一、HACCP（危害分析與關鍵控製點）是一種廣泛應用於食品行業的預防性食品安全管理體係。它強調通過科學的方法，係統地識別、評估和控製食品生產過程中可能發生的危害，以確保最終產品的安全性。

 

　　HACCP體係由以下七個原理組成:

 

　　原理1-進行危害分析：評估食品生產過程中可能發生的各種食品安全危害
，包括生物性
、化學性和物理性危害，並確定這些危害的顯著性和預防措施。

 

　　原理2-確定關鍵控製點(CCPs) ：在生產流程中識別出那些能夠實施控製、預防或消除食品安全危害或將其降低到可接受水平的步驟或環節。CCP的確定基於危害分析的結果。

 

　　原理3-建立關鍵限值：為每個CCP設定具體的控製標準或限值，以確保在該點上的操作符合食品安全要求。

 

　　原理4-建立關鍵控製點(CCPs)的監控係統：製定並實施對CCP的監控計劃

，以確保CCP始終在控製之中
，並能夠及時發現任何偏離關鍵限值的情況。

 

　　原理5-建立糾正措施
，以便當監控表明某個特定關鍵控製點(CCP)失控時采用：當監控發現CCP偏離關鍵限值時，必須立即采取糾正行動
，以恢複對CCP的控製，並防止不安全食品的生產。

 

　　原理6-建立驗證程序
，以確認HACCP體係運行的有效性：通過定期的檢查、審核和評估來驗證HACCP體係的運行是否有效，並根據需要進行必要的調整和改進。

 

　　原理7-建立有關上述原理及其在應用中的所有程序和記錄的文件係統：詳細記錄與HACCP計劃相關的所有信息和數據
，以便於追蹤、分析和持續改進。

 

二、關鍵控製點 critical control point（CCP）：能夠進行控製，並且該控製對防止、消除某一食品安全危害或將其降低到可接受水平是必需的某一步驟。

 

　　CCP是HACCP體係中的關鍵要素，它代表了食品生產過程中必須嚴格控製的步驟或環節。CCP的確定基於危害分析的結果，並且必須滿足以下兩個條件：

 

　　一是該點能夠預防、消除或降低食品安全危害到可接受水平；

 

　　二是該點必須能夠進行有效的監控。

 

三、衛生標準操作程序 sanitiation standard operation porcedure(SSOP)：企業為了保證水產衛生要求所製定的用於控製生產衛生的操作程序【水產品危害分析與關鍵控製點(HACCP)體係及其應用指南】。

建立和實施衛生標準操作程序，應包括(但不限於)以下方麵:

 

　　與食品接觸或與食品接觸表麵接觸的水(冰)的安全;

 

　　與食品接觸的表麵(包括設備

、手套、工作服等)的狀況及清潔度;

 

　　確保食品免受交叉汙染;

 

　　保證操作人員手的清洗與消毒，保持衛生間設施的清潔;

 

　　防止潤滑劑

、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化學
、物理和生物等汙染物對食品造成安全危害?;

 

　　適宜的標識、存放和使用各類有毒化學物質;

 

　　保證與食品直接或間接接觸的員工的身體健康和衛生;

 

　　清除和預防鼠害

、蟲害。

　　SSOP是一係列與食品加工直接相關的衛生操作程序
，它們是HACCP計劃的基礎和補充。SSOP旨在確保食品加工環境的清潔和衛生
，從而預防食品汙染的發生。

 

　　綜上所述，HACCP基本原理
、關鍵控製點CCP及SSOP共同構成了食品安全管理體係的重要組成部分
，它們相互關聯
、相互支持，共同確保食品的安全性。