一、總的概念

　　寄生蟲在食品中或食品表麵不能生長和繁殖，其繁殖時需要特定的宿主或一類宿主。

　　基於以上論述
，隻有當有特殊生活史存在時才能發生寄生蟲傳染到新宿主（消費者）

　　基於以上論述第二點，用於微生物方麵的增菌技術在分析寄生蟲時通常是無效的。

　　許多寄生蟲的感染量很低。

　　寄生蟲的潛伏期較長（一般7--10天），使它的流行病學研究更加困難。

　　很多控製方法是可行的

，但是有特殊生活史的寄生蟲對選擇的方法有很強的抵抗力。

　　本章將論述與食源性疾病相關的幾種較為重要的寄生蟲，還將論述由原生動物門及寄生蟲引起的幾種最重要的疾病。

　　二
、寄生原蟲

　　1.園形孢子

　　園形孢子是一種原蟲，單細胞生物
，原蟲的生活史中有一個階段形成直徑大約為8-10微米的卵囊，在這個時期卵囊被排泄到環境中最後感染其它宿主，有證據表明這種寄生蟲的感染量似乎很低
，為100個卵囊或甚至少於10個卵囊，患病是由於吃了被人糞便中卵囊汙染的食物或喝了被汙的水。

　　luannangbeitunyanranhouzaichangdaoneituonang

，zibaozishenruchangxibao
，jishengchongjingguozaixibaozhongzengzhihefuzhi
，zhidaoxinluannangxingcheng，suipaixiewupaichu。zaimeiguo，yuanxingbaozitongchangtongguomouxiezhongleidechanpinchuanboru，shanmei，woju
，shenzhiaikang，shiyongshiweixinxian、非冷凍。

　　在症狀出現前能潛伏數天
，甚至一周或更長。園形孢子病通常7--10日後
，出現嚴重腹瀉、惡心和腹部不適，慶幸的是對這種傳染病有治療方法，磺胺類藥物
，如Bactrim。如果受感染的人未服用磺胺藥，這種傳染病病程通常為3--7周。

　　認ren為wei能neng通tong過guo衝chong洗xi過guo程cheng而er預yu防fang這zhe種zhong疾ji病bing，這zhe是shi理li解jie錯cuo誤wu。用yong氯lv處chu理li過guo的de水shui不bu能neng預yu防fang寄ji生sheng蟲chong引yin起qi的de傳chuan染ran病bing。許xu多duo寄ji生sheng原yuan蟲chong象xiang園yuan形xing孢bao子zi蟲chong隱yin孢bao子zi蟲chong和he賈jia第di蟲chong能neng抵di抗kang飲yin水shui中zhong氯lv的de含han量liang水shui平ping。事shi實shi上shang它ta們men足zu以yi抵di抗kang遊you泳yong池chi中zhong的de氯lv含han量liang，園yuan形xing孢bao子zi蟲chong是shi特te別bie棘ji手shou的de，在zai實shi驗yan中zhong，在zai采cai用yong它ta們men之zhi前qianFDA實驗室直接使用漂白劑清潔卵囊。

　　對(dui)任(ren)何(he)懷(huai)疑(yi)已(yi)汙(wu)染(ran)的(de)產(chan)品(pin)，有(you)效(xiao)的(de)控(kong)製(zhi)方(fang)法(fa)包(bao)括(kuo)煮(zhu)沸(fei)或(huo)冷(leng)凍(dong)。還(hai)未(wei)見(jian)到(dao)由(you)煮(zhu)沸(fei)或(huo)冷(leng)凍(dong)過(guo)的(de)食(shi)品(pin)引(yin)起(qi)的(de)園(yuan)形(xing)孢(bao)子(zi)蟲(chong)傳(chuan)染(ran)病(bing)的(de)報(bao)告(gao)。卵(luan)囊(nang)可(ke)能(neng)對(dui)幹(gan)燥(zao)敏(min)感(gan)。如(ru)果(guo)懷(huai)疑(yi)水(shui)受(shou)汙(wu)染(ran)，可(ke)煮(zhu)沸(fei)或(huo)過(guo)濾(lv)。寄(ji)生(sheng)原(yuan)蟲(chong)與(yu)細(xi)菌(jun)不(bu)同(tong)，通(tong)常(chang)不(bu)在(zai)食(shi)物(wu)內(nei)或(huo)表(biao)麵(mian)繁(fan)殖(zhi)
，它(ta)們(men)需(xu)要(yao)宿(xiu)主(zhu)生(sheng)物(wu)---象病毒一樣，當它們第一次離開人體時沒有傳染性，所以它們不能在人與人之間傳播。它們必須首先形成孢子
，並在適宜的條件下持續5-15天。

