密金玲

（重慶出入境檢驗檢疫局）

 

摘要：近年來，我國大多食品企業特別是出口食品企業建立以HACCP體係為基礎的食品安全管理體係，以提高食品安全管理水平。但是，HACCP體係在運用過程中仍存在一些問題。本文指出了重慶轄區出口食品企業在HACCP體係運用中常見的4個問題，並分析其原因，同時從宏觀和微觀角度，分別提出了對策及建議。

關鍵詞：HACCP  常見問題 對策及建議

 

suizheshehuidefazhanherenminshenghuoshuipingdetigao
，gongzhongduishipinanquanwentideguanzhuchengduyuelaiyuegao

，ranerkejifazhansuodailaidexingongyihexinjishudeshiyong，tebieshishipinshengchandegongyehuahexinjishu、新原料

、xinchanpindecaiyong，geishipindailailegengduobuanquanyinsu
，shijiegedishipinanquanshigupinfa，shipinanquanyichengweiyigequanqiuxingdewenti。weixiaochuzhuduoyinsuduishipinanquanzaochengdebuliyingxiang
，shijiegeguodoucaiquleyixiliebaozhengshipinanquanweishengdezhengcehecuoshi， HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points, 危害分析與關鍵控製點）即為其中的一種。實踐證明該體係具有可靠的科學性
、經濟型和有效性，已得到世界各國的廣泛認可。

我國從20世紀90年代初開始引入HACCP理念，2002年，國家質檢總局發布《出口食品加工企業衛生注冊登記規範》，對六類出口食品企業明確提出了建立HACCP體係的要求。從此
，HACCP體係在我國被正式引入食品企業。

1 重慶出口食品企業在應用HACCP中的常見問題

重慶現有出口食品企業75家
，其中建立HACCP體係的有45家
，通過第三方認證的有30家。涉及該六類的出口食品企業均已建立了HACCP體係
，一些基礎設施較好、質量管理意識較強、對HACCP認知度較高的企業還主動申請HACCP認證，並獲得了認證證書。這一方麵說明HACCP體係已獲得食品行業的認可，另一方麵說明我們的食品生產企業的安全、衛生質量意識在提高。但同時，部分企業在HACCP體係的應用中也出現了一些問題，筆者根據參加重慶出口食品企業備案(原衛生注冊)/換證複查評審中發現，以下幾種現象較為突出、普遍。

1.1 基礎條件欠缺

一個完整的食品安全預防控製體係即HACCP體係
，包括HACCP計劃
、良好衛生操作規範(GMP)和衛生標準操作程序（SSOP）三個方麵。GMP和SSOP是企業建立以及有效實施HACCP計劃的基礎條件。隻有三者有機地結合在一起，才能構築出完整的HACCP體係。如果拋開GMP和SSOP
，HACCP計劃隻能成為空中樓閣；同樣，隻靠GMP和SSOP控製，也不能保證完全消除食品安全隱患，因為良好的衛生控製

，並不能代替危害分析和關鍵控製點。

GMP法規是一種對生產、加工、包裝
、儲存、運輸和銷售等加工過程的規範性要求，其宗旨在於確保在產品製作、包裝和貯藏等過程中的相關人員

、建築、設施和設備均能符合良好的生產條件。部分成立較早的企業，工廠布局混亂，難以控製不同區域的人員和物品相互間的交叉流動；生產設施設備陳舊
、生產工藝落後，缺少必要的監測設備和儀器；洗手消毒和更衣設施不足等。

SSOP涵蓋了加工過程水、工具
、設備、空氣

、人員
、服裝等8個方麵的衛生標準
， SSOP的正確製定和有效實施
，可以減少HACCP計劃中的關鍵控製點（CCP）的數量。事實上在進行危害分析時，大量的危害是通過SSOP進行控製的。但現場考核中發現，部分企業存在SSOP執行不到位的情況。

1.2 文件編製不合理

雖然HACCP的原理是普遍適用的
，但由於HACCP是一個具體的控製係統，不同的食品行業
、不同的食品工廠、不同的食品生產線設備的關鍵控製點
、關鍵限值、操作限值等也各有差異。由於缺乏管理層的重視和支持及足夠的人力財力
，一些企業沒有結合企業自身特點編製符合企業生產實際的HACCP體係文件，而是過多地借鑒甚至照抄照搬其它企業的文件，造成體係文件的針對性和操作性不強；混淆HACCP係統與GMP
、SSOP的關係，導致進行危害分析的依據不充分或無依據；進行危害分析後提出的預防控製措施不妥當；關鍵控製點過多過濫；關鍵限值(CL)的設置缺乏法規文件或科學試驗數據等問題時有發生。

