1）在取樣之前應確認貨、證是否相符。

2）取樣過程中應避免與水等環境的不良因素影響，防止樣品被汙染。

3）取樣用具（如注射器、采血管、試管、探子、鏟子
、匙、取樣器、剪子、樣品袋等）必須是經過滅菌的。

4）對采集的樣品一般要求隨機取樣。若懷疑最有可能受病原體汙染或者帶有病原體的樣品，可以進行選擇取樣。

5）根據樣品種類（如盒裝、袋裝、瓶裝和罐裝），應取完整密封的樣品。如果樣品很大，則需用無菌取樣器取樣；若樣品是粉末，應邊取邊混合
；若樣品是液體的，通過振搖即可混勻；若樣品是冷凍的
，應保持冷凍狀態（可放在冰內、冰箱的冷盒內或低溫冰箱內保存），而非冷凍動物產品須保持在0℃~5℃中保存。

6）取樣前或取樣後應在盛裝樣品的容器或樣品袋上立即貼上標簽，每件樣品必須標記清除（包括品名、來源、數量
、取樣地點
、取樣人及取樣日期）。

7）獲取有關取樣產品的信息：如樣品名稱、批量大小
、包裝類型、包裝容器體積、生產線
、產品編號或控製號
、批量號
、標簽內容、包裝破損狀況、產品存放地點或建築物的基本情況等。

8）當客戶對所規定的取樣程序有偏離、添加或刪節的要求時，應詳細記錄這些要求和相關的取樣資料
，並記入包含檢測結果的所有文件中，同時告知相關人員。

9）當取樣作為檢測一部分時，實驗室應有程序記錄與取樣有關的資料和操作。這些紀錄應包括所用的取樣程序、取樣人的識別、環境條件（如果相關）
、必要時有抽樣地點的圖示或其他等效方法
，如果合適，還應包括取樣程序所依據的統計方法。

 

食品微生物的取樣計劃中常包括以下取樣點：原料

、生產線（半成品、環境）
、成品、庫存樣品、零售商店、或批發市場
、進口或出口口岸。

原料的取樣包括食品生產所用的原始材料
、添加劑、輔助材料及生產用水等。

生產線樣品是指食品生產過程中不同加工環節所取的樣品，包括半成品
、加工台麵
、與(yu)被(bei)加(jia)工(gong)食(shi)品(pin)接(jie)觸(chu)的(de)儀(yi)器(qi)麵(mian)以(yi)及(ji)操(cao)作(zuo)器(qi)具(ju)等(deng)。對(dui)生(sheng)產(chan)線(xian)樣(yang)品(pin)的(de)采(cai)集(ji)能(neng)夠(gou)確(que)定(ding)細(xi)菌(jun)汙(wu)染(ran)的(de)來(lai)源(yuan)，可(ke)用(yong)於(yu)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)對(dui)產(chan)品(pin)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)衛(wei)生(sheng)狀(zhuang)況(kuang)的(de)了(le)解(jie)和(he)控(kong)製(zhi)
，同(tong)時(shi)能(neng)夠(gou)用(yong)於(yu)特(te)定(ding)產(chan)品(pin)生(sheng)產(chan)環(huan)節(jie)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)的(de)確(que)定(ding)和(he)HACCP的驗證工作。另外還可以配合生產加工，在生產前後或生產過程中對環境樣品（如地麵、牆壁、天花板以及空氣等）取樣進行檢驗，以檢測加工環境的衛生狀況。

