一、大腸菌群介紹
大da腸chang菌jun群qun並bing非fei細xi菌jun學xue分fen類lei命ming名ming，而er是shi衛wei生sheng細xi菌jun領ling域yu的de用yong語yu，它ta不bu代dai表biao某mou一yi個ge或huo某mou一yi屬shu細xi菌jun
，而er指zhi的de是shi具ju有you某mou些xie特te性xing的de一yi組zu與yu糞fen便bian汙wu染ran有you關guan的de細xi菌jun，這zhe些xie細xi菌jun在zai生sheng化hua及ji血xue清qing學xue方fang麵mian並bing非fei完wan全quan一yi致zhi，其qi定ding義yi為wei：需氧及兼性厭氧、在37℃能分解乳糖產酸產氣的革蘭氏陰性無芽胞杆菌。一般認為該菌群細菌可包括大腸埃希氏菌、檸檬酸杆菌
、產氣克雷白氏菌和陰溝腸杆菌等。
大腸菌群分布較廣，在溫血動物糞便和自然界廣泛存在。調查研究表明，大腸菌群細菌多存在於溫血動物糞便
、人類經常活動的場所以及有糞便汙染的地方
，人
、畜(chu)糞(fen)便(bian)對(dui)外(wai)界(jie)環(huan)境(jing)的(de)汙(wu)染(ran)是(shi)大(da)腸(chang)菌(jun)群(qun)在(zai)自(zi)然(ran)界(jie)存(cun)在(zai)的(de)主(zhu)要(yao)原(yuan)因(yin)。糞(fen)便(bian)中(zhong)多(duo)以(yi)典(dian)型(xing)大(da)腸(chang)杆(gan)菌(jun)為(wei)主(zhu)，而(er)外(wai)界(jie)環(huan)境(jing)中(zhong)則(ze)以(yi)大(da)腸(chang)菌(jun)群(qun)其(qi)他(ta)型(xing)別(bie)較(jiao)多(duo)。
dachangjunqunshizuoweifenbianwuranzhibiaojuntichulaide，zhuyaoshiyigaijunqundejianchuqingkuanglaibiaoshishipinzhongyoufoufenbianwuran。dachangjunqunshudegaodi，biaominglefenbianwurandechengdu，yefanyingleduirentijiankangweihaixingdedaxiao。fenbianshirenleichangdaopaixiewu，qizhongyoujiankangrenfenbian，yeyouchangdaohuanzhehuodaijunzhedefenbian，suoyifenbianneichuyibanzhengchangxijunwai，tongshiyehuiyouyixiechangdaozhibingjuncunzai（如沙門氏菌

、誌賀氏菌等）
，因(yin)而(er)食(shi)品(pin)中(zhong)有(you)糞(fen)便(bian)汙(wu)染(ran)，則(ze)可(ke)以(yi)推(tui)測(ce)該(gai)食(shi)品(pin)中(zhong)存(cun)在(zai)著(zhe)腸(chang)道(dao)致(zhi)病(bing)菌(jun)汙(wu)染(ran)的(de)可(ke)能(neng)性(xing)
，潛(qian)伏(fu)著(zhe)食(shi)物(wu)中(zhong)毒(du)和(he)流(liu)行(xing)病(bing)的(de)威(wei)脅(xie)
，必(bi)須(xu)看(kan)作(zuo)對(dui)人(ren)體(ti)健(jian)康(kang)具(ju)有(you)潛(qian)在(zai)的(de)危(wei)險(xian)性(xing)。
大腸菌群是評價食品衛生質量的重要指標之一，目前已被國內外廣泛應用於食品衛生工作中。
 
二、總大腸菌群
所謂總大腸菌群係指一群在37℃培養24小時能發酵乳酸、產酸產氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽胞杆菌。

三、耐熱大腸菌群與糞大腸菌群的比較
北美國家一般使用“糞大腸菌群”概念，如AOAC、FDA。SN中的“糞大腸菌群”概念為等同采用AOAC方法，故而使用糞大腸菌群概念
；而歐洲使用“耐熱大腸菌群”概念，較少使用“糞大腸菌群”。一般歐洲學者認為
，“糞大腸菌群”的提法不太科學
，耐熱大腸菌群的範圍比糞大腸菌群範圍大。

