延邊出入境檢驗檢疫局張雲七、蔡聰斌、金東光

摘要 :[目的]為了進一步提高朝鮮族辣菜生產企業的管理水平，防範不合格食品的生產
，更加科學有效地實施衛生監管工作。[方法]將危害分析與關鍵控製點（HACCP）管理體係引入朝鮮族辣菜的生產過程中，分析各種危害因素

，確定關鍵控製點[結果]對朝鮮族辣菜的生產而言，主要危害包括：原輔料基地
，生產加工廠的內外環境，作業場衛生，排水，保管運輸。[結論]在朝鮮族辣菜生產企業建立HACCP不僅能提高企業自身管理水平

，帶來經濟效益，而且為出入境檢驗檢疫機關的監管工作提供了新思路，使我們的監管工作更有效、更科學。

關鍵詞：朝鮮族辣菜
；危害分析；關鍵控製點

將危害分析與關鍵控製點（HACCP）

，是以科學為基礎，通過係統研究
，確定具體的危害極其控製措施、以保證食品的安全性。HACCPguanlixitongzheyanyuyufangerbushiyikaozuizhongchanpindejianyanlaibaozhengshipindeanquan，zaishipinyuanliaozhongzhidaoshipinchengpindequanguochengzhongzaochengshipinwuranfashenghuofazhandegezhongweihaiyinsujinxingxitonghequanmiandefenxi。

近年來
，HACCPxitongzaishipinkongzhishangbeizhujianjieshou，tashimuqiankeyizuidaxiandudebaozhengshipinanquangongyingdezuihaotixi，yibeiguojiquanweijiegourenkeweinenggoubaozhengshipinanquanxingdezuiyouxiaokongzhifangfa。HACCP不僅是一種先進食品安全衛生質量控製手段，更是一種先進監督執法模式和理念。

背景

chaoxianzulacaiyuanshichaoxianzurenminguodongshihoushiyongdezizhizishidechuantongdeshipin。gaigekaifangyilaigeminzuzhijianyijigeguorenmindejiaowangbuduanjiashen
，qishipindedaoxunsufazhan，pinzhongyurijuzeng
，bingzhubuyouguoneizouxiangguowai。woguoxianghanguochukoulacaidelishihenduan

，2001年的出口量為393噸，但2004年出口到韓國的辣菜已達7.26萬噸，三年增長了185倍。主要產品為朝鮮族辣白菜；朝鮮族辣蘿卜；朝鮮族辣小夥子蘿卜
；朝鮮族辣英菜；朝(chao)鮮(xian)族(zu)辣(la)雪(xue)裏(li)紅(hong)和(he)朝(chao)鮮(xian)族(zu)辣(la)甘(gan)藍(lan)等(deng)。朝(chao)鮮(xian)族(zu)辣(la)菜(cai)生(sheng)產(chan)水(shui)平(ping)
，從(cong)整(zheng)體(ti)上(shang)看(kan)
，與(yu)其(qi)它(ta)食(shi)品(pin)相(xiang)比(bi)仍(reng)存(cun)在(zai)較(jiao)大(da)差(cha)距(ju)，主(zhu)要(yao)表(biao)現(xian)為(wei)原(yuan)輔(fu)料(liao)基(ji)地(di)分(fen)散(san)，種(zhong)類(lei)多(duo)，生(sheng)產(chan)自(zi)動(dong)化(hua)程(cheng)度(du)較(jiao)低(di)
，缺(que)乏(fa)行(xing)之(zhi)有(you)效(xiao)的(de)質(zhi)量(liang)監(jian)管(guan)措(cuo)施(shi)，產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)不(bu)穩(wen)定(ding)，缺(que)乏(fa)市(shi)場(chang)競(jing)爭(zheng)力(li)。尤(you)其(qi)是(shi)朝(chao)鮮(xian)族(zu)辣(la)菜(cai)的(de)衛(wei)生(sheng)質(zhi)量(liang)
，不(bu)僅(jin)關(guan)係(xi)到(dao)人(ren)民(min)身(shen)體(ti)健(jian)康(kang)，而(er)且(qie)還(hai)將(jiang)直(zhi)接(jie)影(ying)響(xiang)到(dao)國(guo)際(ji)貿(mao)易(yi)。因(yin)此(ci)有(you)必(bi)要(yao)在(zai)朝(chao)鮮(xian)族(zu)辣(la)菜(cai)生(sheng)產(chan)中(zhong)建(jian)立(li)和(he)實(shi)施(shi)有(you)效(xiao)的(de)HACCP質量保證體係。