庫存樣品的取樣檢驗可以測定產品在保質期內微生物的變化情況

，同時也可以間接對產品的保質期是否合理進行驗證。

零售商店或批發市場的樣品的檢測結果，能夠反映產品在流通過程中微生物的變化情況，能夠對改進產品的加工工藝起到反饋作用。

 進jin口kou或huo出chu口kou樣yang品pin通tong常chang是shi按an照zhao進jin出chu口kou商shang所suo簽qian訂ding的de合he同tong進jin行xing取qu樣yang和he檢jian測ce的de。但dan要yao特te別bie注zhu意yi的de事shi
，進jin出chu口kou食shi品pin的de微wei生sheng物wu指zhi標biao除chu滿man足zu進jin出chu口kou合he同tong或huo信xin用yong證zheng條tiao款kuan的de要yao求qiu外wai，還hai必bi須xu符fu合he進jin口kou國guo的de相xiang關guan法fa律lv規gui定ding，如ru世shi界jie上shang很hen多duo國guo家jia禁jin止zhi含han有you致zhi病bing菌jun的de食shi品pin進jin口kou。

 

 

① 直接食用的小包裝食品： 盡可能取原包裝
，直到檢驗前不要開封
，以防汙染。

② 桶裝或大容器包裝的液體食品： 取樣前應搖動或用滅菌棒攪拌液體


，盡量使其達到均質；取qu樣yang時shi應ying將jiang取qu樣yang用yong具ju浸jin入ru液ye體ti內nei略lve加jia漂piao洗xi，然ran後hou再zai取qu所suo需xu量liang的de樣yang品pin，裝zhuang入ru滅mie菌jun容rong器qi的de量liang不bu應ying超chao過guo其qi容rong量liang的de四si分fen之zhi三san，以yi便bian於yu檢jian驗yan前qian將jiang樣yang品pin搖yao勻yun；取完樣品後，應用消毒的溫度計插入液體內測量食品的溫度，並作記錄。盡可能不用水銀溫度計測量
，以防溫度計破碎後水銀汙染食品
；如為非冷藏易腐食品
，應迅速將所取樣品冷卻至0℃~4℃。

③ 桶裝或大容器包裝的固體食品：每份樣品應用滅菌取樣器從幾個不同部位采取
，一起放入一個滅菌容器內；注意不要使樣品過度潮濕，以防食品中固有的細菌增殖。

④ 桶裝或大容器包裝的冷凍食品：對於大塊冷凍食品，應從幾個不同部位用滅菌工具取樣，使樣品具有充分的代表性
；在將樣品送達實驗室前，要始終保持樣品處於冷凍狀態。樣品一旦融化，不可使其再凍，保持冷卻即可。

劃分檢驗批次，應注意同批產品質量的均一性；如用固定在貯液桶或流水作業線上的取樣龍頭取樣時，應事先將龍頭消毒；當用自動取樣器取不需要冷卻的粉狀或固定食品時
，必須履行相應的管理辦法，保證產品的代表性不被人為地破壞。

通常情況下，液態食品較容易獲得代表性樣品。液態食品（如牛奶
、奶昔
、糖漿）一般盛放在大罐中，取樣時，可連續或間歇攪拌（可使用滅菌的長柄勺攪拌）

，對於較小的容器，可在取樣前將液體上下顛倒，使其完全混勻。較大的樣品（100ml~500ml）要放在已滅菌的容器中送往實驗室。實驗室在取樣檢測之前應將液體再徹底混勻一次。

 對於牛奶、葡萄酒、植物油等
，常采用虹吸法（或用長形吸管）按不同深度分層取樣，並混勻。如樣品粘稠或含有固體懸浮物或不均勻液體應充分攪勻後
，方可取樣。

依所取樣品材料的不同，所使用的工具也不同。固態樣品常用的取樣工具有滅菌的解剖刀、勺子
、軟木鑽、鋸子和鉗子等。麵粉或奶粉等易於混勻的食品
，其成品質量均勻、穩定，可以抽取小樣品（如100g）檢測。但散裝樣品必須從多個點取大樣，且每個樣品都要單獨處理，在檢測前要徹底混勻，並從中取一份樣品進行檢測。