耐熱大腸菌群的衛生學意義
　　作zuo為wei一yi種zhong衛wei生sheng指zhi標biao菌jun，耐nai熱re大da腸chang菌jun群qun中zhong很hen可ke能neng含han有you糞fen源yuan微wei生sheng物wu，因yin此ci耐nai熱re大da腸chang菌jun群qun的de存cun在zai表biao明ming可ke能neng受shou到dao了le糞fen便bian汙wu染ran，可ke能neng存cun在zai大da腸chang杆gan菌jun。但dan是shi，耐nai熱re大da腸chang菌jun群qun的de存cun在zai並bing不bu代dai表biao對dui人ren有you什shen麼me直zhi接jie的de危wei害hai。
　　作為糞便汙染指標菌，耐熱大腸菌群與大腸菌群、大(da)腸(chang)杆(gan)菌(jun)相(xiang)似(si)，主(zhu)要(yao)以(yi)其(qi)檢(jian)出(chu)情(qing)況(kuang)來(lai)判(pan)斷(duan)食(shi)品(pin)是(shi)否(fou)受(shou)到(dao)了(le)糞(fen)便(bian)汙(wu)染(ran)。糞(fen)便(bian)是(shi)腸(chang)道(dao)排(pai)泄(xie)物(wu)
，有(you)健(jian)康(kang)者(zhe)
，也(ye)有(you)腸(chang)道(dao)病(bing)患(huan)者(zhe)或(huo)帶(dai)菌(jun)者(zhe)糞(fen)便(bian)
，所(suo)以(yi)糞(fen)便(bian)中(zhong)既(ji)有(you)正(zheng)常(chang)腸(chang)道(dao)菌(jun)
，也(ye)可(ke)能(neng)有(you)腸(chang)道(dao)致(zhi)病(bing)菌(jun)（如沙門氏菌
、誌賀式菌、霍亂弧菌、副溶血弧菌等）和食物中毒者。因此，食品既然受到糞便汙染就有可能對食用者造成潛在的危害。

四


、大腸杆菌（E-Coli）
　大腸杆菌（dachangganjun）（Escherichiacoli）細菌門。細胞杆狀，直徑約1微米


，長約2微wei米mi，兩liang端duan鈍dun圓yuan
，周zhou身shen具ju鞭bian毛mao
，可ke運yun動dong。革ge蘭lan氏shi染ran色se陰yin性xing，不bu形xing成cheng芽ya孢bao。菌jun落luo圓yuan形xing
，白bai色se或huo黃huang白bai色se，光guang滑hua而er具ju閃shan光guang

，低di平ping或huo微wei凸tu起qi
，邊bian緣yuan整zheng齊qi。最zui適shi條tiao件jian下xia培pei養yang20分鍾可繁殖1代。大腸杆菌是人和溫血動物腸道內普遍存在的細菌
，是糞便中的主要菌種。一般生活在人大腸中並不致病，可能在腸中對合成維生素K起作用。但它侵入人體一些部位時，可引起感染，如腹膜炎、膽囊炎、膀胱炎及腹瀉等。人在感染大腸杆菌後的症狀為胃痛、嘔吐
、腹瀉和發熱。感染可能是致命性的，尤其是對孩子及老人。
大腸杆菌的致病物質為定居因子
，即大腸杆菌的菌毛和腸毒素，此外胞壁脂多糖的類脂Ａ具有毒性，Ｏ特異多糖有抵抗宿主防禦屏障的作用。大腸杆菌的Ｋ抗原有吞噬作用。
　　由大腸杆菌導致的疾病：一是腸道外感染。多為內源性感染，以泌尿係感染為主，如尿道炎
、膀胱炎
、腎盂腎炎。也可引起腹膜炎、膽囊炎、闌尾炎等。嬰兒
、年老體弱、慢性消耗性疾病、大麵積燒傷患者，大腸杆菌可侵入血流，引起敗血症。早產兒
，尤其是生後３０天內的新生兒，易患大腸杆菌性腦膜炎；二是急性腹瀉。某些血清型大腸杆菌能引起人類腹
　　通tong常chang情qing況kuang下xia，耐nai熱re大da腸chang菌jun與yu大da腸chang菌jun群qun相xiang比bi，在zai人ren和he動dong物wu糞fen便bian中zhong所suo占zhan的de比bi例li較jiao大da
，而er且qie由you於yu在zai自zi然ran界jie容rong易yi死si亡wang等deng原yuan因yin，耐nai熱re大da腸chang菌jun群qun的de存cun在zai可ke認ren為wei食shi品pin直zhi接jie或huo間jian接jie的de受shou到dao了le比bi較jiao近jin期qi的de糞fen便bian汙wu染ran。因yin而er
，耐nai熱re大da腸chang菌jun群qun在zai食shi品pin中zhong的de檢jian出chu

