在本節中我們將討論部分在海洋生物中常見的自然毒素和部分農產品中常見的自然毒素。

　　前(qian)麵(mian)已(yi)討(tao)論(lun)過(guo)食(shi)品(pin)中(zhong)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)危(wei)害(hai)，但(dan)並(bing)不(bu)是(shi)所(suo)有(you)的(de)食(shi)品(pin)危(wei)害(hai)都(dou)由(you)微(wei)生(sheng)物(wu)直(zhi)接(jie)引(yin)起(qi)，有(you)些(xie)是(shi)由(you)於(yu)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)副(fu)產(chan)品(pin)或(huo)食(shi)品(pin)原(yuan)料(liao)本(ben)身(shen)所(suo)引(yin)起(qi)的(de)化(hua)學(xue)危(wei)害(hai)。

　　一、海洋毒素

　　魚(yu)類(lei)產(chan)品(pin)

，自(zi)然(ran)地(di)由(you)於(yu)海(hai)洋(yang)毒(du)素(su)的(de)影(ying)響(xiang)會(hui)產(chan)生(sheng)一(yi)些(xie)獨(du)特(te)的(de)食(shi)品(pin)毒(du)素(su)。我(wo)們(men)應(ying)對(dui)此(ci)引(yin)起(qi)重(zhong)視(shi)，目(mu)前(qian)在(zai)魚(yu)類(lei)產(chan)品(pin)中(zhong)發(fa)現(xian)的(de)某(mou)些(xie)毒(du)素(su)是(shi)地(di)球(qiu)上(shang)毒(du)害(hai)最(zui)嚴(yan)重(zhong)的(de)物(wu)質(zhi)。部(bu)分(fen)有(you)毒(du)物(wu)質(zhi)是(shi)特(te)別(bie)低(di)等(deng)的(de)。有(you)些(xie)是(shi)耐(nai)高(gao)溫(wen)的(de)，不(bu)是(shi)普(pu)通(tong)的(de)烹(peng)飪(ren)可(ke)以(yi)殺(sha)死(si)的(de)

，而(er)且(qie)是(shi)不(bu)易(yi)被(bei)探(tan)測(ce)到(dao)的(de)，隻(zhi)能(neng)通(tong)過(guo)一(yi)些(xie)分(fen)析(xi)手(shou)段(duan)才(cai)能(neng)發(fa)現(xian)。這(zhe)些(xie)毒(du)素(su)通(tong)常(chang)不(bu)會(hui)影(ying)響(xiang)到(dao)魚(yu)的(de)外(wai)觀(guan)、氣味及口味。應特別注意的一類海產品是軟體貝類
，包括牡蠣、貽貝和蛤蜊。有些特殊的毒素與它們有關，而且這些有貝類毒素所引起的PSP、DSP、NSP、ASP現象在人類的疾病中也有發現。

　　貝類毒素

　　PSP（麻痹）

　　DSP

　　NSP

　　ASP

　　以上毒素的一個共同點是：它們不是由貝類自身產生

，而是其它海洋微生物在貝類中存積存形成。

　　PSP是由海洋藻類形成，主要存在於軟體貝類中。即使食入少量的PSP毒素

，也會引起神經係統的疾病，包括：顫抖、興奮及唇、舌的灼痛和麻木感

，嚴重時會導致呼吸係統麻木以致死亡。PSP毒素存在於世界範圍之內，包括美國東西兩岸。特別是在阿拉斯加有著攜帶大量PSP毒素的動物。有趣的是
，現已在鮐魚內髒中
，龍蝦及許多蟹類中也發現了PSP毒素。

　　DSP是由另外一種海洋藻類產生

，大量存在於軟體貝類中一種毒素。所幸的是DSP目前僅在加拿大東岸、亞洲
、智利、新西蘭及歐洲地區有發現

，在美國尚未證實存在DSP毒素。DSP不是一種可致命的毒素，通常隻會引起輕微的胃腸疾病

，而症狀也會很快消滅。

　　NSP是一種與赤潮有關的毒素，受這種毒素影響的貝類被稱為Brevetoxin
，也是源自於一種海洋藻類。而且它會導致食物病菌，存在NSP。zhezhongdusudedianxingquyuweimoxigewan。meiguonandaxiyanghaianyijixinxilan，zheleidususuibuxiangqitabeileiduleinameyanzhong，dantongyangyehuichanshengchangweibushufujishenjingxitongjibingdezhengzhuangrushenjingmamu
、冷熱知覺的顛倒
、即冷熱不分。

　　ASP這種毒素目前隻在北美洲東北、西北、海岸有所發現。同樣的ASPyeshiyuanziyizhonghaiyangzaolei。yizairuantibeileideneizangzhongyousuofaxian，xiangxieleideng。zheleidusutongshijuyouweichangxitongjishenjingxitongbingdudezhengzhuang，baokuoduanshijianshiyi，jijianwangzheng。yanzhongshiyehuiyinfasiwang。

　　盡管加熱可能會減少毒素的含量
，但最佳的控製毒素的方法是：在允許的海域內捕撈貝類，通常美國政府會監測允許捕撈海域的海藻情況
，在條件允許的情況下，也會監測禁捕區。

　　鰭類毒素

　　河豚毒素 西加毒素 鯖魚

　　有些特定的與鰭有關的毒素包括T.G.S

　　Tetrodotoxin大量存在於河豚中，在日本的享飪中它被稱為fugu，這種毒類是由河豚自身產生的
，清理時必須要除掉。如果不慎食入了沒有妥善處理的河豚，大約在於20分鍾之內就會出現初級的神經係統症狀麻痹症，呼吸係統衰竭、痙攣、心髒跳動不規律
、而且經常引致死亡。河豚毒素是地球上現發現的毒害最大的原素之一，FDA隻在有特殊需求時，才允許河豚進入國內。

