彭雲霞  童力剛

(雲南出入境檢驗檢疫局認監處  昆明 650229)

摘  要  本文分析總結了HACCP體係管理所具有的預防性、專一性

、科學性、係統性、充分性、針對性、動態性
、追溯性等八大管理特征, 借鑒大道至簡的管理思維,針對HACCP在中國應用及實踐中遇到的各類問題，提出了進行加減乘除的HACCP體係流程優化
、提升HACCP體係管理有效性的工作思路

關鍵詞  大道至簡  HACCP體係  本質屬性  流程優化

2015年《政府工作報告》中 “大道至簡

，有權不可任性”引發了全社會廣泛的熱議，為此李克強總理近期在全國電視電話會議上專門解釋了從“大道至簡”的中國古老文化啟示，國務院提出了“簡政放權、放管結合
、優化服務”的一係列改革舉措，以促進“大眾創業
、萬眾創新”。為使我國食品能順利進入國際高端市場
，我國從九十年代初期在出口食品生產企業中就開始全麵推行HACCP體係管理
，為提升出口食品安全安全保障能力方麵發揮了重要作用。但縱觀HACCP體ti係xi管guan理li在zai我wo國guo二er十shi餘yu年nian的de實shi踐jian和he發fa展zhan
，作zuo為wei來lai自zi於yu西xi方fang生sheng產chan條tiao件jian下xia提ti出chu的de管guan理li體ti係xi
，因yin理li解jie認ren識shi水shui平ping的de差cha異yi，我wo國guo部bu分fen中zhong小xiao微wei食shi品pin生sheng產chan企qi業ye包bao括kuo部bu分fen三san方fang認ren證zheng機ji構gou在zaiHACCP體係的具體應用實踐方麵，存在隻會機械地照本照抄的問題
，導致HACCP體係管理實際上存在同質化、文件化及表格化等“兩張皮”管理的問題。 “大道至簡”為政府轉變治理觀念
、推進國家治理體係及治理能力的現代化提供了有益的借鑒，我們同樣有必要汲取中國文化思維的精髓，深入思考HACCP體係管理的本質特性，用“大道至簡”的思維去指導HACCP體係運用實踐，解決“水土不服”的問題。

一、“大道至簡”的管理內涵

“大道至簡”是中華道家哲學。意指大道理（基本原理、方法和規律）是極其簡單的，簡單到一兩句話就能說明白
，“真傳一句話
，假傳萬卷書”。 “大道至簡”的反麵是“博大精深”， “大道至簡”意味者“少而精”，“博大精深”意味著“多而廣”

， “大道至簡”從學術來說就是要具備透過現象看本質的能力,對複雜的問題采取最有效的處理方法。

“大道至簡”必須跳出原來的框框，去粗取精
，去抓住要害和根本，揮動“奧卡姆剃刀”，剔除那些無效的
、非本質的東西，再整合創新成少而精的東西，所謂“為學日增
，為道日減”就是這個道理。一項管理或一門技術

，如果搞得很深奧是因為沒有認識到實質，搞的很複雜是因為沒有抓住程序的關鍵, “大道至簡”的管理內涵就是要實現精準有效的管理。

二、HACCP體係管理的本質屬性認識

HACCP被世界各國公認為是保障食品安全最有效的辦法，從理論及實踐分析具有如下特征:

一是預防性。HACCP體係以預防為重點，防止危害進入食品，變最終產品檢驗方法為預防性質量保證方法。CCP監控的對象是過程控製參數
，監控方法簡便易行,可實現實時監控，發現偏離就及時糾偏減少損失，降低了質量管理成本。

二是專一性。HACCP體係需要根據具體的設備設施生產條件
、原料來源
、生產工藝、預期食用人群、生產管理人員的能力及水平等軟硬件條件去進行“一廠一策”、“一品一策”的HACCP管理體係的策劃、控製及改進
；

三是科學性。實施HACCP體ti係xi管guan理li的de基ji礎chu必bi須xu要yao有you科ke學xue依yi據ju支zhi撐cheng包bao括kuo了le對dui各ge個ge加jia工gong環huan節jie上shang的de危wei害hai分fen析xi和he製zhi定ding消xiao除chu及ji降jiang低di食shi源yuan性xing危wei害hai發fa生sheng的de各ge類lei控kong製zhi措cuo施shi等deng，還hai要yao通tong過guo各ge項xiang監jian控kong活huo動dong去qu評ping價jia及ji驗yan證zheng這zhe些xie措cuo施shi的de有you效xiao性xing，如ru發fa生sheng了le偏pian離li則ze需xu要yao采cai取qu必bi要yao的de糾jiu偏pian措cuo施shi。這zhe裏li最zui典dian型xing的de例li子zi就jiu是shi美mei國guoFDA對低酸罐頭製訂的113法規中對殺菌關鍵因子來源的要求，其一定要經權威殺菌公司確認評估後才可以去申報取得SID備案注冊號。

四是係統性。HACCP是一種係統化方法，涉及食品安全生產的所有方麵（從原材料、種植、收獲和購買到最終產品使用）
，HACCP體係管理必須要有現代質量管理既質量工程（QE）的係統管理意識，需係統分析食品的整個生產加工鏈、原輔料供應鏈、人員管理
、加工環境、加工設備等各個環節與各類食源性危害產生及各過程控製的關聯性及相互作用，實施食品安全的係統過程控製管理。

