陳 欣[1]

(河口出入境檢驗檢疫局 中國河口 661300)

 

摘  要 1991年農業部漁業局派遣專家參加了美國FDA

、NOAA、NFI組織的HACCP研討會
，1993年國家水產品質檢中心在國內成功舉辦了首次水產品HACCP培訓班
，介紹了HACCP原則、水產品質量保證技術
、水產品危害及監控措施等。1996年農業部結合水產品出口貿易形勢頒布了凍蝦等五項水產品行業標準，並進行了宣講貫徹，開始了較大的規模的HACCP培訓活動。如今,HACCP體係在中國越來越受歡迎，許多企業紛紛開始建立HACCP體係, 但企業建立HACCP體係的目的何在,建立HACCP體係的資金投入與帶來的收益又是什麼關係那,投入與收益之間的平衡點又在何處。

 

關鍵詞 食品企業 HACCP 投入 成本 有效性

 

什麼是HACCP體係？國家標準GB/T15091-1994《食品工業基本術語》對HACCP的定義為：生產(加工)安全食品的一種控製手段；對原料
、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析
，確定加工過程中的關鍵環節，建立
、完善監控程序和監控標準，采取規範的糾正措施。國際標準CAC/RCP-1《食品衛生通則1997修訂3版》對HACCP的定義為：鑒別、評價和控製對食品安全至關重要的危害的一種體係。

對於HACCP體係在中國較早關注和引進的是食品和水產品行業。自2002年12月中國認證機構國家認可委員會正式啟動對HACCP體係認證機構的認可試點工作，開始受理HACCP認可試點申請。隨著HACCP體係在國際上得到的越來越多的認可以及HACCP體係在國內大量的宣傳
，現在越來越多的國內企業開始建立和實施HACCP體係

，許多新建立的企業也將能通過HACCP體係作為其建設基地
、廠房的要求，可以說HACCP體係在中國的推廣形勢是一片大好。

 

1 企業建立HACCP體係的原因

HACCP體係在中國越來越受歡迎，許多企業紛紛開始建立HACCP體係
，但是為什麼企業要建立HACCP體係，企業建立HACCP體係的目的何在，HACCP體係的建立對於企業來說到底意味著什麼
，對於企業來說建立HACCP體係的推動力到底在哪裏呢
，我認為企業建立HACCP體係原因主要有以下幾個方麵：

1.1 HACCP體係的國際影響力

近年來HACCP體係已在世界各國得到了廣泛的應用和發展。聯合國糧農組織(FAO)和世界衛生組織(WHO)在80年代後期就大力推薦，至今不懈。1993年6月食品法典委員會(FAO/WHO CAC)考慮修改《食品衛生的一般性原則》
，把HACCP納入該原則內。1994北美和西南太平洋食品法典協調委員會強調了加快HACCP發展的必要性，將其作為食品法典在GATT/WTO SPS和TBT(貿易技術壁壘)應用協議框架下取得成功的關鍵。FAO/WHO CAC積極倡導各國食品工業界實施食品安全的HACCP體係。根據世界貿易組織(WTO)協議

，FAO/WHO食品法典委員會製定的法典規範或準則被視為衡量各國食品是否符合衛生

、安全要求的尺度。另外有關食品衛生的歐共體理事會指令93/43/EEC要求食品工廠建立HACCP體係以確保食品安全的要求。在美國
，FDA在1995年12月頒布了強製性水產品HACCP法規
，又宣布自1997年12月18日起所有對美出口的水產品企業都必須建立HACCP體係
，否則其產品不得進入美國市場。FDA鼓勵並最終要求所有食品工廠都實行HACCP體係。另一方麵，加拿大、澳大利亞、英國
、日本等國也都在推廣和采納HACCP體係，並分別頒發了相應的法規，針對不同種類的食品分別提出了HACCP模式。

