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近年來含氣（CO2）飲yin料liao越yue來lai越yue受shou到dao追zhui捧peng。如ru何he控kong製zhi最zui終zhong產chan品pin中zhong的de微wei生sheng物wu成cheng為wei一yi個ge較jiao為wei棘ji手shou的de問wen題ti。正zheng好hao最zui近jin查zha閱yue了le一yi些xie資zi料liao，將jiang手shou裏li的de資zi料liao整zheng理li後hou與yu大da家jia進jin行xing分fen享xiang。
首先我們從飲料的分類入手，針對不同的產品，其對微生物的敏感性不一樣，采取具有針對性的措施。
壹、飲料分類
根據其 pH 值，營養成分將飲料進行如下分類
1 酸性飲料
1.1 高酸飲料（可樂、汽水）
1.2 低碳酸飲料
1.2.1 無營養（香味碳酸飲料）
1.2.2 有營養（果汁碳酸飲料、乳碳酸飲料、含酒精碳酸飲料）
1.3 非碳酸飲料
1.3.1 無營養
1.3.2 加果汁（果汁飲料、花蜜、加果肉、濃縮果汁等）
1.3.3 番茄汁（番茄汁、蔬菜汁）
1.3.4 殺菌乳酸菌飲料（乳酸飲料）
2 中性飲料
2.1 無營養（礦泉水、蘇打水）
2.2 有營養（咖啡、乳製品、豆漿、湯之類）
一、酸性飲料
酸性飲料在 pH 4.3 以下，除特殊之外，細菌繁殖很弱，但酵母、黴菌類則增殖。
（一） 酸性碳酸飲料
酸性，注入CO2，處於少氧狀態，能抑製黴菌的增殖。
1、高碳酸飲料：含CO2體積比在 2.8 以上，有可可類、汽水和檸檬飲料。多數不含氨基酸，pH 3.0 以下的含CO2體積比在 3.0 以上。原料及生產工序的微生物管理條件好的情況下，未見微生物繁殖，灌裝後不一定要殺菌，比如可樂、雪碧等汽水產品。
2、酸性、低碳酸氣、無營養飲料：飲料為酸性，含CO2體積比為 1.7-2.5，buhanweishengwuyingyangyuan，daduoshuguanzhuanghoubuyongshajun，ruyinliaozhonghanyoushaoliangyingyang，zehunrujiaomuhouhuichanshengyichang。liruyongtianransesuranse，jiaomurongyihunru，bixushajun。
屬於這類的飲料，一般叫做風味蘇打水。
3、酸性、低碳酸氣、含營養飲料：飲料為酸性，含CO2體積比 1.7-2.5，hananjisuandengweishengwuyingyangchengfen，yuanliaoyejiguanzhuanghoujunyaoshajun。shengchanchulaidezhipin，chuxianyichangzhuangtaishiduoweijiaomuzengzhisuozhi。cishi，meiyouguidingdeshajunbiaozhun，guoyugaowenzerongqicunzainaishouxingdewenti，yibanyong 70-80℃加熱殺菌。
果汁碳酸飲料和乳碳酸飲料屬本類。
（二） 酸性非碳酸飲料
1、酸性、非碳酸、無營養飲料：非碳酸飲料具有事宜微生物繁殖的環境，在放入密閉容器時，要作殺菌處理。目前屬於此類的產品很少，已轉為屬於加碳酸氣、加果汁的飲料。
2、酸性、非碳酸、有營養飲料：加 10%以上果汁的飲料屬於此類。pH3.3 以下，微生物管理大致與 “1、” 相同。放入密閉容器的，要做殺菌處理。
3、番茄汁、蔬菜汁等：由番茄汁及蔬菜汁組成的飲料，微生物管理，較前麵產品嚴格。它的 pH 為 3.7-4.3，比果汁飲料高，混入包括耐熱菌在內的土壤微生物的機會多。
熱交換器一般用管式。
4、殺菌乳酸菌飲料：乳酸發酵後進行殺菌處理。
二、中性飲料
（一） 中性、非碳酸、高營養飲料
