背景

    國標GB7099-1998中規定麵包、蛋糕的微生物必須符合表一的要求。從生產工藝看，都需要經過高溫烘烤，有效殺滅原料中的微生物。產品在出爐的冷卻、包裝過程中及商業流通過程中，微生物帶來的危害
，不容忽視。

    Haccp是保證食品安全的一種安全預防體係
，可提高產品衛生質量，也可使管理水平接近國際水平。

    

    1、HACCP概念

    危害分析關鍵控製點的簡稱。

    適用於鑒別影響食品安全的微生物、化學和物理危害。最大優點是它使食品生產或者供應廠商將以最終產品檢驗（即檢驗不合格）為主要基礎的控製觀念，轉變為生產環境下並控製注潛在危害的預防性方法。

    糕點生產的危害分析主要從原輔材料供應、加工工藝、環境條件來考慮

    基本內容：

    對生產過程進行危害分析：從生產工藝流程進行生物、物理
、化學分析

    關鍵控製點的確認：確認生產過程安全衛生顯著危害的關鍵控製點

    建立關鍵控製點臨界值：對關鍵點設置各自的關鍵限值

    建立監控關鍵點的程序：設立專人負責監控，產生精準記錄來驗證

    建立關鍵控製點失控時所采取的糾偏措施：失控時采取措施
，使重新受控。

    確定HACCP係統正常有效的運行程序：確認係統是否有效，運行
，持續改進，ccp驗證包括現場監控設備，以保證采取的測量方法的精準度，審查ccp監控、糾偏措施、校準的記錄文件，消費者投訴意見等；有針對性的檢測，確認ccp控製是否有效，每年對haccp體係至少驗證一次

    健全記錄文件的管理體係：必須建有有效的文件及文件記錄係統。記錄必須包括時間

、產品名稱、實際觀察或者測量結果、關鍵限值、操作者的簽名、複查者的簽名、複檢的日期等。文件必須保持3年，有品控部專人負責保管。

    2
、原輔料HA分析

    麵包、蛋糕配方舉例

    （1）甜味主食麵包

    高筋小麥粉100kg
、幹酵母0.7kg、混合添加劑0.8kg、白沙糖10kg
、飴糖10kg、人造奶油2kg、起酥油2kg
、白脫油2kg、精鹽0.8kg、白脫香精30g、香蘭素16g。

    （2）奶油裱花蛋糕

    蛋糕胚：雞蛋10kg、砂糖5kg、低筋小麥粉5kg、植物油1.8kg
、牛奶或水1.8kg
、食鹽80g、發酵粉60g。

    奶油糕：砂糖1.5kg、白脫油3.25kg、雞蛋500g、鮮牛奶450g、食鹽10g
、香草粉20g。

    危害分析時，考慮使用了哪些原材料
，可能存在什麼有害物質、有無在一般情況下容易變質的原料，使用了什麼食品添加劑？

    從上麵舉例看
，所使用的原料都含有豐富的養料及水分，易被微生物利用，屬於高危險食品原料。

    （1）麵粉的標準水分應小於14.5%，如果采購的水分偏高或者存儲環境濕度大
，易黴變。

    （2）新鮮牛乳中含有大量細菌
，在4.4°溫度下繁殖較慢，質量較好。一旦汙染了葡萄球菌


，會大量繁殖並引起食物中毒。

    （3）鮮蛋在夏季容易腐爛變質
，在0到-1.5°的冷酷可存儲4-6各月
，在-2.5°保存6-8月。易受沙門氏菌的汙染。

    （4）油脂在常溫下存放時間過長，會產生氧化酸敗和水解酸敗。水解酸敗使油脂的av值升高，氧化酸敗使其pov值升高，其分解產物醛、酮類會使油脂待刺激性的氣味。

    （5）山梨酸鉀、丙酸鈣等防腐劑的合理使用有利於延長保質期，單過量對人體有影響。

    3、加工工藝及HA分析

    （1）麵包生產工藝流程

    原輔料接收（麵粉
、油脂、糖、水）——稱量——攪拌（酵母
、乳化劑
、防腐劑等）——麵團靜置——麵團發酵、分塊
、搓圓、醒發——烘烤——冷卻——包裝——成品

    （2）蛋糕生產工藝

    糖、牛奶——煮沸——冷卻後加白脫——攪打——奶油糕

    冰蛋、糖、麵粉——打糕——入模製胚——烘烤——冷卻——奶油糕裱花——裝盒——成品

    4、危害分析

    （1）因為機械化程度不高，在冷卻、包裝|裱花程序中
、手工程度高，作業人員的手不清潔
，會直接汙染食品。

    （2）在烘烤過程中加熱不充分，易受絲狀粘質菌的腐爛變質。馬鈴薯杆菌其孢子可耐受140°高溫，麵包
、蛋糕在烘烤過程中中心溫度大約在100°，不可能將包子全部殺死。其孢子很快成長為菌體通過分解澱粉和蛋白質形成粘液
，並產生特殊的臭味和味道。

