動過程中帶入到原料、水、空氣中的微生物。
三、找出汙染物
了解了可能導致汙染的途徑，我們再來說下找出汙染物的過程。大致可分為以下幾步：
1、根據生產工藝及產品走向將整條生產線分成幾段。
2、在每段選取一個取樣點。
3、在每個取樣點取樣並進行檢測。
4、將所有取樣點的檢測結果按產品工藝生產線順序繪製列表。
5、對第4項列表結果進行分析，得出哪個階段出現異常。
6、運用魚骨頭等問題分析方法對異常生產段進行分析，找出真正異常原因。
7、針對真正原因采取有效措施，避免再次發生異常。
四、找出汙染物的過程其實並不複雜，但有一些事項是需要我們注意的，這些內容將在下方進行介紹。
1、根據微生物特性進行分析
通過對分段樣品點檢測獲得異常點後，我們需適當根據微生物汙染的種類進行分析以縮小範圍。
當細菌總數不正常時，我們可以根據細菌的特性，如在水、營養、空kong氣qi和he合he適shi的de溫wen度du下xia，細xi菌jun就jiu會hui生sheng長chang，菌jun落luo總zong數shu就jiu會hui增zeng加jia。因yin此ci一yi些xie不bu容rong易yi清qing洗xi幹gan淨jing的de地di方fang，例li如ru管guan道dao死si角jiao，就jiu是shi需xu要yao重zhong點dian關guan注zhu的de區qu域yu。
而對於大腸菌群，大腸菌為兼性厭氧菌，最適生長溫度為30 ℃~37 ℃，在腸道糞便、土壤、被bei汙wu染ran的de水shui和he植zhi物wu上shang都dou能neng發fa現xian大da腸chang菌jun。食shi品pin大da腸chang菌jun可ke作zuo為wei常chang規gui細xi菌jun質zhi量liang控kong製zhi的de衛wei生sheng指zhi標biao，當dang巴ba氏shi殺sha菌jun後hou在zai管guan道dao內nei發fa現xian大da腸chang菌jun，這zhe意yi味wei著zhe有you可ke能neng是shi二er次ci汙wu染ran，即ji常chang規gui清qing洗xi和he消xiao毒du方fang法fa需xu要yao改gai善shan。此ci外wai，我wo們men還hai需xu要yao關guan注zhu水shui資zi源yuan是shi否fou被bei人ren畜chu糞fen便bian所suo汙wu染ran，員yuan工gong是shi否fou按an照zhao衛wei生sheng規gui定ding便bian後hou洗xi手shou等deng。
同樣的，當黴菌等微生物異常時，陰暗潮濕的角落就將成為是我們的關注重點。
2、根據工藝特性分析
食品生產過程中常常有攪拌，加熱，冷卻等步驟。在分析異常時，可以將食品生產過程適當分為熱處理步驟、常溫步驟等。
在(zai)生(sheng)產(chan)整(zheng)個(ge)階(jie)段(duan)，常(chang)溫(wen)步(bu)驟(zhou)較(jiao)容(rong)易(yi)引(yin)起(qi)微(wei)生(sheng)物(wu)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)。在(zai)此(ci)階(jie)段(duan)的(de)產(chan)品(pin)，不(bu)宜(yi)在(zai)常(chang)溫(wen)階(jie)段(duan)存(cun)留(liu)時(shi)間(jian)過(guo)長(chang)，否(fou)則(ze)容(rong)易(yi)引(yin)起(qi)微(wei)生(sheng)物(wu)繁(fan)殖(zhi)，導(dao)致(zhi)控(kong)製(zhi)困(kun)難(nan)。因(yin)此(ci)，在(zai)進(jin)行(xing)分(fen)析(xi)時(shi)， 常溫階段的步驟是分析的重點。
而er對dui於yu加jia熱re的de步bu驟zhou，一yi般ban有you使shi微wei生sheng物wu減jian少shao的de作zuo用yong，且qie加jia熱re步bu驟zhou通tong常chang放fang置zhi在zai整zheng個ge生sheng產chan工gong藝yi的de末mo尾wei，起qi到dao殺sha菌jun作zuo用yong，在zai人ren員yuan按an作zuo業ye指zhi導dao書shu進jin行xing操cao作zuo的de前qian提ti下xia，不bu大da可ke能neng會hui成cheng為wei微wei生sheng物wu汙wu染ran的de關guan鍵jian點dian。
3、日常監測的重要性
在生產過程中建立合適的監測點是日常生產質量控製的一種方法，這也是在線質量控製的要求。
因此認真策劃選取生產流程上的監測點十分重要：
選取的點能代表生產線生產步驟的關鍵控製點，達到質量控製的目的。
