HACCP是危害分析關鍵控製點（HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONREOL POINT的簡稱

，）它作為一種科學的、係統的方法，應用在從初級生產至最終消費過程中

，通過對特定危害及其控製措施進行確定和評價
，從而確保食品的安全，HACCP在國際上被認為是控製由食品引起疾病的最經濟的方法，並就此獲得FAO WHO食品法典委員會（CAC）的de認ren同tong，它ta強qiang調tiao企qi業ye本ben身shen的de作zuo用yong，與yu一yi般ban傳chuan統tong的de監jian督du方fang法fa相xiang比bi較jiao其qi重zhong點dian在zai於yu預yu防fang而er不bu是shi依yi賴lai呈cheng對dui最zui終zhong產chan品pin的de測ce試shi，它ta具ju有you較jiao高gao的de經jing濟ji效xiao益yi和he社she會hui效xiao益yi。被bei國guo際ji權quan威wei機ji構gou認ren可ke為wei控kong製zhi由you食shi品pin引yin起qi的de疾ji病bing的de最zui有you效xiao方fang法fa。

 

　　HACCP主要包括7個基本原理：

 

原理1：危害分析（Hazard Anaylsis--HA）

 

　　危害分析與預防控製措施是HACCP原理的基礎，也是建立HACCP計劃的第一步。

 

　　企業應根據所掌握的食品中存在的危害以及控製方法，結合工藝特點
，進行詳細的分析。

 

原理2：確定關鍵控製點（Critical Control Point-CCP）

 

　　關鍵控製點（CCP）是能進行有效控製危害的加工點
、步驟或程序
，通過有效地控製--防止發生、消除危害，使之降低到可接受水平。

 

　　CCP或HACCP是產品/加工過程的特異性決定的。

 

　　如果出現工廠位置、配合、加工過程、儀器設備、配料供方、衛生控製和其他支持性計劃
、以及用戶的改變，CCP都可能改變。

 

原理3：確定與各CCP相關的關鍵限值（CL）

 

　　關鍵限值是非常重要的，而且應該合理、適宜、可操作性強、符合實際和實用。

 

　　如果關鍵限值過嚴，即使沒有發生影響到食品安全危害，而就要求去采取糾偏措施，如果過鬆
，又會造成不安全的產品到了用戶手中。

 

原理4：確立CCP的監控程序

 

　　應用監控結果來調整及保持生產處於受控企業應製定監控程序，並執行

，以確定產品的性質或加工過程是否符合關鍵限值

 

原理5：確立經監控認為關鍵控製點有失控時
，應采取糾正措施（Corrective Actions）

 

　　當監控表明
，偏離關鍵限值或不符合關鍵限值時采取的程序或行動。如有可能
，糾正措施一般應是在HACCP計劃中提前決定的。

 

　　糾正措施一般包括兩步：

 

　　第一步：糾正或消除發生偏離CL的原因，重新加工控製

 

　　第二步：確定在偏離期間生產的產品，並決定如何處理。采取糾正措施包括產品的處理情況時應加以記錄。

 

原理6：驗證程序（Verification Procedures）

 

　　用來確定HACCP體係是否按照HACCP計劃運轉
，或者計劃是否需要修改，以及再被確認生效使用的方法

、程序、檢測及審核手段。

 

原理7：記錄保持程序（Record-keeping Procedures）

 

　　企業在實行HACCP體係的全過程中
，須有大量的技術文件和日常的監測記錄，這些記錄應是全麵的，記錄應包括：體係文件，HACCP體係的記錄，HACCP小組的活動記錄，HACCP前提條件的執行
、監控
、檢查和糾正記錄。