　　2.隱孢子蟲

　　隱(yin)孢(bao)子(zi)蟲(chong)和(he)賈(jia)第(di)蟲(chong)與(yu)園(yuan)形(xing)孢(bao)子(zi)不(bu)同(tong)
，它(ta)們(men)離(li)開(kai)人(ren)體(ti)立(li)即(ji)具(ju)有(you)傳(chuan)染(ran)性(xing)，所(suo)以(yi)能(neng)在(zai)人(ren)與(yu)人(ren)之(zhi)間(jian)傳(chuan)播(bo)。當(dang)個(ge)人(ren)衛(wei)生(sheng)正(zheng)如(ru)我(wo)們(men)所(suo)述(shu)那(na)樣(yang)較(jiao)差(cha)時(shi)，會(hui)引(yin)起(qi)傳(chuan)播(bo)。

　　隱孢子蟲傳染病沒有滿意的藥物治療。在症狀出現前，隱孢子蟲在任何部位可潛伏2--14天
，隱孢子傳染病一般持續5--14天。

　　其症狀與園形孢子一致
，除非人的免疫受損則不同。腹瀉可呈現非常嚴重，會造成宿主死亡

　　有些病例會涉及肺係統。

　　在血清學調查中，調查者估計有80%的人患有隱孢子蟲病，在兒童看護中心已暴發過幾起隱孢子蟲病
，但多數暴發與水汙染有關。1994年蜜爾沃基市裏的水處理廠出問題引起暴發
，4 萬多人受感染。

　　3.賈第蟲

　　賈第蟲不象園形孢子和隱孢子那樣侵襲細胞

，賈第蟲吸附在腸壁，可以幹擾脂肪吸收。

　　賈第蟲比隱孢子蟲大
，賈第蟲的滋養體�在腸道中長8--16微米


，包囊8--12微米
，隱孢子蟲通常直徑4--6微米
，在誤食包囊後7--10天出現的急性期中
，人能排出大量的包囊
，包囊在糞便樣本中很容易發現。受感染的時間越久，越難找到包囊
，醫生可能需要多達3個不同的樣本才能找到它。可用滅滴靈藥物治療。除非醫生證實了生物體的存在，否則不會給你開處方，未經治療的感染能持續4--6周，但有些病例可持續數月或數年。在北美賈第蟲病是最常見的非菌性腹瀉。科學家估計每年有200萬(wan)人(ren)感(gan)染(ran)。很(hen)難(nan)追(zhui)蹤(zong)賈(jia)第(di)蟲(chong)傳(chuan)染(ran)病(bing)的(de)單(dan)一(yi)傳(chuan)染(ran)源(yuan)。野(ye)營(ying)者(zhe)和(he)跳(tiao)傘(san)員(yuan)飲(yin)用(yong)山(shan)裏(li)水(shui)而(er)患(huan)病(bing)，兒(er)童(tong)在(zai)看(kan)護(hu)中(zhong)心(xin)患(huan)此(ci)病(bing)，旅(lv)遊(you)者(zhe)旅(lv)行(xing)到(dao)其(qi)它(ta)地(di)區(qu)患(huan)此(ci)病(bing)，暴(bao)發(fa)流(liu)行(xing)常(chang)常(chang)追(zhui)蹤(zong)到(dao)飲(yin)用(yong)水(shui)汙(wu)染(ran)或(huo)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)者(zhe)衛(wei)生(sheng)狀(zhuang)況(kuang)惡(e)劣(lie)。動(dong)物(wu)可(ke)以(yi)是(shi)傳(chuan)染(ran)源(yuan)。已(yi)在(zai)狗(gou)、兔