HACCP概念

危害分析（HA）：指收集和評估有關的危害以及導致這些危害存在條件的信息，以決定哪些是對食品安全有明顯關係，因而要在HACCP應用中予以強調的過程。

關鍵控製點（CCP）zhitongguoshiyuyigeyufanghuokongzhicuoshinenggouxiaochuyufanghuozuidaxiandudijiangdiyigehuojigeweihai，huozaiyigetedingdeshipinshengchanguochengzhong
，renheyigeshiqukongzhihoudaozhibukejieshoudejiankangweixiandeweihaideyigexitong。

危害分析與關鍵控製點（HACCP）指識別，評價和控製那些對食品安全有明顯關係的危害的一個係統。

 

建立HACCP體係以及GMP
、SSOP

對生產各流程進行危害分析並有預防措施。

確認生產流程中的關鍵控製點。

針對每個控製點製定預防措施並確定臨界值。

製定臨控措施和程序。

當發現偏差時（超出臨界值）
；有糾正的措施和行動。

建立有效的跟蹤記錄程序。

建立驗證程序以保證HACCP係統的正確運行。

若要建立HACCP，其前提是必須建立良好的生產規範（GMP）和衛生標準操作程序（SSOP）

朝鮮族辣菜的危害分析

原料

、輔料的危害：

朝鮮族辣菜所需原料包括：大白菜；鮮蘿卜；小夥子蘿卜；英菜；雪裏紅和甘藍等

，輔料包括：辣椒；大蒜；生薑
；大蔥等。因為原料及輔料的生產基地分散，承包戶多，農民文化水平不同
，易出現病蟲害防止上出誤、采購時重點考慮農殘和新鮮程度、運輸過程考慮運輸工具的衛生等都是可能造成產品危害的因素。

食品生產
，加工各個環節的危害：

主要包括原材料的粗加工（浸泡）、深加工（抹輔料）等環節中造成致病菌的直接汙染和交叉汙染。例如粗加工、深加工工藝過程中
，其危害主要來之排水、浸泡池塘

、鹽水的濃度、浸泡時間、環境衛生、員工等都是可能造成產品危害的因素。排水應保持適當的傾斜，易排水及清掃，不得產生倒流或沉積物的堆積
，防止昆蟲、鼠類的流入和惡臭。作業場設有清潔區和一般區域，區域間防止交叉汙染為目的的分離、區分
、規劃。鹽水的濃度低部分致病菌繼續生長，浸軟出水時間長
；過高味道苦。浸泡時間長容易變酸。員工的危害主要有出入徑路
、皮膚角質、服裝灰塵、手、頭發
、鞋
、化妝品、衛生間等。

食品分裝、包裝
、貯存和運輸等各環節的危害：

真空分裝過程中真空效果，貯存和運輸過程中避光、冷藏溫度等都是可能造成產品危害的因素。

朝鮮族辣菜關鍵控製點確定。

朝鮮族辣菜的原料
、輔料采購必須從基地備案的供應商選購。考核和監督農用化學品的采購、保存
、施放等各項工作。

原料粗加工以前應控製池塘的安全衛生
、鹽水的濃度（10%以上）

、浸泡時間（4-24小時）。每批粗加工結束後對池塘進行消毒處理
，驗收合格後，準予繼續加工。深加工（抹輔料）過程中
，因為手工操作，必須讓員工嚴格遵守衛生標準操作規範（SSOP）
，定期做體檢
，合格者準予上崗。排水必須定期檢查監督。

食品的分裝、包裝、貯存和運輸

嚴格控製真空分裝線，成品包裝和貯存之前，應確認生產日期
，然後應抽樣檢驗其衛生質量。包裝有兩個功能：既可防止食品汙染
，也可增加食品控製的有效性。貯存和運輸應在避光、冷藏（-2℃）條件下貯存和運輸。食品在微生物繁殖的危險溫度範圍（5℃-46℃）不得超過4小時。本產品因保質期很短（-2℃4個月、0℃～4℃2個月）不宜長時間存庫。

