出口枸杞生產企業實施HACCP體係中存在的問題及對策建議

吳暉

（寧夏檢驗檢疫局，寧夏  銀川 750001）

摘要：本文結合實際工作中遇到的一些情況

，探討了出口枸杞生產企業在實施HACCP過程中存在的一些問題
，並提出解決問題的對策建議。
關鍵詞：HACCP體係
；枸杞；問題
；建議.
Key words: HACCP  system

；Goji berry; Question; Suggestion.

    枸杞是寧夏主要出口農產品之一
，出口量占到全國60%以上近年來，隨著國內外對農產品質量安全不斷提出更高的要求。寧夏枸杞出口源於上世紀五十年代，由於受當時生產規模
、產品數量和國家購銷體製的限製，枸杞出口數量十分有限。改革開放以來，特別是“十五”期間，寧夏枸杞產業得到了快速發展，成為寧夏的一項優勢特色支柱產業。

2006年以後，寧夏政府加大對無公害、綠(lv)色(se)食(shi)品(pin)標(biao)準(zhun)化(hua)生(sheng)產(chan)基(ji)地(di)的(de)支(zhi)持(chi)力(li)度(du)
，組(zu)織(zhi)引(yin)導(dao)枸(gou)杞(qi)營(ying)銷(xiao)及(ji)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)開(kai)拓(tuo)國(guo)際(ji)市(shi)場(chang)，寧(ning)夏(xia)枸(gou)杞(qi)及(ji)其(qi)產(chan)品(pin)出(chu)口(kou)數(shu)量(liang)由(you)過(guo)去(qu)的(de)不(bu)足(zu)千(qian)噸(dun)增(zeng)至(zhi)目(mu)前(qian)的(de)近(jin)5000噸，出口範圍有原有的東南亞國家擴大到了美國
、英國、澳大利亞、日本

、南非及港澳台在內的23個國家和地區，出口品種也由以前的枸杞幹果變為現在的幹果、枸杞原汁
、速凍枸杞、枸杞保健酒等多個品種。但寧夏枸杞麵臨的形勢仍不容樂觀，主要表現為枸杞及其製品生產企業發展水平參差不齊
，小企業及家庭作坊式的小微出口初加工食品生產企業（以下簡稱小微食品企業）約占70%，其產品質量直接影響寧夏枸杞及其製品質量安全水平。此外，在當前形勢下，中小食品企業即有人民幣升值、資金緊張
、招工難等外部生存壓力，又有質量安全意識淡薄、主體責任落實不夠、質量安全控製投入不足、管理能力不強，誠信道德體係建設滯後等內部管理問題，企業發展遇到瓶頸。如ru何he讓rang健jian康kang長chang遠yuan的de發fa展zhan，是shi每mei個ge枸gou杞qi加jia工gong企qi業ye都dou必bi須xu考kao慮lv的de問wen題ti。除chu了le食shi品pin生sheng產chan經jing營ying者zhe誠cheng信xin守shou法fa外wai
，企qi業ye還hai必bi須xu在zai企qi業ye內nei部bu建jian立li和he執zhi行xing嚴yan格ge的de食shi品pin安an全quan控kong製zhi體ti係xi。HACCP管(guan)理(li)體(ti)係(xi)作(zuo)為(wei)一(yi)種(zhong)世(shi)界(jie)公(gong)認(ren)的(de)確(que)保(bao)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)有(you)效(xiao)措(cuo)施(shi)和(he)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)控(kong)製(zhi)的(de)基(ji)礎(chu)體(ti)係(xi)
，廣(guang)泛(fan)應(ying)用(yong)於(yu)食(shi)品(pin)行(xing)業(ye)各(ge)個(ge)領(ling)域(yu)，有(you)效(xiao)保(bao)障(zhang)了(le)產(chan)品(pin)從(cong)農(nong)田(tian)到(dao)餐(can)桌(zhuo)的(de)質(zhi)量(liang)衛(wei)生(sheng)安(an)全(quan)。

HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point的縮寫


，即“危害分析和關鍵控製點”
，有別於傳統的質量控製方法，HACCP是對可能發生在食品加工環節中的危害進行評估
，進而采取控製的一種預防性的食品安全控製體係。HACCP通過對原料、各(ge)生(sheng)產(chan)工(gong)序(xu)中(zhong)影(ying)響(xiang)產(chan)品(pin)安(an)全(quan)的(de)各(ge)種(zhong)因(yin)素(su)進(jin)行(xing)分(fen)析(xi)，對(dui)各(ge)種(zhong)危(wei)害(hai)有(you)針(zhen)對(dui)性(xing)的(de)提(ti)出(chu)預(yu)防(fang)措(cuo)施(shi)
，確(que)定(ding)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)關(guan)鍵(jian)環(huan)節(jie)，建(jian)立(li)並(bing)完(wan)善(shan)監(jian)控(kong)程(cheng)序(xu)和(he)監(jian)控(kong)標(biao)準(zhun)
，采(cai)取(qu)有(you)效(xiao)的(de)糾(jiu)正(zheng)措(cuo)施(shi)
，將(jiang)危(wei)害(hai)預(yu)防(fang)


、消除或降低到消費者可接受水平

，以確保食品加工者能為消費者提供更安全的食品。
    1 出口枸杞幹果生產企業在實施HACCP體係中存在的問題
    1.1 企業管理者思想觀念落後，質量安全管理意識不足

寧夏枸杞出口企業多源於小作坊
，企業管理者通常知識水平較低，習慣於傳統加工方式

，接受新知識、新管理理念能力慢

，對新的食品安全質量管理體係完全不懂，甚至不知道什麼是HACCP
，從思想上對HACCP體係不夠重視，不了解實施HACCP體係“ 預防為主
、過程監管” 的好處和意義
，認為隻要產品沒問題就行，對建立HACCP 體係的重要性和必要性認識不足。即便是建立HACCP體係或者取得HACCP認證也隻是拿來當擺設應付各類審核
、檢查或市場準入要求，為企業穿上一層華麗的外衣，不能真正發揮作用。
    1.2體係文件形同虛設，存在兩張皮現象

出口枸杞企業在申請出口備案時均會被要求編寫了質量手冊、程序文件、食品防護或HACCP 計劃，但未嚴格按照要求有效運行；有些出口枸杞企業中HACCP體係文件高度雷同，關鍵控製點不論是否能夠達到大多都是原料驗收、金檢
、包裝封口
，企業並沒有針對自己的實際情況製定合適的HACCP計劃，直接照搬照抄其他企業文件，甚至不會完整閱讀一遍文件要求
；還有一些企業會聘pin用yong一yi名ming專zhuan職zhi或huo兼jian職zhi人ren員yuan，甚shen至zhi廠chang內nei會hui計ji兼jian任ren體ti係xi員yuan，專zhuan門men編bian寫xie文wen件jian和he造zao假jia記ji錄lu，將jiang現xian場chang記ji錄lu當dang工gong後hou作zuo業ye完wan成cheng
，僅jin用yong於yu應ying付fu檢jian查zha，沒mei有you發fa揮hui其qi作zuo用yong，質zhi量liang管guan理li流liu於yu形xing式shi。

1.3 企業沒有足夠的人力物力實施HACCP計劃

出口枸杞企業是季節性生產，生產不連續
，加工人員多數臨時召集
，普遍存在質量意識差人員素質低、衛生意識差等問題，GMP和SSOP 等deng基ji礎chu計ji劃hua實shi施shi效xiao果guo難nan以yi保bao證zheng，加jia上shang在zai職zhi員yuan工gong文wen化hua層ceng次ci有you限xian
，又you缺que少shao明ming確que人ren才cai培pei養yang和he引yin進jin規gui劃hua，不bu能neng按an發fa展zhan需xu要yao培pei養yang和he引yin進jin人ren才cai，缺que少shao技ji術shu儲chu備bei

，發fa展zhan後hou勁jin不bu足zu；一些枸杞企業會短期聘請專業顧問幫其建立一個HACCP計ji劃hua
，但dan是shi計ji劃hua完wan成cheng後hou
，員yuan工gong無wu法fa勝sheng任ren計ji劃hua的de實shi施shi工gong作zuo。在zai出chu口kou枸gou杞qi企qi業ye中zhong，人ren員yuan整zheng體ti素su質zhi不bu高gao且qie流liu動dong性xing大da，高gao級ji管guan理li人ren員yuan及ji關guan鍵jian崗gang位wei人ren員yuan培pei訓xun力li度du不bu夠gou，操cao作zuo人ren員yuan對dui食shi品pin安an全quan控kong製zhi體ti係xi認ren識shi不bu深shen
，沒mei有you意yi識shi到dao自zi己ji在zai食shi品pin安an全quan控kong製zhi體ti係xi中zhong的de作zuo用yong，HACCP計劃很難有效實施。

