糧食倉儲行業HACCP研究應用

    我國是一個人口大國，而糧食是我國人民的主食
，也是食品加工業 的重要原料，其儲藏質量安全是食物營養鏈安全必不可少的一環。隨著人民生活質量的提高
，糧食的質量品質和食品安全等問題也逐步成了人民關注的焦點。隨著儲糧四項新技術在我國倉儲行業的推廣應用，我國的糧食儲藏技術也上了一個新的台階。然而
，對(dui)於(yu)糧(liang)食(shi)的(de)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)與(yu)質(zhi)量(liang)控(kong)製(zhi)卻(que)相(xiang)對(dui)薄(bo)弱(ruo)，缺(que)乏(fa)相(xiang)應(ying)的(de)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)的(de)研(yan)究(jiu)，不(bu)能(neng)適(shi)應(ying)現(xian)代(dai)儲(chu)糧(liang)技(ji)術(shu)與(yu)食(shi)物(wu)營(ying)養(yang)安(an)全(quan)的(de)可(ke)持(chi)續(xu)發(fa)展(zhan)。為(wei)此(ci)，有(you)必(bi)要(yao)在(zai)基(ji)於(yu)現(xian)代(dai)儲(chu)糧(liang)技(ji)術(shu)與(yu)食(shi)物(wu)安(an)全(quan)相(xiang)結(jie)合(he)的(de)基(ji)礎(chu)上(shang)
，引(yin)入(ru)HACCP體係，對糧食收獲後的每一環節（入倉、儲藏、出倉）進行全程危害分析與質量監控，建立一整套適用於我國糧食儲藏環節的質量安全控製管理體係。

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Points
，危害分析與關鍵控製點）體係
，是指對食品安全危害予以識別、評估和控製的係統化方法，也是目前世界上最權威的食品安全質量保護(QA)體係--HACCP體係的核心。它用來保護食品在整個生產過程中免受可能發生的生物、化學、物理因素的危害。其宗旨是將這些可能發生的危害食品安全的因素消除在生產過程中，而不是靠事後檢驗來保證產品的可靠性。HACCP是一個以預防為主的食品控製體係，並且被國際權威機構認可為控製由食品引起疾病的最有效的方法^[1]。

HACCP的核心思想是：為了防止食物中毒或其它食源性疾病的發生
，應從食品原料種植（養殖）到食品食用的全過程中造成食品汙染發生或發展的各種危害因素進行係統和全麵的分析；在此分析的基礎上，確定能有效地預防，減輕或消除各種危害的“關鍵控製點”，進而在“關鍵控製點”對造成食品汙染發生或發展的危害因素進行控製，並同時監測控製效果，隨時對控製方法進行校正和補充。正是由於HACCP強調了：應沿著食品生產儲藏加工的整個過程，連續地、係統地對造成食品汙染發生和發展的各種危害因素進行分析和控製，所以，HACCP方法又被稱為“食品安全的縱向保證法”。它並非零風險係統
，但它的應用將使危害食品安全的風險降到最低限度。在HACCP管理體係原則指導下，食品安全被融入到設計的過程中
，而不是傳統意義上的最終產品檢測。因而
，HACCP體係能提供一種能起到預防作用的體係，並且更能經濟地保障食品的安全。

HACCP自(zi)六(liu)十(shi)年(nian)代(dai)初(chu)在(zai)美(mei)國(guo)提(ti)出(chu)以(yi)來(lai)，已(yi)在(zai)全(quan)球(qiu)範(fan)圍(wei)內(nei)的(de)不(bu)少(shao)發(fa)達(da)和(he)發(fa)展(zhan)中(zhong)國(guo)家(jia)進(jin)行(xing)了(le)深(shen)入(ru)的(de)研(yan)究(jiu)與(yu)廣(guang)泛(fan)的(de)應(ying)用(yong)。聯(lian)合(he)國(guo)糧(liang)農(nong)組(zu)織(zhi)的(de)食(shi)品(pin)法(fa)典(dian)委(wei)員(yuan)會(hui)（CAC）以及不少國家普遍認為：HACCP與ISO9000及其它質量管理體係具有完全等同的效果，而且，由於HACCP注重於關鍵點的監督與管理
，所以，HACCP較之於其它管理體係更經濟。多數發達國家已經開始推動農產品（包括水產品和畜產品）的HACCP體係，並陸續將其法律化。CAC也推行HACCP體係為食品生產方麵的世界性的指導綱要。美國農業部則要求所有禽類產品生產行業必須製定HACCP計劃來監督和控製生產操作過程。