　　西加毒素主要是影響熱帶、亞熱帶的礁石魚類，典型的礁魚類包括鰭魚、梭魚、真鯛、鮭魚、鮐魚王。這些魚類都是因為吃那些以食含毒素的藻類為生的小魚而存積在體內大量毒素。引起許多症狀的毒素大多存活期較短
、而因西加毒素這種毒素引發的麻木、顫抖、溫度感知顛倒的症狀會持續幾個月，甚至有報告說持續幾年。

　　鯖魚毒素：在zai美mei國guo大da約yue有you一yi半ban的de鰭qi類lei毒du素su報bao告gao中zhong都dou包bao括kuo鯖qing毒du類lei，這zhe是shi由you於yu鯖qing類lei魚yu中zhong含han有you大da量liang的de組zu胺an，而er且qie胺an是shi由you於yu細xi菌jun的de生sheng長chang形xing成cheng的de。含han鯖qing毒du素su的de主zhu要yao三san大da類lei魚yu是shi：金槍魚
、馬哈魚、青魚
，盡管在其它魚中也有發現鯖魚毒素。

　　因yin細xi菌jun生sheng長chang而er形xing成cheng的de組zu胺an是shi完wan全quan可ke以yi避bi免mian的de。如ru果guo正zheng確que處chu理li魚yu類lei
，即ji從cong捕bu撈lao到dao上shang桌zhuo前qian的de過guo程cheng都dou保bao持chi冷leng存cun，鯖qing毒du素su是shi可ke以yi避bi免mian的de。如ru果guo魚yu類lei沒mei有you在zai一yi定ding的de時shi間jian內nei，溫wen度du條tiao件jian下xia處chu理li好hao，那na麼me就jiu非fei常chang有you可ke能neng染ran毒du，如ru果guo沒mei有you很hen好hao的de控kong製zhi毒du類lei的de產chan生sheng，而er染ran毒du的de食shi品pin又you被bei誤wu食shi
，就jiu會hui出chu現xian顫chan抖dou、候舌灼痛，上半身皮疹及低血壓等症狀
，通常這些症狀的出現的很快
，消失的也很快。

　　二
、農業毒素

　　除chu在zai海hai洋yang生sheng物wu中zhong發fa現xian的de自zi然ran毒du素su外wai，在zai農nong業ye商shang品pin中zhong發fa現xian了le許xu多duo自zi然ran毒du素su。總zong的de來lai說shuo，這zhe些xie毒du素su都dou是shi真zhen菌jun類lei的de。真zhen菌jun毒du素su是shi因yin真zhen菌jun形xing成cheng，在zai自zi然ran界jie中zhong廣guang泛fan存cun在zai，因yin此ci大da多duo數shu的de農nong產chan品pin中zhong都dou有you可ke能neng含han有you真zhen菌jun。

　　並不是所有的真菌都有毒，可隻要在一定的外部條件下，如水活度情況

、wendutiaojianjiyangqitiaojianheshideqingkuangxia，tajiuhuichansheng。zaigefangmiantiaojianheshideqingkuangxia
，zhenjundusuhuizhijiejinrushipinzhong。ruguwuhexiaomaideshengchang，zhenjundusuyekeyijianjiejinrushiwuliankenengdaozhidongwuwushileshouwurandeshiwu，zhenjunduleiyouhuitongguoyidongwuweiyuandeshipinrunai、奶酪繼續延續下去。

　　黃典黴毒素

　　黃huang典dian黴mei毒du素su是shi從cong所suo周zhou知zhi的de最zui危wei險xian的de毒du素su之zhi一yi
，盡jin管guan它ta是shi唯wei一yi的de一yi種zhong。黃huang曲qu黴mei毒du素su是shi曲qu黴mei菌jun及ji曲qu黴mei寄ji生sheng菌jun族zu類lei產chan生sheng的de一yi類lei結jie構gou相xiang關guan的de毒du類lei形xing成cheng。在zai合he適shi的de溫wen度du
、濕度條件下

，這類真菌會在各種食品或動物的食物如果仁、各類棉花籽中生長，並產生毒素。

　　真菌毒素和黃曲黴毒素不會導致那些明顯的如海洋毒素所引發的種種症狀
，但它同海洋毒素一樣有危害性。如黃曲黴毒素Ｂ－１這種素性最大的毒素
，往往會在產品中占有主導地位，它會導致許多生物的癌病變。包括靈長目動物、鳥類、魚類及齧齒類生物
，這些生物中，最首先受到毒害的是肝髒急速細胞壞死，肝硬化、肝癌都與誤食黃曲黴毒素有關。因為沒有任何一種動物體內含有黃曲黴菌的抗體
，人類也大有可能受到了類似的感染。

　　普pu通tong的de食shi物wu處chu理li方fang法fa不bu會hui減jian少shao黃huang曲qu黴mei毒du素su的de含han量liang，控kong製zhi這zhe類lei由you真zhen菌jun汙wu染ran而er形xing成cheng的de真zhen菌jun毒du素su的de最zui佳jia方fang法fa是shi防fang止zhi食shi品pin受shou汙wu染ran或huo食shi入ru已yi汙wu染ran的de食shi品pin。有you一yi些xie快kuai迅xun、有效的方法可以鑒別農產品原料是否受黃曲黴毒素的汙染。生產廠家在進原料時應注意使用這些方法
，以保證生產食品的原料安全、無毒。