煙台出入境檢驗檢疫局   趙魏    264001

 

摘要   近(jin)年(nian)來(lai)，食(shi)品(pin)安(an)全(quan)備(bei)受(shou)世(shi)人(ren)關(guan)注(zhu)，危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)和(he)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)體(ti)係(xi)作(zuo)為(wei)一(yi)種(zhong)控(kong)製(zhi)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)危(wei)害(hai)的(de)預(yu)防(fang)體(ti)係(xi)
，廣(guang)泛(fan)為(wei)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)所(suo)運(yun)用(yong)。本(ben)文(wen)介(jie)紹(shao)了(le)當(dang)前(qian)HACCP體係在運用和實施中存在的問題及建議，對於食品工業的發展具有一定的借鑒。

關鍵詞 HACCP
；問題；建議

HACCP“Hazard Analysis and Critical Control Point”(危害分析和關鍵控製點)是目前世界上最有權威的食品安全質量保護體係
，它是一種建立在良好操作規範(GMP)和衛生標準操作規程(SSOP)jichuzhishangdekongzhiweihaideyufangtixi。zuichushiyoumeiguozaihangtianshipinshengchanjiagongguochengzhongyinyong。youyugaitixinengyouxiaoyufangshipinanquanweihai，nengzaishipinjiagongqianhuojiagongguochengzhongjiangshipinanquanweihaixiaochuhuojiangdidaokejieshoudeshuiping

，yinerdedaoleguojiheguoneiderenke,並被FDA和世界衛生組織食品法典委員會批準。

1997年12月18日，美國要求水產品加工企業必須建立HACCP體係。隨後，肉類
、果汁等也相繼被要求建立HACCP體係。目前HACCP在發達國家如美國、歐盟等是政府強製實施的質量體係，是食品加工企業進入市場的門檻，也是進入國際市場的“綠色通行證”。我國從20世紀90年代初開始引入HACCP理念
，並在1997年12月18日前完成了對美出口水產品企業的HACCP體係的建立。2002年，國家質檢總局發布的20號令《出口食品加工企業衛生注冊登記規範》時
，                                                                                                                    對罐頭、水產品、肉及肉製品、速凍蔬菜

、果蔬汁以及含肉或水產品的速凍方便食品等六大類食品加工企業明確提出了建立HACCP的要求，成為這些食品加工企業進入市場的基本要求。從此，HACCP被我國政府正式引入食品加工企業。許多企業通過學習
、谘詢等方式建立了HACCP體係來指導、規範和控製企業的質量

、安全和衛生。一些基礎設施較好，質量管理意識較強、對HACCP認知度較高的企業還主動申請HACCP認證證書，並通過檢查考核順利獲得了認證證書。這一方麵說明HACCP體係已獲得食品行業的認可
，另一方麵說明我們的食品生產企業的安全、衛生
、質量

 

意識正在逐步提高。2009年6月1日實施的《中華人民共和國食品安全法》第(di)三(san)十(shi)三(san)條(tiao)指(zhi)出(chu)
，國(guo)家(jia)鼓(gu)勵(li)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)經(jing)營(ying)企(qi)業(ye)符(fu)合(he)良(liang)好(hao)生(sheng)產(chan)規(gui)範(fan)要(yao)求(qiu)，實(shi)施(shi)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)與(yu)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)體(ti)係(xi)，提(ti)高(gao)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)水(shui)平(ping)。從(cong)立(li)法(fa)的(de)角(jiao)度(du)上(shang)要(yao)求(qiu)企(qi)業(ye)製(zhi)定(ding)相(xiang)關(guan)的(de)HACCP質量控製體係並且有效運用。

然而，目前我國在HACCP體係的運用和實施過程中，存在一些問題值得引起我們的注意：

原料供應狀況嚴重製約HACCP的運用和實施。一方麵，食品加工所涉及的養殖業以低（技

術水平低）、小（經營規模小）、多（數量多）、散（千家萬戶分散養殖）為特點，規模化的現代養殖基地數量偏少，這種“低、小
、多

、散”的狀況與原料衛生監控能力不相適應
，導致食品加工原料的質量難以得到根本的控製；另一方麵
，原料殘留監控、動dong物wu防fang疫yi體ti係xi還hai不bu健jian全quan
，有you關guan原yuan料liao衛wei生sheng防fang疫yi監jian控kong體ti係xi尚shang處chu於yu初chu建jian或huo起qi步bu摸mo索suo階jie段duan，已yi建jian有you監jian控kong體ti係xi的de產chan品pin也ye因yin眾zhong多duo因yin素su而er不bu能neng有you效xiao實shi施shi。有you些xie企qi業ye不bu能neng真zhen正zheng按an照zhao體ti係xi要yao求qiu收shou購gou實shi施shi“五統一”（即“統一供苗、統一供料、統一供藥、統一防疫
、統一加工”）的規定要求的畜禽養殖場提供的原料，而受利益因素驅動收購了沒有實施規範管理的養殖場的原料

