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福建寧德出入境檢驗檢疫局 張誠毅 江一帆
摘要:[目的]把HACCP原理應用於海水養殖活魚（真鯛、美國紅魚、鱸魚、黑鯛、包公魚品種，以下簡稱“活魚”）的養殖過程，明確關鍵控製點及其養殖監控措施，指導養殖生產，提高源頭監管的有效性，降低質量安全風險，促進出口。
[方法] 應用HACCP原理，對寧德市沿海網箱養殖活魚的作業流程進行危害分析，確定關鍵控製點和預防措施。
[結果] 養殖活魚的關鍵控製點為：魚苗運輸；疫病防治。監控措施是：魚苗投放前抽樣檢測藥殘；對每診治批記錄藥物使用情況、每天觀察魚群活動情況或鏡檢。
1 前言
福建省寧德市沿海是全國重要海水魚養殖基地，目前養殖網箱數量達30萬個，產量達8萬噸左右，其中真鯛、美國紅魚、鱸魚、黑鯛、包公魚品種主要以活魚方式出口韓國，主要以加工成生魚片的方式供一般公眾食用，年出口量約3000噸dun。海hai水shui網wang箱xiang養yang殖zhi是shi寧ning德de市shi沿yan海hai的de重zhong要yao產chan業ye，但dan是shi近jin年nian來lai進jin口kou國guo加jia強qiang了le對dui我wo出chu口kou活huo魚yu藥yao殘can和he傳chuan染ran性xing病bing毒du檢jian測ce，出chu口kou活huo魚yu在zai國guo外wai和he出chu口kou檢jian測ce中zhong發fa現xian的de質zhi量liang安an全quan問wen題ti呈cheng上shang升sheng趨qu勢shi。有you效xiao降jiang低di出chu口kou養yang殖zhi活huo魚yu的de質zhi量liang風feng險xian，提ti高gao養yang殖zhi過guo程cheng監jian管guan的de有you效xiao性xing，是shi養yang殖zhi戶hu和he監jian管guan部bu門men麵mian臨lin的de新xin課ke題ti。筆bi者zhe針zhen對dui海hai水shui養yang殖zhi活huo魚yu的de實shi際ji情qing況kuang，應ying用yongHACCP原理進行分析，確定關鍵控製點及其監控措施，供養殖企業和源頭監管部門參考，以提高監管有效性，降低出口質量安全風險。
2 分析方法
應用HACCP體係原理，對養殖活魚作業過程進行危害分析，采取相應預防措施控製顯著危害，確定關鍵控製點，最後確定關鍵控製措施。
3 分析
3.1 養殖作業流程和描述
3.1.1網箱區的選址：無直接的工業“三廢”及農業、生活、醫療廢棄物等汙染源。海水養殖用水應符合NY 5052要求。可避大風浪的海區，水深5m以上。潮流暢通，海區流速小於1.5m/s，流向平直而穩定，經擋流等措施後網箱內流速小於0.2m/s。
3.1.2網箱設施與衛生維護：網箱為浮動式。網箱設置應與水體養殖容量相適應，以減少病害發生降低環境汙染，每個網箱區麵積不超過50000m2, 每個網箱區之間的間隔不小於500m, 網箱區內的網箱布置單元，麵積不超過2000m2，個網箱布置單元之間應保留寬度達50m以上的航道水域。一般每100個左右網箱連成一個網箱片，由數十個網箱片形成網箱區，每個網箱區連續養殖兩年後，收上休養半年以上。網箱上的生活汙水、廢棄物、殘餌、垃圾、病死魚等用收集容器分類收集，配備船隻專人負責收集處理。
3.1.3網箱的選擇：放養50g/尾以上魚種，網箱規格一般為（3.0-6.0）×（3.0-6.0）×（3.0-6.0）m，網目長為10-30mm，網衣為有結節或無結節網片。可選擇深水大網箱。
3.1.4魚苗運輸：據養成水環境提前調節使溫差小於3度，鹽度差小於5度。海區水溫15-20℃，運輸密度 20-30尾/m3為宜，鹽度應在15-30，運輸時間一般不超過5小時， 魚種運輸前應停食2天。
3.1.5魚苗放養：舊(jiu)網(wang)衣(yi)事(shi)先(xian)清(qing)洗(xi)和(he)晾(liang)曬(shai)，新(xin)網(wang)衣(yi)先(xian)入(ru)水(shui)浸(jin)泡(pao)一(yi)周(zhou)，避(bi)免(mian)新(xin)網(wang)材(cai)質(zhi)擦(ca)傷(shang)魚(yu)種(zhong)。放(fang)養(yang)時(shi)間(jian)選(xuan)擇(ze)晴(qing)天(tian)清(qing)晨(chen)或(huo)上(shang)午(wu)。投(tou)放(fang)時(shi)網(wang)箱(xiang)池(chi)和(he)活(huo)水(shui)船(chuan)水(shui)溫(wen)相(xiang)差(cha)不(bu)超(chao)過(guo)5℃。操作要輕快，避免碰傷。放養後，如發現個別死亡，應及時撈除，送至岸上掩埋。50g/尾的魚種放養密度以30尾/ m 為宜。
3.1.6飼喂：天然鮮餌料經冷凍處理，色澤正常、無異味、無汙染，解凍、絞碎後投喂。投飼按照“四定”原則實施：（A）定位：每天專人在相對固定投喂，邊喂邊觀察魚的攝食和活動情況；（B）定質：保證凍片/鮮料飼料質量穩定；（C）定時：按時投喂飼料，每次投喂時間相近；（D）定量：每次投飼量按箱內魚總體重比例保持相對穩定。根據天氣、水溫、季節、魚體大小、魚種、攝食情況等因素確定具體的日投飼量。飼喂前先清潔用具，飼喂後及時清洗消毒用具，投飼網衣夏季每月清潔2次，冬季清潔1次。
3.1.7日常管理：根據水溫和網目堵塞情況，及時換洗網箱，同時進行篩選分箱和用淡水消毒魚體。每天定時觀測水溫、鹽度、透明度與水流等理化因子，以及魚的集群、攝食、病害與死亡情況，並做記錄。
