摘要：本文對中小企業HACCP實施過程中容易誤解的概念進行了闡述及探討，並提出了相應的觀點 。

關鍵詞：食品
；HACCP；誤區

近年來，越來越多的中小食品出口生產企業建立並運行了HACCP體係和申請認證
，但不少企業在應用HACCP原理建立食品安全體係時
，沒有根據認證準則及企業的情況科學係統地進行分析，製定出切實有效的HACCP計劃
，造成出口產品在HACCP申請官方驗證審核中遇到了很多問題。現結合近年審核中遇到一些問題實例，對照HACCP的認證準則進行分析，提出幾點初步的觀點供大家交流討論。

1  HACCP管理體係的特點^{[1] -[2]}

HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)“危害分析和關鍵點控製”，是用於對食品生產、加工過程進行安全風險識別、評價和控製的一種係統方法，是食品生產
、加工過程中通過對關鍵控製點實行有效的預防措施和手段，使食品汙染、食品危害因素降低到最小程度。它有如下特點：

它強調風險評估和預防為主。通過安全風險評估和危害分析，預測和識別食品生產、加工、流通
、食用和消費全過程中，最可能出現的風險或一旦出現問題對人體危害較大的環節，找出關鍵控製點(CCP)，采取必要的有效措施，使食品安全衛生達到預期的要求。

‚它ta強qiang調tiao食shi品pin生sheng產chan企qi業ye自zi身shen的de作zuo用yong，而er不bu是shi依yi靠kao對dui最zui終zhong產chan品pin的de檢jian驗yan或huo政zheng府fu部bu門men的de抽chou樣yang檢jian測ce和he分fen析xi來lai確que定ding食shi品pin的de安an全quan和he質zhi量liang，以yi確que保bao食shi品pin在zai生sheng產chan、流通、食用和消費全過程中的安全和衛生。

2 對我國中小企業HACCP實施中易誤解問題的探討^[2]-[4]

HACCP管理體係強調識別和預防食品汙染和食品危害的風險，它克服了傳統的食品安全衛生控製的局限，但它不是零風險的體係。在HACCP的實施中，部分監管人員和食品企業對 HACCP體係有些誤解，操作過程涉及的部分概念
、原則和方法等仍然模糊不清。

2.1  隻要是關鍵工序就可設為CCP點

我們都知道
，關鍵點的設立，是根據“判斷樹”推出而需實施監控的要點，通俗說是下階段下工序不可控或糾正成本不經濟而設立關鍵控製點，比如：飲料罐裝工序
，罐裝壓蓋後發現容量過多或過小，都不可能重新開蓋再補灌，那麼，通常在罐裝壓蓋時設立CCP點：罐裝速度、壓蓋高度
、旋轉壓力等參數，早在開機時就進行核實和驗證，設定首件產品驗證及一定時間間隔進行核實。

在某一供港澳鮮活禽產品加工廠

，該企業在原料進廠驗收和產品開膛等2工序設立了CCP點
，卻忽視了生產過程產品裸露時間和溫度的控製要求，導致了生產過程時間過長、溫度過高而導致微生物大量繁殖，雖然後工序實施急凍，但微生物隻是處於休眠狀態
，一到解凍後檢測往往超標準要求。

2.2  關鍵限值(CL)根據經驗確定

在某調味品生產企業，該公司生產罐頭驗證審核時
，不能提供其水果罐頭殺菌的關鍵限值(CL)溫度≥121℃
、時間≥25 min的科學支持材料，亦未對2個殺菌釜進行熱分布測試的檢測證據，僅根據經驗來定蒸汽壓力和作業時間CL值。

CAC《HACCP體係及其應用準則》規定：“HACCP體係是以科學性和係統性為基礎的，控製措施必須被證明是有效的。”上shang例li蘑mo菇gu罐guan頭tou殺sha菌jun溫wen度du時shi間jian的de關guan鍵jian限xian值zhi沒mei有you科ke學xue依yi據ju作zuo為wei支zhi持chi
，無wu法fa證zheng明ming其qi殺sha菌jun是shi有you效xiao的de。應ying當dang對dui水shui果guo罐guan頭tou殺sha菌jun溫wen度du時shi間jian的de關guan鍵jian限xian值zhi進jin行xing科ke學xue論lun證zheng，也ye可ke參can閱yue曆li史shi參can數shu進jin行xing分fen析xi設she限xian控kong製zhi，並bing保bao存cun科ke學xue論lun證zheng的de材cai料liao。

