建立具有食品防護功能的HACCP體係的探討——兼談對《食品防護計劃建立與實施指南  食品生產企業》（征求意見稿）的意見

 

秦皇島檢驗檢疫局山海關辦事處　李效峰　徐生

 

摘要：FDP是HACCP的前提計劃，不宜與HACCP計劃攪在一起；FDP隻適於防護工廠內的蓄意汙染和破壞，不適於防範食品行業的“潛規則”
；打擊“潛規則”是執法部門的責任；企業建立HACCP計劃時，在危害分析中應充分考慮“潛規則”。

 

關鍵詞：食品防護計劃　HACCP　潛規則

 

食品防護計劃（FDP）是HACCP計劃的前提計劃

 

眾所周知

，HACCP是個預防體係，通過對潛在的危害進行分析，確定顯著危害
，並建立關鍵控製點加以重點控製；FDP也是預防為主，通過風險評估
，確定薄弱環節，對可能發生的汙染和破壞予以防護。和HACCP不同
，FDP防護的是人為製造的危害。

企業在建立HACCP體係的過程中

，涉及到人員衛生和環境衛生，一般都由SSOP控製，把基礎性的東西控製好了，好集中精力解決“縱向的”由特定加工工藝引入或增加的危害，——按工藝流程，逐步分析確定顯著危害，確定CCP點
，建立HACCP計劃。如果把本應由SSOP控製的危害推給HACCP計劃來解決
，則每一步都是需要控製的顯著危害，到處都是CCP點，會令HACCP計劃的製訂者應接不暇，防不勝防。隻有利用SSOP等工具把戰場先打掃幹淨了
，HACCP才可排除幹擾，長驅直入，解決要害問題。所以說SSOP是HACCP的前提計劃。

FDP也一樣，它的定位
，應該和人員培訓計劃，工廠維護保養計劃

，SSOP計劃
，產品識別代碼計劃等一樣，屬於HACCP計劃的前提計劃。實際上
，FDP也是SSOP等計劃的基礎和前提，它應該是與GMP並列的。如果一個食品加工企業
，連人為的汙染和破壞都防護不了，還談什麼建立衛生質量體係
，“基礎不牢

，地動山搖”
，沒有一個好的FDP作支撐
，一個企業的HACCP體係表麵上建得再完備再有效，也隨時可能象美國世貿大樓一樣轟然倒塌。

然而《食品防護計劃建立與實施指南  食品生產企業》（征求意見稿）（以下簡稱指南）第3.4條“整合性原則”對FDP卻是這樣規定的：“食品防護計劃是企業食品安全管理體係的組成部分。企業在編製食品防護計劃時

，應充分考慮與其他體係文件（如GMP、SSOP、HACCP等）相兼容
，避免相互矛盾或重疊。”

可以看出，《指南》隻是將FDP視為企業食品安全管理體係的“組成部分”

，並沒有強調FDP的基礎性地位。更嚴重的是，在林林總總的“模式”、“體係”中
， FDP這個概念剛剛提出，屬於“後來戶”，要求它與已經實行多年的SSOP、HACCP等體係文件“兼容”，“避免相互矛盾或重疊”
，則在建立FDP時，凡有可能與現行SSOP
、HACCP文件計劃重複、背謬
、抵牾之處，隻能是FDP避讓了。

舉個例子
，在HACCP中，我們分析某工序有可能引入單凍機上脫落的鐵絲
、折斷的刀具、包裝箱上散落的大頭釘等金屬異物，這步就應該將金屬異物這個物理危害確定為顯著危害，而在FDP中，在這道工序
，也可能存在人為地往產品裏紮釘子的機會
，因而此步驟可以確定為“薄弱環節”。那麼從理論上說


，危害同樣是金屬異物

，既然HACCP已經能夠控製了，就沒有必要讓FDP多此一舉了。可是在實際推行FDP的過程中，這樣替代就不合適了。FDP的作用應該是堵塞漏洞
，防止人為蓄意破壞行為出現
，而不是象HACCP那樣，客觀上可以先允許危害存在
，最後在CCP點上一舉殲滅之
，兩者不能相提並論。