3.1.8魚病防治：執行以防為主的健康養殖，盡可能減少發病機率。發現病害與死亡情況，及時用藥治療和采取措施並做記錄。禁用國家和進口國（地區）規定禁用藥、禁用未標明有效成份的藥物、禁用未經許可使用的藥物。病害發生時，技術員對魚體解剖鏡檢，依據結果對症開出藥物處方。質量監督員根據處方核對藥品名、用藥劑量、用(yong)藥(yao)網(wang)箱(xiang)號(hao)，確(que)認(ren)後(hou)用(yong)藥(yao)。用(yong)藥(yao)期(qi)間(jian)，技(ji)術(shu)員(yuan)巡(xun)池(chi)跟(gen)蹤(zong)病(bing)情(qing)變(bian)化(hua)，做(zuo)好(hao)記(ji)錄(lu)，執(zhi)行(xing)規(gui)定(ding)的(de)停(ting)藥(yao)期(qi)。發(fa)生(sheng)重(zhong)大(da)疾(ji)病(bing)時(shi)，技(ji)術(shu)員(yuan)應(ying)立(li)即(ji)以(yi)書(shu)麵(mian)形(xing)式(shi)向(xiang)主(zhu)管(guan)部(bu)門(men)報(bao)告(gao)。
3.1.9捕撈前處理：提前3-5天對擬捕撈網箱成魚進行規格篩選和數量確認。提前1天清理、清潔擬捕撈網箱的衛生。擬捕撈網箱的成魚按規定的休藥期停止用藥、提前停食2天。
3.1.10捕撈：患病及受傷未愈的員工不參與捕撈作業。員工在收獲作業前、收獲過程中接觸汙染物、上廁所、飲食後均洗手。捕撈器具使用前清潔。運輸船保持衛生、不受汙染、不(bu)與(yu)其(qi)它(ta)物(wu)品(pin)混(hun)裝(zhuang)，魚(yu)艙(cang)倉(cang)使(shi)用(yong)的(de)漁(yu)網(wang)清(qing)潔(jie)且(qie)無(wu)破(po)損(sun)。將(jiang)網(wang)箱(xiang)吊(diao)墜(zhui)用(yong)繩(sheng)索(suo)拉(la)出(chu)海(hai)麵(mian)，移(yi)動(dong)漁(yu)網(wang)靠(kao)近(jin)運(yun)輸(shu)船(chuan)體(ti)外(wai)側(ce)的(de)船(chuan)艙(cang)傳(chuan)遞(di)口(kou)，收(shou)縮(suo)網(wang)箱(xiang)使(shi)成(cheng)魚(yu)自(zi)動(dong)聚(ju)集(ji)並(bing)通(tong)過(guo)船(chuan)艙(cang)傳(chuan)遞(di)口(kou)將(jiang)魚(yu)群(qun)驅(qu)趕(gan)入(ru)船(chuan)艙(cang)。或(huo)使(shi)用(yong)運(yun)輸(shu)船(chuan)上(shang)配(pei)備(bei)的(de)吊(diao)袋(dai)，逐(zhu)袋(dai)將(jiang)成(cheng)魚(yu)吊(diao)入(ru)船(chuan)艙(cang)。操(cao)作(zuo)輕(qing)快(kuai)，避(bi)免(mian)損(sun)傷(shang)魚(yu)群(qun)。
3.1.11 運輸：使用專用的活水船運輸，控製運輸量，密度適當。運輸過程保持水質、水溫、溶解氧，維持活魚正常生長條件，投喂使用的器具潔淨衛生，投喂飼料經檢驗確認合格，運輸過程無汙染。
3.2危害分析
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1
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2
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3
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4
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5
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6
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作業
步驟
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本步驟中可能存在的潛在危害？
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潛在危害是否顯著危 害？
（是/否）
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對第3欄的判斷依據
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防止顯著危害的措施是什麼？
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是否為關鍵控製點？
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網箱區選址
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生物性危害：病原體
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否
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寧德沿海養殖區為非疫區，官方監測結果表明適合養殖。
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化學性危害：環境化學汙染物、殺蟲劑
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否
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寧德沿海養殖區無工業排放汙染，水質經官方動態監測保持適合水產養殖的條件，養殖原料的曆史檢測數據表明環境化學汙染物、殺蟲劑殘留符合要求。
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物理性危害：無
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網箱設施與衛生維護
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生物性危害：細菌性病原體
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否
