易誌偉      謝丹

 (珠海出入境檢驗檢疫局

，廣東 珠海 519000)

 

摘 要：結構化分析方法是一種計算機程序開發設計方法，也是一種實用分析決策工具，將其應用於HACCP體係中時
，可以對HACCP體係建立起到很好的作用

，尤其是在進行危害分析，確定關鍵控製點方麵起到事半功倍的效果。

關鍵字：結構化分析方法；HACCP；危害分析；關鍵控製點；

 

1.結構化分析方法

1．1 結構化分析方法的概述

結構化分析方法(Structured Analysis Method，簡稱SAM)本身是一種計算機軟件設計方法。是70 年代末由Yourdon,Constaintine 及DeMarco 等人提出的[1]。

結構化分析方法是目前進行軟件設計開發過程中最常使用的一種係統化分析方法。利用結構
、輔助思維、運用邏輯樹

、liuchengtumokuaidenggongju，duidaxingshujuhuofuzaxitongjinxingcengcengfenjie，badawentifenjiechengxiaowenti，bafuzawentifenjiechengkeyijiejuedechengdu，bamohudewentifenjieminglanghua。

1．2 結構化分析方法的特點

   結構化分析方法的基本特點是：自上而下，從大到小，逐層分解

；采用簡明易懂，直觀的描述方式。按照係統內部信息的傳遞、因果關係
，由頂向下逐層分解，直到所有的信息都足夠直白，所有的加工都足夠簡單，不必再分。如圖1－1所示

2.HACCP 體係

2．1  HACCP 體係的概述

HACCP是英語Hazard Analysis and Critical Control Point的首字母縮寫

，中文意思是：危害分析與關鍵控製點。HACCP體係最早出現在二十世紀六十年代，美國的Pillsbury公司在為美國太空計劃提供食品期間
，率先應用HACCP概念。上世紀80年代後期，聯合國糧農組織和世界衛生組織開始大力推薦這一食品安全管理體係，我們國家也在2002年正式啟動對HACCP體係認證機構的認可試點工作。

HACCP的含義是對生產加工過程中可能造成食品汙染的各種危害因素進行係統而全麵的分析
，從而確定能有效預防
、減輕或消除危害的加工環節（稱之為“CCP”既“關鍵控製點”）
，進而在關鍵控製點對危害因素進行控製，對控製效果進行監控
，當發生偏差時予以糾正，從而達到消除食品汙染的目的[2]。

和其他質量控製體係一樣
，HACCP體(ti)係(xi)也(ye)是(shi)一(yi)個(ge)係(xi)統(tong)化(hua)的(de)管(guan)理(li)方(fang)法(fa)


，它(ta)包(bao)含(han)著(zhe)從(cong)原(yuan)材(cai)料(liao)加(jia)工(gong)到(dao)成(cheng)品(pin)使(shi)用(yong)這(zhe)個(ge)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)，並(bing)且(qie)，它(ta)有(you)一(yi)個(ge)最(zui)大(da)的(de)優(you)勢(shi)就(jiu)是(shi)通(tong)過(guo)對(dui)生(sheng)產(chan)流(liu)程(cheng)進(jin)行(xing)係(xi)統(tong)化(hua)的(de)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)後(hou)，將(jiang)預(yu)防(fang)和(he)控(kong)製(zhi)的(de)重(zhong)點(dian)前(qian)移(yi)
，重(zhong)點(dian)在(zai)於(yu)預(yu)防(fang)
，阻(zu)止(zhi)危(wei)害(hai)進(jin)入(ru)食(shi)品(pin)，而(er)並(bing)非(fei)常(chang)規(gui)的(de)驗(yan)證(zheng)式(shi)的(de)質(zhi)量(liang)控(kong)製(zhi)模(mo)式(shi)。可(ke)以(yi)說(shuo)，HACCP體係是目前我們保障食品安全的最有效的管理方法之一。

2．2  HACCP 體係的特點

    HACCP是一種質量保證體係
，是一種預防性策略，是一種簡便
、易行、合理、有效的食品安全保證係統，為實行食品安全管理提供了實際內容和程序。它具有以下一些主要特點：

