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徐春婷
（黃島出入境檢驗檢疫局）
隨著人民生活水平的日益提高，食品安全越來越受到全社會、全世界的關注，“三聚氰胺奶粉”、“紅心鹹鴨蛋”、“人造蜂蜜”、“大頭娃娃”等deng一yi係xi列lie食shi品pin安an全quan事shi件jian的de發fa生sheng，暴bao漏lou了le中zhong國guo在zai食shi品pin安an全quan監jian管guan方fang麵mian仍reng存cun在zai缺que陷xian，食shi品pin安an全quan監jian管guan水shui平ping急ji需xu提ti高gao，如ru何he作zuo好hao對dui企qi業ye的de有you效xiao監jian管guan尤you為wei重zhong要yao，也ye是shi當dang前qian質zhi檢jian部bu門men頭tou等deng重zhong要yao的de大da事shi。食shi品pin安an全quan是shi一yi個ge複fu雜za的de係xi統tong工gong程cheng，它ta涉she及ji生sheng態tai農nong業ye、食品加工、市場規範和政府的監管等環節，HACCP（Hazard Analysisi and Critical Control Point）意yi為wei危wei害hai分fen析xi和he關guan鍵jian控kong製zhi點dian，是shi以yi科ke學xue為wei基ji礎chu通tong過guo係xi統tong研yan究jiu的de食shi品pin質zhi量liang安an全quan管guan理li體ti係xi，已yi為wei國guo際ji所suo認ren可ke，是shi控kong製zhi食shi品pin安an全quan最zui經jing濟ji有you效xiao的de管guan理li體ti係xi。目mu前qian，有you關guanHACCP體係在食品生產加工中的應用報道頗多，而關於HACCP原理在指導監管機構對企業監管工作的應用報道卻極少，現以對出口冷凍蔬菜生產企業監管為例，就監管機構應用HACCP原理對食品生產加工企業開展有效監管進行探討如下：
一、HACCP實施的準備工作
在開展企業監管過程中建立HACCP體係前，首先要進行以下3項準備工作：
(一)組織監管人員，組成HACCP小組
實施HACCP必須建立一套人員保證體係，提供有效的人才。首先成立HACCP小組，HACCP小組的職責是執行HACCP方案。
HACCP小組的成員即企業監管人員應當接收過相應的培訓，既理解政策法規，又熟悉產品檢驗標準；既具有質量管理和檢驗監管經驗，又能利用風險評估把握產品重點；既熟悉生產過程，又能與企業人員交流溝通，執法與服務並舉，有著豐富的經驗和專業技能，具有生產指導、質量保證及食品衛生等方麵的專業知識。
（二）監管工作描述
目mu前qian，檢jian驗yan檢jian疫yi部bu門men對dui出chu口kou食shi品pin企qi業ye實shi施shi衛wei生sheng備bei案an管guan理li，對dui出chu口kou的de食shi品pin實shi施shi合he格ge評ping定ding放fang行xing模mo式shi，根gen據ju出chu口kou食shi品pin生sheng產chan企qi業ye備bei案an管guan理li規gui定ding以yi及ji出chu口kou食shi品pin合he格ge評ping定ding程cheng序xu要yao求qiu，對dui企qi業ye的de備bei案an監jian管guan工gong作zuo通tong常chang分fen為wei定ding期qi監jian管guan與yu評ping定ding、日常監管與評定、抽樣檢查、監控檢測、抽樣驗證等，監管的內容也是包羅萬象，監管項目少則十幾個，多則幾十個，從廠區衛生到生產布局、從原料驗收到出廠檢驗、從檢測設備到實驗室管理等，小到培訓計劃的製定、設備的校準，大到管理體係、自檢自控體係、溯源體係運行情況。
（三）監管企業描述
監管企業都是在檢驗檢疫係統備案的企業，前期經過了備案谘詢、zhidao，zuihoutongguobeiankaohe，geiyubeianhaozaijianyanjianyixitongjianguanxiashengchanchukou。yitongguobeiankaohedeqiye，zaiyingjianheruanjianfangmiandoumanzulechukoushipinshengchanqiyeweishengyaoqiu，jianliyouwanshandeweishengzhiliangkongzhitixi，bingyunxinglianghao。
二、HACCP體係的建立
