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一、冷鏈物流的特點
一是對象的特殊性：是容易腐爛變質的生鮮食品。
二是作業環境的特殊性：必須限製在適宜的低溫環境下。
二、目前冷鏈適合的食物
（1）冷藏食品，適於在0℃一7℃保存。比如：生鮮蔬菜、乳飲料，以及日配品、加工肉品等。
（2）冰溫食品，適合在一2℃~+2℃保存。比如：畜肉品、禽肉品、水產等。
（3）冷凍食品、冰品，適於在-18℃以下保存。比如： 冷凍果蔬、肉類、調理食品等。
（4）超冷鏈食品，適於在一50℃以下保存。比如：生物製劑等。
三、冷鏈物流的構成
冷鏈物流由冷凍加工、冷凍儲藏、冷藏運輸及配送、冷凍銷售四個方麵構成。
（l）冷凍加工：包括食品類的冷卻和冷凍，在低溫的加工作業，也包括預冷、速凍和低溫加工。
（2）冷凍儲藏：包括食品的冷卻儲藏和凍結儲藏，以及水果蔬菜等食品的氣調儲藏。
（3）冷藏運輸：包括食品的中、長途運輸及短途配送等。
（4）冷凍銷售：包括各種冷鏈食品進入批發零售環節的冷凍冷藏和銷售，它由生產廠家、批發商和零售商共同完成。
四、冷鏈物流質量管理的內容
（一）冷鏈物流質量包含以下幾個內容：
1、商品的質量保證。
物流的對象是具有一定質量的實體，即具有一定等級、尺寸、規格、性質、外觀的生鮮食品。因此，對用戶的質量保證不僅和生產有關，和流通也有很大的關係。
2、商品的質量改善。
物流過程不僅僅是保護和轉移質量。而且會在某種意義上說是形成質量的過程。
3、物流服務質量。
物流業屬於第三產業。衡量物流服務的指標主要是：時間、成本、質量和數量。
4、物流工作質量。
主要指的是物流各環節、各崗位具體的工作質量。也就是將物流服務總目標質量分解成各個工作崗位可以具體實現的質量，是提高服務質量所做的技術、管理、操作等方麵的努力。
5、物流工程質量。
物流質量不但取決於工作質量，而且取決於工程質量，受製於物流技術水平、管理水平、技術裝備等因素。要想提高物流質量，必須對影響物流質量的設備、工藝方法、計量與測試、環境等因素進行有效控製。
（二）食源性交叉汙染的分類
1.食源性交叉汙染的分類
交叉汙染是指在食品的生產加工及銷售過程中，由於設備布局及工藝流程不合理，前工序食品的原料、半成品通過食品加工器械、rongqijishipinjiagongrenyuanwuranlehougongxudebanchengpinhechengpin。shizhishangjiushizhibingjuncongshouwuranwupinzhijiehuojianjiezhuanyidaoqingjiewupinshangdeguocheng。changjiandeshipinjianjiaochawurantujingzhuyaoyou3 種：
（1）空氣和食品之間。
這zhe一yi汙wu染ran途tu徑jing主zhu要yao是shi通tong過guo空kong氣qi中zhong的de粉fen塵chen或huo氣qi體ti溶rong膠jiao汙wu染ran食shi品pin，容rong易yi發fa生sheng在zai食shi品pin的de製zhi備bei和he包bao裝zhuang過guo程cheng，但dan是shi由you於yu空kong氣qi中zhong的de病bing原yuan體ti汙wu染ran率lv和he存cun活huo率lv均jun較jiao低di，所suo以yi這zhe一yi交jiao叉cha汙wu染ran途tu徑jing所suo引yin起qi的de食shi源yuan性xing疾ji病bing發fa生sheng率lv很hen小xiao。
（2）物體表麵和流質食品之間。
這一汙染途徑是在適宜的條件下，細菌等微生物會在管道、水箱壁等表麵形成生物膜，當流質食品（如果汁、豆漿等）jiechuzhexiebitishi，bufenxijunkezhuanyidaoliuzhishipinzhongerfashengjiaochawuranhuozaiwuran。zheyiwurantujingshishipinjiagongyedaxingshipinwuranhuoshiwuzhongdushijianfashengdezhuyaoyuanyin。
（3）物體表麵和食品接觸麵之間。