，從而導致出口禽畜肉製品中病毒、致病菌和獸藥殘留等安全指數屢屢超標
，而受到眾多國家的封殺。

食品添加劑的違規使用越來越成為影響食品安全的重要因素。主要表現在：1、為了改善

食品的組織形態及色
、香、味
，或是為了增強食品的營養成分

、增加產品的賣點，又或為了使食品具有更有效的、更經濟的加工條件和更長的貨架期和保質期，而超範圍、超限量使用食品添加劑；2、使用了上遊供應商超範圍
、超限量使用食品添加劑的原輔材；3、甚至大多數食品生產企業常常搞不清到底哪些添加劑是允許使用的

、使用限量是多少，從而隨意使用不符合要求的食品添加劑。 正因為這些企業沒有正確合理地使用HACCP這(zhe)一(yi)食(shi)品(pin)預(yu)防(fang)體(ti)係(xi)作(zuo)為(wei)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)的(de)指(zhi)導(dao)或(huo)是(shi)受(shou)利(li)益(yi)的(de)驅(qu)動(dong)盲(mang)目(mu)操(cao)作(zuo)，未(wei)充(chong)分(fen)分(fen)析(xi)違(wei)規(gui)使(shi)用(yong)添(tian)加(jia)劑(ji)可(ke)能(neng)對(dui)消(xiao)費(fei)者(zhe)造(zao)成(cheng)的(de)不(bu)可(ke)接(jie)受(shou)的(de)健(jian)康(kang)風(feng)險(xian)，使(shi)得(de)我(wo)們(men)的(de)食(shi)品(pin)越(yue)來(lai)越(yue)成(cheng)為(wei)世(shi)界(jie)關(guan)注(zhu)的(de)焦(jiao)點(dian)話(hua)題(ti)，而(er)且(qie)國(guo)民(min)對(dui)食(shi)品(pin)的(de)信(xin)任(ren)感(gan)也(ye)大(da)打(da)折(zhe)扣(kou)。

 

企業體係管理人員得不到充分培訓。檢驗檢疫人員在對食品加工企業監管中發現，很多企

業在獲得了HACCP認證後，在實際工作中
，員工按HACCP要求貫徹執行的主動性不強
，原因是企業在推行HACCP認證時
，忽視了對管理人員的培訓。個別企業為了節約認證成本，減少教育培訓的費用，管理人員和普通員工HACCP知識培訓不到位
，不能很好地理解和執行HACCP要求。加之企業領導忙於接洽業務、銷售產品
，忙於抓直接生產，忽略了產品生產過程的HACCP體係管理
，因此有時發現問題
，也隻能頭痛醫頭。

不同風險、不同品種的產品不能區別對待。從目前的情況看，作為20號令強製要求的六

大類食品生產企業均建立了HACCP體係。但一些產品單一、機械化程度高、產品風險較小的企業由於管理人員少，在執行中往往捉襟見肘，難以真正有效開展工作。因此
，可根據不同的產品
、不同風險程度予以區別對待，如肉及肉製品的加工主要抓好源頭養殖基地
、規範用藥管理作為關鍵控製點
，速凍蔬菜主要抓好源頭種植基地