講到重複，《指南》與HACCP法規重複的很多。除了“確認”、“驗證”等完全照搬過來的名詞概念，建立FDP的具體步驟
，也有好多與HACCP重複。如“組成食品防護小組”與HACCP的“建立HACCP小組”
，製定“食品防護評估表”，與HACCP的“建立危害分析工作單”等，都是一個路數。最大的不同，是FDP於繪製確認加工“流程圖”外

，增加了一個“布局圖”。就是說
，它要控製的危害，不象HACCP那樣，隻與產品特性和加工工序有關
，FDP還要象GMP、SSOP那樣
，對環境、區域的“薄弱環節”進行控製。

如何製定FDP
，避免其與GMP，SSOP和HACCP重複呢？

最省事的作法，是將基於流程圖建立起來的食品防護評估納入HACCP的《危害分析工作單》中，將評估出的加工流程中的“薄弱環節”，與HACCP危害分析中確定的顯著危害合並
，采取相應的預防措施，如果可能，設為CCP，建立CL予以監控；與此同時，結合布局圖評估出相應的“薄弱環節”，並到SSOP中，進行監控。

可是

，前麵已經分析

，由於FDP與HACCP控製的是兩種不同性質的危害

，牛頭馬嘴，很難對接

，非要整合到一起
，隻能是兩頭耽誤：對於HACCP來講，原來的危害分析肯定被攪亂，到處是顯著危害
，無法“集中優勢兵力消滅敵人有生力量”；而對於FDP而言
，本來就是同無物之陣作戰
，對方根本“不按套路出牌”
，“目標”可能多少年都不出現一次，很難引起人們的重視。一旦淪為HACCP的附庸，FDP就更發揮不了應有的作用了。

因此，對於企業來講

，還是把FDP視作是HACCP的一個前提計劃。獨立建立和實施為好，最好由品管以外的部門（最好是安保部門）來(lai)牽(qian)頭(tou)。鑒(jian)於(yu)這(zhe)裏(li)要(yao)防(fang)控(kong)的(de)危(wei)害(hai)是(shi)神(shen)出(chu)鬼(gui)沒(mei)，無(wu)孔(kong)不(bu)入(ru)的(de)，因(yin)此(ci)，一(yi)定(ding)要(yao)全(quan)麵(mian)地(di)細(xi)致(zhi)地(di)對(dui)廠(chang)區(qu)和(he)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)儲(chu)藏(zang)區(qu)域(yu)，對(dui)原(yuan)料(liao)收(shou)購(gou)和(he)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)進(jin)行(xing)排(pai)查(zha)，找(zhao)出(chu)對(dui)人(ren)為(wei)破(po)壞(huai)疏(shu)於(yu)防(fang)範(fan)的(de)區(qu)域(yu)和(he)環(huan)節(jie)，從(cong)而(er)製(zhi)定(ding)經(jing)濟(ji)有(you)效(xiao)的(de)預(yu)防(fang)性(xing)操(cao)作(zuo)措(cuo)施(shi)
，防(fang)止(zhi)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)和(he)供(gong)應(ying)過(guo)程(cheng)受(shou)到(dao)故(gu)意(yi)汙(wu)染(ran)或(huo)破(po)壞(huai)。與(yu)HACCP不同，FDP不(bu)應(ying)該(gai)是(shi)隻(zhi)抓(zhua)關(guan)鍵(jian)點(dian)

，而(er)是(shi)越(yue)周(zhou)到(dao)越(yue)縝(zhen)密(mi)越(yue)好(hao)，隻(zhi)要(yao)經(jing)風(feng)險(xian)評(ping)估(gu)

，存(cun)在(zai)隱(yin)患(huan)的(de)地(di)方(fang)
，不(bu)管(guan)大(da)小(xiao)
，一(yi)律(lv)一(yi)視(shi)同(tong)仁(ren)，寧(ning)可(ke)繁(fan)瑣(suo)些(xie)

，也(ye)不(bu)容(rong)許(xu)有(you)半(ban)點(dian)疏(shu)漏(lou)。舉(ju)例(li)來(lai)說(shuo)，對(dui)廠(chang)區(qu)出(chu)入(ru)口(kou)加(jia)強(qiang)檢(jian)查(zha)，不(bu)讓(rang)身(shen)份(fen)不(bu)明(ming)的(de)人(ren)隨(sui)便(bian)出(chu)入(ru)；水井井蓋上鎖；有毒有害物質的登記存放和領取
，建立雙人雙鎖製度；冷庫等人員相對少作案機會比較大的區域，人員要經過嚴格審核
；關鍵區域安裝電子眼，連續監控
，等等防範措施，都可以是FDP的內容。