、麝鼠和浣熊體內發現賈第蟲。而隱孢子蟲更容易在動物體內發現。已經報告有各種脊椎動物宿主包括牛、羊和鹿。

　　三、寄生蠕蟲

　　線蟲是一種寄生蠕蟲。幼蟲通常發現在肉和海魚內髒中。常見的線蟲是Anisakis和Psoudoterranova decipiens. 也ye稱cheng為wei鯡fei魚yu蠕ru蟲chong或huo鱈xue魚yu蠕ru蟲chong。你ni可ke能neng在zai捕bu捉zhuo到dao野ye生sheng的de鮭gui魚yu前qian已yi看kan見jian過guo這zhe種zhong蠕ru蟲chong，水shui產chan養yang殖zhi的de鮭gui魚yu如ru果guo隻zhi吃chi小xiao團tuan球qiu食shi物wu則ze沒mei有you這zhe些xie蠕ru蟲chong。許xu多duo其qi它ta魚yu有you這zhe些xie蠕ru蟲chong包bao括kuo箭jian齒chi比bi目mu魚yu，太tai平ping洋yang紅hong真zhen鯛diao魚yu和he鰨ta科ke魚yu。

　　chengchongshenghuozaihaiyangburudongwutinei，luansuizhefenbianpairushuizhong。luanfuhuahou
，jiakegangdedongwuchiyouchong，yuchijiakegangdongwuganranshangruchong。ruchongchuanguochangdaobingbeibaozaineizang，huoruchongshentoudaojiroubingbeibaozaiqizhong。ruguolingyitiaoyuchileshouganrandeyu
，ruchongbubeixiaohua

，zhishenzhuanyidaoxindeyutizhong，yinci
，yuyueda
，yuenianjiu，yibanhuiyougengduodejishengchong。ruguoyigehaibaohuojingchileshouganrandeyu，zhezhonghaishengburudongwujiuhuiganranshangruchong。

　　問(wen)題(ti)是(shi)當(dang)我(wo)們(men)人(ren)吃(chi)了(le)受(shou)感(gan)染(ran)的(de)魚(yu)會(hui)發(fa)生(sheng)什(shen)麼(me)，如(ru)果(guo)魚(yu)完(wan)全(quan)被(bei)烹(peng)煮(zhu)或(huo)適(shi)當(dang)冷(leng)凍(dong)，不(bu)會(hui)出(chu)現(xian)問(wen)題(ti)，隻(zhi)不(bu)過(guo)是(shi)我(wo)們(men)不(bu)用(yong)花(hua)費(fei)而(er)獲(huo)得(de)一(yi)些(xie)額(e)外(wai)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)。如(ru)果(guo)蠕(ru)蟲(chong)仍(reng)然(ran)活(huo)著(zhe)，你(ni)又(you)吃(chi)了(le)這(zhe)種(zhong)生(sheng)的(de)未(wei)加(jia)工(gong)的(de)魚(yu)
，蠕(ru)蟲(chong)通(tong)常(chang)隻(zhi)是(shi)沿(yan)著(zhe)人(ren)體(ti)排(pai)出(chu)。但(dan)有(you)時(shi)候(hou)複(fu)管(guan)線(xian)蟲(chong)幼(you)蟲(chong)能(neng)夠(gou)穿(chuan)入(ru)胃(wei)或(huo)腸(chang)粘(zhan)膜(mo)並(bing)附(fu)著(zhe)其(qi)上(shang)，因(yin)為(wei)我(wo)們(men)人(ren)是(shi)非(fei)正(zheng)常(chang)宿(xiu)主(zhu)，所(suo)以(yi)不(bu)會(hui)發(fa)育(yu)為(wei)成(cheng)蟲(chong)。在(zai)誤(wu)食(shi)後(hou)12xiaoshizhijitian，renkenengganjiaodaozaiyouceyoujianruidecitong，songdaojizhen，ruguoxingyundehua，yishengzaiyanhouxiageneikuijing，quchuruchong。duoshuqingkuangxiatamenkenengbeiwuzhen，huozheqiechutamendelanwei
，zheshiyishengyekenengfaxianruchong，huozheyishenggaosutamenhuanyoukuiyanghuojieduanxinghuichangyan
，shenzhiweiai。fuguanxianchongdeganranyibanbushizhimingdejibing，muqianhaimeiyouzhiliaofuguanxianchongganranderenkeyaowu。

