一、低水分含量食品為什麼需要考慮沙門氏菌？

 

1、什麼是低水分含量食品？

 

       低水分含量食品組包含多類產品。通常指水分活度（aw）低於0.85的食品，包括幹製水果和蔬菜（如椰子粉）


，穀基類產品（如早餐麥片）
，花生和其他堅果醬
，幹蛋白質產品（如幹製乳品和大豆蛋白），糖果（如巧克力和可可），零食（如調味薯條/薯片）
，木本堅果等。

（此部分來源於《低水分含量食品衛生操作規範 CAC/RCP 75-2015》）

 

2、為什麼要考慮沙門氏菌？

 

       近(jin)年(nian)來(lai)爆(bao)發(fa)過(guo)多(duo)起(qi)與(yu)涉(she)入(ru)低(di)水(shui)分(fen)含(han)量(liang)食(shi)品(pin)相(xiang)關(guan)的(de)事(shi)件(jian)，引(yin)發(fa)了(le)人(ren)們(men)對(dui)於(yu)此(ci)類(lei)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)性(xing)的(de)關(guan)切(qie)。截(jie)至(zhi)目(mu)前(qian)，低(di)水(shui)分(fen)含(han)量(liang)食(shi)品(pin)中(zhong)引(yin)起(qi)關(guan)切(qie)的(de)主(zhu)要(yao)病(bing)原(yuan)體(ti)包(bao)括(kuo)沙(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)和(he)蠟(la)樣(yang)芽(ya)孢(bao)杆(gan)菌(jun)；但低水分含量食品相關的多數暴發性疾病都是由沙門氏菌引起。

 

       沙門氏菌是一種常見的食源性致病菌。為革蘭氏陰性菌，具備兼性厭氧的特性，在腸杆菌一科中最為常見，是沙門氏菌病（副傷寒 paratyphoid）的病原菌。於 1885 年nian的de霍huo亂luan流liu行xing時shi期qi，沙sha門men氏shi等deng分fen離li得de到dao豬zhu霍huo亂luan沙sha門men氏shi菌jun，即ji定ding名ming為wei沙sha門men氏shi菌jun。沙sha門men氏shi菌jun屬shu有you的de專zhuan對dui人ren類lei致zhi病bing，有you的de隻zhi對dui動dong物wu致zhi病bing，也ye有you對dui人ren和he動dong物wu都dou致zhi病bing。沙sha門men氏shi菌jun病bing是shi指zhi由you各ge種zhong類lei型xing沙sha門men氏shi菌jun所suo引yin起qi的de對dui人ren類lei、家(jia)畜(chu)以(yi)及(ji)野(ye)生(sheng)禽(qin)獸(shou)不(bu)同(tong)形(xing)式(shi)的(de)總(zong)稱(cheng)。感(gan)染(ran)沙(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)的(de)人(ren)或(huo)帶(dai)菌(jun)者(zhe)的(de)糞(fen)便(bian)汙(wu)染(ran)食(shi)品(pin)

，可(ke)使(shi)人(ren)發(fa)生(sheng)食(shi)物(wu)中(zhong)毒(du)。據(ju)統(tong)計(ji)在(zai)世(shi)界(jie)各(ge)國(guo)的(de)種(zhong)類(lei)細(xi)菌(jun)性(xing)食(shi)物(wu)中(zhong)毒(du)中(zhong)，沙(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)引(yin)起(qi)的(de)食(shi)物(wu)中(zhong)毒(du)常(chang)列(lie)榜(bang)首(shou)。我(wo)國(guo)內(nei)陸(lu)地(di)區(qu)也(ye)以(yi)沙(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)為(wei)首(shou)位(wei)。

 

       shamenshijunzhuyaofenbuzairenleihedongwudechangdao，tongguofenkoutujingchuanbo
，jichangdaozhongdeshamenshijunsuifenbianpaichu，houtongguokunchonghuoqitashengwumeijiewuranshuiyuanheshiwu，beiwurandeshuiheshiwubeirenhuoqitadongwusheru，bingyuantiyoujingfenbianzaicibeipaichu

