於俐俐

摘要：

近jin幾ji年nian
，出chu口kou日ri本ben的de凍dong煮zhu雜za色se蛤ha肉rou發fa生sheng了le幾ji次ci被bei通tong報bao檢jian出chu氯lv黴mei素su殘can留liu的de情qing況kuang，山shan東dong局ju在zai監jian控kong和he社she會hui委wei托tuo檢jian測ce中zhong也ye檢jian出chu過guo雜za色se蛤ha肉rou氯lv黴mei素su陽yang性xing情qing況kuang
，所suo出chu現xian的de結jie果guo不bu容rong樂le觀guan。本ben文wen僅jin對dui雜za色se蛤ha肉rou加jia工gong的de全quan過guo程cheng進jin行xing評ping估gu分fen析xi

，以yi期qi提ti供gong控kong製zhi氯lv黴mei素su殘can留liu的de有you效xiao措cuo施shi。

關鍵詞：

    凍煮雜色蛤肉
、氯黴素、風險評估、預防措施

 

凍dong煮zhu雜za色se蛤ha肉rou是shi日ri本ben市shi場chang較jiao受shou歡huan迎ying的de風feng味wei食shi品pin


，山shan東dong省sheng的de出chu口kou量liang位wei居ju前qian列lie
，但dan近jin幾ji年nian出chu現xian了le凍dong煮zhu雜za色se蛤ha肉rou被bei日ri方fang通tong報bao檢jian出chu氯lv黴mei素su的de情qing況kuang，因yin此ci

，我wo們men對dui凍dong煮zhu雜za色se蛤ha肉rou從cong苗miao種zhong管guan理li、海區環境

、增殖養成、采捕吐沙、加工控製等生產全過程可能產生的氯黴素殘留風險進行了評估分析
，提出了相應的預防控製措施，以保證產品的安全性。

一、凍煮雜色蛤肉的生產過程

凍煮雜色蛤肉的生產過程基本包括：苗種收獲-增殖-采捕-運輸-吐沙-加工（包括蒸煮脫殼、衝洗去沙、挑選、漂燙、稱重、擺盤、速凍
、裝袋裝箱、貯存）。

二
、氯黴素殘留的風險評估及預防控製

總的來說
，氯黴素的風險來自於人為使用、外來汙染，對於凍煮雜色蛤肉產品，主要從以下方麵進行評估與控製。

1.苗種的控製

苗miao種zhong的de來lai源yuan有you兩liang種zhong，一yi種zhong為wei天tian然ran稚zhi貝bei底di播bo，未wei經jing過guo人ren工gong育yu苗miao
，不bu存cun在zai使shi用yong氯lv黴mei素su的de可ke能neng

，其qi控kong製zhi措cuo施shi同tong於yu增zeng殖zhi過guo程cheng控kong製zhi。一yi種zhong為wei人ren工gong育yu苗miao，對dui於yu氯lv黴mei素su的de風feng險xian可ke以yi考kao慮lv從cong以yi下xia方fang麵mian控kong製zhi:

（1）育苗過程不使用氯黴素藥物
，不使用添加了氯黴素的餌料

；

（2）苗種增殖過程與原料蛤增殖過程相同，其控製措施見本文後麵的闡述。

2.增殖、采捕過程的控製

雜色蛤屬於開放海域自然增殖
，要控製氯黴素殘留，對於增殖海域的選擇相當重要，因為對海域基本無法進行人為控製
、改善，隻能選擇。

（1）增殖海域遠離生活區

、工業區
，周圍無生活汙水及工業用水排汙口，無其他人工育苗場、養魚場、養蝦場等，即不存在原料海域被其他養殖用藥汙染的可能
，沒有直接影響其增殖生長安全的重大陸源性汙染；

（2）采捕前提取海水、底泥以及雜色蛤樣品檢測氯黴素
，海水還應符合《國家海水水質標準GB/T 3097-1997》；

（3）增殖區專人負責看護
、進行日常管理，使用、塗抹氯黴素藥物的人員不得從事作業，從而避免受作業人員及其活動帶來的氯黴素殘留風險影響。

（4）嚴格依照《食品衛生法》的規定對增殖、采捕作業人員進行健康體檢，並進行相關法規
、知識的培訓。

3.原料運輸的控製

yuanliaoyunshucheyingzhuanchezhuanyong，yunshuguochengzhongjiasuo，fangzhiwailaibuanquanyinsudeganrao。baochiyunshuchedeqingjie。zasehayuanliaozaizhuangchehouquebaoduanshijianneiyundaojiagongchang。

值得一提的是
，原料的采捕和裝車運輸環節所涉及的人員流動性較大，應加強控製。

4.原料驗收與加工過程的控製

對每批入廠雜色蛤原料進行驗收，是確保原料質量安全的關鍵措施。驗收包括感官檢查、運輸封識的確認、取樣檢測氯黴素等。

加工過程中以GMP、SSOP、食品防護計劃等為前提
，按照HACCP計劃實施控製
，可以有效地控製產品的安全、衛生、質(zhi)量(liang)。雜(za)色(se)蛤(ha)肉(rou)加(jia)工(gong)經(jing)常(chang)發(fa)生(sheng)工(gong)人(ren)手(shou)指(zhi)潰(kui)爛(lan)，為(wei)了(le)防(fang)止(zhi)因(yin)手(shou)潰(kui)爛(lan)塗(tu)抹(mo)氯(lv)黴(mei)素(su)藥(yao)膏(gao)，加(jia)工(gong)時(shi)必(bi)須(xu)配(pei)戴(dai)一(yi)次(ci)性(xing)乳(ru)膠(jiao)手(shou)套(tao)，由(you)專(zhuan)人(ren)負(fu)責(ze)檢(jian)查(zha)乳(ru)膠(jiao)手(shou)套(tao)的(de)配(pei)戴(dai)、消毒、破損情況，生產過程中隨時檢查一次性乳膠手套使用情況，發現乳膠手套破碎時馬上更換。

jiagongshiyongdefuliaoyibanweihaishuijinghewudianjingyan，haishuijingyongyuzasehatushajinghua，wudianjingyanyongyuchendianzazhi，junyingjinxinghegegongfangpingding，juyouchuchangchanpinjianyanbaogaohechuchanghegezheng，yanshouhege。

所用物料為塑料袋、紙箱
，應進行合格供方評定，驗收合格。

5.成品的檢測控製

對於加工的產品按批進行氯黴素檢測，以對氯黴素的控製結果進行驗證。

總之，在沒有人工使用氯黴素的情況下，對增殖海域的選擇至關重要，加工過程人員的控製也較為關鍵。

 

 

 

 

 

作者簡曆：

於俐俐，女，煙台出入境檢驗檢疫局，副科長，學士學位
，主要從事水產品檢驗監管