付娟

河北檢驗檢疫局

摘要：一些出口食品企業盡管已獲HACCP認證，但其體係文件內容在符合性和適宜性仍然存在問題
，文件的結構和格式也不夠規範
，致使企業HACCP體係運行的實際有效性大打折扣。因此，HACCP認證的文件審核質量亟待提高。通過筆者多年的工作經驗，本文闡述了審核員文件審核中應該明確的問題、把握的要點以及幾個主要程序文件常見問題及審核方法等內容。

關鍵詞：HACCP 文件審核

HACCP認證在我國興起至今已8個年頭,很多出口食品企業獲得了HACCP認證。但是筆者在工作中發現，有些獲得HACCP認證的企業體係文件內容在符合性和適宜性仍然存在問題，文件的結構和格式也不夠規範
，致使企業HACCP體係文件運行的有效性大打折扣。從認證審核方麵看
，文件審核質量存在一定問題
，因此HACCP認證審核員應加強學習，提高文件審核的能力
，並從以下幾方麵做好HACCP體係文件審核工作。

文件評審的目的是確定企業HACCP體係文件與評審依據的符合性
、適宜性和充分性。具體地說就是企業HACCP體係文件的內容與法規、標準等審核依據相符合
，適合企業的實際情況
，內容充分和完善。

HACCP體係文件審核時
，審核員應該首先清楚該認證企業認證依據中涉及到哪些法規和標準
，要熟悉審核依據的內容，如CAC《危害分析和關鍵控製點（HACCP）體係及其應用準則》
、CAC《衛生通則》，如果是出口企業，還應熟悉有關《出口食品生產企業衛生注冊管理規定》、相應的企業注冊衛生規範和標準以及進口國法規等，審核要依照審核依據進行符合性、適宜性和充分性的審核。

1
、HACCP體係文件結構：一般分為四個層次，即質量手冊
、程序文件
、支持文件
、記錄文件。質量手冊是法規性文件，對體係做出總體規定；程序文件是執行性文件，對質量手冊的規定提供實施步驟；支持文件是技術性文件，對體係實施的有效性提供技術保證
；記錄文件是證據性文件,證實體係實施的有效性。

2

、程序文件結構：一般由目的
、適用範圍、職責
、程序、記錄等部分組成。

文件存在的常見問題主要表現在：有些企業的體係文件架構有些混亂，將“各部門的職責”內容放在了程序文件中
；有的質量手冊中又夾雜著個別程序文件
；有的企業程序文件沒有目錄
；有的程序文件沒有適用範圍和職責等等。

（一）體係文件整體結構
、框架的審核。在審核HACCP體係文件時，首先應了解受審核企業體係文件的整體架構，是不是符合要求，是不是層次清楚
；其次再根據文件層次逐級進行審核，每一層次的文件都應從文件的內容和格式兩個方麵來審核。文件內容審查是審查文件的符合性、適宜性和充分性

；文件格式審查是審查文件的版麵格式

、章節編排、版本控製等；再次應審核同一層次文件之間或不同層次文件之間在職責、要yao求qiu等deng方fang麵mian是shi否fou一yi致zhi，不bu同tong層ceng次ci的de文wen件jian是shi否fou連lian貫guan和he對dui應ying，有you邏luo輯ji關guan係xi的de要yao素su之zhi間jian是shi否fou銜xian接jie和he對dui應ying
，有you邏luo輯ji關guan係xi的de程cheng序xu之zhi間jian的de接jie口kou是shi否fou描miao述shu清qing楚chu。

（二）體係文件符合性審核。著重應審核體係文件是否滿足認證審核標準和有關法規的要求。在體係文件符合性審核時，企業常出現的問題：一是文件編寫依據不全，到企業現場查看法規、標準收集的也不全，如有些HACCP認證企業沒有收集CAC《危害分析和關鍵控製點（HACCP）體係及其應用準則》，有些對歐盟注冊的企業沒有收集歐盟有關法規等等
；二是體係文件內容與法規、標準要求不符，如一些企業的HACCP計劃書不能滿足CAC《危害分析和關鍵控製點（HACCP）體係及其應用準則》十二步驟的要求，缺少應有的內容，有的出口腸衣企業文件規定車間溫度26℃以下，而《出口腸衣加工企業注冊衛生規範》中規定車間溫度為25℃以下。