1.4 企業沒有有效的驗證手段實施HACCP計劃

出(chu)口(kou)枸(gou)杞(qi)企(qi)業(ye)加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)簡(jian)單(dan)，原(yuan)料(liao)質(zhi)量(liang)直(zhi)接(jie)影(ying)響(xiang)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)，所(suo)以(yi)枸(gou)杞(qi)種(zhong)植(zhi)基(ji)地(di)的(de)管(guan)理(li)非(fei)常(chang)重(zhong)要(yao)，但(dan)種(zhong)植(zhi)基(ji)地(di)成(cheng)本(ben)很(hen)高(gao)。對(dui)於(yu)中(zhong)小(xiao)型(xing)枸(gou)杞(qi)企(qi)業(ye)，在(zai)市(shi)場(chang)上(shang)采(cai)購(gou)枸(gou)杞(qi)販(fan)子(zi)的(de)產(chan)品(pin)作(zuo)為(wei)原(yuan)料(liao)是(shi)最(zui)佳(jia)的(de)選(xuan)擇(ze)
，這(zhe)種(zhong)方(fang)式(shi)勢(shi)必(bi)無(wu)法(fa)控(kong)製(zhi)枸(gou)杞(qi)的(de)種(zhong)植(zhi)過(guo)程(cheng)，造(zao)成(cheng)農(nong)殘(can)
、重金屬超標的風險。同時，大多數枸杞企業實驗室力量薄弱，存在檢測人員不專業
、隻能開展二氧化硫等簡單項目的問題，沒有農殘
、重zhong金jin屬shu檢jian測ce設she備bei，檢jian測ce人ren員yuan沒mei有you檢jian測ce能neng力li
，隻zhi能neng依yi托tuo於yu委wei托tuo檢jian驗yan，企qi業ye成cheng本ben很hen大da。此ci外wai
，有you些xie枸gou杞qi企qi業ye產chan品pin質zhi量liang的de重zhong視shi程cheng度du明ming顯xian不bu夠gou，沒mei有you建jian立li質zhi量liang否fou決jue製zhi度du
，實shi驗yan室shi對dui檢jian驗yan結jie果guo不bu做zuo判pan定ding，致zhi使shi不bu合he格ge品pin出chu廠chang；還有些企業實驗室成為擺設

，設施設備束之高閣，甚至有的缺水缺電。

1.5 第三方培訓、谘詢、認證機構專業性不強
、水平不一
    認證機構以贏利為目的
，對企業谘詢和審核流於形式，不能與企業實際情況結合，製定的HACCP 體係千篇一律，未能體現本企業
、本產品安全衛生控製的專業性、特異性。還有些認證機構的認證審核不嚴
、未達到技術規範要求
，甚至有些認證審核人員收受企業給的紅包，所以很多企業的通過的HACCP認證並不是那麼貨真價實，企業無法實施。
    1.6 HACCP體係運行的各類記錄不規範、記錄審核機製不完善
    記錄是企業開展工作的證據。很多出口枸杞企業並不重視填寫生產記錄。在對出口枸杞企業的審核中經常會發現生產記錄填寫不規範、出口記錄與生產記錄不符
、提前記錄

、後補記錄、缺少應有的CCP監控記錄、不按實際測量值記錄
、無現場記錄的現象。還有的企業記錄審核機製不完善，負責審核的人審核不力，隻是簽名不審核記錄
，偏差未審核出或未及時處理。
    1.7 HACCP體係沒有及時更新

很多企業建立HACCP體係後並不注重體係的更新，導致實際生產與HACCP計劃不一致的情況發生。當國外客戶對出口食品提出新的生物或化學限量要求時，很多中小出口食品衛生備案企業往往疲於應付
，卻忽視了對HACCP體係及時修改補充。目前，國際市場已開始關注菊酯類農殘殘留限量的問題，但枸杞企業的檢測報告中還在關注敵敵畏、樂果等國家早已禁止使用的農藥殘留，沒有及時調整危害分析，造成了危害分析預防不全麵。
    1.8忽視GMP和SSOP是進行HACCP體係建立和執行的前提