1.3 記錄管理混亂

記錄是闡明所取得的結果或提供所完成活動的證據的文件。HACCP體係要求建立有效的記錄保持程序，以證明HACCP體係按計劃的要求有效地運行，證明實際操作符合相關法律法規要求。由於各項記錄是判斷HACCP是否在執行的依據或CCP是否受控的證據，因此必須確保記錄產生的嚴肅性、真實性
、原始性和完整性。2009年6月1日頒布的《食品安全法》第三十六條、三十七條也明確要求，食品生產企業應當建立食品生產相關記錄且保存期限不得少於二年。但部分企業在HACCP的實施過程中對文件和記錄保持程序沒有給予足夠的重視

，造成記錄內容不完整
、記錄字跡不清晰
、記錄格式與實際不相適應，記錄內容與實際情況不相符合, 提前記錄或之後補記
，甚至為了應付檢查而做假記錄。

美國商業部在對HACCP體係進行研究後得出了這樣的結論
，隻糾正問題，而不保持記錄，那麼同樣的問題幾乎一定會再發生，要求有規律地對在CCP上發生的情況做記錄
，才可以確保在係統的方式下，保持著預防性的監控。

1.4 未能有效開展內審

內(nei)部(bu)審(shen)核(he)是(shi)企(qi)業(ye)監(jian)控(kong)和(he)評(ping)價(jia)體(ti)係(xi)運(yun)行(xing)效(xiao)果(guo)及(ji)持(chi)續(xu)改(gai)進(jin)體(ti)係(xi)的(de)一(yi)種(zhong)重(zhong)要(yao)手(shou)段(duan)，是(shi)組(zu)織(zhi)保(bao)持(chi)體(ti)係(xi)正(zheng)常(chang)實(shi)施(shi)運(yun)行(xing)的(de)必(bi)要(yao)活(huo)動(dong)之(zhi)一(yi)，它(ta)可(ke)以(yi)促(cu)使(shi)企(qi)業(ye)檢(jian)查(zha)自(zi)身(shen)的(de)有(you)關(guan)加(jia)工(gong)及(ji)操(cao)作(zuo)過(guo)程(cheng)以(yi)確(que)保(bao)體(ti)係(xi)能(neng)夠(gou)不(bu)斷(duan)完(wan)善(shan)持(chi)續(xu)改(gai)進(jin)

，確(que)保(bao)體(ti)係(xi)符(fu)合(he)HACCP基本原理的要求。現場評審時發現部分企業尤其是小企業，對體係內審目的、範圍、依據、程序
、內容等不清楚，常常忽視內審或不能有效開展內審。內審僅僅是走形式，導致內審計劃出現漏審、內審記錄不詳細

、內審沒有不合格項等。甚至在認證方審核或官方驗證時，企業組織員工加班加點搞突擊，補充記錄
、材料。

2 影響HACCP有效實施的因素

2.1  食品安全責任意識不強

shipinqiyeguanlizhezuoweishipinanquandiyizerenrendeyishibuqiang，wangwangzhizhuzhongyanqianliyierhushichangyuanliyi，bulejiedanchunkaozuizhongchanpinjianyanlaibaozhangshipinanquandejuxianxing
，renweishengchandeshipinzhiyaokanqilaizhengchanghuozhongchanpinjianyanhege，jiuyijingzugouanquan。tamengengzhongshishengchanli，bajianliHACCP體係看作是取得更多訂單、擴大市場的一種手段，隻考慮其起到的宣傳效應，而不真正投入人力、物力
、財力、技術設備去實施運行
，管理人員對HACCP原理、體係及相關法規知之甚少。

2.2  資金短缺

按照我國2003年製定的《中小企業標準暫行規定》：中小工業企業是指職工人數在2000人以下；零售業中小型企業指職工人數在500人以下；批發業中小型企業指職工人數200人以下。重慶市中小企業發展資金尤為奇缺，重慶出口食品企業中98%以上的企業為中小企業。對於經濟資本不雄厚的中小企業來說
，雖然實施HACCP體係可以降低生產成本

，但在初始階段
，HACCP的實施仍需要額外的資金投入。在很大程度上限製了HACCP工作的開展和實施。

2.3  人力資源匱乏

人力資源也是實施HACCP的基礎，中小企業由於規模的限製，很少有具備獨立實施HACCP管理的專業技術人才。企業對員工在HACCP體係及相關知識的培訓方麵流於形式
，一些食品企業對員工進行HACCP 體係及相關知識的培訓
、考核不重視，培訓內容不全麵，培訓過程走形式，培訓效果和針對性差。由於員工對HACCP體係的相關知識理解掌握不夠，因而HACCP很難真正得到貫徹實施。對於傳統工藝占多數的重慶出口食品企業，還存在缺乏既熟悉傳統生產工藝又精通HACCP的專業人才的問題。此外，人員流動頻繁在無形中也增加了企業的培訓成本。

3 對策及建議

無wu論lun是shi從cong希xi望wang提ti高gao自zi身shen實shi力li獲huo取qu利li潤run的de企qi業ye角jiao度du
，還hai是shi從cong希xi望wang增zeng強qiang國guo際ji競jing爭zheng力li的de食shi品pin行xing業ye角jiao度du