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日常衛生管理和維護可以避免生物性危害。
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化學性危害：無
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物理性危害：無
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網箱選擇
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生物性危害：無
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化學性危害：無
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物理性危害：無
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魚苗運輸
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生物性危害：寄生蟲、病原體
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否
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隔離觀察後無發現異常寄生蟲病、傳染病症狀，魚苗活力正常。
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化學性危害：藥物殘留
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是
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存在采用藥物對運輸過程碰傷的魚體消炎處理的現象。
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對新進魚苗抽樣檢測藥物殘留。
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是
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物理性危害：無
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魚苗放養
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生物性危害：無
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化學性危害：無
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物理性危害：無
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飼喂
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生物性危害：細菌性病原體、寄生蟲
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否
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配合飼料來自許可的評定合格的生產企業並檢測合格後出廠，無生物性危害；飼用海捕小雜魚經認可的方法處理，潔淨衛生，未受汙染。
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化學性危害：飼料中的化學添加劑
|
否
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配合飼料來自許可的評定合格的生產企業並檢測合格後出廠，無生物性危害；飼用海捕小雜魚來自評定合格的供應方，不存在化學添加劑。
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物理性危害：
金屬異物
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否
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攝食過程可能吞入金屬異物於消化係統內，但消費者食用生魚片，不帶來健康危害。
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日常管理
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生物性危害：
寄生蟲、病原體
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是
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活魚生長過程可能成為某些寄生蟲宿主，生長過程可能感染並攜帶病原體，消費者食用生魚片影響健康。
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通過疫病防治予以消除。
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否
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化學性危害：無
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物理性危害：無
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疫病防治
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生物性危害：
寄生蟲、病原體
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是