　　1.複管線蟲感染

　　Pseudoterranova不善於穿入粘膜，所以不會導致象複管線蟲病那麼嚴重，在誤食蠕蟲後12小時至數天
，人出現咽喉綜合症，他們感覺在咽喉後麵發癢並咳出蠕蟲。

　　有兩種方法控製複管線蟲和Pseudoteranva。烹煮魚直到最厚部分至少達到華氏145度15秒。使用微波，因有“冷點”，你應加熱至少到華氏170度。或者將魚冷凍

，華氏零下21度15小時，或華氏零下4度7天，溫度越低
，需時間越短。

　　ruguoyujingrexunzhi
，dangranpengzhuwendugaoyushangshuwendu，danlengxunzhibunengshamiejishengruchong。duoshulengxunguiyuhuozhezaijiagongqianhuozhezaijiagonghougenjushangshuwendujinxinglengdong。

　　象醃製鯡魚或洋蔥鮭魚糜一樣，醃製的魚和醃泡汁裏泡的魚必須經過處理破壞寄生蠕蟲。6%的鹽溶液和4%酸----類似多數醃製溶液，需經70天(tian)殺(sha)滅(mie)線(xian)蟲(chong)。如(ru)果(guo)鹽(yan)濃(nong)度(du)下(xia)降(jiang)，那(na)麼(me)殺(sha)滅(mie)蠕(ru)蟲(chong)所(suo)需(xu)時(shi)間(jian)就(jiu)增(zeng)加(jia)。我(wo)們(men)必(bi)須(xu)記(ji)住(zhu)蠕(ru)蟲(chong)正(zheng)常(chang)生(sheng)活(huo)在(zai)海(hai)洋(yang)哺(bu)乳(ru)動(dong)物(wu)的(de)胃(wei)中(zhong)，酸(suan)的(de)濃(nong)度(du)非(fei)常(chang)高(gao)。使(shi)用(yong)6--10kilogray高劑量的輻射能殺滅寄生蠕蟲，但在這種劑量下，魚的組織結構和滋味都改變了。

　　對光檢查
，對於有些魚可將其放在有光桌麵上能去除一些寄生蠕蟲，但不能去除全部蠕蟲。因為魚的厚度、油you含han量liang，色se素su沉chen著zhe，甚shen至zhi操cao作zuo者zhe的de經jing驗yan都dou影ying響xiang光guang檢jian的de有you效xiao性xing。你ni也ye可ke以yi去qu掉diao覆fu蓋gai腹fu腔qiang的de肌ji肉rou，這zhe它ta能neng除chu掉diao大da量liang的de蠕ru蟲chong，但dan仍reng然ran不bu能neng除chu掉diao所suo有you蠕ru蟲chong。最zui好hao的de控kong製zhi方fang法fa是shi冷leng凍dong或huo烹peng煮zhu魚yu。