在企業的實際應用中
，一些企業往往認為HACCP是管理體係的最高層次，隻要運用HACCP就足夠保障產品質量，雖然加大了對HACCP管理體係的投入
，也對關鍵控製點采取了嚴密的監控，但由於企業重點關注的是關鍵控製點的指標


，卻忽視了GMP規範和SSOP操作程序的具體要求，當若幹小的因素累積起來，仍然會對食品安全造成難以接受的影響。liru
，yixieqiyezhouweiyouwuranyuan
，gongchangbujuhunluan，nanyikongzhibutongquyuderenyuanhewupinxianghujiandejiaochaliudong，yiqishebeideweihuhexiaozhunweiyouxiaoshishi，xishouxiaoduhegengyisheshibuzudeng，wufamanzuGMP的要求。在實施SSOP中也存在許多問題，比如車間衛生狀況差，存在交叉汙染的風險
；工器具未按時進行清洗消毒等。
    1.9誠信道德體係建設滯後
，個別企業唯利是圖

有些出口枸杞企業對“企業是產品質量安全的第一責任人”認(ren)識(shi)缺(que)乏(fa)，保(bao)障(zhang)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)社(she)會(hui)責(ze)任(ren)缺(que)乏(fa)感(gan)

，自(zi)律(lv)意(yi)識(shi)不(bu)強(qiang)。更(geng)有(you)企(qi)業(ye)唯(wei)利(li)是(shi)圖(tu)，為(wei)謀(mou)求(qiu)最(zui)大(da)利(li)益(yi)，甚(shen)至(zhi)突(tu)破(po)道(dao)德(de)底(di)線(xian)，以(yi)次(ci)充(chong)好(hao)，積(ji)極(ji)主(zhu)動(dong)建(jian)立(li)實(shi)施(shi)HACCP 體係實屬紙上談兵。

1.10市場環境不佳，企業生存困難，HACCP 計劃難以有效實施和持續改進

發fa達da國guo家jia經jing濟ji萎wei靡mi不bu振zhen，受shou美mei國guo金jin融rong危wei機ji和he歐ou債zhai危wei機ji影ying響xiang

，國guo外wai市shi場chang對dui我wo國guo初chu加jia工gong食shi品pin需xu求qiu下xia降jiang。加jia之zhi貿mao易yi保bao護hu主zhu義yi抬tai頭tou，國guo外wai技ji術shu壁bi壘lei和he反fan傾qing銷xiao加jia劇ju市shi場chang摩mo擦ca增zeng多duo
，對dui於yu低di科ke技ji含han量liang的de勞動密集型產業來講，人民幣快速升值，企業成本提高

，利潤壓縮，企業用於質量安全控製投入降低，HACCP 計劃難以有效實施和持續改進。

1.11相關法律不健全，不適用於小微食品企業

有關食品法律、法規和衛生規範在起草時，由於大型企業參與居多，製定標準過高，對於初級加工即出口的枸杞產業來說很多都無法達到要求。
    2 對策和建議

2.1持續完善更新企業HACCP體係文件

結合企業實際，在編寫了質量手冊、程序文件、食品防護和HACCP 計劃等體係文件時
，做到科學合理，確保體係要求、現場實施和記錄留痕一致，保證體係有效運行，消除兩層皮現象。此外


，企業應及時評估既有HACCP計劃的有效性
，圍繞關鍵限值和監測手段
，及時進行改進和驗證
，補充完善具有科學依據的支持性材料

，確保HACCP體係的持續更新。
    2.2 強化GMP
、SSOP等HACCP前提計劃的實施

出口枸杞企業運行HACCP體係應確保在滿足GMP前提下，強化SSOP的實施，控製交叉汙染
，保證清潔消毒，加強有毒有害物質管理，強化產品標識、追溯和回收程序的有效實施，保證標識和記錄的可追溯性，加強對體係文件和記錄檔案的管理，要時刻謹記危害是通過GMP、SSOP和HACCP計劃共同予以控製的。

2.3 鞏固提升出口食品農產品質量安全示範區建設，保證原料質量安全

督促枸杞企業加強源頭控製和備案管理，推動示範區質量安全標準、農業化學投入品控製、kezhuisutixijianshe，tishengchukoushipinnongchanpinzhilianganquanshifanqujiansheshuiping。tuidongyoutiaojiandiqujiakuaishifanqujianshebufa，kuodashifanqufugaifanwei，baozhengyuanliaozhilianganquan。