這一汙染途徑在零售、加工等不同環節均可發生，而且發生形式多種多樣，主要是食物通過接觸物體的表麵而被汙染。例如，即食食品接觸受汙染的食物原料、儀器設備、砧板、抹(mo)布(bu)等(deng)各(ge)種(zhong)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)器(qi)具(ju)，均(jun)有(you)可(ke)能(neng)發(fa)生(sheng)交(jiao)叉(cha)汙(wu)染(ran)。所(suo)以(yi)很(hen)多(duo)學(xue)者(zhe)認(ren)為(wei)這(zhe)一(yi)汙(wu)染(ran)途(tu)徑(jing)是(shi)家(jia)庭(ting)食(shi)源(yuan)性(xing)疾(ji)病(bing)發(fa)生(sheng)的(de)最(zui)重(zhong)要(yao)原(yuan)因(yin)之(zhi)一(yi)，而(er)這(zhe)一(yi)途(tu)徑(jing)所(suo)導(dao)致(zhi)的(de)交(jiao)叉(cha)汙(wu)染(ran)是(shi)當(dang)今(jin)國(guo)際(ji)上(shang)研(yan)究(jiu)的(de)熱(re)點(dian)和(he)難(nan)點(dian)。
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載體 |
交叉汙染 |
例子 |
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食品 |
直接交叉感染 |
在運輸或儲藏過程中，生食食品和即食食品之間的直接接觸 |
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空氣 |
間接交叉感染 |
被汙染的壓縮空氣，來自清潔產品的氣溶膠 |
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液體 |
間接交叉感染 |
管道泄漏或清潔產品 |
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物體 |
間接交叉感染 |
員工的髒手套或髒衣服，用於其他產品的器具 （過敏原） |
冷鏈食品很容易引起交叉汙染，尤其是生鮮產品，它們屬性各異、氣味獨特。食品一旦被汙染，將影響其銷售價值，造成一定損失。
2、冷鏈食品交叉汙染發生的途徑：
（1）某些食品包裝選擇不合理，在配送過程中保護性能低，損耗高；或市麵上的冷鮮食品包裝與配送中心的包裝不吻合，必須倒箱包裝，造成交叉汙染。
（2）當貨物堆碼超過一定高度，紙箱會因為重壓、吸濕等原因，包裝變形或斷裂坍塌，導致食品產生交叉汙染，質量下降，造成經濟損失。
（3）冷庫門是冷庫的重要部分，貨物進出時，熱空氣和冷空氣的交換、微生物侵入、溫度和濕度波動等都會影響產品在儲存過程中的質量，造成交叉汙染。
食品從生產到消費者，經曆了生產加工、冷凍儲藏、運輸配送、冷凍銷售等很多環節，每一個環節都會影響食品品質，需要每個環節都有足夠的品質保證。
五、冷鏈食品質量控製分析
lenglianwuliuzhongshipinjiaochawuranwenti，conggenbenshangjiang，shizhenggelenglianxitongdoubixuzhongshidewenti。bixujiehelenglianhuopindezhenggegongyinglianxitong，congyuantoukaishiyufang，zhidaomoduanjieshu。
物(wu)流(liu)是(shi)一(yi)個(ge)環(huan)環(huan)相(xiang)扣(kou)的(de)係(xi)統(tong)，其(qi)中(zhong)任(ren)何(he)一(yi)個(ge)節(jie)點(dian)出(chu)錯(cuo)都(dou)會(hui)導(dao)致(zhi)整(zheng)體(ti)的(de)失(shi)敗(bai)，因(yin)此(ci)需(xu)要(yao)牢(lao)牢(lao)把(ba)關(guan)每(mei)個(ge)環(huan)節(jie)，將(jiang)冷(leng)鏈(lian)貨(huo)品(pin)的(de)交(jiao)叉(cha)汙(wu)染(ran)降(jiang)至(zhi)最(zui)低(di)，保(bao)障(zhang)冷(leng)鏈(lian)食(shi)品(pin)的(de)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)。