　　這zhe些xie線xian蟲chong是shi最zui常chang見jian的de寄ji生sheng蠕ru蟲chong

，但dan不bu僅jin僅jin是shi這zhe些xie種zhong。吸xi蟲chong是shi另ling一yi種zhong寄ji生sheng蠕ru蟲chong，鮭gui隱yin孔kong吸xi蟲chong是shi一yi種zhong寄ji生sheng的de扁bian蠕ru蟲chong
，從cong鮭gui魚yu的de腎shen髒zang可ke找zhao到dao後hou囊nang蚴you（幼蟲階段），在zai腎shen中zhong它ta們men象xiang小xiao白bai點dian或huo脂zhi肪fang沉chen澱dian。魚yu體ti中zhong不bu但dan在zai腎shen髒zang能neng找zhao到dao後hou囊nang蚴you，而er且qie最zui容rong易yi發fa現xian後hou囊nang蚴you。這zhe些xie吸xi蟲chong穿chuan入ru魚yu皮pi，在zai魚yu體ti的de任ren何he部bu位wei形xing成cheng包bao囊nang
，皮pi下xia，大da腦nao，肌ji肉rou，腎shen髒zang。可ke由you浣huan熊xiong
，狗gou和he人ren攜xie帶dai。卵luan隨sui這zhe些xie動dong物wu的de糞fen便bian排pai出chu，如ru果guo卵luan進jin入ru淡dan水shui，則ze卵luan孵fu化hua，毛mao蚴you感gan染ran蝸wo牛niu。蠕ru蟲chong在zai蝸wo牛niu中zhong發fa育yu為wei最zui終zhong尾wei蚴you離li開kai蝸wo牛niu，穿chuan入ru到dao任ren意yi所suo遇yu到dao的de淡dan水shui魚yu、蛙或蠑螈中，形成包囊並等待魚被哺乳動物吃掉，在哺乳動物體內發育為成蟲。

　　在淡水魚和為產卵而遊入江河的海魚�象(xiang)蛙(wa)魚(yu)，能(neng)發(fa)現(xian)這(zhe)些(xie)吸(xi)蟲(chong)。鮭(gui)魚(yu)在(zai)到(dao)海(hai)洋(yang)之(zhi)前(qian)和(he)回(hui)到(dao)江(jiang)河(he)產(chan)卵(luan)時(shi)受(shou)感(gan)染(ran)，這(zhe)些(xie)蠕(ru)蟲(chong)隻(zhi)在(zai)蝸(wo)牛(niu)生(sheng)活(huo)的(de)江(jiang)河(he)和(he)水(shui)溪(xi)中(zhong)能(neng)發(fa)現(xian)。如(ru)果(guo)沒(mei)有(you)蝸(wo)牛(niu)，生(sheng)活(huo)周(zhou)期(qi)就(jiu)不(bu)能(neng)完(wan)成(cheng)，在(zai)華(hua)盛(sheng)頓(dun)西(xi)部(bu)，俄(e)勒(le)岡(gang)
，哥(ge)倫(lun)比(bi)亞(ya)河(he)沿(yan)線(xian)
，加(jia)利(li)福(fu)尼(ni)亞(ya)北(bei)部(bu)淡(dan)水(shui)中(zhong)能(neng)夠(gou)發(fa)現(xian)這(zhe)種(zhong)蠕(ru)蟲(chong)，但(dan)在(zai)阿(e)拉(la)斯(si)加(jia)沒(mei)有(you)發(fa)現(xian)這(zhe)種(zhong)蠕(ru)蟲(chong)。

　　2.隱孔吸蟲

　　在感染這種寄生蟲後約一周
，可以出現腹瀉
，腹部不適、惡心、體重減輕
、疲勞等。此病稱為隱孔吸蟲病或更常稱為“魚流感”。但持續時間比流感長。有幾種不同的藥物對治療隱孔吸蟲病有效，最好的是吡喹酮類
，貝螺殺。

　　“魚流感”（隱孔吸蟲病）不在人與人之間傳播。人類雖排泄蟲卵
，但蟲卵並不再感染其他人
，而僅感染前麵提到的宿主蝸牛。

　　四、絛蟲

　　絛蟲是歸為第三類，也是將討論的最後一類寄生蟲，根據種類不同通過海水或淡水魚傳播。能使人感染的階段是（裂頭蚴的）蚴蟲形式。蚴蟲看上去並不象絛蟲，蚴蟲較小，無節的小白蟲，通常象脂肪屑。如果它們已死或者不動，大多數人不會認為是蟲體。