HACCP要求建立一個能提前控製過程的體係。HACCP由7個原理組成，它實質上是對控製對象安全危害進行鑒別、評估和控製的一個係統的工作方法。HACCP在食品企業逐步得到廣泛應用，監管部門更應加強自身對HACCP的學習和利用，以HACCP原理來指導對企業的監督管理活動，查找企業不足並督促改進。
（一）進行危害分析與提出預防控製措施
危害分析過程包括危害鑒別和危害評估兩個步驟。在危害鑒別的過程中，HACCP小組研究對企業監管的每一步驟環節，相應的列出每一步驟潛在的、可能在生產過程中出現、增加或被控製的危害。原則是有重點地分析出有顯著危害的步驟。在危害評估時，HACCP小組要決定將來要描述在HACCP方案中的有潛在的危害的步驟，並根據每一個潛在危害的嚴重程度和發生的可能性進一步評估。
企業是食品安全的第一責任人，應當配備管理運行企業體係的人員、建jian立li保bao證zheng食shi品pin安an全quan的de管guan理li體ti係xi，監jian管guan機ji構gou的de監jian管guan工gong作zuo是shi要yao監jian督du查zha找zhao出chu企qi業ye管guan理li體ti係xi及ji運yun行xing中zhong存cun在zai的de不bu足zu，或huo驗yan證zheng管guan理li體ti係xi的de有you效xiao性xing。目mu前qian，為wei加jia強qiang和he規gui範fan出chu口kou食shi品pin檢jian驗yan檢jian疫yi和he監jian督du管guan理li工gong作zuo，提ti高gao出chu口kou食shi品pin檢jian驗yan檢jian疫yi監jian督du管guan理li的de有you效xiao性xing和he針zhen對dui性xing，對dui出chu口kou的de食shi品pin實shi施shi合he格ge評ping定ding放fang行xing模mo式shi，合he格ge評ping定ding的de流liu程cheng一yi般ban為wei一yi級ji評ping定ding、二級評定、三級評定、查驗放行。確定對企業評定主要針對企業食品安全質量管理體係的建立和運行、追溯體係的建立和運行、誠信體係建設、自檢自控計劃完成情況等方麵，做出全麵的監督評估。
（二）確定關鍵控製點
對企業監督評估以及一線檢驗檢疫和日常監管中對企業發現的問題，主要涉及企業質量體係的整體運行情況、產品追溯製度、原輔料（含包裝材料）來源與控製情況、加工設施及加工過程衛生控製、企業實驗室運行等方麵不符合項。針對企業加工過程，確定檢驗檢疫監管重點應為對企業加強監督檢查、強化監控檢測和抽樣檢測驗證，以及加強對企業人員培訓指導，結合監管重點確認關鍵限值或采取相應的有效措施。
（三）建立監控程序，結合實際確定監管措施
根(gen)據(ju)確(que)定(ding)的(de)監(jian)管(guan)重(zhong)點(dian)，我(wo)們(men)應(ying)從(cong)以(yi)下(xia)方(fang)麵(mian)製(zhi)定(ding)程(cheng)序(xu)規(gui)定(ding)或(huo)工(gong)作(zuo)計(ji)劃(hua)，結(jie)合(he)實(shi)際(ji)確(que)定(ding)相(xiang)應(ying)的(de)監(jian)管(guan)措(cuo)施(shi)，強(qiang)化(hua)對(dui)企(qi)業(ye)的(de)監(jian)督(du)管(guan)理(li)，使(shi)生(sheng)產(chan)符(fu)合(he)國(guo)內(nei)外(wai)要(yao)求(qiu)的(de)產(chan)品(pin)，確(que)保(bao)出(chu)口(kou)安(an)全(quan)。
1.營造培訓環境，加強對企業人員的培訓監督
說到培訓，由檢驗檢疫部門定期組織大規模的出口人員管理培訓並不現實，建議提請由政府牽頭、主辦、組織和協調相關部門，對企業人員以及監管部門人員加強培訓，普及對企業衛生質量管理體係建立、yunxing，tongyiqiyeguanliyaoqiuhejianguanbiaozhun，zheduitigaoqiyeguanlishuipinghejiaqiangqiyejianguan，quebaoqiyeyouxiaojianguanhechukouanquanjuyoujijidexianshiyiyi。jianyanjianyibumenkeyizaiqiyerenyuanjubeijibensuzhiyaoqiudeqingkuangxia，zaikaizhanrichangjianyanjianyigongzuozhong，zuohaoyixiagongzuo：
一是監督考核企業負責人樹立安全責任意識，強化企業負責人關於“企業是產品質量第一責任人”的意識，並建立相關機製確保。