為(wei)此(ci)，不(bu)僅(jin)要(yao)建(jian)立(li)冷(leng)鏈(lian)物(wu)流(liu)實(shi)時(shi)監(jian)控(kong)係(xi)統(tong)還(hai)要(yao)建(jian)立(li)可(ke)追(zhui)溯(su)係(xi)統(tong)。通(tong)過(guo)相(xiang)關(guan)調(tiao)查(zha)分(fen)析(xi)，畫(hua)出(chu)冷(leng)鏈(lian)食(shi)品(pin)質(zhi)量(liang)影(ying)響(xiang)因(yin)素(su)因(yin)果(guo)分(fen)析(xi)圖(tu)，基(ji)於(yu)交(jiao)叉(cha)汙(wu)染(ran)視(shi)角(jiao)從(cong)食(shi)品(pin)冷(leng)鏈(lian)的(de)每(mei)個(ge)環(huan)節(jie)進(jin)行(xing)食(shi)品(pin)質(zhi)量(liang)控(kong)製(zhi)分(fen)析(xi)。
1、供應商環節
shipindeyuancailiaoshishipinanquandediyibu，caigoushixuyaozhongshidediyigehuanjie。congyuantouyufang，yaoqiugongyingshangyouguifandejiaohuosheshihetiaojian，haibixuyouxiangguandeweishengrenzheng。
在收貨入庫前，應檢查供應商是否進行了良好的冷鏈控製。而冷鏈食品原材料特點複雜，分類細、種類多、分布廣、季ji節jie時shi令ling性xing強qiang等deng，這zhe就jiu需xu要yao有you龐pang大da的de數shu據ju采cai集ji係xi統tong以yi供gong采cai購gou部bu門men調tiao用yong。采cai購gou部bu門men要yao及ji時shi與yu原yuan材cai料liao供gong應ying商shang交jiao換huan信xin息xi，通tong過guo實shi現xian實shi時shi文wen件jian傳chuan輸shu完wan成cheng原yuan材cai料liao采cai購gou，並bing及ji時shi更geng新xin庫ku存cun係xi統tong數shu據ju信xin息xi。
2、裝卸貨環節
貨物無論在裝車還是卸貨時，必須嚴格按照規定流程進行裝卸，要注意冷鏈食品對溫度的敏感度。
收貨入庫時，不僅要核對品項數量，還要檢查冷鏈安全，檢查庫溫是否合格，檢查文件是否齊全，檢查產品交貨溫度等。
3、倉儲環節
（1）建立冷凍、冷藏品的收貨檢查製度。
在(zai)接(jie)收(shou)過(guo)程(cheng)中(zhong)，嚴(yan)格(ge)控(kong)製(zhi)冷(leng)鏈(lian)中(zhong)斷(duan)時(shi)間(jian)。為(wei)了(le)保(bao)證(zheng)食(shi)品(pin)的(de)質(zhi)量(liang)，產(chan)品(pin)在(zai)製(zhi)冷(leng)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)放(fang)置(zhi)方(fang)式(shi)也(ye)應(ying)有(you)詳(xiang)細(xi)的(de)要(yao)求(qiu)和(he)說(shuo)明(ming)，放(fang)置(zhi)不(bu)當(dang)可(ke)能(neng)造(zao)成(cheng)產(chan)品(pin)汙(wu)染(ran)。
（2）製定嚴格、詳細的入庫程序。
