北京新世紀認證有限公司 譚憲軍

摘要：食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)計(ji)劃(hua)能(neng)夠(gou)把(ba)產(chan)品(pin)受(shou)到(dao)蓄(xu)意(yi)汙(wu)染(ran)或(huo)破(po)壞(huai)的(de)危(wei)險(xian)降(jiang)到(dao)最(zui)小(xiao)化(hua)

，是(shi)一(yi)個(ge)很(hen)好(hao)的(de)解(jie)決(jue)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)的(de)方(fang)法(fa)和(he)途(tu)徑(jing)。本(ben)文(wen)通(tong)過(guo)對(dui)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)形(xing)勢(shi)的(de)分(fen)析(xi)，指(zhi)出(chu)了(le)建(jian)立(li)和(he)實(shi)施(shi)食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)計(ji)劃(hua)的(de)必(bi)要(yao)性(xing)和(he)實(shi)施(shi)過(guo)程(cheng)中(zhong)應(ying)重(zhong)點(dian)關(guan)注(zhu)的(de)一(yi)些(xie)問(wen)題(ti)，同(tong)時(shi)給(gei)出(chu)了(le)一(yi)些(xie)典(dian)型(xing)的(de)食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)方(fang)法(fa)，供(gong)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)在(zai)建(jian)立(li)和(he)實(shi)施(shi)食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)計(ji)劃(hua)時(shi)作(zuo)為(wei)參(can)考(kao)。

關鍵詞：食品防護計劃   必要性   關注點   方法

每天，在世界各地，人們都會出去吃飯，購買食品，為家人做飯。他們希望所有的食品都是安全的。

食品安全是世界各國政府、食品生產企業和消費者共同關心的問題！

“food safety”通常是指食品質的安全
，也就是現在“食品安全”的概念，但更強調的是針對一些偶然的、食品意外汙染的危害。“food security”通常是指食品量的安全
，即是否有能力得到或者提供足夠的食物或者食品。FAO對food security的定義：指所有人在任何時候都能在物質上和經濟上獲得足夠、安全和富有營養的食物以滿足其健康而積極生活的膳食需要。

20世(shi)紀(ji)末(mo)
，現(xian)代(dai)科(ke)技(ji)的(de)迅(xun)猛(meng)發(fa)展(zhan)雖(sui)然(ran)使(shi)人(ren)類(lei)生(sheng)活(huo)條(tiao)件(jian)得(de)以(yi)極(ji)大(da)地(di)改(gai)善(shan)，但(dan)並(bing)未(wei)給(gei)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)帶(dai)來(lai)根(gen)本(ben)改(gai)善(shan)。近(jin)年(nian)來(lai)
，國(guo)內(nei)外(wai)相(xiang)繼(ji)發(fa)生(sheng)了(le)一(yi)係(xi)列(lie)震(zhen)驚(jing)世(shi)界(jie)的(de)食(shi)品(pin)汙(wu)染(ran)事(shi)件(jian)，如(ru)二(er)噁(噁)英(ying)
、瘋牛病、O157、SARS
、禽流感、sudanhongdengshijian
，xingchengleyicicideshipinanquanweishengdechongjibo。shiyuanxingjibingfabinglvriqushangsheng
，youguanshipinanquanfangmiandezhengduanyanzhongzuaizheguojishipinmaoyidefazhan，shipinxinjishu、新(xin)資(zi)源(yuan)的(de)應(ying)用(yong)給(gei)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)帶(dai)來(lai)新(xin)的(de)挑(tiao)戰(zhan)，防(fang)範(fan)犯(fan)罪(zui)分(fen)子(zi)利(li)用(yong)食(shi)品(pin)進(jin)行(xing)犯(fan)罪(zui)或(huo)恐(kong)怖(bu)活(huo)動(dong)的(de)重(zhong)要(yao)性(xing)也(ye)越(yue)來(lai)越(yue)突(tu)出(chu)。在(zai)全(quan)球(qiu)範(fan)圍(wei)內(nei)

，食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)問(wen)題(ti)日(ri)益(yi)成(cheng)為(wei)全(quan)球(qiu)消(xiao)費(fei)者(zhe)共(gong)同(tong)麵(mian)對(dui)的(de)困(kun)擾(rao)和(he)關(guan)注(zhu)的(de)焦(jiao)點(dian)問(wen)題(ti)之(zhi)一(yi)，也(ye)引(yin)起(qi)有(you)關(guan)國(guo)際(ji)組(zu)織(zhi)和(he)機(ji)構(gou)以(yi)及(ji)各(ge)國(guo)政(zheng)府(fu)的(de)高(gao)度(du)重(zhong)視(shi)，他(ta)們(men)都(dou)將(jiang)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)控(kong)製(zhi)放(fang)在(zai)極(ji)其(qi)重(zhong)要(yao)位(wei)置(zhi)。

