冀夏    保定出入境檢驗檢疫局

 

摘要：HACCP體係著眼於預防而不是依靠終產品的檢驗來保證食品的質量安全。對生產過程中的每個環節可能存在的潛在危害進行生物的、化學的、物(wu)理(li)的(de)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)，將(jiang)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)危(wei)害(hai)因(yin)素(su)降(jiang)低(di)到(dao)最(zui)低(di)程(cheng)度(du)，從(cong)而(er)最(zui)大(da)限(xian)度(du)的(de)保(bao)證(zheng)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)和(he)提(ti)高(gao)了(le)產(chan)品(pin)的(de)安(an)全(quan)性(xing)。非(fei)傳(chuan)統(tong)食(shi)品(pin)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)事(shi)件(jian)的(de)曝(pu)光(guang)
，通(tong)過(guo)法(fa)律(lv)法(fa)規(gui)，以(yi)持(chi)續(xu)改(gai)進(jin)的(de)態(tai)度(du)科(ke)學(xue)保(bao)障(zhang)食(shi)品(pin)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)。

關鍵詞：食品 危害分析 關鍵控製點 非傳統食品質量安全事件 HACCP

 

HACCP體係用於食品原料、食品生產加工、銷售以及食用等一係列過程中潛在的危害進行分析，在此基礎上確定有效地預防、減輕或消除危害的“關鍵控製點”，進而在這些關鍵控製點對食品汙染的發生和發展進行控製。HACCP體係基於GMP基礎上建立起來的。下麵就某罐頭生產企業糖水白桃罐頭生產中HACCP體係應用為例引發的兩個思考：

1、HACCP計劃體係是否具備適宜性：

HACCP計ji劃hua是shi否fou適shi宜yi，通tong過guo回hui答da危wei害hai分fen析xi是shi否fou充chong分fen，關guan鍵jian控kong製zhi點dian是shi否fou合he理li
，關guan鍵jian限xian值zhi和he操cao作zuo限xian值zhi是shi否fou科ke學xue，監jian控kong程cheng序xu設she置zhi是shi否fou合he理li和he支zhi持chi性xing文wen件jian是shi否fou科ke學xue有you效xiao等deng5個問題，如果答案為是
，可得出HACCP計劃體係是適宜的。

1.1、以糖水白桃罐頭生產為例

，其工藝流程如下圖：

   1.2、 tangshuibaitaoguantouweihaifenxi。anzhaotangshuibaitaoguantoudeshengchangongyi，congyuanfucailiaoyanshouqidaochengpinbaozhuang
，congqianzaidewulide

，huaxuede，shengwudesangefangmianjinxingfenxi，xiangjianbiaoyi。
    

 

 

 

表一：

 

1.3
、確立糖水白桃罐頭生產的關鍵控製點。詳見表二

 

 

 

 

表二：

 

1.4

、 監控程序設置通過儀器設備是否具備合格鑒定證書，是否有校準記錄等來驗證。

1.5、。操作限值是由操作者使用的比關鍵限值更嚴格的，用以減少偏離的風險的標準。

如ru果guo監jian控kong出chu現xian關guan鍵jian控kong製zhi點dian失shi控kong趨qu勢shi，操cao作zuo人ren員yuan應ying采cai取qu措cuo施shi在zai關guan鍵jian限xian值zhi發fa生sheng偏pian離li前qian使shi關guan鍵jian控kong製zhi點dian得de到dao控kong製zhi
，操cao作zuo人ren員yuan采cai取qu這zhe樣yang一yi種zhong措cuo施shi統tong稱cheng為wei操cao作zuo限xian值zhi。操cao作zuo限xian值zhi應ying當dang確que立li在zai關guan鍵jian限xian值zhi被bei違wei反fan以yi前qian所suo達da到dao的de水shui平ping。

2

、食品生產企業實施HACCP體係保障食品質量安全存在的問題：

國際食品與法典委員會（簡稱CAC）在《HACCP體係及其應用準則》明確規定“HACCP體係以科學性和係統性為基礎，識別特定危害
，製定控製措施

，確保食品的安全性
，HACCP應獨立地應用於各個特定食品的生產中”。建立HACCP體係的食品生產企業按照HACCP體(ti)係(xi)運(yun)用(yong)到(dao)實(shi)際(ji)
，有(you)效(xiao)防(fang)護(hu)傳(chuan)統(tong)食(shi)品(pin)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)
，但(dan)是(shi)非(fei)傳(chuan)統(tong)食(shi)品(pin)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)事(shi)件(jian)屢(lv)有(you)發(fa)生(sheng)，新(xin)聞(wen)媒(mei)體(ti)屢(lv)有(you)曝(pu)光(guang)，比(bi)如(ru)添(tian)加(jia)劑(ji)超(chao)限(xian)量(liang)超(chao)範(fan)圍(wei)使(shi)用(yong)，需(xu)要(yao)通(tong)過(guo)一(yi)係(xi)列(lie)的(de)法(fa)律(lv)法(fa)規(gui)出(chu)台(tai)，通(tong)過(guo)引(yin)導(dao)企(qi)業(ye)建(jian)立(li)企(qi)業(ye)誠(cheng)信(xin)體(ti)係(xi)， 以《食品安全法》出台為契機
，以持續改進的態度科學保障食品質量安全。
參考文獻

[1]中國國家認證認可監督管理委員會，出口果蔬汁HACCP體係的建立與實施  ，知識產權出版社，2002年

[2] 陳瑞玲; HACCP——確保食品安全的監控體係 [A];Proceedings of Shanghai International Syposium on the Safety of Cereal, Oil & Food (ISSCOF) 2004 [C]; 2004年