，rucilianxuxunhuanchuanbo。

 

       不同年齡段的人群均可因感染沙門氏菌而發病，但年幼、年老體弱者等免疫力低下人群更易感染沙門氏菌。其感染潛伏期一般為2～72小時，主要症狀有惡心
、嘔吐、腹瀉、腹痛等，病程可持續4～7天。

 

       由於嬰幼兒免疫係統較為脆弱，特別是高度易感嬰兒（包括早產兒
、低出生體重嬰兒、免疫缺陷嬰兒等），一旦被喂食受沙門氏菌汙染的嬰幼兒配方食品
，極易被感染致病
，出現發燒、腹瀉等腸炎症狀
，嚴重的可能引發敗血症，甚至死亡。

 

       沙(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)等(deng)食(shi)源(yuan)性(xing)病(bing)原(yuan)體(ti)雖(sui)然(ran)在(zai)這(zhe)種(zhong)低(di)水(shui)分(fen)食(shi)品(pin)環(huan)境(jing)下(xia)無(wu)法(fa)繁(fan)殖(zhi)生(sheng)長(chang)
，但(dan)細(xi)胞(bao)卻(que)可(ke)在(zai)此(ci)存(cun)活(huo)很(hen)長(chang)時(shi)間(jian)。而(er)沙(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)感(gan)染(ran)劑(ji)量(liang)又(you)較(jiao)低(di)
，從(cong)受(shou)疾(ji)病(bing)暴(bao)發(fa)影(ying)響(xiang)的(de)低(di)水(shui)分(fen)含(han)量(liang)食(shi)品(pin)中(zhong)分(fen)離(li)出(chu)來(lai)的(de)細(xi)胞(bao)數(shu)量(liang)較(jiao)少(shao)亦(yi)印(yin)證(zheng)了(le)這(zhe)一(yi)觀(guan)點(dian)。另(ling)外(wai)

，有(you)證(zheng)據(ju)表(biao)明(ming)食(shi)品(pin)成(cheng)分(fen)（特別是高脂肪含量）可能會保護沙門氏菌
，使其不受胃內酸性環境影響
，這也會增加因攝入少量病原體而發病的可能。

 

       沙門氏菌在水中不易繁殖，但可生存2-3周，冰箱中可生存3-4個月，在自然環境的糞便中可存活1-2個月。沙門氏菌最適繁殖溫度為37℃，在20℃以上即能大量繁殖。主要汙染的食品有：肉和肉製品、蛋和蛋製品、奶和奶製品等。由於沙門氏菌不分解蛋白質，食物被其汙染後表麵看起來似乎並沒有變化。

 

       shamenshijundengbingyuantizaidishuifenhanliangshipindecaozuohuanjingzhonghennankongzhi，yinweicileibingyuantizaiganzaohuanjingxiahedishuifenhanliangchanpinzhongrengkeyicunhuohenchangshijian。qieweishengwuzaidishuifenhuodushipinzhongjianggengjianaire。yinci
，dishuifenhanliangshipindeanquanxingzhuyaoqujueyuzaishipincaozuohuanjingzhongduishamenshijundekongzhi。

 

 

二、沙門氏菌汙染環節

 

       我國在《食品安全國家標準 預包裝食品中致病菌限量》（GB 29921―2021）中
，分別對乳製品、肉製品、水產製品
、即食蛋製品、糧食製品、即食豆製品、巧克力類及可可製品
、即食果蔬製品、飲料
、冷凍飲品、即食調味品、堅果及籽類食品

、特殊膳食用食品共13類產品都設置了沙門氏菌限量規定，均為“不得檢出”。同時，2022年3月7日正式實施的《食品安全國家標準散裝即食食品中致病菌限量》（GB 31607―2021）中

，對所有散裝即食食品（包括熱處理散裝即食食品

、部分或未經熱處理的散裝即食食品、其他散裝即食食品）所設定的沙門氏菌限量也均為“不得檢出”。

 