美國在“911”事件以後，認為食品業也將可能成為恐怖組織的“理想目標”。基於這樣的形勢
，美國賦予“food security”深刻具體的含義，即food security是針對為達到危害和破壞目的而對食品故意的汙染（人為地破壞，投毒等等）。所以food security的職能是為了防範和消除食品的故意汙染。

2004年以來，我國食品安全突發事件連接不斷。先後發生了蘇丹紅
、孔雀石綠
、PVC保鮮膜、輸韓泡菜、安徽阜陽劣質奶粉、龍口粉絲摻假案以及輸日毒餃子事件、三鹿奶粉事件等等一係列事件，使食品安全再一次成為社會關注的熱點。

防止食品供應遭到蓄意的汙染由食品防護計劃進行控製。食品防護計劃能夠把產品受到蓄意汙染或破壞的危險降到最小化。

食品防護與食品安全的關係

食品安全著重於食品在加工和儲藏過程中，在生物、化學和物理危害的影響下受到的一種偶然的汙染。食品安全危害主要類型包括微生物、化學物質和異物。這種食品的非蓄意汙染能夠根據加工的類型合理的預測出來。這個原則是應用HACCP體係確保食品安全的基礎。

食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)針(zhen)對(dui)食(shi)品(pin)從(cong)生(sheng)產(chan)到(dao)消(xiao)費(fei)整(zheng)個(ge)周(zhou)期(qi)中(zhong)可(ke)能(neng)出(chu)現(xian)的(de)蓄(xu)意(yi)破(po)壞(huai)行(xing)為(wei)
，采(cai)取(qu)預(yu)防(fang)措(cuo)施(shi)來(lai)製(zhi)止(zhi)破(po)壞(huai)行(xing)為(wei)的(de)發(fa)生(sheng)。這(zhe)些(xie)蓄(xu)意(yi)的(de)汙(wu)染(ran)通(tong)過(guo)人(ren)為(wei)的(de)一(yi)係(xi)列(lie)化(hua)學(xue)
、生物製劑或者是其他有害物質來對人們造成傷害。這些製劑包括一些非天然生成的物質（例如：三聚氰胺）或者是常規檢測方法檢測不到的物質。攻擊的途徑可能從農田到餐桌的任何一個環節
，包括種養殖、加工、運輸、儲存
、分銷

、零ling售shou。攻gong擊ji者zhe的de目mu標biao可ke能neng是shi危wei害hai人ren類lei或huo者zhe是shi擾rao亂luan經jing濟ji。這zhe種zhong蓄xu意yi的de行xing動dong通tong常chang是shi不bu合he常chang理li的de而er且qie是shi很hen難nan預yu測ce的de，給gei食shi品pin安an全quan保bao障zhang工gong作zuo帶dai來lai了le極ji大da的de困kun難nan和he挑tiao戰zhan。因yin此ci
，從cong這zhe個ge角jiao度du和he層ceng麵mian上shang理li解jie，食shi品pin防fang護hu工gong作zuo與yu食shi品pin安an全quan工gong作zuo有you著zhe質zhi的de區qu別bie。不bu能neng將jiang食shi品pin安an全quan和he食shi品pin防fang護hu簡jian單dan理li解jie為wei是shi同tong一yi個ge工gong作zuo。然ran而er，食shi品pin安an全quan工gong作zuo又you是shi食shi品pin防fang護hu工gong作zuo的de基ji礎chu，可ke為wei食shi品pin防fang護hu工gong作zuo提ti供gong條tiao件jian

，如ru：完善的HACCP控製體係

、有效運行的良好生產規範（GMP）和良好農業規範（GAP）
、完善的應急響應機製和健全的企業追溯
、撤回製度都會為食品防護工作的順利開展提供組織和機質保障
，在這點上，食品安全與食品防護又是相互聯係的。

shipinfanghujihuatigaoleqiyeduishipinanquandeyingduixing。suiranzhegejihuazairenheshihoudoushishidangde
，danshizaiyudaojinjiqingkuangshijianghuitebieyoubangzhu。zaiweixianqingkuangxia
，qiyemianlindeyalidaeryingduishijianyouxian，wenjianhuadechengxujiangketigaokuaisuyingduidenengli。shipinfanghujihuayouzhuyuqiyeweiyuangongchuangzaoyigeanquandegongzuohuanjing，weiguketigongyouzhiliangbaozhengdechanpin，baozhangleqiyedeyingli。