HACCP體係是預防性的食品安全控製體係。要對所有潛在的生物的
、物理的、化學的危害進行分析
，確定預防措施，防止危害發生。

HACCP體係的基礎是食品生產加工的流程。是針對流程進行的危害分析和預防控製，其原則是具體問題具體分析，層層分解，關注細節。

HACCP體係是一個基於科學分析建立的體係。必須利用係統化的分析方法和分析工具，才能掌握全局，不至於有所遺漏。

HACCP體係是需要持續改進的體係。不是一種僵硬的、一成不變的、理論教條的

、一勞永逸的模式
，而是與實際工作密切相關的發展變化和不斷完善的體係．

HACCP體係是一個實用質量管理工具，而非隻是一種認證項目。企業在製定HACCP體ti係xi計ji劃hua後hou，要yao積ji極ji推tui行xing，認ren真zhen實shi施shi，不bu斷duan對dui其qi有you效xiao性xing進jin行xing驗yan證zheng，在zai實shi踐jian中zhong加jia以yi完wan善shan和he提ti高gao，而er不bu是shi搞gao形xing式shi主zhu義yi，走zou過guo場chang，單dan純chun為wei了le證zheng書shu認ren證zheng。

3 結構化分析方法在HACCP體係中的應用

3.1 結構化分析方法應用於HACCP體係的理論基礎

結構化分析方法是一種計算機程序開發方法，而HACCP是一種質量管理方式，兩者的學科門類和應用領域的差異都很大
，那麼為什麼結構化分析方法（SAM）能應用於HACCP體係中呢？主要基於以下幾點：

首先，HACCP是一個係統化質量控製體係。通過對HACCP體係特點的了解，我們都知道
， HACCP體係是預防性的食品安全控製體係，是一個基於科學分析建立的體係。而結構化分析方法正是針對係統的設計、分析
、建立、完善的有效方法。

其次，HACCP 體ti係xi建jian立li的de基ji礎chu食shi品pin生sheng產chan加jia工gong的de流liu程cheng。而er建jian立li流liu程cheng就jiu必bi須xu對dui生sheng產chan加jia工gong過guo程cheng進jin行xing合he理li有you效xiao的de分fen解jie。而er結jie構gou化hua分fen析xi方fang法fa的de基ji本ben特te點dian就jiu是shi依yi據ju係xi統tong內nei部bu信xin息xi的de傳chuan遞di、因果關係，將係統結構由頂向下逐層分解，直到簡單明了。

再者，HACCP在進行危害分析和CCP判斷的時候，必須要使用判斷流程來確認該采取怎麼樣的控製措施？設置是否合理？而邏輯樹
、流程圖正是結構化分析方法中常用一些工具。

3．2 結構化分析方法應用於HACCP體係的實例

    以某小型奶牛場HACCP體係中消毒這一個關鍵控製點的危害分析為例
，說明結構化分析方法在危害分析和確定關鍵控製點過程中的作用。

    該奶牛場位於市郊
，產奶奶牛頭數在30頭tou左zuo右you，采cai用yong圈quan養yang模mo式shi喂wei養yang。喂wei養yang
，產chan奶nai均jun在zai奶nai場chang內nei部bu進jin行xing。一yi直zhi使shi用yong二er異yi氰qing尿niao酸suan鈉na為wei奶nai場chang牛niu圈quan，牛niu乳ru頭tou，運yun輸shu工gong具ju，產chan奶nai設she備bei和he生sheng產chan車che間jian的de消xiao毒du劑ji。

    但是在使用結構化分析工具對這一過程進行危害分析時，發現：在zai使shi用yong二er異yi氰qing尿niao酸suan鈉na作zuo為wei奶nai場chang的de消xiao毒du劑ji時shi，雖sui然ran可ke以yi解jie決jue奶nai場chang的de消xiao毒du問wen題ti

，但dan是shi也ye帶dai來lai了le其qi他ta一yi些xie質zhi量liang安an全quan隱yin患huan，存cun在zai二er次ci汙wu染ran的de現xian象xiang。如ru圖tu（3－1）流程所示。

