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01 適用範圍
本次意見稿修訂了標準適用範圍，刪除了適用“預包裝”的表述，增加了散裝熟肉製品。
02 術語和定義
修訂了熟肉製品定義，規定熟肉製品是以畜、禽產品為主要原料，因此肉菜混合的菜肴類製品，不在本標準界定範圍內。
增加熟肉製品的分類和定義。按照熟製手段分為熱加工熟肉製品和發酵肉製品。並規定熱加工熟肉製品是以畜、禽產品為主要原料，經醬、鹵、熏、燒、烤、蒸、煮、炸等任何一種或多種工藝加熱熟製而成的產品。包括醬鹵肉製品、熏燒烤肉製品、西式火腿類、肉灌腸類、油炸肉製品、熟肉幹製品及其他熱加工熟肉製品。發酵肉製品是以畜、禽產品為主要原料，添加或不添加發酵劑，配以食用鹽等其他原料，在自然或人工條件下通過微生物發酵和（或）酶的作用，發酵成熟且可直接食用的產品。包括發酵灌製品、發酵火腿製品及其他發酵肉製品。
03 原料要求
根據熟肉製品的分類，增加發酵肉製品使用的菌種要求，規定發酵過程使用的菌種應為由國務院衛生行政部門批準使用的菌種，應符合GB31639的規定。
04 感官要求
隨著肉製品行業的發展，冷凍（含速凍）工藝被應用到熟肉製品中，因此感官的檢驗方法中增加了“凍品需提前解凍”的要求。
根據發酵肉製品的工藝，其生產過程會產生黴斑，因此增加“發酵肉製品不檢驗黴斑”的注釋。
05 微生物限量
此次修訂，標準適用範圍增加了散裝熟肉製品，因此致病菌限量也進行了相應的調整，將“致病菌限量應符合GB29921的規定”修改為“預包裝熟肉製品的致病菌限量應符合GB29921的規定，散裝熟肉製品的致病菌限量應符合GB31607的規定”。
將表2微生物限量的要求限製適用於預包裝熟肉製品。意見稿中的“預包裝”與即將修訂的GB7718中的“預包裝”定義一致，包括預包裝熟肉製品和預先包裝但計量稱重銷售的熟肉製品。因此預先包裝但計量稱重銷售的熟肉製品也需符合表2的要求。
菌落總數和大腸菌群檢驗的樣品采集和處理增加引用GB4789.17《食品安全國家標準食品微生物學檢驗肉與肉製品采樣和檢樣處理》，補充檢驗方法中對特殊的熟肉製品，尤其是冷凍熟肉製品的樣品處理方法。
06 其他
增加對冷藏、冷凍的產品貯存溫度標示的要求以及按照標準的術語和定義分類標注產品類別的要求。
07 結語
本次征求意見稿根據熟肉製品行業的實際情況以及保持與各標準的一致性進行了相應的修訂，征求意見截止日期為2024年8月26日。食品夥伴網溫馨提示相關企業在規定時間內按要求及時提交反饋意見，夥伴網也將持續關注標準的修訂及發布進展。
