呂仕軍  （廣西產品質量監督檢驗院，廣西 南寧）

 

摘要：危害分析與關鍵控製點是一個保證食品安全的預防性技術管理體係, 能使食品安全的潛在危害得到有效地預防、消除或降低到可能接受的水平。本文嚐試利用HACCP原理
，以科學方法為基礎，通過對鮮濕米粉生產過程的危害分析和關鍵控製點（HACCP）進行分析

，確定關鍵環節的控製措施，從而確保鮮濕米粉的食品安全。

關鍵詞：危害分析和關鍵控製點      鮮濕米粉       食品安全

 

Abstract: The hazard analysis and critical control point is a guarantee of food safety management system of preventive technologies, the potential food safety hazards can be effectively prevent, eliminate or reduce to an acceptable level possible. This paper attempts to use HACCP principles to the scientific method, based on fresh wet rice production process hazard analysis and critical control point (HACCP) analysis, identify key control measures to ensure food safety of fresh rice noodles.

Keywords: hazard analysis and critical control point   fresh rice noodles         food safety

 

鮮xian濕shi米mi粉fen是shi我wo國guo南nan方fang地di區qu的de傳chuan統tong食shi品pin
，生sheng產chan曆li史shi悠you久jiu，老lao百bai姓xing對dui其qi需xu求qiu量liang大da。鮮xian濕shi米mi粉fen生sheng產chan企qi業ye大da多duo為wei家jia庭ting式shi的de加jia工gong作zuo坊fang，還hai沒mei有you形xing成cheng規gui模mo效xiao應ying，衛wei生sheng條tiao件jian差cha
，生sheng產chan設she備bei簡jian陋lou，檢jian驗yan能neng力li不bu高gao，產chan品pin質zhi量liang沒mei有you保bao證zheng。本ben文wen通tong過guo在zai米mi粉fen生sheng產chan企qi業ye應ying用yongHACCP體係的效果進行分析
，食品安全被融入到設計的過程中，而不是傳統意義上的最終產品檢測。

鮮濕米粉HACCP計劃的建立和實施

1.1 鮮濕米粉生產工藝   

大米原料驗收→原料清理→浸米→磨漿→蒸粉→成型→冷卻→成品包裝

1.2鮮濕米粉的危害分析

1.2.1原輔料中常見的危害與控製

常見危害：在收購的原料中，大米的水分應小於14.5%,因為大米水分偏高，或儲藏環境的濕度太大，很容易大米發生黴變
，以及存在黃粒、黴點、穀糠、石塊等雜物情況。大米在生長時受到栽培或生長地域土壤成分、周圍環境和空氣汙染物的影響，以及在種植管理時灌溉、施藥等，可能造成大米中砷、鉛、汞等重金屬及農藥殘留超標，

 食用油在常溫下不能存放太久，過久會產生氧化酸敗和水解酸敗。水解酸敗使油脂的AV值升高，產物中的短碳鏈脂肪酸會使油脂帶刺激性氣味；氧化酸敗使油脂的POV值升高
，其分解產物醛、酮類物質會使油脂帶有刺激性的哈敕味。

 原(yuan)輔(fu)料(liao)接(jie)收(shou)要(yao)嚴(yan)格(ge)執(zhi)行(xing)供(gong)應(ying)商(shang)評(ping)價(jia)程(cheng)序(xu)，建(jian)立(li)合(he)格(ge)供(gong)應(ying)商(shang)目(mu)錄(lu)，進(jin)貨(huo)驗(yan)收(shou)時(shi)供(gong)應(ying)商(shang)應(ying)提(ti)供(gong)合(he)格(ge)的(de)原(yuan)材(cai)料(liao)證(zheng)明(ming)
，並(bing)進(jin)行(xing)抽(chou)檢(jian)，以(yi)保(bao)證(zheng)原(yuan)輔(fu)料(liao)的(de)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)。

1.2.2生產過程中的常見危害和控製

1.2.2.1浸米（不鏽鋼桶）和磨漿（磨漿機）

磨漿機為不鏽鋼材質製成，在工序中可能遇到的問題：①酵母菌、乳酸菌汙染； ②米漿中澱粉水解酶偏高；主要是因為加工用水可能會存在雜菌
、酵母菌；浸(jin)米(mi)時(shi)間(jian)過(guo)長(chang)，則(ze)會(hui)受(shou)到(dao)乳(ru)酸(suan)菌(jun)汙(wu)染(ran)
，引(yin)起(qi)酸(suan)度(du)上(shang)升(sheng)。當(dang)磨(mo)漿(jiang)水(shui)溫(wen)過(guo)高(gao)，誘(you)發(fa)乳(ru)酸(suan)菌(jun)生(sheng)長(chang)時(shi)
，則(ze)米(mi)漿(jiang)中(zhong)破(po)損(sun)性(xing)澱(dian)粉(fen)粒(li)比(bi)例(li)會(hui)偏(pian)高(gao)。浸(jin)米(mi)時(shi)間(jian)過(guo)短(duan)，米(mi)粒(li)過(guo)硬(ying)，含(han)水(shui)量(liang)不(bu)夠(gou)，不(bu)便(bian)於(yu)粉(fen)碎(sui)機(ji)的(de)粉(fen)碎(sui)
，粉(fen)條(tiao)容(rong)易(yi)斷(duan)條(tiao)，因(yin)而(er)影(ying)響(xiang)米(mi)粉(fen)的(de)質(zhi)量(liang)。