 

zaijinxingweihaifenxideshihou

，ruobushiyongjiegouhuafenxifangfa，wangwangduiwentidefenxibunengshenrutouche
，wufacengcengshenru
，jieluwentidebenzhi。rushangtu，shangbanduanweigainaichangyuanxianHACCP體(ti)係(xi)中(zhong)的(de)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)過(guo)程(cheng)，隻(zhi)考(kao)慮(lv)到(dao)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)需(xu)要(yao)對(dui)奶(nai)製(zhi)品(pin)以(yi)及(ji)生(sheng)產(chan)大(da)環(huan)境(jing)消(xiao)毒(du)

，並(bing)作(zuo)出(chu)選(xuan)擇(ze)以(yi)二(er)異(yi)氰(qing)尿(niao)酸(suan)鈉(na)為(wei)奶(nai)場(chang)消(xiao)毒(du)劑(ji)的(de)措(cuo)施(shi)
，看(kan)似(si)問(wen)題(ti)已(yi)經(jing)得(de)到(dao)了(le)解(jie)決(jue)。但(dan)是(shi)並(bing)沒(mei)有(you)對(dui)選(xuan)用(yong)的(de)消(xiao)毒(du)劑(ji)進(jin)行(xing)必(bi)要(yao)的(de)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)。而(er)在(zai)運(yun)用(yong)結(jie)構(gou)化(hua)分(fen)析(xi)方(fang)法(fa)對(dui)該(gai)關(guan)鍵(jian)點(dian)進(jin)行(xing)分(fen)析(xi)時(shi)，發(fa)現(xian)了(le)原(yuan)先(xian)選(xuan)用(yong)的(de)消(xiao)毒(du)劑(ji)雖(sui)然(ran)起(qi)到(dao)了(le)消(xiao)毒(du)的(de)作(zuo)用(yong)，但(dan)是(shi)確(que)存(cun)在(zai)著(zhe)在(zai)消(xiao)毒(du)過(guo)程(cheng)中(zhong)對(dui)產(chan)品(pin)有(you)二(er)次(ci)汙(wu)染(ran)的(de)現(xian)象(xiang)。通(tong)過(guo)流(liu)程(cheng)分(fen)析(xi)判(pan)斷(duan)
，層(ceng)層(ceng)分(fen)解(jie)，終(zhong)於(yu)確(que)定(ding)了(le)以(yi)消(xiao)毒(du)效(xiao)果(guo)好(hao)
，無(wu)汙(wu)染(ran)的(de)臭(chou)氧(yang)為(wei)奶(nai)場(chang)消(xiao)毒(du)劑(ji)，避(bi)免(mian)了(le)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)隱(yin)患(huan)。

 

4
、建議

     通過上文的實例我們可以看出，在HACCP體係中應用結構化分析方法，有以下幾點優勢：

1. 使用結構化分析方法，可以幫助我們在設計HACCP體係的時候
，分析思考問題更加全麵，對關鍵控製點的設計更加合理，危害點分析更加透徹
，也為CCP的(de)設(she)置(zhi)提(ti)供(gong)了(le)更(geng)多(duo)科(ke)學(xue)依(yi)據(ju)
，減(jian)少(shao)遺(yi)留(liu)問(wen)題(ti)死(si)角(jiao)
，同(tong)時(shi)也(ye)避(bi)免(mian)了(le)解(jie)決(jue)問(wen)題(ti)手(shou)段(duan)的(de)局(ju)限(xian)性(xing)，不(bu)會(hui)出(chu)現(xian)在(zai)解(jie)決(jue)一(yi)個(ge)問(wen)題(ti)的(de)同(tong)時(shi)出(chu)現(xian)其(qi)他(ta)的(de)問(wen)題(ti)。

2. 結構化分析方法，作為一種實用分析工具
，有數據圖、判定樹、判定表等多種圖形分析工具，在設計係統框架，流程走向，方法選擇等分析決策時,往往可以起到事半功倍的效果。