7.6.2 關鍵控製點（CCPs）的確定

應對需要 HACCP 計劃控製的每種危害，針對確定的控製措施確定關鍵控製 點(見 7.4.4)。

以上是標準條款內容，以下是標準條款內容的理解與分析：

（1）確定關鍵控製點（CCPs）應注意的問題

① 要區分關鍵控製點（CCPs）和控製點（CP） 。

控製點（CP）是指食品加工中
，能夠控製生物、化學、物理因素的步驟或工序。而隻 有某一點或某些點被用來控製顯著食品安全危害時，才有可能被認為是關鍵控製點。因此 可以說，關鍵控製點肯定是控製點，但並不是所有的控製點都是關鍵控製點。

② 要明確關鍵控製點和危害的關係。

a) 關鍵控製點 CCP 是 HACCP 計劃中列明的、需要加以重點控製的點、步驟或過程。 CCP 點是用來控製顯著危害的。

b) 一個關鍵控製點可以控製一種以上的顯著危害
，例如加熱即能控製細菌又能控製某 些病毒和寄生蟲所引起的危害。

c) 幾個關鍵控製點可以用於控製同一種顯著危害，例如在蒸熟的漢堡餅中控製病原 體
，如果蒸熟時間取決於最大餅的厚度，那蒸熟和成餅的步驟都被認為是關鍵控製點。

d) 生產和加工的特殊性決定關鍵控製點的特殊性。在一條加工線上確立的某一產品的 關鍵控製點，可以與另一條加工線上的同樣的產品的關鍵控製點不同。因為危害及其控製 點可以隨下列因素而變化：生產線、產品配方、加工工藝


、設備、原輔料選擇
、衛生和支 持性程序。

e) 有時同一個危害可能由 CCP 點 （HACCP 計劃） 和操作性前提方案 OPRP 共同控製
， 如 HACCP 計劃控製病菌的殺滅，操作性前提方案控製病菌的再汙染等。

③ 顯著危害所介入的那個步驟，不一定是 CCP 點，因為隨後的步驟或工序可能控製 該顯著危害。CCP 應是最有效的控製顯著危害的點。

④ 應該根據已確定的控製措施確定關鍵控製點 CCP。如果控製措施的識別和評定不能確定關鍵控製點 CCP
，潛在的危害須由操作性前提方案控製。

⑤ 在某些產品加工中可能識別不出關鍵控製點。

⑥ CCP 點不要太多，太多就失去了重點

，反而會消弱影響食品安全的 CCP 的控製。 根據美國 FDA 的推薦，一般隻需控製 3~5 個 CCPs。

（2）確定關鍵控製點（CCPs）的原則

如果顯著危害在這一點（或這一步驟/過程）不能得到控製
，那麼以後就沒有控製該顯 著危害的方法了，則該點（步驟/過程）一定是關鍵控製點 CCP。

（3）確定關鍵控製點（CCPs）的方法

CCP 判斷樹是確定 CCP 的一種有用的工具。CCP 判斷樹針對每一種危害 設計了一係列邏輯問題，HACCP 小組按順序回答判斷樹中的問題，便能決定某一步驟是否 是 CCP。但需注意的是，判斷樹不能代替專業知識。

1、CAC 食品衛生總則的CCP判斷樹。
2、水產品HACCP指南中的CCP判斷樹。