設立不同的傳送門和存儲區，不同種類的食物要有不同的輸送口，不同的製冷設備的布局和溫度控製也應有嚴格的要求。
（3）減少庫門耗冷。
對冷庫門進行有效的維護，定期檢查密封條，盡量減少開門次數和時間等。
（4）貯藏品種的合理搭配及綜合管理。
有計劃地安排全年的貯藏品種和貯藏時間，嚴格分離不同類型食品、生sheng熟shu食shi品pin或huo不bu同tong清qing潔jie程cheng度du食shi品pin。將jiang生sheng製zhi品pin與yu即ji食shi食shi品pin有you效xiao隔ge離li，若ruo需xu要yao在zai同tong一yi冷leng庫ku內nei存cun放fang，應ying分fen區qu存cun放fang並bing明ming顯xian標biao識shi分fen開kai，來lai防fang止zhi有you害hai細xi菌jun的de交jiao叉cha汙wu染ran。
（5）相鄰庫房的正確使用。
產(chan)品(pin)存(cun)儲(chu)在(zai)相(xiang)鄰(lin)的(de)不(bu)同(tong)溫(wen)度(du)的(de)倉(cang)庫(ku)中(zhong)，如(ru)果(guo)兩(liang)個(ge)倉(cang)庫(ku)的(de)溫(wen)度(du)相(xiang)差(cha)很(hen)大(da)，就(jiu)會(hui)影(ying)響(xiang)彼(bi)此(ci)的(de)溫(wen)度(du)，難(nan)以(yi)保(bao)證(zheng)倉(cang)庫(ku)的(de)質(zhi)量(liang)，從(cong)而(er)影(ying)響(xiang)倉(cang)儲(chu)質(zhi)量(liang)。不(bu)同(tong)冷(leng)庫(ku)之(zhi)間(jian)均(jun)應(ying)有(you)一(yi)個(ge)隔(ge)離(li)帶(dai)。還(hai)應(ying)設(she)計(ji)專(zhuan)用(yong)卸(xie)料(liao)平(ping)台(tai)，使(shi)貨(huo)車(che)在(zai)裝(zhuang)卸(xie)貨(huo)物(wu)時(shi)能(neng)將(jiang)門(men)密(mi)封(feng)，防(fang)止(zhi)外(wai)界(jie)灰(hui)塵(chen)進(jin)入(ru)倉(cang)庫(ku)，防(fang)止(zhi)汙(wu)染(ran)。
（6）合理通風換氣。
有(you)些(xie)冷(leng)鏈(lian)食(shi)品(pin)在(zai)貯(zhu)藏(zang)過(guo)程(cheng)中(zhong)仍(reng)不(bu)斷(duan)進(jin)行(xing)新(xin)陳(chen)代(dai)謝(xie)，冷(leng)庫(ku)需(xu)要(yao)通(tong)風(feng)。通(tong)風(feng)操(cao)作(zuo)應(ying)在(zai)庫(ku)溫(wen)接(jie)近(jin)外(wai)溫(wen)的(de)條(tiao)件(jian)下(xia)進(jin)行(xing)，而(er)且(qie)換(huan)氣(qi)的(de)時(shi)間(jian)和(he)頻(pin)率(lv)因(yin)具(ju)體(ti)的(de)儲(chu)藏(zang)食(shi)品(pin)不(bu)同(tong)而(er)要(yao)求(qiu)不(bu)一(yi)。
4、流通加工環節
員yuan工gong要yao進jin行xing崗gang前qian培pei訓xun，必bi須xu遵zun守shou良liang好hao的de衛wei生sheng規gui範fan，防fang止zhi交jiao叉cha汙wu染ran。員yuan工gong在zai加jia工gong食shi品pin前qian應ying嚴yan格ge有you效xiao地di消xiao毒du清qing潔jie，不bu應ying該gai帶dai手shou表biao和he首shou飾shi之zhi類lei的de物wu件jian，確que保bao個ge人ren衛wei生sheng，以yi防fang止zhi造zao成cheng食shi品pin交jiao叉cha汙wu染ran。