1.2  HACCP體係在國內大力推廣

在我國2002年初國家質量監督檢驗檢疫總局發布了《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》，該法規性文件明確規定列入《衛生注冊需評審HACCP體係的產品目錄》的出口食品生產企業必須按食品法典委員會《HACCP體係及其應用準則》的要求建立HACCP管理體係，同時，國家認證認可監督管理委員會發布了《食品生產企業危害分析與關鍵控製點（HACCP）管理體係認證管理規定》，該規定指出，國家鼓勵從事生產、加工出口食品的企業建立並實施HACCP管理體係。

1.3   企業提高自我競爭力的要求

近年來
，國際上二惡英、蘇丹紅
、三聚氰胺、李斯特杆菌、瘋牛病等食品危害此起彼伏，嚴重影響了民眾對食品安全能力的信心，食品安全問題已成為國際
、國內
、政商企業和消費者日益關注的焦點。對於企業保障產品質量安全是其立足的根本
，HACCP體係作為目前世界上最有權威的食品安全質量保護體係，其運行的有效性已經得到充分的證明

，所以對於企業來說有效的運行HACCP體係對其大有裨益。同時，經濟全球化的今天，企業之間競爭越來越激烈，眾多企業紛紛建立、實施HACCP體係以保證其產品質量安全
，並且HACCP體係已經被逐漸做成了產品質量安全的標尺，對於任何想加入競爭市場的企業來說，建立HACCP體係已經成為其必須具備的要求。

1.4  盲目追求認證，向HACCP要影響力

HACCP體係的影響力越來越大
，品牌性越來越大，大有成為質量安全的代名詞。而許多企業正是看到了這一點，希望通過HACCP體係來要效益
，但是在HACCP體係建立好後在其運行有效性，嚴格的執行力度上卻不下功夫，導致HACCP體係在其企業的運行上虛有外表。對於這些企業來說HACCP體係隻是一個品牌，而對於其先進的、科學性的方法是否正常運行卻並不重要，並沒有考慮到可持續性的問題。

 

 

2 HACCP體係建立的成本投入

一個企業確定了需要建立HACCP體係
，隨之而來考慮的就是成本問題，畢竟對於任何企業來說投入與收益是個很重要的問題。HACCP體係建立的投入主要有：GMP、SSOP、認證、後期運作等方麵。

2.1 GMP、SSOP成本投入

HACCP體係是建立在GMP
、SSOP的基礎上的
，三者之間是有機結合的，如果說HACCP體係是站在金字塔頂端的話，GMP、SSOP則是其牢固的基石

，因為如果企業生產
、衛生條件太差的話
，HACCP體係執行文件做的再好，也隻是空中樓閣。GMP主要對食品生產、加工
、包裝貯運、人員的衛生健康


、建築和設施
、設備
、生產和加工控製管理等硬件和軟件二方麵做出了詳細的要求和規定。SSOP包括但不僅限於以下八個方麵的衛生控製：（1）水和冰的安全性；（2）食品接觸表麵清潔、衛生；（3）防止交叉汙染
；（4）洗手，手的消毒和衛生間設施；（5）防止外來物汙染；（6）有毒化合物的處理、貯存和使用
；（7）雇員的健康狀況；（8）昆蟲與鼠類的滅除及控製。企業根據GMP
、SSOP的需要，針對原料、工藝
、管理、裝備、環境
、人員等環節加以改善、改造。基礎的建設對於建立HACCP體係企業來說投入是巨大的，很多企業往往就是因為資金的不夠而將HACCP體係建設的步伐停留在此處。

2.2 HACCP體係成本投入

有了GMP、SSOP作為基礎，對於企業來說下一步就是著手開始組成HACCP小組，HACCP小組負責製定HACCP計劃，書寫SSOP


，驗證和實施HACCP體係，當出現了內部無法解決的問題時
，則需要聘請專家或者谘詢公司尋求幫助。在製定HACCP計劃的工程中也會有目的性的加大CCP點的人員、設備、技術上的投入。HACCP體係建立好後，運行三個月以上向當地CQC評審中心申請認證，企業投入認證資金。