企業在建立食品防護計劃時沒有必要把HACCP體係“推倒重來”。食品企業可以根據自己的實際情況，建立一個具有食品防護功能的HACCP體係，將食品防護與食品安全工作有機的結合起來
，以預防蓄意的和非蓄意的汙染。

食品企業建立和實施食品防護計劃的關注點：

一
、企業管理者重視

建立食品防護計劃，需要企業管理者的高度重視
、積ji極ji參can與yu。企qi業ye領ling導dao者zhe應ying將jiang建jian立li和he實shi施shi食shi品pin防fang護hu計ji劃hua工gong作zuo作zuo為wei一yi件jian戰zhan略lve大da事shi來lai抓zhua，提ti高gao食shi品pin安an全quan重zhong要yao性xing的de認ren識shi。要yao給gei食shi品pin防fang護hu小xiao組zu明ming確que相xiang應ying的de職zhi責ze和he權quan限xian
，為wei食shi品pin防fang護hu計ji劃hua的de建jian立li和he保bao持chi提ti供gong充chong分fen的de資zi源yuan。隻zhi有you企qi業ye的de管guan理li者zhe理li解jie了le食shi品pin防fang護hu的de內nei涵han
，明ming確que企qi業ye通tong過guo建jian立li和he實shi施shi食shi品pin防fang護hu計ji劃hua可ke以yi得de到dao哪na些xie益yi處chu，知zhi道dao需xu要yao投tou入ru哪na些xie資zi源yuan，才cai能neng使shi防fang護hu計ji劃hua真zhen正zheng的de建jian立li起qi來lai並bing發fa揮hui其qi應ying有you的de作zuo用yong。

二

、成立一個可靠的食品防護小組

gongyushanqishi，bixianliqiqi。chengliyigeyouzuigaoguanlizheweishoudeshipinfanghuxiaozu，shijianliheshishishipinfanghujihuadejichu，zheleisiyushipinanquanguanlitixizhongdeshipinanquanxiaozu。shipinfanghuxiaozudechengyuanyingjuyouzerenxinhechengxin,還應具備必要的知識和經驗。食品防護小組的成員應包括采購
、生產、倉儲、銷售以及後勤保障部門的人員，這有利於從原料到生產、到倉儲、到銷售、到設備
，以及水、電、汽的供應、huowudeyunshuhewailairenyuanjicheliangdeguanlidenggegehuanjiezhaochuboruodian，zhenduizhexieboruohuanjie，tichushidangdefanghucuoshiheyingjicuoshi，fangzhixuyiwuranhuopohuaikenengdailaideyanzhonghouguo。

三、風險評估

tongguoduishipinshengchangehuanjiejinxingfengxianpinggu
，zhaochuboruohuanjie，congerzhidingjingjiyouxiaodeyufangxingcaozuocuoshi
，yifangzhishipinshengchanhegongyingguochengshoudaoguyiwuranhuopohuai。

食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)小(xiao)組(zu)可(ke)以(yi)先(xian)列(lie)舉(ju)現(xian)已(yi)存(cun)在(zai)或(huo)可(ke)能(neng)出(chu)現(xian)的(de)的(de)問(wen)題(ti)，然(ran)後(hou)通(tong)過(guo)回(hui)答(da)這(zhe)些(xie)問(wen)題(ti)來(lai)幫(bang)助(zhu)了(le)解(jie)企(qi)業(ye)中(zhong)的(de)哪(na)些(xie)方(fang)麵(mian)可(ke)能(neng)更(geng)易(yi)受(shou)到(dao)攻(gong)擊(ji)，評(ping)估(gu)應(ying)考(kao)慮(lv)到(dao)產(chan)品(pin)實(shi)現(xian)的(de)整(zheng)個(ge)過(guo)程(cheng)及(ji)過(guo)程(cheng)的(de)所(suo)有(you)細(xi)節(jie)，不(bu)應(ying)有(you)所(suo)遺(yi)漏(lou)。在(zai)完(wan)成(cheng)評(ping)估(gu)時(shi)需(xu)要(yao)同(tong)時(shi)考(kao)慮(lv)潛(qian)在(zai)的(de)內(nei)部(bu)和(he)外(wai)部(bu)的(de)威(wei)脅(xie)。