，與yu大da腸chang菌jun群qun相xiang比bi
，說shuo明ming食shi品pin受shou到dao了le更geng為wei不bu清qing潔jie的de加jia工gong，腸chang道dao致zhi病bing菌jun和he食shi物wu中zhong毒du菌jun的de可ke能neng性xing更geng大da。
耐熱大腸菌群比大腸菌群能更貼切地反應食品受人和動物糞便汙染的程度，且檢測方法比大腸杆菌簡單地多，而受到重視。

五、致病性大腸菌
大腸杆菌（escherichia coli）一般不致病。但致病性大腸菌株能引起食物中毒。致病性菌株能侵入腸粘膜上皮細胞，具有痢疾杆菌樣致病力。
已知大腸杆菌有菌體（O）抗原170種，表麵（K）抗原近103種，鞭毛（H）抗原60種，因而構成了許多血清型。最近菌毛（F）抗原被用於血清學鑒定，最常見的血清型K88，K99，分別命名為F4和F5型。在引起人畜腸道疾病的血清型中，有腸致病性大腸杆菌（簡稱EPEC）、腸毒素性大腸杆菌（簡稱ETEC）和腸侵襲性大腸杆菌（間稱EIEC）等之分，多數腸毒素性大腸杆菌都帶有F抗原。在170種“0”型抗原血清型中約1/2左右對禽有致病性
，但最多的是O1
、O2、O78
、O35四個血清型。
lingyouchanchangdusudachangganjun
，qichangdusuyounairexingjibunairexingliangzhong，junnengshirenzhibing。gaijunzaishiwenxianengshengcunshuzhou，zaituranghuoshuizhongkecunhuoshuyue。jiare60℃15～20分鍾可殺滅大多數菌株。不耐熱性腸毒素60℃、1分鍾即破壞；耐熱性腸毒素加熱100℃、30分fen鍾zhong尚shang不bu被bei破po壞huai。中zhong毒du機ji製zhi致zhi病bing性xing大da腸chang杆gan菌jun隨sui食shi物wu入ru消xiao化hua道dao後hou
，可ke侵qin入ru腸chang粘zhan膜mo上shang皮pi細xi胞bao並bing繁fan殖zhi，致zhi回hui腸chang及ji結jie腸chang有you明ming顯xian的de炎yan症zheng病bing變bian，引yin起qi急ji性xing菌jun痢li樣yang症zheng狀zhuang。產chan腸chang毒du素su大da腸chang杆gan菌jun亦yi可ke在zai小xiao腸chang繁fan殖zhi並bing釋shi出chu腸chang毒du素su，引yin起qi米mi泔gan水shui樣yang腹fu瀉xie。

六
、O157：H7
　腸出血性大腸杆菌(EHEC)O157:H7感染性腹瀉是近年來新發現的危害嚴重的腸道傳染病。它除引起腹瀉、出血性腸炎外
，還可發生溶血性尿毒綜合症(HUS)、血栓性血小板減少性紫癜(TTP)等嚴重的並發征，後者病情凶險
，病死率高。
自1982年美國首次發現因該致病菌引起的食物中毒以來，腸出血性大腸杆菌O157:H7疫情開始逐漸擴散和蔓延，相繼在英國、加拿大、日本等多個國家引起腹瀉暴發和流行。我國自1997年在一定範圍內開展監測工作以來，已陸續有十餘個省份在市售食品、進口食品

、腹瀉病患者、家畜家禽等分離到腸出血性大腸杆菌O157:H7，特別是1999年我國部分地區發生了腸出血性大腸杆菌O157:H7感染性腹瀉的暴發，表明腸出血性大腸杆菌O157:H7感染性腹瀉已逐漸成為威脅人群健康的重要公共衛生問題。