　　蟲卵從終宿主體內排出----帶成蟲的宿主。這類宿主可能是哺乳動物或鳥類，包括鷗、熊、狗和人類。蟲卵隨糞便排出
，其必須被排到水內才能感染魚類。蟲卵孵化
，鉤球蚴離開卵殼，並感染甲殼魚類�通(tong)常(chang)是(shi)撓(nao)足(zu)蟲(chong)，並(bing)在(zai)它(ta)體(ti)內(nei)發(fa)育(yu)成(cheng)為(wei)原(yuan)尾(wei)蚴(you)。如(ru)果(guo)人(ren)類(lei)意(yi)外(wai)吞(tun)食(shi)了(le)被(bei)感(gan)染(ran)的(de)甲(jia)殼(ke)魚(yu)類(lei)
，也(ye)不(bu)會(hui)有(you)什(shen)麼(me)情(qing)況(kuang)發(fa)生(sheng)。然(ran)而(er)，如(ru)果(guo)魚(yu)吞(tun)食(shi)了(le)被(bei)感(gan)染(ran)的(de)甲(jia)殼(ke)魚(yu)類(lei)，原(yuan)尾(wei)蚴(you)會(hui)發(fa)育(yu)成(cheng)下(xia)一(yi)階(jie)段(duan)的(de)幼(you)蟲(chong)�裂(lie)頭(tou)蚴(you)。有(you)時(shi)，裂(lie)頭(tou)屬(shu)蚴(you)蟲(chong)表(biao)現(xian)象(xiang)複(fu)管(guan)線(xian)蟲(chong)。如(ru)果(guo)另(ling)一(yi)類(lei)魚(yu)吃(chi)了(le)這(zhe)類(lei)受(shou)感(gan)染(ran)的(de)魚(yu)
，絛(tao)蟲(chong)的(de)幼(you)蟲(chong)則(ze)恰(qia)好(hao)感(gan)染(ran)新(xin)宿(xiu)主(zhu)魚(yu)。但(dan)是(shi)若(ruo)受(shou)感(gan)染(ran)的(de)魚(yu)被(bei)鳥(niao)類(lei)或(huo)哺(bu)乳(ru)動(dong)物(wu)吃(chi)掉(diao)，蚴(you)蟲(chong)則(ze)在(zai)其(qi)體(ti)內(nei)發(fa)育(yu)成(cheng)為(wei)成(cheng)蟲(chong)。

　　1.裂頭絛蟲病

　　許多人過了較長時間後，3周(zhou)或(huo)更(geng)久(jiu)，才(cai)知(zhi)道(dao)患(huan)了(le)裂(lie)頭(tou)絛(tao)蟲(chong)病(bing)，此(ci)時(shi)他(ta)們(men)糞(fen)便(bian)中(zhong)排(pai)出(chu)絛(tao)蟲(chong)片(pian)節(jie)。那(na)時(shi)人(ren)們(men)會(hui)不(bu)安(an)。然(ran)而(er)

，有(you)些(xie)人(ren)在(zai)感(gan)染(ran)後(hou)一(yi)周(zhou)左(zuo)右(you)出(chu)現(xian)不(bu)十(shi)分(fen)確(que)切(qie)的(de)胃(wei)腸(chang)道(dao)症(zheng)狀(zhuang)。有(you)些(xie)人(ren)感(gan)染(ran)絛(tao)蟲(chong)後(hou)，由(you)於(yu)遺(yi)傳(chuan)的(de)作(zuo)用(yong)易(yi)發(fa)生(sheng)嚴(yan)重(zhong)貧(pin)血(xue)。這(zhe)種(zhong)貧(pin)血(xue)是(shi)由(you)於(yu)絛(tao)蟲(chong)對(dui)維(wei)生(sheng)素(su)B12有較高的親合性所致。感染很容易治療
，使用吡喹酮類藥物或者貝螺殺可殺滅絛蟲
，同時給病人服維生素B12。

　　應ying用yong殺sha滅mie或huo去qu除chu魚yu體ti的de複fu管guan線xian蟲chong的de方fang法fa同tong樣yang對dui隱yin孔kong吸xi蟲chong和he裂lie頭tou蟲chong有you效xiao。但dan是shi如ru果guo小xiao魚yu飼si養yang環huan境jing中zhong含han有you吸xi蟲chong生sheng活huo史shi中zhong必bi須xu的de宿xiu主zhu蝸wo牛niu的de話hua
，這zhe是shi例li外wai。鮭gui魚yu體ti內nei可ke能neng含han有you吸xi蟲chong

、隱孔吸蟲。