二是監督要求企業配備足夠數量的、具備相應資格的專業人員從事衛生質量管理工作，並按生產產品品種要求建立衛生質量控製體係並有效運行，
三是對部分企業實施“一對一”幫扶指導，把他們從一知半解甚或沒有任何了解，教成本行專家，或至少能夠應付出口食品生產管理基本要求。
四是要求企業建立了解掌握法規要求、國內外食品安全信息的良好機製並及時采取措施保持持續符合要求和積極應對；並及時宣貫我規定和食品安全動態信息要求，指導企業按照出口要求及動態形勢，及時調整生產控製、產品結構等等。
五是監督引導企業建立完善誠信體係，提高崇尚誠信意識，規範遵紀守法行為，有效回避行業“潛規則”現象。
2.製定監管計劃，加強對企業生產過程監督
建立監督製度，采取監督抽查、視頻監控、驗證檢測等方式，以不同企業的誠信度、分類管理情況、企業員工的衛生質量意識和對質量體係的執行力、實驗室檢測能力、出口產品質量的穩定性、產品的類別、出口國的官方敏感性，製定監管計劃，並對食品生產企業進行定期、不定期檢查，確保食品生產企業按照建立體係有效運行，從企業環境衛生、車間及設施的衛生符合要求，原敷料控製符合體係要求、原敷料符合安全衛生要求、自檢自控符合體係規定要求、包裝儲藏運輸管理符合要求，到出貨監裝等全過程管理控製符合要求，而且建立將出口問題產品快速、全部召回的有效溯源體係。一旦有體係運行不良或不符合項發生，及時指正、采取懲治措施並監督有效落實。計劃明確規定監管記錄格式，對發現問題及後續跟蹤整改情況做好記錄。
3.製定監控計劃，加強對企業自檢自控驗證
shoujiguoneiwaijiancexinxi，jiehewomenkaizhanchukoushipinanquanjiankongjihuagongzuo，jinyibujianlihewanshankexuejiancejianguanmoshi，jiaqiangkexuefenxi，zhidingwanshanjiancejihua，kaizhanduiqiyechanpindingqijiance，huoqubijiaozhenshideshipinanquanxinxiheshengchanqiyechanpinanquanqingkuang，bingzhidaoqiyejianliwanshanzijianzikongtixi，zaiyongzhexielaiziyushijiandeshipinanquanxinxihezhenshideguanliqingkuang，zhidaoshipinanquanfengxianguanligongzuo，zengqiangshipinanquanjianguandezhenduixing，fahuiduiqiyede“抓手”作用，提高對產品的風險控製水平，增強抗風險能力，避免盲目擴大取樣檢測，浪費檢測資源，提高檢測控製針對性與有效性。
4.製定查驗規定，加強對出口產品安全防護確認
在對出口企業人員加強培訓、過程進行監督、抽樣檢測驗證的基礎上，製定出口產品監裝查驗製度，采取到現場、視頻、拍照等方式對加工出口產品加強現場查驗、監裝、電子監督等，核對標識、數重量，檢查產品是否有夾帶、走私、疫情、貨物受損等情況，並結合對原料控製記錄、生產加工記錄、自檢自控記錄、出口監裝記錄的審核進行驗證，確保出口安全。
（四）建立糾偏程序
監管重點開展監管工作，針對監管中發現的不合格內容，要求企業采取相應的整改措施，對SSOP方麵的問題，現場應立即整改或限期整改，分析原因，製定整改措施；對原料、輔料、生產用水等不合格的應立即停止生產使用和暫停出口，查找原因，更換原輔料或供應商，對供應商進行重新審核評估，並及時變更報備；對dui產chan品pin監jian控kong檢jian測ce不bu合he格ge的de，立li即ji停ting止zhi出chu口kou，調tiao查zha原yuan因yin，對dui不bu合he格ge產chan品pin采cai取qu有you效xiao處chu理li措cuo施shi。對dui需xu要yao進jin一yi步bu改gai進jin的de項xiang目mu，列lie為wei完wan善shan項xiang，跟gen蹤zong監jian督du企qi業ye進jin一yi步bu完wan善shan。
（五）建立核實程序
建立監督檢查製度，一線監管部門負責人成立督導組、其它綜合管理部門或上級部門，加強對企業、對監管執行部門工作的監督抽查，確認檢驗檢疫監管和企業體係運行的有效性。
（六）建立記錄和檔案程序
建立監管檔案管理製度，明確檔案記錄清單和對應管理人員，應該建立和保存的檔案記錄主要包括以下方麵的內容：
1）企業檔案：包括企業的基本資料（營業執照、注冊圖紙、衛生質量控製體係文件、原輔料清單、原輔料備案資料）、對企業的監管記錄及整改資料；
2）年度監管計劃及修訂情況。
3）年度出口食品安全風險監控計劃及計劃執行、修訂更新記錄。
4）企業監裝管理辦法及企業認可監裝員申請表等備案資料。