（三）體係文件充分性、適宜性審核。在(zai)審(shen)核(he)體(ti)係(xi)文(wen)件(jian)的(de)充(chong)分(fen)性(xing)時(shi)
，一(yi)是(shi)應(ying)審(shen)核(he)企(qi)業(ye)是(shi)否(fou)按(an)照(zhao)認(ren)證(zheng)標(biao)準(zhun)條(tiao)款(kuan)要(yao)求(qiu)編(bian)寫(xie)了(le)有(you)關(guan)體(ti)係(xi)文(wen)件(jian)手(shou)冊(ce)，是(shi)否(fou)建(jian)立(li)了(le)標(biao)準(zhun)條(tiao)款(kuan)規(gui)定(ding)的(de)程(cheng)序(xu)文(wen)件(jian)，是(shi)否(fou)建(jian)立(li)了(le)相(xiang)應(ying)的(de)技(ji)術(shu)性(xing)文(wen)件(jian)檔(dang)案(an)，記(ji)錄(lu)表(biao)格(ge)是(shi)否(fou)齊(qi)全(quan)等(deng)
，二(er)是(shi)審(shen)核(he)上(shang)述(shu)文(wen)件(jian)是(shi)否(fou)包(bao)括(kuo)了(le)企(qi)業(ye)全(quan)部(bu)質(zhi)量(liang)管(guan)理(li)活(huo)動(dong)和(he)控(kong)製(zhi)要(yao)求(qiu)。存(cun)在(zai)問(wen)題(ti)主(zhu)要(yao)表(biao)現(xian)在(zai)：一yi些xie企qi業ye的de程cheng序xu文wen件jian沒mei有you全quan部bu包bao括kuo企qi業ye活huo動dong和he控kong製zhi要yao求qiu，如ru培pei訓xun程cheng序xu沒mei有you規gui定ding外wai部bu培pei訓xun的de控kong製zhi要yao求qiu
，召zhao回hui程cheng序xu沒mei有you規gui定ding幾ji年nian進jin行xing一yi次ci模mo擬ni召zhao回hui演yan練lian。在zai審shen核he體ti係xi文wen件jian的de適shi宜yi性xing時shi
，一yi是shi應ying了le解jie企qi業ye的de整zheng體ti情qing況kuang以yi及ji審shen核he的de產chan品pin範fan圍wei
、車間設施情況和生產加工工藝情況等
，二是體係文件內容規定是否適合企業的實際情況，是否與企業實際一致。存在的問題主要表現在：有的企業速凍產品時是在速凍間中進行

，現場沒有速凍機設備，而文件上卻寫著速凍機；有的企業HACCP計劃的工藝流程圖和現場生產流程不一致，如一家出口水產企業，文件上工藝流程是速凍—金探—裝箱，而現場操作確是速凍—裝箱—金探；還有的企業文件工藝流程缺少相應的步驟，致使HACCP計劃中危害分析缺項、不全麵。

文件常見問題：SSOP一般包括八個方麵的內容，其中第二個方麵“與食品接觸的表麵（包括設備、手套、工作服）的清潔度”寫的不透徹
，可操作性不強
，如沒有對接觸表麵進行完全識別，接觸表麵的清洗消毒方法

、頻率、操作人員規定的不清楚，不具體。

文件審核要點：SSOP文件是否對生產加工中涉及的食品接觸表麵進行全麵識別，是否按類列出所有食品接觸表麵如加工設備
、操作台、工器具、工作服、內包裝等


，並對加工設備、工器具等具體的一一列出
；是否對每個接觸表麵的清洗消毒方法、頻率
、操作人員進行了具體規定。

文件常見問題：沒有具體規定各類人員具體培訓的內容；培訓內容不全，製定的培訓計劃都是有關ISO9000和工藝操作的內容，缺少衛生質量體係文件和衛生知識等內容的培訓，尤其缺少我國和進口國的法規培訓；缺少外部培訓內容。     

文件審核要點：培訓程序是否識別公司各類人員如管理層人員、HACCP小組人員、新進人員
、在崗人員、轉崗人員
、特殊崗位人員等；是否對各類人員的培訓內容進行了規定，包括我國和進口國相關法規的內容培訓；是否明確規定了內部培訓和外部培訓實施程序


；是否規定了第二年全年的培訓計劃的製定部門和時間；是否規定了培訓效果的評估方法。

文件常見問題：沒有識別維護保養的設備設施
；維護保養內容不全麵
，如缺少預防性的維護保養內容；層次不清楚，將日常保養和定期維護保養混為一談等。

文件審核要點：設備
、設施維護保養程序是否對需要維護保養的設施設備進行了識別
；是否將設備設施的維護分為預防性的維護保養（定期維護保養）、日常維護保養和臨時故障的維修（急修）等三種方式分別進行規定

，每種維護保養方式是否明確了維護保養的內容、頻率和人員、部門責任人；是否規定了年預防性維護保養計劃製定的部門和時間。

文件常見問題：產品標識規定的不清楚或沒有規定
；召回產品種類沒有進行識別；對產品回收的程序規定的不明確。

文件審核要點：是否具體規定了原料、半成品、成品、不合格品的標識形式和內容
，標識怎樣進行管理
；是否對產品質量的追蹤環節進行了規定
；chanpinzhaohuichengxushifouguidingleyixianeirongruxuyaohuishoudechanpinzhonglei，chenglichanpinhuishoulingdaoxiaozu，zhidinghuishoujihuabingjingzongjinglipizhun，huishoujihuashishiqianhuishoulingdaoxiaozubaodangdizhengfubumen，liyongchuanmeixiangxiaofeizhechuandazhaohuixinxi，jianliduiyihuishouchanpindekongzhicuoshi
，guidingmonizhaohuiyanliandeng。

文件常見問題：內容不全

，沒有按照CAC《危害分析和關鍵控製點（HACCP）體係及其應用準則》要求進行編寫；危害分析不準確，控製措施不能有效控製危害，如顯著危害是藥物殘留
，而控製措施控製的卻是疫病。

文件審核要點：CAC《危害分析和關鍵控製點（HACCP）體係及其應用準則》規定了12個步驟的內容
，HACCP計劃內容是否全麵涵蓋了12個步驟的內容
；生產工藝的每個步驟的物理

、化學、危害是否準確、全麵，危害的控製措施是否有效；HACCP計劃中是否有文件化的監控程序、糾偏程序、驗證程序、文件和記錄保存程序，每個程序的規定內容層次是否清楚、全麵。

以上是筆者在工作中發現的已獲準HACCP認證出口食品企業仍然存在的問題以及在HACCP認證審核工作中的一些粗淺的體會

，在此進行交流以饗讀者