2.3 後期有效運作成本投入

企業的HACCP體係建立並通過了認證
，為保證HACCP體ti係xi的de有you效xiao運yun作zuo，還hai需xu要yao投tou入ru資zi金jin
，以yi保bao證zheng體ti係xi能neng夠gou很hen好hao的de在zai企qi業ye內nei運yun行xing。這zhe些xie保bao障zhang投tou入ru主zhu要yao關guan鍵jian控kong製zhi點dian的de監jian測ce係xi統tong的de建jian立li和he運yun行xing
，驗yan證zheng程cheng序xu的de建jian立li和he運yun行xing，記ji錄lu和he文wen件jian保bao存cun係xi統tong的de建jian立li和he運yun行xing
，同tong時shi還hai有you為wei保bao證zhengGMP、SSOP而進行的人員培訓、設備維護、更新等等。

 

 

3 HACCP體係建立後的企業收益

企業建立了HACCP體係，開始運作HACCP體係

，對於建立HACCP體(ti)係(xi)企(qi)業(ye)來(lai)說(shuo)無(wu)論(lun)是(shi)有(you)目(mu)的(de)性(xing)的(de)還(hai)是(shi)盲(mang)目(mu)跟(gen)隨(sui)性(xing)的(de)，最(zui)為(wei)關(guan)心(xin)的(de)應(ying)該(gai)是(shi)體(ti)係(xi)的(de)建(jian)立(li)能(neng)夠(gou)給(gei)企(qi)業(ye)帶(dai)來(lai)什(shen)麼(me)
，建(jian)立(li)體(ti)係(xi)時(shi)投(tou)入(ru)的(de)成(cheng)本(ben)的(de)回(hui)報(bao)率(lv)如(ru)何(he)
，是(shi)否(fou)達(da)到(dao)自(zi)己(ji)的(de)預(yu)期(qi)目(mu)標(biao)。同(tong)時(shi)，根(gen)據(ju)HACCP體係建立後給企業帶來的收益來決定是否需要繼續運行該體係。我認為企業建立HACCP體係後對其收益帶來的主要變化有以下幾方麵：

3.1 加大了市場開拓力度，增加了產品銷售量

隨著經濟全球化，許多國內的企業開始將眼光看向了國外
，而對於出口產品，從國民的健康安全及國際影響性，國內、國外政府部門都有許多很高的要求，而HACCP體係作為眾多國家的準入要求，給看到國外市場的企業來說設立了一道不小的門檻。對於以HACCP體係建立與否為準入的國家來說，取得了HACCP體(ti)係(xi)認(ren)證(zheng)的(de)企(qi)業(ye)可(ke)以(yi)說(shuo)是(shi)取(qu)得(de)了(le)一(yi)張(zhang)開(kai)拓(tuo)國(guo)外(wai)市(shi)場(chang)的(de)門(men)票(piao)，也(ye)就(jiu)意(yi)味(wei)著(zhe)其(qi)產(chan)品(pin)可(ke)以(yi)在(zai)該(gai)國(guo)銷(xiao)售(shou)，擴(kuo)大(da)了(le)企(qi)業(ye)的(de)銷(xiao)售(shou)市(shi)場(chang)
，取(qu)得(de)了(le)增(zeng)加(jia)產(chan)品(pin)銷(xiao)售(shou)量(liang)的(de)可(ke)行(xing)性(xing)。同(tong)時(shi)，對(dui)於(yu)企(qi)業(ye)來(lai)說(shuo)比(bi)別(bie)人(ren)早(zao)一(yi)點(dian)占(zhan)領(ling)該(gai)市(shi)場(chang)，可(ke)能(neng)就(jiu)意(yi)味(wei)更(geng)多(duo)的(de)客(ke)戶(hu)，比(bi)後(hou)來(lai)者(zhe)更(geng)強(qiang)的(de)競(jing)爭(zheng)力(li)。

3.2 提高了產品質量安全，降低了生產成本

HACCP體係建立後在企業有效的運行

，企業通過GMP、SSOP
、CCP點的嚴格控製等方麵的改善，大量的成本投入帶來的是硬件設施的提高
、衛生條件的改善、人員素質的提高。按照HACCP體(ti)係(xi)的(de)模(mo)式(shi)