5）驗證記錄：包括監控設備的檢驗記錄，最終產品和中間產品的檢驗記錄。
三、在監管工作中實施HACCP體係存在的問題及工作建議：
HACCP體係的應用是一個集體或組織完成的有組織、有規定的程序活動，應用HACCP原理加強對出口企業的監管，能起到事半功倍的效果。然而，通過應用HACCP體係在對出口食品農產品企業監管過程中，仍存在一些需要進一步改進的方麵。
（一）監管中存在問題
1、監管評定方麵：
檢驗檢疫監管部門對出口監管投入人力、物力相當大，根據出口食品生產企業備案管理相關規定以及結合不同種類的敏感性，對企業的監管頻率達到1次/月、2次/月甚或每周1次，一方麵加大了監管人員的壓力，有時也有為了滿足頻率要求填補監管記錄的現象；lingyifangmianduiqiyelaishuopinfanbeijianzha，yechanshengpitaxianxiang，youqiduilieweiguanchaxiangdebufuhexiang，womenzhishiyaoqiuqiyexianqizhenggai，zhenggaiwanshanguochengzhongbingbuzhongzhishengchanchukou，yinciqiyeduicibuzhongshi，shenhuoyingfuhuodaijuan。
2、監控檢測方麵
近幾年來，質檢係統進出口檢驗檢疫形成了良好的傳統，對進出口產品實施監控檢測，每年度總局、省局下發各類產品的監控計劃，範圍廣、種類多、項xiang目mu細xi，每mei年nian一yi線xian檢jian驗yan檢jian疫yi取qu送song樣yang數shu量liang多duo涉she及ji種zhong類lei也ye多duo，也ye增zeng加jia了le技ji術shu部bu門men的de檢jian測ce任ren務wu，而er每mei年nian的de監jian控kong檢jian測ce結jie果guo以yi及ji國guo外wai檢jian測ce情qing況kuang通tong報bao主zhu要yao涉she及ji種zhong類lei也ye是shi很hen明ming顯xian集ji中zhong在zai幾ji個ge敏min感gan大da類lei。
3、監管中遇到情況
進出口企業並不是具備特定資格水平的群體，他們的文化層次、業務水平參差不齊，對進出口食品安全法律法規、政策方麵掌握、檢驗檢疫要求更是千差萬別，而且不少企業管理人員更換頻繁，對企業質量管理體係運行具有直接影響。
針對以上監管情況，建議如下：
1、在應用HACCP原理實施監管工作時，要製定好兩個計劃，即監管計劃和監控檢測計劃時，能開放思想，貼近實際，不要一味強調加強監管、擴大抽樣來確保安全，或免責的思想作祟，對於監管計劃，不要設諸如監管頻率之類框架框住了手腳，要結合企業的誠信、企業的管理情況、企業對產品安全的駕馭等方麵，科學製定計劃並動態調整，過於追求監管數量而影響監管的有效性；ershiduiyujiankongjiancejihua，buyaoyiweikuodafanweijiance，zhuiqiujianceshuliang，eryaoqueshiyouzhenduixing，rangyouxiandejianceziyuanfahuiyouxiaoxing。zongzhi，womenyaoyongqianzhanxingdeyanguang，jidafahuiwomenjianguanyouxiaoxing。
2、關於培訓方麵
建jian議yi政zheng府fu牽qian頭tou主zhu辦ban，組zu織zhi和he協xie調tiao相xiang關guan部bu門men，對dui企qi業ye人ren員yuan以yi及ji監jian管guan部bu門men人ren員yuan加jia強qiang培pei訓xun，形xing成cheng一yi種zhong傳chuan統tong或huo機ji製zhi加jia強qiang人ren員yuan培pei訓xun，提ti高gao全quan社she會hui企qi業ye管guan理li水shui平ping，對dui確que保bao企qi業ye有you效xiao監jian管guan和he出chu口kou安an全quan以yi及ji改gai善shan國guo內nei食shi品pin安an全quan都dou具ju有you積ji極ji的de現xian實shi意yi義yi，也ye是shi大da勢shi所suo趨qu。
參考文獻
國際食品法典委員會HACCP體係及其應用準則
食品安全質量管理體係(HACCP)及其應用發展現狀 牛智有、韓魯佳，糧油加工與食品機械， 2004 No.4 59-61
HACCP國內外的應用管理現狀(綜述) 樊永祥，中國食品衛生雜誌， 2001 Vol.13 No.05 38-40
《HACCP原理在監管食品生產企業中的應用探討》.doc