、規範用藥管理作為關鍵控製點等等。

質量控製體係不完善。目前，我們尚未有統一的食品和農產品市場準入技術規範，此外，

行政體製上存在多頭管理的弊端，多頭管理勢必導致執行依據不一致，或即使執行同一標準，但各部門的執法力度、執(zhi)法(fa)水(shui)平(ping)參(can)差(cha)不(bu)齊(qi)，使(shi)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)無(wu)所(suo)適(shi)從(cong)。而(er)且(qie)出(chu)於(yu)對(dui)本(ben)地(di)區(qu)企(qi)業(ye)的(de)扶(fu)持(chi)和(he)保(bao)護(hu)，有(you)些(xie)職(zhi)能(neng)部(bu)門(men)往(wang)往(wang)隻(zhi)重(zhong)結(jie)果(guo)不(bu)重(zhong)過(guo)程(cheng)，隻(zhi)重(zhong)經(jing)濟(ji)效(xiao)益(yi)不(bu)重(zhong)社(she)會(hui)效(xiao)益(yi)，而(er)遷(qian)就(jiu)企(qi)業(ye)的(de)短(duan)期(qi)行(xing)為(wei)和(he)不(bu)規(gui)作(zuo)為(wei)
，使(shi)得(de)衛(wei)生(sheng)監(jian)控(kong)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)得(de)不(bu)到(dao)有(you)效(xiao)落(luo)實(shi)，從(cong)而(er)使(shi)HACCP體係的實施和運行產生弊端。

企業管理上存在短期行為。先進的管理方法和企業的習慣做法存在一定的矛盾
，因此，在

tixiyunxingzhichu，xiaoguobuhenmingxian
，youshishenzhishiyizhongfudan。youdeqiyeshenzhipinyongzhuanzhirenyuanfuzetixiwenjiandezhuanxie
，eryujutishengchanwanquantuojie。haiyoudeqiyeyinweijiagedeyuanyin
，zaixuanzerenzhenggongsideshihoubugoushenzhong

，youdeshenzhibantuerfei。

食品行業從業人員素質普遍較低，對HACCP體係的接受

、理解和實踐的能力差。食品從業

 

人員的文化程度大多在高中以下， 個ge別bie稍shao具ju規gui模mo的de工gong廠chang才cai有you為wei數shu極ji少shao的de大da學xue畢bi業ye生sheng。人ren是shi生sheng產chan力li中zhong最zui活huo躍yue的de因yin素su，管guan理li的de根gen本ben也ye是shi對dui人ren的de管guan理li
，高gao素su質zhi的de人ren員yuan對dui體ti係xi有you效xiao運yun行xing是shi一yi個ge有you力li保bao障zhang。但dan目mu前qian這zhe種zhong低di素su質zhi狀zhuang況kuang，一yi方fang麵mian限xian製zhi了le企qi業ye自zi主zhu建jian立liHACCP體係的能力；另一方麵
，又難以理解和運用體係的原理來進行生產管理
，隻知其然不知其所以然，完全依樣畫葫蘆，因而解決不了實際問題。

要(yao)解(jie)決(jue)以(yi)上(shang)問(wen)題(ti)，筆(bi)者(zhe)認(ren)為(wei)政(zheng)府(fu)各(ge)相(xiang)關(guan)部(bu)門(men)要(yao)聯(lian)動(dong)起(qi)來(lai)
，從(cong)技(ji)術(shu)上(shang)給(gei)予(yu)企(qi)業(ye)指(zhi)導(dao)，幫(bang)助(zhu)企(qi)業(ye)克(ke)服(fu)發(fa)達(da)國(guo)家(jia)的(de)技(ji)術(shu)壁(bi)壘(lei)，幫(bang)助(zhu)企(qi)業(ye)苦(ku)練(lian)內(nei)功(gong)，越(yue)過(guo)發(fa)達(da)國(guo)家(jia)的(de)市(shi)場(chang)準(zhun)入(ru)線(xian)。主(zhu)要(yao)建(jian)議(yi)如(ru)下(xia)：

一、充分加強HACCP體係的宣傳、培訓。要通過各種形式的宣傳、教育培訓
，如講座、專家輔導
、現場指導等，使更多的出口食品生產企業了解HACCP的作用，從而利用HACCP體ti係xi對dui企qi業ye進jin行xing有you效xiao管guan理li。同tong時shi

，應ying該gai把ba國guo外wai對dui出chu口kou食shi品pin生sheng產chan企qi業ye的de要yao求qiu有you針zhen對dui性xing地di及ji時shi告gao知zhi企qi業ye，讓rang企qi業ye在zai生sheng產chan前qian有you所suo準zhun備bei，未wei雨yu綢chou繆mou，達da到dao降jiang低di風feng險xian，降jiang低di成cheng本ben的de目mu的de。