，或huo者zhe希xi望wang擴kuo大da國guo家jia食shi品pin出chu口kou的de角jiao度du來lai看kan，建jian立li並bing有you效xiao實shi施shiHACCP體係都是必要和重要的。根據重慶轄區出口食品企業在HACCP應用中存在的以上問題及分析
，筆者認為，為更好地推動HACCP體係在重慶出口食品企業中的建立和有效實施，應采取以下措施：

3.1  加強宣傳
，強化責任意識

通過多種媒體形式，加強HACCP體係及其相關知識的宣傳，使更多的出口食品生產企業了解HACCP體係，強化企業食品安全第一責任人的意識，使企業充分認識到HACCP對降低產品危害風險的科學性
、對增強產品國際競爭力的必要性，變被動接受為主動采納
，自願建立實施HACCP體係。同時向社會各類消費群體宣傳HACCP及其相關知識，營造全民對HACCP的認同氛圍，為HACCP的推廣應用奠定堅實的社會基礎。

對中小出口食品企業在政策
、技術、信息等方麵給予必要的支持
，切實提高企業對HACCPtixiderenshiheyingyongdezijiaoxingyukexingxing，cujinzhongxiaoshipinqiyejiaqiangshipinzhilianganquanguanli。tongshi，baguowaiduichukoushipinshengchanqiyedeyaoqiuyouzhenduixingdijishigaozhiqiye，rangqiyeweiyuchoumou，dadaojiangdifengxian、減少成本的目的。

3.2 開展培訓
，穩定關鍵人員

有效的培訓是體係建立和有效運行的前提，HACCPtixideshishixuyaojuyouyidingzhuanyezhishijineng
，xuyaoquanyuandepeihehezhichi。qiyeyinggenjubutongyuangongdegangweiyaoqiu

，fencengcijinxingpeixun
，yishimeigerenmingquezijidezhizehequanxian，tebieshiweishengjiankongrenyuanheguanjiankongzhidianshangdejiankongrenyuan，yaoduitamenjinxingjiankongfangfa、頻率、jiuzhengcuoshichengxuhejiludengfangmiandepeixun。yaobayuangonganquanweishengyishihecaozuojinengfangzaishouwei，chixutigaoyuangongsuzhihecaozuojineng。peixunyaobaozhengxiaoguo，chuzhuyipeixunxiangmu
、師資與被培訓人需求的符合性之外，還應建立考核激勵機製
，以保證培訓效果。

此外，食品企業生產人員文化程度普遍偏低
，員工流動頻繁，安全衛生管理難度大。企業應從實際出發

，結合行業特點，盡量確保關鍵

、重要崗位人員的穩定性和連續性。

3.3 完善基礎

，確保持續有效

HACCP實施需要一定的資金投入和必要的硬件設備。企業應從長遠利益出發
，結合自身的實際情況
，按照GMP要求加強基礎設施建設，努力改善企業環境

，為實施HACCP體係打下堅實的基礎。

HACCP不是一成不變的教條框框，而是與實際密切相關的發展變化的體係，企業生產中任何實際因素的變化都可能導致其自身的HACCP體ti係xi的de更geng改gai。企qi業ye要yao積ji極ji推tui行xing認ren真zhen實shi施shi，及ji時shi收shou集ji國guo內nei外wai新xin的de行xing業ye標biao準zhun和he要yao求qiu，不bu斷duan對dui其qi有you效xiao性xing進jin行xing驗yan證zheng，在zai實shi踐jian中zhong加jia以yi完wan善shan和he提ti高gao，確que保baoHACCP體係的持續有效。

3.4 以點帶麵，逐步推進

推廣HACCP tixibunengjigongjinli，tuolishiji，yaojiangjiushixiao，caiquyoudiandaomian，zhubutuijindecelve。jianyiyijuzhongqingchukoushipinqiyeshijiqingkuang，jiehexingyetedian，yanjiutansuokecaozuoxingHACCP體係，先在基礎條件好

、規模較大的食品企業進行試運行，及時總結經驗教訓
，為其它企業實施HACCP體係起到示範作用


；最後在條件成熟時廣泛推行HACCP 體係。

隨著我國加入WTO各項承諾的逐步落實
，隨著改革開放的不斷深入
，食品行業麵臨著國內市場國際化
、guojishichangguoneihuadequshi。zaiguojimaoyishang
，jinkoushipinliyongguanshuidejiangdihewoguoxiaofeizhedeyixiexinli，zaiwoguoshichangshangzhanjuyuelaiyuedadefene，erwoguodechukoushipinqiyequemianlinzheyuelaiyueduodejishubilei。yinci
，wuluncongbaohuxiaofeizheliyichufa
，haishicongtuozhanguojishichangdejiaoduchufa
，jinyibutuixinghewanshanHACCP勢在必行。然而，如何建立符合行業特點的HACCP體係
，以及如何使HACCP真正提高我國食品安全管理水平而不流於形式，仍然是值得進一步探討的問題。