    （3）在生產旺季
，有些工廠在製品還未充分冷卻時就進行包裝
，容易使製品發生黴變。剛出爐的麵包、蛋dan糕gao溫wen度du很hen高gao，在zai冷leng卻que過guo程cheng中zhong水shui分fen會hui繼ji續xu蒸zheng發fa，如ru果guo過guo早zao進jin行xing包bao裝zhuang，則ze蒸zheng發fa的de水shui分fen會hui積ji聚ju在zai包bao裝zhuang材cai料liao的de內nei表biao麵mian，給gei微wei生sheng物wu的de繁fan殖zhi提ti供gong了le濕shi度du條tiao件jian
，成cheng品pin就jiu容rong易yi發fa黴mei質zhi變bian。

    （4）塗抹油脂管理不善
，會使烤模、冷卻台架帶有異味，影響製品質量。由於塗抹油長時間高溫下直接與金屬烤盤的鐵離子進行接觸（金屬離子可促進不飽和油脂的自動氧化工程），極易氧化酸敗。

    （5）麵包、蛋糕在冷卻機包裝過程中
，會受到裝載工具或者環境空氣中的微生物汙染而引起黴變，濕度
、溫度影響極大。

    5、關鍵控製點（ccp）及控製措施

    生產過程中的關鍵環節控製點原則如下：

    （1）ccp能被監測，可建立和規定標準

    （2）當監測結果表明具體的標準未達到時，應能采取適當的措施加以控製

    （3）控製措施可預防一個或者多個危害

    （4）控製的危險性、嚴重程度應高度或至少中度

    5.1原料的質量使關鍵環節控製點

    5.1.1 原輔料進入庫檢驗室關鍵環節控製點，質檢部門應對其主要指標進行檢測：麵粉的含水量、油脂的av與pov值，牛奶的酸度及細菌總數
、鮮蛋的細菌總數、麵粉中的農藥殘留、重金屬
、麵粉增白劑等。不符合規定的拒絕入庫和使用。

    5.1.2原材料存儲的溫濕度管理使關鍵控製點。存儲麵粉的場所必須控製空氣的相對濕度，防止麵粉黴變（當麵粉的含水量大於14.5%時容易黴變）；車間應有冷庫存放牛奶、冰蛋、油脂等易變質腐敗的原料
；儲存溫度不同，微生物生長速度也不同

，見下表

    5.1.3控製措施：選擇合格的供應商及定期對供應商進行評價，對原輔材料的主要質量指標進行嚴格檢驗。存儲可以通過gmp以及ssop規範，不作為關鍵環節控製點。

    

       5.2生產過程中的關鍵控製點及控製措施

    5.2.1烘烤是關鍵控製點

    （1）在210°下烘烤30min-40min

    （2）前半段高溫260°烘10min-15min，後半段以210°烘烤15min

    （3）前半段低溫180°烘15min，後半段以210°-220°烘烤30min-35min。

    （4）烘烤過程注意烘烤溫度過高時產生的外焦內生現象
，烘烤的溫度時間采取自動控製。

    5.2.2麵粉調製

    麵粉調製過程中，隻有在疏鬆劑如碳酸氫銨、xiaosudaanquanrongjiehoucainengtouliao
，fouzehuiyikelizhuangtaicunzaiyushengpeizhong
，hongkaoshiqifenjiechanwujubujizhong，daozhichanpinqipao，chuxianneibukongdongjibiaomianheiban。yaliusuanyannenggoujiangdimianfendemianjinqiangdu