 

二
、FDP可以“關注”但奈何不了“潛規則”

 

《指南》編製說明指出：近年來，我國發生的“蘇丹紅”

、“孔雀石綠”等食品安全事件，特別是2008年發生的“三鹿奶粉”事shi件jian表biao明ming
，在zai現xian階jie段duan我wo國guo食shi品pin企qi業ye除chu麵mian臨lin因yin恐kong怖bu主zhu義yi和he反fan社she會hui等deng原yuan因yin，存cun在zai食shi品pin遭zao到dao蓄xu意yi汙wu染ran和he破po壞huai的de問wen題ti外wai，更geng存cun在zai因yin不bu法fa從cong業ye者zhe追zhui求qiu不bu正zheng當dang商shang業ye利li益yi
、形成行業“潛規則”和惡性競爭等原因，使食品遭到故意汙染和破壞的突出問題。因此，我國食品防護的目標需擴展到防止食品因不正當商業利益、惡性競爭、反社會和恐怖主義等原因遭受生物的、化學的、物理的等方麵的故意汙染或破壞。

值得注意的是，《指南》中提出了一個新術語：潛規則。

《指南》中是這樣定義潛規則的：

潛規則 undertable rules：特指某些食品從業者為追求不正當商業利益
，采取在原輔料生產、供應和食品加工過程中添加非食用物質
、lanyongnongshouyaoheshipintianjiajiyijicaiyongbushiherenleishiyongdefangfashengchanjiagongshipindengdexingwei。zhezhongxingweisuiranshiweifade，danzaishipinxingyedeyidingfanweineicunzai，weicongyezhesuolejie，danbuweixiaofeizhesuorenzhi。

《指南》第5.1.2.11條： 潛規則 應關注原輔料
、包裝材料的生產
、供應和食品生產企業加工過程中可能存在的添加非食用物質

、濫用農獸藥和食品添加劑以及采用不適合人類食用的方法生產加工食品等。

按，“潛規則”，任何一個行業都有。官場也有“潛規則”，比(bi)食(shi)品(pin)行(xing)業(ye)猶(you)甚(shen)，難(nan)道(dao)我(wo)們(men)的(de)組(zu)織(zhi)部(bu)門(men)在(zai)製(zhi)定(ding)用(yong)人(ren)標(biao)準(zhun)和(he)領(ling)導(dao)幹(gan)部(bu)的(de)行(xing)為(wei)規(gui)範(fan)時(shi)，也(ye)要(yao)把(ba)它(ta)堂(tang)而(er)皇(huang)之(zhi)地(di)寫(xie)進(jin)去(qu)嗎(ma)
？個(ge)人(ren)觀(guan)點(dian)

，作(zuo)為(wei)國(guo)家(jia)標(biao)準(zhun)，用(yong)語(yu)應(ying)該(gai)嚴(yan)密(mi)，把(ba)帶(dai)有(you)戲(xi)謔(xue)色(se)彩(cai)的(de)俗(su)語(yu)搬(ban)到(dao)《標準》中，令其搖身一變成為一個專業術語


，有點不倫不類。

《指南》編製組在《編製說明》中
，這樣評價自己的這個首創：“首次提出了通過食品防護預防‘潛規則’的理念。通過對‘潛規則’可能造成的危害進行識別-評估-控製
，為企業提供了防控‘潛規則’危害的技術性指導。

將潛規則的概念引入FDP中，充其量不過是提醒一下企業，提防一些行業圈內的心照不宣的不法行為罷了，居然算作 “技術性指導”了

，讓人理解不上去。

好，我們不在字麵上糾纏
，假如“潛規則”的提出和文件化能夠對食品防護有幫助
，盡管字麵不雅不規範，也可以姑妄存之。現在問題是，它能起作用嗎
？

對於某企業來講，如果某個潛規則是其圈內的，那麼它也要遵守，否則就無利可圖
，我們要求它建立FDPfangziji
，qibuhejixiwangxiaotoukunzhuzijideshouyiyanghuangtang？erruguozhegeqianguizeyubenqiyecongshidejiagongwuguan，zhishiqiwaiweidegonghuoshangxingyequanneideqianguize
，qiyeyouruhenenggouzhixiao
，zhixiaoleyouyoushenmebanfa？——人家奶站都往牛奶裏添加三聚氰胺
、漁民都在養殖過程中使用呋喃類藥物，你又製止不了，別的廠家都在收購，獨你不收
？