HACCP計劃及監控記錄

預備階段；（1）組建HACCP小組（2）製作產品說明書（3）明確使用用途（4）製作流程圖及平麵圖（5）圖紙的現場確認

HACCP計劃
，包括關鍵控製點、關鍵限值
、監控方法、糾偏措施、記錄

、驗證。

 

 

HACCP計劃表

 

監控記錄。監控記錄主要包括以下幾種。

原輔材料檢驗、驗收記錄

員工手檢、工器具及環境的細菌，大腸菌群檢驗記錄

生產車間及環境清潔、消毒

現場品控日報表

產品檢驗記錄

糾偏記錄

檢測設備校準、維修
、鑒定記錄

審核記錄

HACCP計劃審核驗證。製定相應的HACCP計劃驗證程序，以驗證HACCPtixijiyouguanjieguoshifoufuhejihuadeanpai，yijizhexieanpaishifouyouxiaoshishibingdadaoyuqidemubiao。yanzhengchengxubixuxingchengwenjian

，yibaozhengdangshengchanchuxianbianhuashi，jikeyinqizhuyi，duijihuadeyouxiaoxinghezhengquexingjinxingfushenyanzheng。

結論

通(tong)過(guo)上(shang)述(shu)危(wei)害(hai)評(ping)估(gu)和(he)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)分(fen)析(xi)
，可(ke)以(yi)對(dui)每(mei)一(yi)生(sheng)產(chan)環(huan)節(jie)的(de)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)建(jian)立(li)有(you)效(xiao)的(de)監(jian)控(kong)措(cuo)施(shi)及(ji)糾(jiu)偏(pian)行(xing)動(dong)，從(cong)而(er)科(ke)學(xue)地(di)保(bao)證(zheng)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)，降(jiang)低(di)不(bu)合(he)格(ge)產(chan)品(pin)產(chan)生(sheng)的(de)幾(ji)率(lv)。有(you)人(ren)報(bao)道(dao)：xinxianshucaiyanzijitingzhiqishengminghuodong，sangshileqiguyoudekangbingxinghenaizhuxing。shiyanyouhengaodeshentouzuoyong，nenggouyizhiyixieyouhaiweishengwudehuodong。yibanweishengwuxipaoyedeshentouyalizai3.5-16.7個大氣壓之間
，一般微生物細跑也不過3-6個大氣壓。而1%的食鹽溶液就可產生6.1個ge大da氣qi壓ya的de滲shen透tou壓ya力li。在zai高gao滲shen透tou壓ya的de作zuo用yong，使shi微wei生sheng物wu的de細xi泡pao發fa生sheng質zhi壁bi分fen離li現xian象xiang，造zao成cheng微wei生sheng物wu的de生sheng理li幹gan燥zao，迫po使shi它ta處chu於yu假jia死si狀zhuang態tai或huo休xiu瑉min狀zhuang態tai。鹹xian菜cai的de含han鹽yan量liang一yi般ban都dou在zai10%以上，從而阻止了微生物的危害。

還有人報道；由於鹽水和乳酸菌的抑製作用從儲藏開始第25天達到大腸菌群≤30MPN/100g，乳酸菌從弱勢菌轉變為生長旺盛菌
，在第25天時達到了最高數量級。這就說明朝鮮族辣菜雖然食用安全 但一定時間內仍然潛在危害。因此在朝鮮族辣菜生產企業建立HACCP不僅能提高企業自身管理水平，帶來經濟效益
，而且為出入境檢驗檢疫機關的監管工作提供了新思路，使我們的監管工作更有效、更科學。

 

參考文獻

1、宋明昌主編的食品生物汙染控製與檢驗，中國計量出版社。

2、中國產品監督檢驗檢疫實務
，學苑出版社。

 

 

作者簡曆：

姓名：張雲七、 性別：男、 職務：副主任科員。

1984畢業於吉林醫學院檢驗專業

2004年在中國國境衛生檢疫雜誌上發表了題目為一株致病性弧菌的檢測報告的一篇文章