2.3  HACCP的實施重點是得到管理層支持
，其他人員隻需知道該做什麼就行了

國外HACCP的應用實踐表明，HACCP是由企業自主實施，政府積極推行的行之有效的食品衛生管理技術。HACCP計劃的製定和實施，必須得到企業最高領導的支持、重視和批準。最高領導給予的強有力的、持續的支持和領導是HACCP獲得建立以及實施的必要條件。但是，HACCP是(shi)單(dan)個(ge)人(ren)或(huo)單(dan)學(xue)科(ke)不(bu)能(neng)解(jie)決(jue)的(de)
，而(er)是(shi)建(jian)立(li)在(zai)眾(zhong)多(duo)基(ji)礎(chu)學(xue)科(ke)上(shang)的(de)科(ke)學(xue)，是(shi)不(bu)斷(duan)發(fa)展(zhan)的(de)科(ke)學(xue)。如(ru)果(guo)缺(que)乏(fa)某(mou)一(yi)領(ling)域(yu)的(de)人(ren)員(yuan)的(de)介(jie)入(ru)
，可(ke)能(neng)會(hui)產(chan)生(sheng)某(mou)方(fang)麵(mian)或(huo)某(mou)個(ge)顯(xian)著(zhu)危(wei)害(hai)的(de)忽(hu)視(shi)，這(zhe)樣(yang)會(hui)直(zhi)接(jie)導(dao)致(zhi)整(zheng)個(ge)HACCP計劃的失敗。如在酸奶的生產加工過程中，如果在原料階段缺乏食品衛生學的人員參與而導致HACCP小組忽視了所添加奶粉的抗生素含量問題，則後麵出現的保存期時間過短的原因在原建立的HACCP計劃中無法溯源。

2.4  實施HACCP體係隻是企業內部的事情

其實，市場追溯和消費者投訴處理製度是實施HACCP的一個前提條件，企業必須有一個有效的消費者投訴處理程序(包括市場追溯程序)。因為在實際操作中
，消費者投訴是不可避免的，一旦處理不當會對產品形象和企業聲譽帶來巨大的、短期內無法彌補的負麵影響。同時，HACCP的(de)實(shi)施(shi)必(bi)須(xu)大(da)量(liang)收(shou)集(ji)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)投(tou)訴(su)信(xin)息(xi)
，因(yin)為(wei)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)投(tou)訴(su)是(shi)市(shi)場(chang)對(dui)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)的(de)反(fan)饋(kui)，通(tong)過(guo)收(shou)集(ji)彙(hui)總(zong)這(zhe)些(xie)相(xiang)關(guan)信(xin)息(xi)，將(jiang)會(hui)發(fa)現(xian)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)的(de)缺(que)陷(xian)和(he)問(wen)題(ti)所(suo)在(zai)，為(wei)實(shi)施(shi)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)過(guo)程(cheng)提(ti)供(gong)基(ji)礎(chu)數(shu)據(ju)。

2.5  HACCP實施需要資源的大量投入但又沒有什麼明顯收益

對中小企業來說，收益與支出比率更為敏感。其實，實施HACCP的收益主要體現在：一是提高資源合理利用率。如，解決了為得到有意義的、有代表性的信息而收集和檢驗大量樣品所帶來的困難，而且節約了分析終產品所花費的昂貴費用
，降低了產品的潛在返還性
；二是提高工作效率。如，無需了解原因而查找出問題所在，克服了一般性監督在預測食品潛在安全問題的局限
；三是增加了產品的安全性和可信度；四是增加了消費者的滿意程度；五是對員工的培訓增強了他們的食品衛生意識，從而減少了問題的發生等等。然而
，在初始階段，HACCP的實施的確需要額外的資源來完成人員培訓，購買技術支持設備和資金投入以及為 HACCP係統所進行的預備程序、標準操作過程等所花費的時間和精力等。

2.6  同一行業的HACCP體係可以互抄

其實，HACCP雖然具有全世界公認的總體指南，但由於HACCP是一個具體的控製係統，就算同一個食品行業
、不同的食品工廠、不同的食品生產線，其設置的關鍵控製點、關鍵控製限值等也各有差異。這是因為各種危害，以及控製這些危害的最好控製點是隨工廠的設計、食品的配方、工藝流程、設備設施、原料選擇
、衛生和支援性計劃等情況而變化的。例如，A
、B兩個飲料廠生產同樣的100％純蘋果汁，應用了來自同一廠家的相同的高溫滅菌工藝設施設備，但A廠的蘋果原料來自嚴格實施了HACCP體係的某一大公司，該公司所提供的每一批原料都是有具體質量保證證書的
；而B廠的蘋果原料來自自由批發市場

，所購買的原料是參差不齊的


，這樣A廠的蘋果原料接收不成為一個關鍵控製點，而B廠的蘋果原料接收則很可能是一個關鍵控製點。所以當 HACCP具體應用到每一個企業時，企業應從自身現實出發，全麵衡量原料、工藝、管理