1.2.2.2蒸粉（15~30m蒸粉線

，不鏽鋼滾軸上包裹白色食品用布料製成的蒸粉輸送帶，外套不鏽鋼罩，蒸汽在罩內流動）

在工序中可能遇到的問題：①蒸粉時間過短米粉糊化不夠，影響口感，殺菌效果不佳。②蒸粉時間過長，米粉口感變脆，能耗過高，因此蒸粉時間在達到目標殺菌效果的前提下應越短越好。

1.2.2.3冷卻（10m不鏽鋼傳送帶）和包裝（不鏽鋼台）

冷卻和包裝的衛生關鍵是避免細菌重複汙染。冷卻和包裝車間做好“三防”工作，生產所用設備如傳送帶
、包裝平台等反複使用

，故每次使用後應及時清洗消毒，否則會積累大量微生物，成為生產的主要汙染源之一。

2．建立關鍵控製限值

2.1原料驗收

預防控製措施是憑原料供應商原料農藥殘留、重金屬含量合格聲明以及工廠原料驗收標準。因此關鍵限值就是農藥殘留
、重金屬含量合格聲明本身。一旦農藥殘留或重金屬超標的原料進入生產線
，將無任何措施消除或降低它們。所以原料農藥殘留
、重金屬含量合格聲明也同時是操作限值。

2.2蒸粉

在zai此ci工gong序xu存cun在zai的de關guan鍵jian控kong製zhi點dian所suo要yao控kong製zhi的de危wei害hai為wei各ge種zhong致zhi病bing菌jun汙wu染ran和he產chan品pin的de口kou感gan，而er殺sha菌jun的de控kong製zhi的de對dui象xiang為wei殺sha菌jun的de溫wen度du和he保bao持chi的de時shi間jian。對dui於yu本ben論lun文wen所suo研yan究jiu的de20m長蒸粉線
，蒸粉線蒸汽溫度一般在110至115℃，如果蒸粉時間少於40秒，產品的微生物指標合格率為75%，而且產品經常熟化不完全從而影響口感。如果蒸粉時間為45秒
，產品的微生物指標合格率為100%，考慮成本因素，因此蒸粉時間為40至45秒。

2.3 冷卻包裝

在此工序存在的關鍵控製點所要控製的危害為各種微生物汙染
，因此要從包裝車間的人、機、料
、法
、環等方麵進行控製。在人員方麵，嚴格按SSOPyaoqiujinxingxiaoduhegaohaogerenweisheng，yangchenglianghaodeweishengxiguan。zaishengchanshebeifangmian，zuohaomeipicichanpinshengchanqianhoushebeihegongzuotaimiandeqingjiegongzuo，baozhangshebeidelianghaoyunxing。zaiyuanfuliaofangmian，kongzhihaobaozhuangdaideqingjieweisheng，shiyongqianziwaishajun。zaibaozhuangfangfashang

，kongzhihaobaozhuangshimifendewenduhebaozhuangdezhiliang。zaihuanjingfangmian，kongzhihaobaozhuangchejianneideweisheng，dingqishiyongmiejunshebeihexiaoduji。

3．鮮濕米粉HACCP計劃及監控記錄

3.1 HACCP計劃   包括關鍵控製點、關鍵限值、監控方法
、糾偏措施
、記錄、驗證等項目（見表1）

 

表1 米粉生產過程危害分析與關鍵控製點：

 

 3.2 監控記錄 

監控記錄主要包括：原材料驗收及記錄；員工個人衛生、生產工器具及環境衛生記錄；生產車間及環境清潔
、消毒；關鍵控製點日常記錄；產品檢驗記錄；糾偏記錄；檢測設備校準、維修、檢定記錄；審核記錄。

3.3HACCP計劃審核驗證

製定相應的HACCP計劃驗證程序，以驗證HACCP體係及有關結果是否符合計劃的安排，以及這些安排是否有效實施並達到預期目標。

[1] 國家質量監督檢驗檢疫總局. 其他糧食製品食品生產許可證發證實施細則[Z].2006

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