       低水分含量食品企業在日常生產中保持良好衛生、做到設備的衛生設計、積極主動的維持計劃、lailiaodekongzhi
，yijipeiliaodeyouxiaokongzhideng，douyouzhuyuyufangdishuifenhanliangshipinshoudaobingyuantiwuran。erxiangduide
，womenhaiyingduiyixiajiagonghuanjiezhongdechanpintebieguanzhu：暴露在減少病原體步驟後加工環境中的產品
，未經減少病原體步驟處理的產品，以及減少病原體步驟後又添加配料的產品。

 

這裏舉一些需關注的環節供大家參考：

 

1
、生sheng鮮xian農nong產chan品pin
，比bi如ru原yuan料liao和he未wei經jing巴ba氏shi消xiao毒du的de產chan品pin
，需xu要yao通tong過guo工gong廠chang的de設she計ji與yu分fen布bu進jin行xing物wu理li分fen離li
，以yi使shi進jin入ru加jia工gong產chan品pin區qu域yu的de病bing原yuan體ti數shu量liang最zui小xiao化hua。

 

2、食品處理者和設備維修人員需依對他們進行相關衛生培訓。

 

3、個人著裝

，特別是鞋子，可將病原體從一個區域轉移至另一個區域。

 

4、空氣和水

，通常用於清潔工廠設備的壓縮空氣過濾器，如果維護不當會成為汙染源；若不加控製，水噴霧器容易將微生物擴散至整個工廠。

 

5、食品加工廠中的昆蟲及其他害蟲可成為病原體傳播的載體。

 

6
、運輸設備
，如貨架
、手推車、叉車等可成為病原體傳播的重要載體
，應將這些設備使用限製在特定的區域。

 

7、防(fang)塵(chen)也(ye)是(shi)一(yi)個(ge)關(guan)鍵(jian)因(yin)素(su)。應(ying)盡(jin)可(ke)能(neng)減(jian)少(shao)水(shui)分(fen)進(jin)入(ru)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)環(huan)境(jing)。特(te)別(bie)是(shi)
，灰(hui)塵(chen)和(he)水(shui)的(de)組(zu)合(he)可(ke)以(yi)導(dao)致(zhi)沙(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)和(he)其(qi)他(ta)病(bing)原(yuan)體(ti)在(zai)環(huan)境(jing)中(zhong)的(de)迅(xun)速(su)生(sheng)長(chang)
，並(bing)擴(kuo)散(san)至(zhi)整(zheng)個(ge)工(gong)廠(chang)。須(xu)進(jin)行(xing)仔(zai)細(xi)的(de)思(si)考(kao)和(he)規(gui)劃(hua)，以(yi)控(kong)製(zhi)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)環(huan)境(jing)中(zhong)的(de)灰(hui)塵(chen)和(he)水(shui)。

 

 

三

、控製措施

 

1、原料控製

 

       針對那些被認為是“沙門氏菌敏感”的原料進行原料控製。“沙門氏菌敏感原料”指的是那些與沙門氏菌有關的、存在曆史記錄的原料。經過巴氏殺菌或處理的“沙門氏菌敏感原料”應與其他未經處理的原料隔離。

 

2
、沙門氏菌殺滅控製

 

       沙門氏菌殺滅控製包括殺菌工序、熟shu製zhi工gong序xu等deng，需xu使shi產chan品pin沙sha門men氏shi菌jun水shui平ping達da到dao最zui低di要yao求qiu。還hai需xu進jin行xing適shi當dang驗yan證zheng沙sha門men氏shi菌jun殺sha滅mie工gong序xu能neng否fou有you效xiao控kong製zhi沙sha門men氏shi菌jun。如ru果guo企qi業ye內nei部bu無wu法fa對dui加jia工gong過guo程cheng進jin行xing正zheng確que的de驗yan證zheng，可ke邀yao請qing外wai部bu專zhuan業ye機ji構gou進jin行xing測ce試shi。