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活魚生長過程可能成為某些寄生蟲宿主，可能感染並攜帶病原體，未被及時發現或完全治愈予以消除，消費者食用生魚片影響健康。
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審核疫病觀察、診斷記錄。對診治後的魚群抽樣檢測寄生蟲、病原體。
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是
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化學性危害：藥物殘留
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是
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使用藥物預防或治療疾病、控製寄生蟲或促進生長。
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審核養殖用藥記錄、捕撈前進行藥殘檢測。
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是
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物理性危害：無
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捕撈前處理
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生物性危害：細菌性病原體
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否
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捕撈前衛生管理可以避免生物性危害。
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化學性危害：無
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物理性危害：無
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捕撈
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生物性危害：細菌性病原體
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否
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捕撈過程衛生管理可以避免生物性危害。
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化學性危害：無
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物理性危害：無
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運輸
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生物性危害：
病原體、寄生蟲
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否
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采用活水船運輸，運輸條件適合活魚正常生長需要，運輸過程不受病原體、寄生蟲汙染。
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化學性危害：飼料中的化學添加劑
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否
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運輸過程使用的飼料經檢驗確認合格。
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物理性危害：無
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3.3關鍵控製點和關鍵限值的確認
3.3.1 關鍵控製點（CCP1）：魚苗運輸。關鍵限值（CL）：魚苗藥殘。
3.3.2關鍵控製點（CCP2）：疫病防治。關鍵限值（CL）：不使用藥物一覽表之外的藥物、無發現寄生蟲、無發現病原體。
3.3.3 限量要求：硝基呋喃類代謝物0.5ug/kg，氯黴素0.1ug/kg，孔雀石綠2.0ug/kg。
真鯛：RSIV、VHSV、VERV陰性。
美國紅魚：RSIV、VERV、IPNV陰性。
鱸魚： RSIV、VERV陰性。
黑鯛： VHSV、VERV、RSIV陰性。
包公魚：VERV陰性。
（備注：RSIV：真鯛虹彩病毒Red sea bream iridovirus virus。VHSV：病毒性出血性敗血症病毒Viral haemorrhagic septicaemia virus。VERV或VNNV：病毒性腦病和視網膜病病毒Viral Nervous Necrosis virus。IPNV：傳染性胰髒壞死病病毒Infectious Pancreatic Necrosis Virus。）
3.3.4確認依據：
3.3.4.1《中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局和大韓民國海洋水產部關於進出口活水生動物的檢驗檢疫協議》。
3.4 HACCP計劃表
品名：活魚（包括真鯛、美國紅魚、鱸魚、黑鯛、包公魚）。 預期用途和消費者：宰殺後製成生魚片或充分煮熟後，供一般消費者食用。
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關鍵
控製點
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顯著危害
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對每種預防措施的關鍵限值