二、部門聯動和有關技術法規的製訂。各相關部門要建立相互交流機製，加強對食品衛生安全的危害信息的分析

、收集
，加強基礎工作研究
，促使HACCP體係更符合我國的國情
，製定統一的食品市場準入技術法規，完善質量控製體係。

立企業之間以及企業與監管機構之間互動的溝通平台。使得企業能夠方便快捷準確地掌握國

內外的食品安全預警信息和設及食品安全的不同國家的法律法規、標準的更新、更正情況
，適時掌握添加劑
、抗生物質、農獸藥殘留的限量要求，服務於生產
，造福於產品。

四、不同風險、不同類型的產品要適當區別。對於風險高、危害大
、涉及麵廣的產品要從法律的高度強製執行HACCP
，而er對dui一yi些xie風feng險xian相xiang對dui較jiao小xiao的de企qi業ye可ke適shi當dang放fang寬kuan要yao求qiu，建jian立li重zhong點dian關guan鍵jian控kong製zhi點dian就jiu可ke以yi了le。例li如ru肉rou及ji肉rou製zhi品pin和he速su凍dong蔬shu菜cai企qi業ye如ru果guo源yuan頭tou得de不bu到dao有you效xiao控kong製zhi

，一yi旦dan用yong藥yao不bu規gui範fan，生sheng產chan過guo程cheng管guan理li得de再zai嚴yan也ye是shi於yu事shi無wu補bu的de。或huo者zhe應ying該gai種zhong養yang殖zhi階jie段duan就jiu應ying該gai看kan作zuo是shi生sheng產chan階jie段duan的de開kai始shi
，嚴yan格ge加jia以yi控kong製zhi。因yin此ci

，如ru果guo能neng將jiang有you限xian的de精jing力li集ji中zhong起qi來lai，重zhong點dian抓zhua好hao幾ji個ge關guan鍵jian點dian監jian控kong工gong作zuo，產chan品pin安an全quan質zhi量liang也ye可ke得de到dao保bao證zheng。相xiang應ying地di
，HACCP證(zheng)書(shu)也(ye)應(ying)實(shi)行(xing)等(deng)級(ji)量(liang)化(hua)考(kao)核(he)製(zhi)度(du)
，以(yi)此(ci)來(lai)反(fan)映(ying)企(qi)業(ye)的(de)真(zhen)實(shi)管(guan)理(li)水(shui)平(ping)
，鼓(gu)勵(li)先(xian)進(jin)，鞭(bian)策(ce)落(luo)後(hou)。同(tong)時(shi)
，對(dui)於(yu)已(yi)經(jing)取(qu)得(de)證(zheng)書(shu)的(de)企(qi)業(ye)
，如(ru)果(guo)在(zai)考(kao)核(he)和(he)驗(yan)證(zheng)中(zhong)有(you)明(ming)顯(xian)的(de)管(guan)理(li)漏(lou)洞(dong)

，應(ying)取(qu)消(xiao)HACCP認證證書
，重新整頓，符合條件後再重新申請。

業應注重後續管理。任何一種先進的管理方法，在運行初期肯定效果不能充分顯示，但是經

guoyiduanshijiandeleiji
，quantirenyuanhuizhubujianliqizhiliangguanliyishi，xingchengguanlixiguan，zheshi
，zhiliangguanlitixijiuhuineihuachengmeiyigerendezijiaoxingdong，congerxingchengheli，chanshengjudadeguanlixiaoyi。yinciqiyeyinggaiyifangmianyaozhuzhongyinjinrencai


，zhongyongrencai，fahuiguanlirenyuandeguganzuoyong
，dailingquantishengchanrenyuanzengqiangyunyongxianjinguanliliniandeyishi、增zeng強qiang管guan理li出chu效xiao益yi的de信xin心xin和he決jue心xin。另ling一yi方fang麵mian要yao采cai取qu措cuo施shi，製zhi定ding必bi要yao的de獎jiang懲cheng措cuo施shi
，調tiao動dong管guan理li人ren員yuan的de積ji極ji性xing，加jia強qiang管guan理li人ren員yuan的de培pei訓xun教jiao育yu
，不bu斷duan提ti高gao管guan理li人ren員yuan的de素su質zhi，以yi達da到dao長chang效xiao管guan理li的de最zui終zhong目mu的de。

加強HACCP體係的谘詢培訓工作。加強執業人員的管理和培訓，提高谘詢認證能力和水平，

同時組織好企業HACCP小組成員的培訓，提高人員素質，確保HACCP體係有效運行。

以上是筆者的一些淺見，要使HACCP這一食品安全管理體係真正地用活、用好，服務於企業，服務於生產，是需要企業自身素質和管理理念的不斷提高以及我國的法製、監管體係的日臻完善共同促成的，也隻有在健康、健全的大環境影響下，我們的食品安全才能從根本上做好讓客戶滿意、消費者放心，讓世界對我們豎起大拇指，中國食品
，棒！