2.4開展風險評估和風險管理，幫助企業轉型升級

針zhen對dui出chu口kou枸gou杞qi企qi業ye產chan業ye結jie構gou現xian狀zhuang，開kai展zhan風feng險xian評ping估gu和he風feng險xian管guan理li，幫bang助zhu企qi業ye轉zhuan變bian發fa展zhan思si路lu，調tiao整zheng產chan品pin結jie構gou，做zuo好hao內nei銷xiao轉zhuan型xing引yin導dao

，以yi便bian適shi用yong國guo內nei外wai市shi場chang需xu求qiu

，拓tuo寬kuan產chan品pin銷xiao售shou渠qu道dao
，增zeng強qiang市shi場chang競jing爭zheng力li。

2.5 加強人才和技術儲備，保證枸杞企業發展後勁

gouqiqiyecongyerenyuanduoweinongmin，liudongxingda，laodongmijidugao，anquanweishengguanlinanduda，yingcongshijichufa
，baanquanweishenghecaozuojinengquanyuanpeixunbaizaishouwei，caiyongfencengpeixundepeixunfangshiduiqiyegeleirenyuan加強新知識、新管理理念和企業內部HACCP 知識培訓
，提高HACCP小組的專業水平，充分認識實施HACCP 體係“預防為主、過程監管”的好處和意義；明確人才培養和引進規劃，按發展需要培養和廣泛吸納人才
，加強技術儲備，特別是重要崗位人員的穩定性和連續性，保證企業發展後勁；

2.6 加強對HACCP體係認證和谘詢的管理工作
    加強對認證機構的監管
，通過“五位一體”的認證認可監管體係，依照法律法規和國際通行準則
，嚴格規範認證認可活動，確保認證和谘詢市場規範

、有序的發展。提高HACCP 認證服務質量和附加值
，完善認證認可公共服務平台

，讓企業在加深對HACCP體係理解的基礎上，融會貫通
，將HACCP理念運用到企業管理的各個方麵，從中得到實惠和效益。

2.7政府引導，幫企業建立HACCP體係

結合我國食品企業現狀

，把食品企業實施HACCP 體係納入地方食品安全法規要求，采取倒逼方式推行HACCP“預防為主、過程監管”理念，提升安全質量管理水平，引導企業走以質取勝之路；鼓勵企業施HACCP 體係，在實施HACCP體(ti)係(xi)的(de)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)中(zhong)引(yin)入(ru)分(fen)級(ji)分(fen)類(lei)理(li)念(nian)，提(ti)高(gao)管(guan)理(li)水(shui)平(ping)，使(shi)不(bu)同(tong)管(guan)理(li)水(shui)平(ping)企(qi)業(ye)所(suo)生(sheng)產(chan)食(shi)品(pin)在(zai)市(shi)場(chang)流(liu)通(tong)環(huan)節(jie)，能(neng)夠(gou)分(fen)開(kai)檔(dang)次(ci)，真(zhen)正(zheng)做(zuo)到(dao)優(you)質(zhi)優(you)價(jia)
，從(cong)中(zhong)獲(huo)得(de)實(shi)惠(hui)。此(ci)外(wai)
，引(yin)導(dao)枸(gou)杞(qi)企(qi)業(ye)進(jin)行(xing)產(chan)品(pin)更(geng)新(xin)升(sheng)級(ji)
，由(you)初(chu)加(jia)工(gong)、分散型向深加工、集約型發展，增強抵禦風險能力，以適用國內外市場要求。

2.8 加強誠信道德體係建設

通過主動建立和實施HACCP 體係
，強化“企業是產品質量安全的第一責任人”認識和企業自律意識，提高保障食品安全的社會責任感。

3 結語

寧夏出口枸杞企業規模小、資金缺乏、人員不足。在這樣的情況下，即使建立了HACCP體係也很難真正發揮其作用，需要企業、政府和社會各界共同努力
，采取切實有效措施
，將HACCP體係真正“管起來
、用起來”。

參考文獻：

[1] 李懷林主編.《食品安全控製體係》（HACCP）通用教程.中國標準出版社.
[2] GB 14881-2013. 食品生產通用衛生規範[S].

[3] 國家認監委2011年第23號公告. 關於發布出口食品生產企業安全衛生要求和產品目錄的公告.