肉類
、yuleihuoleisideshipinjiyaozaibiaopiquyangyouyaozaishencengquyang。shencengquyangshiyaoxiaoxinbuyaobeibiaomianwuran。youxieshipin，ruxianrouhuoshuroukeyongmiejundejiepoudaoheqianziquyang
；冷凍食品可在未解凍的狀態下可用鋸子、木鑽或電鑽（一般斜角鑽入）等獲取深層樣品；全蛋粉等粉末狀樣品取樣時，可用滅菌的取樣器斜角插入箱底，樣品填滿取樣器後提出箱外
，再用滅菌小勺從上、中、下部位取樣。

通(tong)過(guo)惰(duo)性(xing)載(zai)體(ti)可(ke)以(yi)將(jiang)表(biao)麵(mian)樣(yang)品(pin)上(shang)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)轉(zhuan)移(yi)到(dao)合(he)適(shi)的(de)培(pei)養(yang)基(ji)中(zhong)進(jin)行(xing)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)檢(jian)驗(yan)
，這(zhe)種(zhong)惰(duo)性(xing)載(zai)體(ti)既(ji)不(bu)能(neng)引(yin)起(qi)微(wei)生(sheng)物(wu)死(si)亡(wang)，也(ye)不(bu)應(ying)使(shi)其(qi)增(zeng)殖(zhi)。這(zhe)樣(yang)的(de)載(zai)體(ti)包(bao)括(kuo)清(qing)水(shui)、拭子、膠jiao帶dai等deng。取qu樣yang後hou，要yao使shi微wei生sheng物wu長chang期qi保bao存cun在zai載zai體ti上shang，既ji不bu死si亡wang又you不bu增zeng殖zhi十shi分fen困kun難nan
，所suo以yi應ying盡jin早zao的de將jiang微wei生sheng物wu轉zhuan接jie到dao適shi當dang的de培pei養yang基ji中zhong。轉zhuan移yi前qian耽dan誤wu的de時shi間jian越yue長chang，品pin質zhi評ping價jia的de可ke靠kao性xing就jiu越yue差cha。

表麵取樣技術隻能直接轉移菌體，不能做係列稀釋，隻有在菌體數量較少時才適用。其最大優點是檢測時不破壞食品樣品。

進行定量檢測時
，必須先用滅菌取樣框（塑料或不鏽鋼等）確定被測試的區域。

棉花-羊毛拭子：用幹燥的棉花-羊毛纏在長4cm，直徑1cm~1.5cm的木棒或不鏽鋼絲上做成棉花-羊yang毛mao拭shi子zi。然ran後hou將jiang拭shi子zi放fang在zai試shi管guan中zhong，蓋gai上shang蓋gai子zi後hou滅mie菌jun。取qu樣yang時shi先xian將jiang拭shi子zi在zai稀xi釋shi液ye中zhong浸jin濕shi，然ran後hou在zai待dai測ce樣yang品pin的de表biao麵mian緩huan慢man旋xuan轉zhuan拭shi子zi平ping行xing用yong力li塗tu抹mo兩liang次ci。塗tu抹mo的de過guo程cheng中zhong應ying保bao證zheng拭shi子zi在zai取qu樣yang框kuang內nei。取qu樣yang後hou拭shi子zi重zhong新xin放fang回hui裝zhuang有you10ml取樣溶液的試管中。

藻酸鹽棉拭子：由海藻酸鈣羊毛製成。將海造酸鹽羊毛纏在直徑為1.5mm的木棒上做成長1cm~1.5cm、直徑7mm的拭子頭
，滅菌後放入試管中。取樣步驟同①。取樣後放入裝有10ml的1+4Ringer氏溶液（含1%偏磷酸六納）的試管中。

用10倍於樣品的滅菌稀釋液（質量比）對樣品進行淋洗
，得到10-1的樣品原液，這種取樣方法可適用於全禽、幹果、蔬菜等食品。報告結果時，應注明該結果僅代表樣品表麵的細菌總數。