、裝備、環境、人員等環節
，做出企業自己的改造措施，根據現有條件許可逐步開展企業自身的HACCP的研究實施工作，建立完善的安全質量控製體係
，確保成品安全有效。

2.7 為了保證HACCP體係更好實施
，應將其應用於所有危害

在HACCP研究過程中


，人們往往把所有危害都找出來，進行危害的可能性
、嚴重性分析
，並最終得到顯著危害。需要指出的是

，HACCP僅jin針zhen對dui顯xian著zhu危wei害hai，隻zhi把ba重zhong點dian放fang到dao那na些xie可ke能neng發fa生sheng或huo一yi旦dan發fa生sheng對dui消xiao費fei者zhe將jiang導dao致zhi不bu可ke接jie受shou的de健jian康kang風feng險xian的de顯xian著zhu危wei害hai上shang，而er不bu是shi試shi圖tu控kong製zhi所suo有you的de危wei害hai。HACCP是建立在良好生產規範(GMP)和衛生標準操作規範(SSOP)基礎上的“上層建築”。GMP廣泛地集中和包括食品加工過程的各個方麵，實施GMP可以更好地促進食品企業加強自身質量保證措施，更好運用 HACCP體係，從而保證食品的安全衛生；SSOP則是幫助完成在食品生產中維護GMP全quan麵mian目mu標biao而er使shi用yong的de過guo程cheng，它ta描miao述shu了le一yi套tao特te定ding的de食shi品pin衛wei生sheng操cao作zuo程cheng序xu和he維wei護hu加jia工gong廠chang環huan境jing衛wei生sheng的de處chu理li措cuo施shi，以yi滿man足zu食shi品pin安an全quan的de需xu要yao。企qi業ye的de良liang好hao衛wei生sheng狀zhuang況kuang是shi保bao證zheng食shi品pin安an全quan衛wei生sheng和he成cheng功gong地di實shi施shiHACCP的基礎，隻有與GMP、SSOP有機結合，HACCP才能更完整

、更有效
、更具有針對性，才能獨立形成一個完整的質保體係。在具體實施過程中，SSOP側重於解決衛生問題，HACCP更側重於控製食品的安全性
；SSOP既能控製一般危害又能控製顯著危害
，而HACCP 用於控製顯著危害，而且一些由SSOP控製的顯著危害在HACCP中可以不作為CCP，而隻由SSOP控製，從而使HACCP中的關鍵控製點更簡化，使HACCP更具針對性

，避免HACCP因關鍵控製點過多而難以操作的矛盾。

2.8  HACCP實施可以完全代替成品檢驗

HACCP實施可否代替成品檢驗，在國際範圍內引起了廣泛的爭議。許多專家認為：食品生產者利用HACCP控製產品的安全性比利用傳統的成品檢驗法要更為可靠，而且節約了資源，故建議成品檢驗可以被替代。然而
，由於懷疑HACCP未得到合理充分實施
，以及HACCP也並不是一個零風險體係，在國際食品貿易往來中，部分產品生產經營管理者或產品購買者並不同意因為采納HACCP管理，而免去成品檢驗。由於成品檢驗能在一定程度上驗證HACCP的實施情況，同時也是產品上市前的一個監督方法
，故建議仍應適當保留。

3結語

食(shi)品(pin)關(guan)係(xi)到(dao)廣(guang)大(da)人(ren)民(min)群(qun)眾(zhong)的(de)身(shen)體(ti)健(jian)康(kang)和(he)生(sheng)命(ming)安(an)全(quan)
，關(guan)係(xi)到(dao)我(wo)國(guo)經(jing)濟(ji)秩(zhi)序(xu)和(he)小(xiao)康(kang)社(she)會(hui)的(de)和(he)諧(xie)發(fa)展(zhan)。當(dang)今(jin)中(zhong)國(guo)，食(shi)品(pin)安(an)全(quan)已(yi)成(cheng)為(wei)世(shi)人(ren)關(guan)注(zhu)的(de)焦(jiao)點(dian)。目(mu)前(qian)

，美(mei)國(guo)
、歐盟、日本等國家對於食品安全，重點放在立法
、監測


、預警、標準製定以及應急反應機製上，強化預防管理措施，“防患於未然”。他們建立了先進的食品檢測體係，一大批食品學家、微生物學家、病毒學家、病理學家、營養學家等各司其職，在食品安全控製技術方麵，實行過程、動物疾病、農藥殘留限量、致病微生物控製和第三國食品準入的控製。檢查食品生產企業，收集分析食品樣品，監督食品進口
，分兵把守食品生產、加工鏈條上的關口要道^[5]。“他山之石
，可以攻玉”，歐美等發達國家在食品安全衛生管理方麵的經驗
，可以為我國企業提供借鑒。作為是一種風險預警機製
，HACCP管理體係是針對食品生產企業設計和開發的，可控製食品原材料采購、生產、加工、存儲
、運輸
、銷售、食用全過程中可能出現的食品汙染和食品危害。因此，食品生產企業建立一套完整的HACCP管理體係，加強食品安全衛生管理和質量控製
，實現食品安全衛生控製技術的進步，已成為當務之急。

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