五是充分性。HACCP體係管理最首要的工作就是要全麵分析從加工原料開始到產品交付之前的三大類危害（生物、化學、物理）存在的各種可能性，要盡可能地列舉及窮盡出每類危害，及時收集同食品相關的所有風險監控信息
、安全標準、目標市場及消費人群的控製要求等。

六是針對性。HACCP體係管理是以問題為導向的管理
，對食品的顯著危害采取最嚴格的關鍵控製（CCP）點的控製管理、進行PDCA的(de)閉(bi)環(huan)控(kong)製(zhi)管(guan)理(li)

，可(ke)保(bao)障(zhang)有(you)效(xiao)消(xiao)除(chu)及(ji)降(jiang)低(di)顯(xian)著(zhu)危(wei)害(hai)發(fa)生(sheng)的(de)可(ke)能(neng)性(xing)，如(ru)對(dui)低(di)酸(suan)罐(guan)頭(tou)為(wei)消(xiao)除(chu)肉(rou)毒(du)梭(suo)芽(ya)胞(bao)杆(gan)菌(jun)產(chan)毒(du)的(de)風(feng)險(xian)製(zhi)訂(ding)了(le)嚴(yan)格(ge)的(de)殺(sha)菌(jun)強(qiang)度(du)標(biao)準(zhun)；同時質量資源的投入是有重點的，使用“奧卡姆剃刀”來追求有價值有效益的質量管理，，減輕一線操作人員的勞動強度，提高勞動效率

；

七是動態性。HACCP體係要建立驗證程序，通過操作記錄審查、監控設備校準、內外部質量審核、成品檢驗以及收集風險信息等方式定期評估CCP點控製的效果、危害分析的充分性和HACCP體係運行的有效性
，出現變化及偏離時需要采取相關的應對措施。

八是追溯性。HACCP體係管理要求每個過程控製特別對CCP點建立嚴格的工序記錄控製管理要求
，確保寫到就要做到、同(tong)步(bu)進(jin)行(xing)記(ji)錄(lu)，所(suo)有(you)的(de)質(zhi)量(liang)記(ji)錄(lu)必(bi)須(xu)完(wan)整(zheng)真(zhen)實(shi)，能(neng)相(xiang)互(hu)印(yin)證(zheng)和(he)建(jian)檔(dang)保(bao)存(cun)，出(chu)現(xian)質(zhi)量(liang)問(wen)題(ti)時(shi)可(ke)以(yi)及(ji)時(shi)查(zha)明(ming)原(yuan)因(yin)及(ji)責(ze)任(ren)人(ren)
，並(bing)便(bian)於(yu)及(ji)時(shi)采(cai)取(qu)包(bao)括(kuo)貨(huo)物(wu)召(zhao)回(hui)在(zai)內(nei)的(de)處(chu)置(zhi)措(cuo)施(shi)，從(cong)而(er)切(qie)實(shi)提(ti)高(gao)食(shi)品(pin)的(de)安(an)全(quan)係(xi)數(shu)。

三、用“大道至簡”的管理思維進行HACCP體係管理流程的優化。

  HACCP體係在中國應用而言
，需要在已完全市場化的眾多中小微食品企業中去推廣應用
，麵臨食品生產企業準入門檻很低、生產經營者水平參差不齊的突出問題,應做好以下的改進工作:

１、做好加法，提高危害分析的技術含量，確保精準發力

應高度重視危害分析的科學性和充分性
，這是提升HACCP體係管理效能的基礎。應推進成立可提供HACCP計劃谘詢等第三方的專業服務如權威殺菌公司等，采用大數據技術建立各類食品的危害監控數據庫等信息支持服務
，在美國等先達國家HACCP計劃是由有資格的第三方來製定,tongchangdoushishipinzhuanyedeboshilaiwancheng。tongshijianyanjianyibumenyingfahuizhuanyejianguandeyoushi，duichukouqiyeweihaifenxigongzuodandekekaoxingjikongzhicuoshideyouxiaoxingjinxingpinggujiyanzheng。

　　２
、做好減法
，實施質控要素的分類管理

　HACCP體係管理主要由SSOP和HACCP計劃兩部分構成
，應界定SSOP管理和HACCP計劃各自管控的工作範疇及目標。對屬加工環境衛生的問題由衛生標準操作操序（SSOP）來進行管理
， HACCP計劃是針對是生產加工線上管理，CCP點並不宜太多，質量管理資源應投入到關鍵的加工環節上,應盡量避免流於形式的無效管理，SSOP記錄應適當簡化及歸類設計,讓生產流程的每個動作都有其實際的控製作用。

３、做好乘法,實現係統化管理

其一,HACCP小組成員應切實開展活動,推行全員的質量管理。要注重培訓讓生產線上各個崗位上的員工都明確各個生產環節的控製標準及工序關聯度,切實能各盡其責,不把相關危害風險帶入下一工序中。

其二,把先進的加工技術及控製方法及時引入到HACCP體係管理之中, 軟硬結合實現質量安全保障的最大化。

其三,建立嚴格的產品質量過程追溯控製管理,展開問題產品的危害產生原因的係統分析,建立供應鏈食品安全協同管控合力。

4、做好除法
，進行控製措施的成效評估

CCP點的控製措施與顯著危害必須是對症下藥的關係,應規避牛頭對馬嘴式的同質化模仿, 對具體問題要進行具體分析、采取差異化的控製對策。

總之我們應結合國內及各地特別是特色產業生產加工實際，協同聯動各方研究製定操作性針對性更強的HACCP體係管理應用指南，全麵提升我國食品安全的保障能力
，打造HACCP體係管理的中國升級版。