評估的結果應該是保密的，這樣就不會為未來的攻擊提供幫助。這一點是很重要的！

四、繪製布局圖

一個好的布局圖有助於日常的監視和緊急情況發生後的應急處理。

應(ying)繪(hui)製(zhi)與(yu)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)和(he)供(gong)應(ying)相(xiang)關(guan)各(ge)區(qu)域(yu)的(de)布(bu)局(ju)圖(tu)。該(gai)布(bu)局(ju)圖(tu)應(ying)包(bao)括(kuo)廠(chang)區(qu)周(zhou)邊(bian)環(huan)境(jing)和(he)廠(chang)區(qu)各(ge)種(zhong)出(chu)入(ru)口(kou)，廠(chang)區(qu)建(jian)築(zhu)物(wu)布(bu)局(ju)，廠(chang)房(fang)及(ji)內(nei)部(bu)設(she)施(shi)的(de)布(bu)局(ju)，空(kong)氣(qi)、水、能源等基礎條件供給設施的布局等。這有助於防範來自各方麵的威脅，並有助於緊急情況發生後的應急處理（例如：突發火災的消防處理）。

五、職責分工

shipinfanghuguanchuanyuchanpinshixiandezhenggeguocheng，qiyedemeiyimingyuangongdouduishipinfanghugongzuofuyoubutongdezeren，yingbabutonggangweideyuangongdeshipinfanghuzhizezaijihuazhongmingqueguidingbingwenjianhua。ruguokenengdehua，jiangzongdezhizefenpeigeigegegangwei，bingguidingxiangyingdezhizehequanxian。zhiyoufengongmingque，zhizeqingxi，caiyouzhuyushipinfanghujihuadeshixian。

六、人員培訓

對(dui)人(ren)員(yuan)進(jin)行(xing)防(fang)護(hu)計(ji)劃(hua)的(de)培(pei)訓(xun)。食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)意(yi)識(shi)培(pei)訓(xun)的(de)目(mu)的(de)就(jiu)是(shi)要(yao)確(que)保(bao)員(yuan)工(gong)知(zhi)道(dao)他(ta)們(men)在(zai)食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)方(fang)麵(mian)的(de)的(de)職(zhi)責(ze)。培(pei)訓(xun)應(ying)該(gai)強(qiang)調(tiao)出(chu)入(ru)控(kong)製(zhi)程(cheng)序(xu)，出(chu)入(ru)限(xian)製(zhi)區(qu)域(yu)
、baohuguanjianchengfenhebaogaokeyixingdongdechengxu，lijiexuyichanzawurandeweixianhekenengdehouguo。peixunyingyouzhuyuyuangongshishiyufangxingcuoshideyizhixing
，tigaojihuadeyouxiaoxing。gulifazhan“鄰裏監督”概念，員工可以成為企業的“眼睛和耳朵”。

培訓是推行所有政策措施的關鍵，食品防護計劃是一種動態的食品安全控製體係，要及時發現新問題並予以解決。培訓不能隻是一、兩次，需要長期保持。

qiyefuzerenyinggenjubutongyuangongdegangweiyaoqiu

，quedingcongshiyingxiangshipinanquangongzuorenyuansuobixudenengli，bianzhipeixunziliaohuojianlineiwaibudepeixunhekaohexitongyikaizhanpeixun
，tongshipingjiapeixuncuoshideyouxiaoxing。tongguoquanyuanpeixunshitamenchongfenlijieshipinfanghudeneihan、建立食品防護計劃的目的
、其崗位在食品防護中的重要性，使他們在日常工作中自覺地按照要求去做，主動參與食品防護涉及的各項活動。

七、演練

演練的目的是驗證計劃的有效性。企業食品防護計劃能否持續改進、完(wan)善(shan)
，定(ding)期(qi)的(de)演(yan)練(lian)是(shi)非(fei)常(chang)必(bi)要(yao)的(de)。食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)計(ji)劃(hua)動(dong)態(tai)性(xing)很(hen)強(qiang)

，要(yao)求(qiu)企(qi)業(ye)在(zai)實(shi)施(shi)時(shi)
，始(shi)終(zhong)保(bao)持(chi)持(chi)續(xu)改(gai)進(jin)，對(dui)防(fang)護(hu)計(ji)劃(hua)進(jin)行(xing)不(bu)斷(duan)修(xiu)訂(ding)和(he)完(wan)善(shan)
，使(shi)計(ji)劃(hua)的(de)防(fang)護(hu)功(gong)能(neng)不(bu)斷(duan)加(jia)強(qiang)。

至少每季度進行一次演練以驗證計劃的有效性。某些檢驗或演練可以包括檢查那些將要上鎖的入口的狀態；通過攜帶個人物品進入生產區域的方法來核實是否存在員工管理失控；檢查是否保存有毒物質庫存記錄等等。