 

3、二次汙染控製―嚴格布局控製

 

       低水分含量食品企業中沙門氏菌主要控製區應為在處理原材料和產品過程中需要最高水平的衛生控製的區域。如分揀和包裝線
、成品包裝、巴氏殺菌設備及周邊區域。簡單來說，就是在包裝之前那些將產品暴露在開放環境中的區域。

 

       這zhe些xie區qu域yu應ying與yu工gong廠chang的de其qi他ta部bu分fen進jin行xing物wu理li分fen離li。應ying對dui人ren員yuan和he材cai料liao在zai這zhe些xie區qu域yu與yu工gong廠chang其qi餘yu區qu域yu之zhi間jian的de移yi動dong進jin行xing控kong製zhi。工gong廠chang布bu局ju設she計ji應ying能neng在zai最zui大da程cheng度du上shang使shi這zhe些xie區qu域yu不bu受shou到dao工gong廠chang其qi餘yu區qu域yu的de汙wu染ran。

 

4
、二次汙染控製―嚴格環境濕度控製

 

       在生產環境中水分的控製對於在低水分食品中沙門氏菌汙染的預防是非常關鍵的。

 

       沙門氏菌主要控製區域必須始終保持幹燥條件，除非在特殊情況下（如產品汙染問題）需要進行受控濕法清洗。如果在這些區域內發生進水，例如通過排水備用
、屋頂或牆壁漏水、泄漏的蒸汽閥
、泄漏水管，必須立即執行相應的程序以解決問題。一旦泄漏修複，該區域必須通過適當的清潔和衛生恢複到衛生清潔的環境。

 

       如ru果guo使shi用yong濕shi式shi清qing潔jie程cheng序xu，則ze在zai開kai始shi清qing潔jie之zhi前qian，該gai區qu域yu首shou先xian必bi須xu徹che底di幹gan燥zao。並bing且qie，需xu對dui加jia工gong環huan境jing進jin行xing密mi集ji采cai樣yang
，監jian測ce沙sha門men氏shi菌jun和he指zhi示shi菌jun的de水shui平ping，以yi驗yan證zheng清qing潔jie和he衛wei生sheng程cheng序xu是shi否fou能neng有you效xiao地di將jiang該gai區qu域yu恢hui複fu到dao衛wei生sheng水shui平ping。

 

5、成品檢測控製

 

       企業應了解對成品進行沙門氏菌測試的價值及成品測試統計數據的意義。

 

       通常
，成品測試是在沒有沙門氏菌控製程序的情況下進行的一種產品安全測試方法。若進行成品測試，應將待測試的批次隔離、擱置，然後隻有沙門氏菌檢測結果為陰性才能流通到市場上。若為陽性
，應限製該批次的流通，且必須采取糾正措施並記錄。

 

 

四、風險防控建議

 

1、屠宰加工企業：

 

       嚴格遵循畜禽屠宰操作規程，保持冷卻溫度，以減少畜禽在零售前的交叉汙染.

 

2.消費者：

 

       盡量購買冷凍、包裝好的畜禽肉，同時提高廚房衛生意識，確保廚具生熟分開
，刀砧容器分類存放；

 

保持廚具和手的清潔；箱儲存食物要恰當。

 

另外，在烹調大塊肉類食品時，需充分煮熟煮透。

 

3.生產加工者：

 

       嚴格遵循世界衛生組織推薦的“食品安全五要點”，嚴把產品安全質量關，做到加工烹飪過程生熟分開、充分煮熟煮透，並定期對從業人員進行健康和帶菌檢查。

 

4.監管部門：

 

       加強對餐飲行業冷食類食品經營資質、廚房廚具衛生狀況以及從業人員健康狀況的監督檢查力度

；

 

定期開展科普宣傳和危害解讀。

 

5.科研工作者：

 

       提高致病菌微生物追蹤溯源和識別鑒定技術；可參照國際做法，針對全鏈條防控
，製定更加科學合理的操作規範和限量標準。

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