 這zhe種zhong取qu樣yang方fang法fa要yao用yong到dao不bu幹gan膠jiao帶dai或huo不bu幹gan膠jiao標biao簽qian。不bu幹gan膠jiao標biao簽qian的de優you點dian是shi能neng把ba取qu樣yang的de詳xiang細xi情qing況kuang寫xie在zai標biao簽qian的de背bei麵mian，取qu樣yang後hou貼tie在zai粘zhan貼tie架jia上shang。不bu幹gan膠jiao膠jiao帶dai取qu樣yang後hou同tong樣yang需xu轉zhuan接jie到dao一yi個ge無wu菌jun粘zhan貼tie架jia上shang。這zhe種zhong方fang法fa可ke用yong於yu檢jian測ce食shi品pin表biao麵mian和he儀yi器qi
、設備表麵的微生物。膠帶和標簽製成後，可用易揮發溶液進行短時間的滅菌。必須確保滅菌後的膠帶無菌或殘留的微生物失去活性。

膠帶或標簽的一端要向內彎回大約1cm左右以方便使用。取樣時
，把膠帶從粘貼架上取下壓在待測物質表麵，迅速取樣後，重新粘回到模板上。送到實驗室後，將膠帶（或標簽）從粘貼架上取下
，壓在所需培養基表麵。

瓊脂腸有無菌圓塑料袋（或塑料筒）和(he)加(jia)入(ru)其(qi)中(zhong)的(de)無(wu)菌(jun)瓊(qiong)脂(zhi)培(pei)養(yang)基(ji)製(zhi)成(cheng)。可(ke)在(zai)實(shi)驗(yan)室(shi)製(zhi)作(zuo)
，一(yi)些(xie)國(guo)家(jia)也(ye)有(you)成(cheng)品(pin)出(chu)售(shou)。使(shi)用(yong)時(shi)，在(zai)瓊(qiong)脂(zhi)的(de)末(mo)端(duan)無(wu)菌(jun)切(qie)開(kai)，將(jiang)暴(bao)露(lu)的(de)瓊(qiong)脂(zhi)麵(mian)壓(ya)在(zai)樣(yang)品(pin)表(biao)麵(mian)

，用(yong)無(wu)菌(jun)解(jie)剖(pou)刀(dao)切(qie)下(xia)一(yi)薄(bo)片(pian)，放(fang)在(zai)培(pei)養(yang)皿(min)上(shang)培(pei)養(yang)。

 影印盤是一種無菌的塑料盤，也可稱為“觸盤”，keyicongxuduoshengchanchangshangchumaidao。zhizuoshianyaoqiuzairongqizhongyangtianmanzugoudeqiongzhipeiyangji
，bingxingchengtuzhuangmian
，xuyaoshi，jiangqiongzhibiaomianyazaidaicewubiaomian。quyanghouzaifangrushidangdewendupeiyang。

用一個無菌玻片觸壓食品表麵，帶回實驗室。固定染色（如革蘭氏法）後在顯微鏡下檢測，也可以將取樣的玻片壓在倒有培養基的平板上
，將細菌轉接到瓊脂表麵
，（用無菌鑷子）移去玻片後，培養平板。這種方法不能用於菌體計數
，但能快速判斷優勢菌落的類型，這對生肉、禽肉和軟奶酪等食品更為適用。

yongmiejunjiepoudaohuonieziqiequyibocengbiaocengyangpin。zhezhongfangfazuishiyongyujiaqinpifudequyang。jiangyangpinfangruzhuangyoushidangxishiyeheshidangxishiduderongqizhong，junzhihoudedaochushinongduwei10-1的樣品原液。

取qu樣yang檢jian測ce厭yan氧yang微wei生sheng物wu時shi，很hen重zhong要yao的de一yi點dian是shi食shi品pin樣yang品pin中zhong不bu能neng含han有you遊you離li氧yang。例li如ru在zai肉rou的de深shen層ceng取qu少shao量liang樣yang品pin後hou，要yao避bi免mian使shi之zhi暴bao露lu在zai空kong氣qi當dang中zhong。如ru隻zhi能neng抽chou取qu小xiao樣yang品pin，或huo需xu使shi用yong棉mian拭shi子zi取qu樣yang時shi，就jiu要yao用yong一yi種zhong合he適shi的de轉zhuan接jie培pei養yang基ji（如Stuart運送培養基）來降低氧的濃度。例如
，如使用藻酸鹽羊毛拭子取樣後，就不能再放入原來的試管，而應放在盛有Stuart運送培養基的瓶中。棉拭子使用前要先用強化的梭菌培養基浸濕。