典型的食品防護方法

1
、關注工作人員（包括季節工、臨時工）的背景調查、身份識別，限製隻有經過專門培訓和/或背景經過調查的員工才能接近關鍵操作。目前的狀況是：由於種種原因，企業各個層次的人員流動非常頻繁，因此，這一點更應該引起食品企業的高度重視。

2、在食品防護方麵培訓長期員工，提高食品防護意識。員工隊伍不穩定
，員工的頻繁更換，對食品安全是一個極大的隱患。而一個穩定的
、且訓練有素的員工隊伍將有助於食品防護計劃的完成。

3
、限製員工進入：員工應在本工作崗位進行操作
，不得串崗。關鍵區域（原料稱量、配料崗位
、倉庫等），非本崗位操作人員和管理人員，未經許可，不得擅自進入。

4
、在工廠非生產時間對所有的入口進行安全檢查，這可通過上鎖
、安裝監視器、anpaizhuanmenrenyuanxunhuijianzhadengfangshilaijinxing。baochichucunquyushangsuobingqiegenjugongzuoxuyaoxianzhirenyuanjinru。tongguozhigeinaxiexuyaojinchucunchujianyuangongyaochilaijiankonggaiquyudejinchu。qiyekekaolvshiyongrizhiqingdanjinxingwupinkucundeguanli。dingqijianzhakucun
，bingqiejianzhabaozhuangshifouwanzheng。

5、控製有毒物質的使用和貯存。有毒化學物質不正確的使用是導致產品汙染的一個常見原因。食品加工企業使用的化學物質包括清潔劑、滅鼠劑、殺蟲劑、機械潤滑油
、食品添加劑等。在儲存和使用這些化學物質時必須小心謹慎
，按產品說明書使用，做到正確標記
、安全貯藏。

工廠要編寫有毒化學物質一覽表。所使用的化合物要有主管部門批準生產、銷售、使用證明、主要成分、毒性、使用濃度和注意事項
，做到正確使用。建立有毒化合物的領用、配製、使用製度、有使用登記記錄
，由經培訓的專人負責配製和領用。健全化學藥品的購買
、領用、配製

、使用記錄
，使全過程處在受控狀態。

有you毒du化hua合he物wu的de貯zhu存cun要yao設she單dan獨du的de區qu域yu
，帶dai鎖suo的de櫃gui子zi
，貯zhu存cun於yu不bu易yi接jie近jin的de場chang所suo
，食shi品pin級ji化hua合he物wu與yu非fei食shi品pin級ji化hua合he物wu分fen開kai存cun放fang，有you毒du化hua學xue物wu品pin應ying遠yuan離li食shi品pin設she備bei、工器具和其它易接觸食品的地方。

需特別說明的是
，嚴禁使用曾存放過清潔劑、消毒劑的容器再存放食品。

6、僅從經過驗證的供應商處購買原料，很多食品安全事故的發生，與食品原料有直接的關係（例如：三鹿奶粉事件，正是由於供應商、原料環節出現了問題而導致），所以供應商的選擇至關重要，要特別重視供應商的評價和再評價工作
，選擇信譽度高的供應商；

7、僅許可接收預期的送貨
，根據貨運單和訂貨單清點包裝並檢驗包裝的完整性，要求供應商運送貨物時使用一次性（破壞後有痕跡不可複原）的包裝。可行時，所有的卡車運貨通過使用一次性（破壞後有痕跡不可複原）的封條保證貨物的安全性。司機需要經過貨運文件適當性的相關培訓，增強食品防護意識 。

8、水的安全對於食品安全來說是至關重要的。水的安全防護方法包括：水井上鎖，限製接近；保證冰儲存設施的安性
；保證飲用水管道和儲罐的安全。

以上給出了一些典型的食品防護方法，僅供食品企業在建立和實施食品防護計劃時作為參考。

jinruershiyishijiyilai，renweidehuofeirenweideshipinanquanshijianpinfa，shipinanquanwenticonglaimeiyouxiangjintianzheyangyinqizhengfuhegongzhongdeguanzhu。conggeguozhengfudaogezhongzhuanyejigou，zaidaogegeshipinshengchanqiye
，yizhidaoputongxiaofeizhe
，renmendouzaixunzhaoyigegenghaodejiejueshipinanquanwentidefangfa。shipinfanghujihuashiyigehenhaodejiejueshipinanquanwentidefangfahetujing！

簡     曆

姓    名: 譚憲軍

性    別：男

工作單位: 北京新世紀認證有限公司

職    務：審核員