，duirentiyouweihai。xiusuanjiashizuihaodemiantuantiaojieji
，danweizhiaiwuzhi。  

5.2.3防腐劑
、抗氧化劑的使用時關鍵控製點

    在蛋糕中可添加山梨酸鉀（最大使用量1g/kg）或丙酸鈉（最大使用量2.5g/kg）做防腐劑，而在麵包生產中僅適宜丙酸鈣作為防腐劑。

    塗刷烤盤用的油脂中可考慮添加適量的抗氧化劑（因為麵包、蛋糕流通時間短
，在原料油脂中不必添加抗氧化劑）

，以防止油脂在長時間高溫下的氧化變質
，抗氧化劑的使用應符合GB2760-1996的規定。

    控製措施：嚴格按照工藝要求進行配料，並2人複核製度，對有關的計量器具進行定期校驗，確保器具的精度。

    5.2.4冷卻是關鍵控製點

    冷卻時間過長或冷卻間的空氣過於潮濕，都容易引起麵包、蛋糕的再次汙染。烘烤後的麵包、蛋糕應采取空氣循環條件下的加速冷卻，短時間內把麵包、蛋糕冷卻到35°以下。冷卻間應裝有排風扇或者其他除濕裝備，及時排除從麵包


、蛋糕表麵蒸發出來的水分。

    

    5.2.4麵包、蛋糕的包裝是關鍵控製點

    麵包表皮水分一般在12%-16%，如果溫度適宜
，容易感染黴菌而變質。在不同包裝條件下麵包的保質期參照下麵。包裝材料可以采取pt/pe或者opp/pe複合膜，opp/pe複合膜是目前國際上最為流行的麵包、蛋糕包裝材料，其耐油性和阻氣性能好
，印刷效果也甚理想。

    如果包裝材料不衛生，封口不嚴密，容易造成微生物的二次汙染

，餅幹等產品容易受潮
，此為關鍵環節控製點。

    對於糕點產品

，原料中可能混入金屬碎片、玻璃或者石子等雜誌，加工設備出現故障時產品也可能帶入金屬碎片，所以包裝後要經過金屬探測器的檢查，此為關鍵環節控製點。

    控製措施：定期檢測封口機的封口溫度及速度，檢測封口的密封性。對於金屬碎片，可以進行金屬探測器以及x-射線檢測的方法，同時要經常檢驗金屬探測器的靈敏度。

    麵包早不同包裝條件下的保質期

    麵包溫度？相對濕度丙酸鈣（%）包裝材料貯藏期（d）

    樣品132-3590%2.5pt/pe14

    樣品232-3590%2.5pt/pe7

    樣品332-3590%--2

    

    5.3車間環境衛生和操作人員個人衛生是關鍵控製點

    （1）caozuorenyuanyangezhixinggangweigerenweishengzhidu。caozuorenyuanjinruchejianyinghuanshanggongzuofuyugongzuoxie，daihaokouzhaohegongzuomao。shanggangqianxishouxiaodu。jinzhizaichejianxiyan、吐痰。對操作工人定期進行身體健康檢查。

    （2）車間要有良好的照明與通風設施。車間的紗窗
、紗門完好無損。冷卻室
、包裝間內配對空氣溫濕度調節裝置和有效的空氣過濾設施。

    （3）盛放麵包、蛋糕的塑料桶、金屬盤及操作平台等設備，在每班作業結束時，應用熱水或者1%-4%濃度的熱堿水洗刷幹淨，清洗後的器具不得直接接觸地麵。

    （4）生產車間與成品包裝間的地麵與空氣要定期清洗及消毒：每天作業結束後，自來水衝洗地麵，然後開啟紫外線2h-4h（照射時關閉門窗）和臭氧發生器。

    麵包生產中的危害分析

   

   

食品質量安全市場準入製度（QS製度）

    為行政製度
，政府行為。

    （1）對食品生產企業實施生產許可證製度。對於具備基本生產條件
、能夠保證食品質量安全的企業
，發放食品企業生產許可證
，準許生產獲證範圍內的產品。

    （2）對dui企qi業ye生sheng產chan的de食shi品pin實shi施shi強qiang製zhi檢jian驗yan製zhi度du。未wei經jing檢jian驗yan或huo井jing檢jian驗yan不bu不bu合he的de食shi品pin不bu準zhun出chu廠chang銷xiao售shou，對dui於yu不bu具ju備bei自zi檢jian條tiao件jian的de生sheng產chan企qi業ye強qiang令ling實shi行xing委wei托tuo檢jian驗yan。