采集水樣應注意無菌操作
，以防止雜菌混入。取水樣時
，最好選用帶有防塵磨口瓶塞的廣口瓶。對於用氯氣處理過的水，取樣前在每500ml的水樣中加入2ml的1.5%的硫代硫酸鈉溶液。

在取自來水時，水龍頭嘴的裏外都應擦幹淨。再用酒精燈灼燒水龍頭滅菌
，然後把水龍頭完全打開，放水5min~10min後hou再zai將jiang水shui龍long頭tou關guan小xiao

，采cai集ji水shui樣yang。這zhe樣yang的de取qu樣yang方fang法fa能neng確que保bao供gong水shui係xi統tong的de細xi菌jun學xue分fen析xi的de質zhi量liang，但dan是shi如ru果guo檢jian測ce的de目mu的de是shi用yong於yu追zhui蹤zong微wei生sheng物wu的de汙wu染ran源yuan，建jian議yi還hai應ying在zai龍long頭tou滅mie菌jun之zhi前qian去qu水shui樣yang或huo在zai龍long頭tou的de裏li邊bian和he外wai邊bian用yong棉mian拭shi子zi塗tu抹mo取qu樣yang
，以yi檢jian測ce龍long頭tou自zi身shen汙wu染ran的de可ke能neng性xing。

從水庫
、池塘、井
、河流等處取水樣時
，用無菌的器械或工具拿取瓶子和打開瓶塞。應先將無菌取樣器浸入水下1cm~15cm處（井水則在水下50cm深處采樣），然ran後hou掀xian起qi瓶ping塞sai采cai集ji水shui樣yang。流liu動dong水shui區qu應ying分fen別bie采cai取qu靠kao岸an邊bian及ji水shui流liu中zhong心xin的de水shui。如ru果guo不bu具ju備bei適shi當dang的de取qu樣yang儀yi器qi或huo臨lin時shi取qu樣yang工gong具ju
，隻zhi能neng用yong手shou操cao作zuo，但dan取qu樣yang時shi應ying特te別bie小xiao心xin，防fang止zhi用yong手shou接jie觸chu水shui樣yang或huo取qu樣yang瓶ping內nei部bu。

 空氣的取樣方法，有直接沉降法和過濾法。

 在zai檢jian驗yan空kong氣qi中zhong細xi菌jun含han量liang的de各ge種zhong沉chen降jiang法fa中zhong，平ping皿min法fa是shi最zui早zao的de方fang法fa之zhi一yi，到dao目mu前qian為wei止zhi，這zhe種zhong方fang法fa在zai判pan斷duan空kong氣qi中zhong浮fu遊you微wei生sheng物wu分fen次ci自zi沉chen現xian象xiang方fang麵mian仍reng具ju有you一yi定ding的de意yi義yi。平ping皿min法fa就jiu是shi將jiang瓊qiong脂zhi平ping板ban或huo血xue液ye瓊qiong脂zhi平ping板ban放fang在zai空kong氣qi中zhong暴bao露lu一yi定ding時shi間jian，然ran後hou37℃培養48h，計算所生長的菌落數。

二級取樣方案：隻設定合格判定標準m值，超過m值的為不合格品。通過檢查在檢樣中是否有超過m值的
，來判定該批產品是否合格。例如：生食海產品魚的副溶血弧菌標準為n=5、c=0
、m=102 ，其中n=5即取樣5個，c=0即意味著在該批檢樣中，未見到有菌落數超過m值的檢樣，此批貨物為合格品。