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監控
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糾偏
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記錄
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驗證
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監控什麼
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如何監控
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監控頻率
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誰監控
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魚苗運輸CCP1
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藥物殘留
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魚苗藥殘
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魚苗藥殘
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魚苗投放前抽樣檢測藥殘。
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逐批
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質量監督員
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退回未檢測藥殘和藥殘超標的魚苗。
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魚苗藥殘檢測報告
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審核魚苗藥殘檢測報告。審核糾偏記錄。
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疫病防治CCP2
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藥物殘留
寄生蟲
病原體
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不使用藥物一覽表之外的藥物。
無發現寄生蟲。
無發現病原體。
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使用的藥物
寄生蟲
病原體
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記錄藥物使用情況。
觀察魚群活動情況或鏡檢。
觀察魚群活動情況或鏡檢。
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每防治批
每天
每天
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質量監督員
技術員
技術員
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拒捕撈使用了一覽表以外藥物的活魚並進行原因分析和評估。
對確診有寄生蟲病的魚群並進行診治。處理病死的魚體。
對確診有傳染病的魚群進行診治。處理病死的魚體。
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用藥記錄、藥殘檢測報告。
疫病觀察和診斷記錄、病死魚處理記錄、寄生蟲檢測報告、病原體檢測報告。
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審核養殖用藥記錄；捕撈前每批抽樣檢測藥殘；審核疫病觀察和診斷記錄；對診治後的每批抽樣檢測寄生蟲、病原體。審核糾偏記錄、驗證記錄。
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4結論
海水養殖活魚在養殖過程的關鍵控製點是魚苗運輸和魚病防治。魚苗運輸關鍵限值是：魚苗藥殘；魚病防治的關鍵限值是：不使用藥物一覽表之外的藥物、無發現寄生蟲、無發現病原體。
5 討論
5.1在海水活魚養殖過程應用危害分析和關鍵點控製（HACCP）tixi，xuyaojianlizaizhixinglianghaoyangzhiguifanjichushang。zairichangshengchanzhong，jishuyuandengyangzhizheanguifanlvxingjidingdegongzuozhize，zhixingjidingdejianguanfangan，shiyingyongHACCP體係降低質量安全風險的重點工作。目前在這方麵，養殖者在管理上尚存在需要進一步改進的薄弱點。
5.2養殖者在實際養殖生產過程，存在不同時間、從(cong)不(bu)同(tong)來(lai)源(yuan)購(gou)進(jin)不(bu)同(tong)批(pi)的(de)魚(yu)苗(miao)，同(tong)一(yi)批(pi)的(de)養(yang)殖(zhi)魚(yu)有(you)時(shi)往(wang)往(wang)部(bu)分(fen)發(fa)病(bing)，用(yong)藥(yao)診(zhen)治(zhi)的(de)隻(zhi)針(zhen)對(dui)發(fa)病(bing)部(bu)分(fen)。因(yin)此(ci)養(yang)殖(zhi)者(zhe)建(jian)立(li)從(cong)投(tou)苗(miao)到(dao)捕(bu)撈(lao)過(guo)程(cheng)的(de)完(wan)整(zheng)數(shu)量(liang)台(tai)帳(zhang)和(he)批(pi)次(ci)溯(su)源(yuan)管(guan)理(li)特(te)別(bie)重(zhong)要(yao)。