    （3）對實施食品生產許可證的產品實行市場準入標誌製度。對檢驗合格的食品要加印市場準入標誌——qs標誌，沒有加貼qs標誌的食品不準進入市場銷售。

    Qs管理

    1.1質量管理職責要求

    企業領導要有專人負責質量管理工作，建立健全產品質量管理製度
；明確質量管理部門、人員的質量職責、權限以及相互關係，規定檢驗部門

、檢(jian)驗(yan)人(ren)員(yuan)能(neng)獨(du)立(li)行(xing)駛(shi)職(zhi)權(quan)，製(zhi)定(ding)相(xiang)應(ying)的(de)考(kao)核(he)辦(ban)法(fa)，並(bing)嚴(yan)格(ge)執(zhi)行(xing)，形(xing)成(cheng)相(xiang)應(ying)記(ji)錄(lu)，製(zhi)定(ding)不(bu)合(he)格(ge)管(guan)理(li)辦(ban)法(fa)，對(dui)企(qi)業(ye)出(chu)現(xian)的(de)各(ge)種(zhong)不(bu)合(he)格(ge)進(jin)行(xing)糾(jiu)偏(pian)或(huo)者(zhe)糾(jiu)正(zheng)措(cuo)施(shi)，並(bing)保(bao)存(cun)處(chu)理(li)方(fang)法(fa)記(ji)錄(lu)。

    1.2企業場所要求

    生產地點周圍不得有有害氣體、放射性物質和擴散性汙染源，不等人又昆蟲大量滋生的潛在場所；生產車間、原輔料間、成品庫等庫房除與生產相適應外
，應外設相應的防鼠、防蚊蠅、防昆蟲侵入和隱藏、滋生的有效措施，便麵危機食品安全質量。

    1.3生產資源要求

    （1）廠房與設施應按照工藝流程合理布局，獨立設置熱加工區，完全分割烘烤間、產品冷卻間、內包裝間，生

、熟間人物流通道
，嚴禁人員在生區、熟區隨意走動，設備安置應便於衛生管理和清洗消毒。

    （2）企業應具有調粉設備
、成型設備、熟製設備
、包裝設備
，生產發酵類麵包應具有發酵設備


，並建立生產設備日常清洗記錄及維修保養製度
，使其完好。設備台賬、說明書專人保管，配料用秤在校檢期內使用。

    （3）企業負責人端正qs態度
，加強關鍵崗位員工技術培訓、定期體檢
，做到全員參與。

    （4）企業的技術標準文本合法有效，齊全，由專人管理。應具備gb7099-2003  糕點、麵包衛生標準   gb/t20977-2007糕點通則   gb/t20981-2007麵包  sb/t1.329-2000裱花蛋糕及相關標準gb5749-2006生活飲用水衛生標準  gb7718-2004  預包裝食品標簽通則  定量包裝商品計量監督管理辦法  gb2760-2007 食品添加劑使用標準  及主要原輔材料產品標準文本等

    1.4采購質量控製

    企業要有健全的采購原料檢驗製度，明確規定所用主要原輔材料無黴變、生蟲，符合國家標準。生活用水必須符合國家飲用水標準
，添加劑、消毒液必須符合國家規定的法律法規。企業不得使用過期

、失效
、變質、汙穢或者非食用的原材料進行加工。進料時嚴格索證

，包括衛生許可證、營業執照、組織機構代碼證、生產許可證、產品檢驗報告書，並對進廠的原材料進行驗證，做好檢驗、驗證記錄和報告接收、拒收的處理意見和審批手續。

    1.5過程質量管理

    對影響視頻質量的關鍵工序如原輔料存儲

、配料計量、烘烤、設備設施、車間環境的衛生
、操作人員衛生、內包裝物品消毒等環節嚴格控製並製定崗位操作程序，明確每個關鍵工序或者崗位的工作職責、工作重點
，確保同一工作崗位的所有員工都按照同一規範操作
，並做好日常記錄；采取必要的措施防止生食品與熟食品

、原料與半成品、成品的交叉汙染。對不合格品進行分析，采取相應的處理措施及記錄。

    1.6產品質量檢驗

    （1）實驗室應布局合理，具備性能

、準確度達到要求的檢驗設備包括0.1g天平、0.1mg分析天平、幹燥箱、滅菌鍋、無菌室或者超淨工作台、微生物培養箱及生物顯微鏡，並在檢定有效期內使用
，同時配對相關實驗耗材。

    （2）zhidingchanpinzhiliangjianyanzhiduhejianyanshebeiguanlizhidu
，peibeijingzhuanyexunlianhegedejianyanrenyuan，anzhaobiaozhunjiancefangfajinxingzhongjianchanpinjizhongchanpindejiance，quebaobuhegezhongjianpinbuliuzhuanxiagongxu
，buhegezhongchanpinburuku

、不出廠。

    （3）檢驗過程應做好原始記錄，檢驗報告規範、準確。對於不具備能力的出廠檢驗項目，必須委托具有法定資格的檢驗機構進行檢驗。

    1.7產品儲運要求

    企業應采取必要措施以保證產品在其貯存、轉運的過程中質量不發生劣變。

    1.8產品包裝標示要求