試想，如果早在三聚氰胺事件暴發前，我們就已在食品加工企業推行了FDP
，會是什麼結果？難道就可以及時打破這潛規則，避免結石寶寶的悲劇發生了嗎
？不可能的，既然“天下烏鴉一般黑”，三鹿等乳製品加工企業即便知道奶站添加三聚氰胺，也會裝不知道的。

可見，將“潛規則”這一名詞寫入國家標準
，純屬虛張聲勢，讓企業通過建立FDP來對付潛規則
，更是自欺欺人。《指南》提醒企業“應關注”潛規則
，說得輕巧，豈一個 “關注”了得！

 

三、在建立HACCP計劃的危害分析中，充分考慮“潛規則”

 

上麵講了，潛規則是中國特色的FDP重點防範的內容。可實踐中，FDP在明處，潛規則在暗處
，FDP拿潛規則是沒有辦法的，不知敵人在何處
，無的放矢

，寫進文件也隻能是一紙空文。

那麼
，對付類似當初原料乳中摻加三聚氰胺、活鮮水產使用孔雀石綠等“因不法從業者追求不正當商業利益
、形成行業潛規則”的行為，除了事發後亡羊補牢

，事先就真的隻好聽之任之束手無策了嗎
？

不。有的，但不應該由FDP來解決。

潛qian規gui則ze
，盡jin管guan對dui於yu圈quan裏li人ren是shi公gong開kai的de秘mi密mi，但dan對dui於yu圈quan外wai人ren，對dui於yu廣guang大da消xiao費fei者zhe
，卻que是shi潛qian在zai水shui裏li的de東dong西xi。當dang它ta象xiang三san聚ju氰qing胺an一yi樣yang浮fu出chu水shui麵mian
，人ren人ren喊han打da的de時shi候hou，已yi經jing不bu是shi潛qian規gui則ze了le。

現在問題是如何在其現形前
，及早預測它，預防它。

必須明確，潛規則是違法行為
，“這種行為雖然是違法的，但在食品行業的一定範圍內存在，為從業者所了解


，但不為消費者所認知。”——既ji然ran是shi違wei法fa行xing為wei，就jiu應ying該gai通tong過guo法fa律lv途tu徑jing解jie決jue，不bu能neng因yin為wei其qi在zai一yi定ding範fan圍wei內nei存cun在zai，就jiu法fa不bu責ze眾zhong，予yu以yi姑gu息xi。及ji時shi打da擊ji並bing消xiao滅mie潛qian規gui則ze，是shi政zheng府fu的de責ze任ren，把ba這zhe個ge球qiu兒er踢ti給gei企qi業ye是shi不bu負fu責ze任ren的de。

個人意見，應該於企業的FDP外，責成有關執能部門結合本地區特點，建立一個適合本地“地情”的以打擊行業潛規則為主要內容的官方的FDP。可以從有關部門抽調人員，組成專門的食品防護小組製訂並實施這一計劃。這個防護小組應該長期存在
，與時俱進——不能象抗非典領導小組
、防治禽流感領導小組等臨時籌建的組織那樣，由市長掛帥
、由相關局長組成以示重視，一陣風，過去就拉倒，也不知什麼時候解散的。我們的這個官方食品防護小組應該是個秘密組織
，由專家、偵(zhen)探(tan)等(deng)高(gao)素(su)質(zhi)人(ren)員(yuan)組(zu)成(cheng)，並(bing)被(bei)賦(fu)與(yu)相(xiang)當(dang)的(de)權(quan)力(li)，利(li)用(yong)自(zi)己(ji)的(de)專(zhuan)業(ye)知(zhi)識(shi)和(he)實(shi)踐(jian)經(jing)驗(yan)，根(gen)據(ju)國(guo)內(nei)外(wai)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)動(dong)態(tai)
，結(jie)合(he)市(shi)場(chang)調(tiao)研(yan)結(jie)果(guo)，主(zhu)動(dong)出(chu)擊(ji)，甚(shen)至(zhi)可(ke)以(yi)考(kao)慮(lv)，讓(rang)個(ge)別(bie)人(ren)打(da)入(ru)企(qi)業(ye)內(nei)部(bu)，臥(wo)底(di)調(tiao)查(zha)。還(hai)可(ke)以(yi)放(fang)手(shou)發(fa)動(dong)群(qun)眾(zhong)，懸(xuan)賞(shang)舉(ju)報(bao)。