5.3yangzhizheshijishangbijiaonanyuduiyumiaohuanjiejinxingjianguan，duiyumiaohuanjieheyumiaoyunshudeyongyaowangwangnanyuzhangwo。bufenyangzhizhewangwanggoujinzhongmiaojixuyangzhi，youyuzaizhongmiaoshengchangqijiancunzaibukezhuisuxing、不bu可ke控kong製zhi性xing，並bing且qie魚yu苗miao運yun輸shu消xiao毒du用yong藥yao往wang往wang沒mei有you用yong藥yao記ji錄lu同tong樣yang存cun在zai不bu可ke追zhui溯su性xing，因yin此ci，對dui於yu新xin進jin育yu苗miao的de藥yao殘can檢jian測ce顯xian得de十shi分fen必bi要yao，是shi關guan鍵jian控kong製zhi點dian之zhi一yi。
5.4養殖過程用到的藥，往往是多種類而重複的，在實際監管中,我們關注的是使用的藥是否是禁用藥,shouyaocanliuxianliangshifoufuhejinkouguoweishengyaoqiu。yincizhiyaoyaoqiuyangzhichangjishishangbaoyinianlaiyangzhiguochengshoucishiyongdaodeyaowu，zuoweirichangjiancehechukoujiancedecankaoyiju，yinianzhongzhongfushiyongdeyaowuruguoshuyufeishoucishiyongdekeyibubishangbao。
5.5盡(jin)管(guan)有(you)的(de)養(yang)殖(zhi)場(chang)隻(zhi)使(shi)用(yong)經(jing)評(ping)估(gu)合(he)格(ge)的(de)藥(yao)物(wu)，但(dan)考(kao)慮(lv)海(hai)水(shui)養(yang)殖(zhi)開(kai)放(fang)性(xing)問(wen)題(ti)，不(bu)同(tong)養(yang)殖(zhi)區(qu)域(yu)之(zhi)間(jian)存(cun)在(zai)交(jiao)叉(cha)汙(wu)染(ran)現(xian)象(xiang)，目(mu)前(qian)進(jin)口(kou)國(guo)對(dui)我(wo)出(chu)口(kou)活(huo)魚(yu)實(shi)施(shi)批(pi)批(pi)檢(jian)測(ce)禁(jin)用(yong)藥(yao)藥(yao)殘(can)，而(er)這(zhe)些(xie)藥(yao)殘(can)在(zai)進(jin)口(kou)國(guo)檢(jian)測(ce)和(he)出(chu)口(kou)檢(jian)測(ce)中(zhong)均(jun)有(you)檢(jian)出(chu)，因(yin)此(ci)養(yang)殖(zhi)者(zhe)在(zai)捕(bu)撈(lao)前(qian)對(dui)每(mei)一(yi)捕(bu)撈(lao)批(pi)按(an)進(jin)口(kou)國(guo)要(yao)求(qiu)項(xiang)目(mu)進(jin)行(xing)檢(jian)測(ce)是(shi)必(bi)要(yao)的(de)。另(ling)外(wai)，出(chu)口(kou)活(huo)魚(yu)在(zai)國(guo)外(wai)往(wang)往(wang)被(bei)加(jia)工(gong)成(cheng)生(sheng)魚(yu)片(pian)即(ji)食(shi)，因(yin)此(ci)對(dui)寄(ji)生(sheng)蟲(chong)、病原體的控製也是必須的。捕撈前對藥殘、寄生蟲、病原體進行檢測驗證是執行關鍵控製點之二的有效措施。
5.6對於不同的水生動物，其常見的傳染病和病原體不同，寄生蟲的種類、寄生部位也不同，技術員應熟悉掌握養殖品種常見的病原體、寄生蟲和疫病症狀、發(fa)病(bing)季(ji)節(jie)，具(ju)備(bei)相(xiang)應(ying)的(de)鏡(jing)檢(jian)條(tiao)件(jian)和(he)能(neng)力(li)，對(dui)無(wu)條(tiao)件(jian)檢(jian)驗(yan)病(bing)原(yuan)體(ti)的(de)可(ke)委(wei)托(tuo)有(you)資(zi)質(zhi)的(de)實(shi)驗(yan)室(shi)檢(jian)驗(yan)。韓(han)國(guo)對(dui)我(wo)出(chu)口(kou)不(bu)同(tong)活(huo)水(shui)生(sheng)動(dong)物(wu)品(pin)種(zhong)列(lie)出(chu)了(le)指(zhi)定(ding)應(ying)檢(jian)的(de)傳(chuan)染(ran)病(bing)項(xiang)目(mu)及(ji)其(qi)病(bing)原(yuan)體(ti)，可(ke)作(zuo)為(wei)出(chu)口(kou)檢(jian)疫(yi)的(de)依(yi)據(ju)。美(mei)國(guo)水(shui)產(chan)品(pin)HACCP法規中列出了不同脊椎動物品種潛在的包括寄生蟲項目在內的危害，可作為檢驗和控製寄生蟲的參考。
參考文獻
[1]《危害分析和關鍵控製點（HACCP）體係及其應用準則》CAC/RCP-1969,Rev.3(1997)
[2] 中華人民共和國《無公害食品 鱸魚養殖技術規範》NY/T 5273-2004
[3]《中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局和大韓民國海洋水產部關於進出口活水生動物的檢驗檢疫協議》
第一作者簡介
張誠毅，男，福建寧德出入境檢驗檢疫局食品科副科長，國家認監委衛生注冊主任評審員。1991年畢業於天津輕工業學院食品工程專業，現從事進出口食品檢驗檢疫與監管。
《海水養殖活魚養殖過程危害分析與關鍵控製點的探討》