HACCP與ISO9000的區別：ISO9000體係完整，屬質量管理範疇
，範圍較廣，覆蓋設計、開發、生產
、安裝與售後服務，應用於各種企業,無特殊監控事項
，自願性。HACCP 科(ke)學(xue)性(xing)邏(luo)輯(ji)性(xing)強(qiang)，屬(shu)質(zhi)量(liang)控(kong)製(zhi)範(fan)疇(chou)，強(qiang)調(tiao)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)能(neng)滿(man)足(zu)顧(gu)客(ke)要(yao)求(qiu)，範(fan)圍(wei)較(jiao)窄(zhai)，以(yi)生(sheng)產(chan)全(quan)過(guo)程(cheng)之(zhi)監(jian)控(kong)為(wei)主(zhu)，專(zhuan)業(ye)性(xing)強(qiang)，適(shi)用(yong)於(yu)食(shi)品(pin)工(gong)業(ye)。HACCP與ISO9000的聯係：以食品工業而言，若兩相結合，即以ISO9000質量保證體係為通則
，以HACCP規範為導則之模式結合
，並不會出現矛盾或衝突的現象而有相輔相成之功效，一個工廠可能同時實施HACCP及ISO9000質(zhi)量(liang)保(bao)證(zheng)製(zhi)度(du)，則(ze)其(qi)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)和(he)產(chan)品(pin)將(jiang)同(tong)時(shi)滿(man)足(zu)標(biao)準(zhun)或(huo)顧(gu)客(ke)要(yao)求(qiu)，同(tong)時(shi)更(geng)進(jin)一(yi)步(bu)確(que)保(bao)了(le)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)安(an)全(quan)。世(shi)界(jie)的(de)食(shi)品(pin)工(gong)業(ye)正(zheng)越(yue)來(lai)越(yue)普(pu)遍(bian)采(cai)用(yong)ISO9000係列標準和HACCP
，ISO9000係列標準更多地涉及公司的行政管理，而在一些國家，ISO9000證書正在逐步變為一種準營業執照。而HACCP則是一種預測性的食品加工監控程序，用來彌補以中間測定和終產品分析為主的傳統方法，未來的發展方向是HACCP的電腦程序化。

2.1  國內進展概況

我國的2002年4月，國家質量監督檢驗檢疫總局發布《衛生注冊需評審HACCP體係的產品目錄》，第一次強製性要求在罐頭、水產品
、肉及肉製品
、速凍蔬菜、果蔬汁、速凍方便食品等6類出口食品生產企業建立和實施HACCP管理體係^{[2] [3]}
，將HACCP管理體係列為出口食品法規的一部分。2002年5月，國家認監委發布實施《食品生產企業危害分析與關鍵控製點（HACCP）管理體係認證管理規定》，進一步規範了食品生產企業HACCP管理體係的建立
、實施、驗證以及HACCP的認證工作。同月，國家質檢總局規定大米、小麥

、食用油、醬油
、食shi醋cu等deng五wu類lei食shi品pin必bi須xu實shi行xing質zhi量liang安an全quan市shi場chang準zhun入ru製zhi度du，要yao求qiu食shi品pin生sheng產chan加jia工gong企qi業ye必bi須xu確que保bao產chan品pin質zhi量liang和he安an全quan的de必bi備bei條tiao件jian，並bing取qu得de食shi品pin質zhi量liang安an全quan許xu可ke證zheng後hou，方fang可ke進jin行xing生sheng產chan加jia工gong食shi品pin。其qi中zhong已yi獲huo得de出chu入ru檢jian疫yi機ji構gou衛wei生sheng注zhu冊ce的de企qi業ye，或huo者zhe獲huo得deHACCP認證的企業，在申辦許可證時可以簡化或免於工廠生產必備條件的審查。

目前國內麵粉、食用油、食品加工、飼料、糧食加工行業的HACCP評估已經開始
，而在糧食倉儲行業還沒有開展這方麵的研究與應用。

2.2  國外進展概況

發達國家就HACCP體係在具體行業上的應用展開了很多研究。

在澳大利亞，HACCP在糧食儲藏環節的應用更是從農戶開始實施
，由生產到運輸
、儲藏
、加工
，覆蓋整個糧食網。澳大利亞SGRL(Stored Grain Research Laboratory
，糧食儲藏研究實驗室) 根據HACCP的基本原理，基於良好農業操作規範（GAP） 和GA（質量保證）的要求
，針對糧食收獲後儲藏運輸環節可能麵臨的問題，開發出了Graincare專家谘詢係統，可在線谘詢，能隨時為農場主

、糧食收納商提供谘詢服務。它涵蓋了從糧食田間生產到收獲
、儲藏、運輸的幾大環節，不僅能提供決策建議，還可用於過程記錄。

在歐洲
，歐洲真菌毒素監控網（European Mycotoxin Awareness Network
，EMAN）組織研究了應用HACCP原理防止糧食產後真菌毒素汙染
，並提出了相關的關鍵控製點和應對策略。

加拿大Canada Grain Council 於1997在糧食食品生產、儲藏等各環節展開了加拿大糧食行業食品安全研究

，其中一項重要內容，就是HACCP應用的研究
，現已成功的在19個食品領域推廣了HACCP體係。加拿大的糧食儲藏企業，包括農場主、糧食收納庫
、中轉庫、儲備庫
，已於2001年起開始紛紛推行HACCP管理及認證，並取得了良好的效果。目前加拿大90％以上的食品加工企業已取得該認證。

縱觀發達國家對HACCP體係應用的研究，可以看出各國都紛紛在 HACCP體係應用的數字化
、程序化上下足功夫
，這樣也使HACCP體係的實現與企業的自動化管理緊密結合
，更具可操作性,這也是未來發展的必然趨勢。