乳製品飲料、豆漿、牛奶咖啡、咖啡、可(ke)可(ke)飲(yin)料(liao)和(he)肉(rou)湯(tang)類(lei)飲(yin)料(liao)等(deng)屬(shu)於(yu)本(ben)類(lei)飲(yin)料(liao)。以(yi)乳(ru)或(huo)乳(ru)製(zhi)品(pin)為(wei)主(zhu)要(yao)原(yuan)料(liao)的(de)食(shi)品(pin)，根(gen)據(ju)有(you)關(guan)乳(ru)及(ji)乳(ru)製(zhi)品(pin)的(de)成(cheng)分(fen)規(gui)格(ge)的(de)文(wen)件(jian)，製(zhi)定(ding)了(le)管(guan)理(li)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)規(gui)定(ding)，必(bi)須(xu)嚴(yan)格(ge)執(zhi)行(xing)。
中性飲料需要無菌灌裝或殺菌釜殺菌。
（二） 中性、無營養飲料
礦泉水和蘇打水屬於屬於本類飲料。含無機鹽、不含促進微生物增殖的成分，不用特別殺菌，但也不能完全忽視。
天然礦泉水因加熱會失去CO2，有損於特有的香味，可用無加熱的過濾器等除菌。
有的礦泉水在立即灌裝時，在保存過程中，鐵和鋁會沉澱。這樣的礦泉水，經加熱、暴露於空氣後，過濾灌裝即可，但味道會有改變，可加少量CO2加以改善。
貳、汙染飲料的微生物
汙染飲料的微生物及其形狀如下表：
如能充分利用各種微生物的特性，可以防止飲料中微生物的生長。即：對細菌類用降低pH，對酵母類用加熱處理，對黴菌類則減少飲料環境的氧量。
下麵介紹汙染飲料微生物的具體特性：
一、革蘭氏陰性菌
革蘭氏陰性菌，很少出現於含碳酸氣飲料中，而在非碳酸飲料中則增殖，有時還會成為發生事故的原因。
zhezhongxijunduoconggongchangkongqihunru，youyuchangneiyunshuchedehuodong，yinqichenaifeisansuozhi，yaogaohaogongchangneidehuanjingweisheng。ruyongxiaodujixiaoduhouxijunrengbujianshao，zhekenengshixijunduichangyongxiaodujidekangyaoxing，yaogaibianxiaodufangfahuojiangdiyinliaode pH 值。
二、醋酸菌
醋酸菌屬於醋杆菌屬，為不形成芽孢的細菌，以短杆菌為多。一般的細菌在酸性環境下不繁殖，但有機酸生成菌如醋酸菌和乳酸菌，在 pH4.3 以下也能繁殖。
醋酸菌一增殖，會在液麵形成膜。醋酸菌的幼嫩細胞為革蘭氏陰性，老細胞不時會呈現可變性，隻能在一定條件下才能用革蘭氏染色。
醋酸菌增殖，會發出揮發性酸臭，感覺到的不是醋酸臭，而是揮發出一陣香味，根據這種香味，即可判斷出這就是醋酸菌。
措施：
1、改善工廠環境衛生：保持工廠內的清潔，例如不要讓砂糖和脫脂乳粉等在工廠內到處飛散，粘附在地板、窗框及機械上，成為酵母、醋酸菌和乳酸菌的汙染源。回收瓶內有濃厚汙染源，放置回收瓶的場所，要遠離灌裝車間，且要在灌裝車間下風向。
2、改善灌裝生產線：醋酸菌比酵母輕，隨著空氣流動而傳播，因此，洗淨後的空容器，從灌裝到旋蓋密封的輸送帶上部要蓋塑料蓋板。
3、對溶存氧的管理：汙染飲料的醋酸菌為好氣性菌，盡可能減少密封容器內的溶存氧，對防止醋酸菌有效。
二氧化碳本身沒有抑製或殺菌效果，但碳酸飲料含氧量少，可防止醋酸菌生長。
降低 pH，對醋酸菌效果不大，在 pH 為 3 時醋酸菌也會增殖。
4、發生時期：醋酸菌汙染多在 5-6 月容易發生（原因未清）。本菌最適溫度為 25-30℃，可能因此時的外部環境最差，因而在此時期要特別注意。
5、容器種類：裝於塑料容器，比裝瓶更容易發生醋酸菌的汙染，這可能與滲透氧量有關。
6、加熱殺菌：醋酸菌不形成芽孢，因而耐熱性低。
醋酸菌的應用
酸性飲料適宜帶有多少揮發性香味，如瑞士的酸性飲料，就是巧妙地利用揮發性酸的風味，把醋酸菌混合於製造飲料的發酵液中使用。
三、乳酸菌
多數乳酸菌在 pH3.5 以下就不繁殖，汙染了飲料，不會引致很大的問題。曾有報告說“異常發酵型明串珠菌屬的乳酸菌，是飲料變敗的原因菌，但問題不如醋酸菌大”。
四、酵母
飲料汙染微生物，以酵母為主。在 pH 值比酵母細胞低的環境下酵母能繁殖，以果汁及乳類作為飲料的原料，其中所含氮化合物和磷酸鹽，形成了酵母繁殖的良好環境。
（一） 酵母的種類
酵母以酵母菌屬、酒香酵母、檸檬形克氏酵母屬為主。不時也出現念珠菌（假絲酵母）、球擬酵母、得巴利氏酵母、漢遜氏酵母和畢赤氏酵母屬。
（二） 酵母的繁殖條件
1、糖度 20 度以下或 20 度以上的糖液麵有凝集水時酵母容易繁殖。好濃性酵母在糖度 50 度以上時也會繁殖。