，以(yi)預(yu)防(fang)為(wei)主(zhu)，通(tong)過(guo)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)
，設(she)置(zhi)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)
，製(zhi)定(ding)質(zhi)量(liang)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)
，控(kong)製(zhi)食(shi)品(pin)被(bei)汙(wu)染(ran)的(de)途(tu)徑(jing)，降(jiang)低(di)食(shi)品(pin)被(bei)汙(wu)染(ran)程(cheng)度(du)，這(zhe)些(xie)條(tiao)件(jian)結(jie)合(he)到(dao)一(yi)起(qi)的(de)結(jie)果(guo)是(shi)提(ti)高(gao)了(le)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)。設(she)備(bei)、人員
、生產工藝的改善也規範了或減少了一些不必要的環節，減少了不必要的浪費及不合格產品的出現，節約了產品的生產成本。

3.3 贏得了良好質量口碑，提高了競爭優勢，穩步增長了消費群體

對(dui)於(yu)企(qi)業(ye)來(lai)說(shuo)最(zui)終(zhong)目(mu)的(de)是(shi)希(xi)望(wang)通(tong)過(guo)生(sheng)產(chan)的(de)產(chan)品(pin)銷(xiao)售(shou)出(chu)去(qu)，贏(ying)取(qu)最(zui)大(da)的(de)利(li)潤(run)化(hua)
，而(er)購(gou)買(mai)其(qi)產(chan)品(pin)的(de)主(zhu)體(ti)就(jiu)是(shi)消(xiao)費(fei)者(zhe)
，消(xiao)費(fei)者(zhe)對(dui)產(chan)品(pin)的(de)滿(man)意(yi)程(cheng)度(du)直(zhi)接(jie)影(ying)響(xiang)其(qi)產(chan)品(pin)的(de)銷(xiao)售(shou)量(liang)。企(qi)業(ye)通(tong)過(guo)並(bing)獲(huo)取(qu)HACCPtixirenzheng，xiangxiaofeizhebiaomingyijubeishengchanfuhezhilianganquanchanpindenengli，tongguoxiaofeizheduichanpindeshiyongzengqiangkehuduichanpindexinxin
，kuodaxiaofeizhemanyidu。youxiaodechanpinzhilianganquankongzhi，jianshaolexiaofeizhedetousuhesuopei，bimianlezhongdaweihaishijiandefasheng，shigongsishulilelianghaodegonggongxingxiang

，wuxingzhonglakaileyufeirenzhengqiyedejingzhengyoushi
，zhengqudaolegengduodexiaofeiqunti，zengjialeqiyedexiaoshouliang
，shiqiyejinrulezuida、做強的良性循環當中。

 

 

4 總結

企業投入大量的資金建立HACCP體係
，其最終的目的就是為了能夠得到更多的利益
，但是，並不是說建立了HACCP體係立即就能帶來收益效果
，畢竟這需要一個過程。我認為決定投入和收益之間的關鍵是HACCP體係是否能夠在企業內部有效地運行，特別是對盲目追隨建立HACCP體係的企業來說HACCP體係有效性的運行尤為重要。或許在早期企業能夠憑借HACCPtixipinpaixiaoyinghuodexiaofeizhedexinren，danruguosuizhehouqiguanlidefangsong，xiaofeizhedetousuhesuopeizengduo
，zhongdaweihaishijiandefasheng，xiaofeizhekaishiduiqiyechanpinshiquxinxin
，shenzhibugangoumaiqiyechanpin
，suizhierlaideshiqiyetongguoHACCP體係建立起來的品牌以及HACCP帶來的收益優勢將不複存在，而企業投入HACCP體係的大量資金也將大打折扣
，投入與收益之間嚴重失去平衡。

 

 

參 考 文 獻

1. 中國認證人員與培訓機構國家認可委員會，食品安全管理體係審核員培訓教程，中國計量出版社

2. HACCP體係評價準則課題研究組，食品安全管理體係要求，中國認證機構國家認可委員會

3. 王誌剛，HACCP經濟學：基於食品加工企業和消費者的實證研究
，中國農業科學技術出版社

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