對於企業而言
，如果他們真的把消費者的健康看得比利潤還重要，真的想出淤泥而不染，規避供應商的潛規則
，禦三聚氰胺、瘦shou肉rou精jing等deng害hai人ren精jing於yu廠chang門men之zhi外wai
，也ye要yao未wei雨yu綢chou繆mou，不bu能neng坐zuo等deng官guan方fang的de預yu警jing。因yin為wei企qi業ye與yu企qi業ye之zhi間jian的de信xin息xi傳chuan遞di
，往wang往wang比bi官guan方fang要yao快kuai捷jie得de多duo，何he況kuang是shi產chan品pin是shi自zi己ji生sheng產chan的de，對dui相xiang關guan原yuan輔fu料liao的de特te性xing、供求狀況，供應商有可能采取的摻雜使假的手段，應該比官方熟悉得多，敏感得多，好預判得多。

hainasanjuqinganweili
，quanguoyouduoshaotouniu，jiujingyouduodadegongnailiang，qiyezaichangqideshichangjingzhengzhong，yinggaixinliyoushu，ruguoshichanggongyingliangyijingyuanyuanchaochuguoniudeshengchannengli
，zhinengshuominggongyingfangzaiduishui
，erduishuidetongshi，jiuxishiledanbaizhihexiangguanzhibiaodenongdu
，yushi
，kendingjiuyaotianjiaqitawuzhiyi“提高”其qi濃nong度du
，讓rang其qi在zai實shi驗yan室shi檢jian驗yan中zhong能neng夠gou達da標biao。而er現xian在zai食shi品pin行xing業ye通tong用yong的de測ce蛋dan白bai的de方fang法fa
，是shi通tong過guo測ce氮dan來lai推tui算suan，因yin此ci
，凡fan與yu氮dan有you關guan的de白bai色se粉fen末mo物wu質zhi，都dou有you可ke能neng被bei加jia入ru的de。這zhe個ge道dao理li
，企qi業ye應ying該gai非fei常chang清qing楚chu的de。

再結合近年我國出口美、加jia的de寵chong物wu飼si料liao被bei檢jian出chu三san聚ju氰qing胺an的de事shi例li分fen析xi

，既ji然ran三san聚ju氰qing胺an可ke以yi添tian加jia到dao寵chong物wu飼si料liao中zhong以yi提ti高gao氮dan的de含han量liang，機ji理li都dou一yi樣yang，為wei什shen麼me就jiu不bu可ke能neng添tian加jia到dao奶nai粉fen中zhong呢ne？因yin此ci，企qi業ye應ying該gai舉ju一yi反fan三san，主zhu動dong出chu擊ji，及ji時shi開kai展zhan檢jian測ce原yuan料liao乳ru中zhong的de三san聚ju氰qing胺an
，以yi防fang不bu測ce。當dang然ran
，官guan方fang更geng應ying該gai有you這zhe個ge意yi識shi。

潛規則帶來潛在的危害，企業應該在建立HACCP計劃時，將其考慮進去。

涉及到潛規則的，一般都是化學危害。對於企業來講，要防範“潛規則”帶dai來lai的de危wei害hai，應ying該gai是shi在zai充chong分fen了le解jie市shi場chang動dong態tai，掌zhang握wo相xiang關guan造zao假jia原yuan理li的de基ji礎chu上shang，在zai危wei害hai分fen析xi中zhong，對dui可ke能neng引yin入ru的de危wei害hai進jin行xing科ke學xue的de預yu測ce和he分fen析xi，並bing采cai取qu有you效xiao預yu防fang措cuo施shi，在zaiHACCP計劃中予以控製。

 

作者簡曆

李效峰，男，目前在秦皇島檢驗檢疫局山海關辦事處工作，碩士學位
，微生物專業
，中級職稱。研究方向：水產。