2、含氮化合物，含磷酸鹽化合物及其它營養源的，酵母易繁殖。
3、酵母耐酸性強，pH2.5 以上也能繁殖，氧要求性弱，但在高碳酸氣壓飲料中受到抑製。
汙染酵母不單會引起風味劣化，而且會引起渾濁或沉澱，有時在容器內會因酵母而發生多量的碳酸氣，引起內壓升高而瓶破裂。
措施：
1、混(hun)入(ru)酵(jiao)母(mu)越(yue)多(duo)，汙(wu)染(ran)度(du)越(yue)高(gao)，要(yao)盡(jin)量(liang)減(jian)少(shao)酵(jiao)母(mu)的(de)混(hun)入(ru)源(yuan)機(ji)會(hui)。砂(sha)糖(tang)飛(fei)散(san)於(yu)工(gong)廠(chang)內(nei)，易(yi)成(cheng)為(wei)汙(wu)染(ran)源(yuan)，所(suo)以(yi)建(jian)築(zhu)物(wu)和(he)設(she)備(bei)，要(yao)設(she)計(ji)為(wei)容(rong)易(yi)洗(xi)淨(jing)的(de)。
2、考(kao)慮(lv)從(cong)原(yuan)料(liao)來(lai)的(de)濃(nong)厚(hou)汙(wu)染(ran)情(qing)況(kuang)，砂(sha)糖(tang)及(ji)其(qi)輸(shu)送(song)容(rong)器(qi)和(he)果(guo)汁(zhi)等(deng)的(de)酵(jiao)母(mu)數(shu)，要(yao)列(lie)入(ru)使(shi)用(yong)時(shi)的(de)檢(jian)查(zha)項(xiang)目(mu)之(zhi)一(yi)。酵(jiao)母(mu)也(ye)會(hui)在(zai)水(shui)果(guo)天(tian)然(ran)色(se)素(su)中(zhong)繁(fan)殖(zhi)，也(ye)有(you)成(cheng)為(wei)低(di)碳(tan)酸(suan)飲(yin)料(liao)的(de)濃(nong)厚(hou)汙(wu)染(ran)源(yuan)的(de)例(li)子(zi)。
3、酵母在較低溫環境下即能死滅，任何工序均需加熱。
4、保存劑：碳酸飲料一般不用保存劑，非碳酸飲料則有使用。保存劑多用對氧安息香酸丁酯，也有並用安息香酸。對氧安息香酸丁酯允許使用量為 0.1g/kg 以下。因有異臭，使用量有所限製。目前除特殊情況外，一般飲料不用保存劑。
五、平酸菌
平酸菌中嗜熱脂肪杆菌、凝結杆菌和致黑脫硫腸狀菌會使物質變敗。這些細菌的最適繁殖溫度為 55-60℃，40℃以下不繁殖。
嗜熱脂肪杆菌出現於低酸性製品中，生成乳酸；凝結杆菌出現於酸性製品，也產生乳酸；致黑脫硫腸狀菌生成醋酸，發生硫化氫。
措施：
1、除去變敗汙染源：使用不含平酸菌的砂糖、牛乳、粉乳、煉乳和咖啡等，特別要注意砂糖和乳類。砂糖如含平酸菌，則殺菌條件必須非常嚴格。
2、糖液用紫外線照射：砂糖多成為汙染源，用紫外線殺菌裝置有效
3、添加蔗糖脂肪酸酯：生產罐裝咖啡，內容液添加 0.02-0.05%本表麵活性劑，對硫化腐敗菌有效。
飲料汙染菌中，90%為酵母。
灌(guan)裝(zhuang)後(hou)的(de)飲(yin)料(liao)中(zhong)，雖(sui)然(ran)微(wei)生(sheng)物(wu)並(bing)不(bu)完(wan)全(quan)死(si)滅(mie)，實(shi)際(ji)上(shang)也(ye)無(wu)此(ci)需(xu)要(yao)，因(yin)而(er)允(yun)許(xu)有(you)一(yi)定(ding)數(shu)量(liang)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)存(cun)在(zai)。容(rong)許(xu)存(cun)在(zai)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)數(shu)，因(yin)微(wei)生(sheng)物(wu)種(zhong)類(lei)、飲料所具有的性狀如酸度、有無碳酸氣、氣壓、有無營養、飲料在市場的保存條件和保存日數等來決定。
灌裝機的供應商，比如克朗斯、西得樂、利樂、KHS 等公司都會提供一份設備測試驗收標準，這個時候，無菌驗證工程師就顯得尤其重要。