其次要保持設備、器具等清潔幹淨。食品加工時，加工設備的表麵及內部應時刻保持清潔衛生狀態。對關鍵設備應建立專門的清洗消毒程序、步驟和方法。在不同的區域清潔設備不能混用。
zaimeigeguochengzhongshiyongdegongjuherongqiyeyingruci。zaishiyongqian，yingjinxingchedidixiaoduheqingxi，yifangzhigongjuheshiwudejiaochawuran。tongshishengchanguochengzhongbutongchejianzhijiandeshipinwuliaoyingbimianjiaochawuran。
5、包裝環節
食品包裝是食品流通的一個重要環節。一般來說，食品包裝汙染的隱患主要來自兩個方麵。
一是直接與食品接觸的包裝材料的安全性。
二是食品包裝管理不嚴，食品的包裝流程、包裝方式包括貼標簽等不符合規定。
國家還頒布了有關食品包裝的法律法規，以消除或減少因包裝不當造成的食品質量安全問題。
冷leng鏈lian食shi品pin從cong生sheng產chan到dao銷xiao售shou再zai到dao客ke戶hu這zhe個ge過guo程cheng中zhong的de交jiao叉cha汙wu染ran包bao括kuo很hen多duo方fang麵mian，正zheng確que把ba握wo和he識shi別bie交jiao叉cha汙wu染ran的de來lai源yuan以yi及ji形xing式shi，從cong而er采cai取qu科ke學xue合he理li的de預yu防fang控kong製zhi措cuo施shi，才cai可ke以yi盡jin可ke能neng地di降jiang低di冷leng鏈lian食shi品pin安an全quan風feng險xian。根gen據ju以yi上shang分fen析xi，設she計ji出chu全quan麵mian控kong製zhi冷leng鏈lian食shi品pin質zhi量liang流liu程cheng圖tu。
六、避免交叉汙染的解決措施
1、改善冷鏈食品運輸包裝
冷鏈食品的質量問題可以出現在流通的各環節，而運輸包裝直接影響著冷鏈食品的質量。運輸包裝要求包裝牢固、質輕、防震、防潮、密閉、無汙染，在商品儲存、裝卸、搬運、運輸等環節中保證貨物的安全。
helideyunshubaozhuangnengdikangweishengwuhuoqitawuranyuan，fangzhishiwuyanghua，bingweishipintigongbaohu。muqian，guoneidabufenchengshidouyoulengliankuaidi，dandabufendecaozuomoshihaibuwanquanfuhelenglianyunzuoyaoqiu。
生(sheng)鮮(xian)冷(leng)鏈(lian)產(chan)品(pin)對(dui)於(yu)運(yun)輸(shu)載(zai)運(yun)的(de)要(yao)求(qiu)很(hen)高(gao)，冷(leng)鏈(lian)包(bao)裝(zhuang)箱(xiang)在(zai)運(yun)輸(shu)中(zhong)問(wen)題(ti)明(ming)顯(xian)。傳(chuan)統(tong)的(de)包(bao)裝(zhuang)方(fang)法(fa)方(fang)便(bian)快(kuai)捷(jie)，成(cheng)本(ben)低(di)廉(lian)，但(dan)是(shi)其(qi)最(zui)大(da)的(de)缺(que)點(dian)就(jiu)是(shi)若(ruo)運(yun)輸(shu)時(shi)間(jian)過(guo)長(chang)，保(bao)溫(wen)效(xiao)果(guo)降(jiang)低(di)，導(dao)致(zhi)商(shang)品(pin)變(bian)質(zhi)，而(er)且(qie)容(rong)易(yi)發(fa)生(sheng)交(jiao)叉(cha)汙(wu)染(ran)。
因此必須改善冷鏈食品的運輸包裝。在保證食品質量、節約成本的同時，做到裝卸、搬運、操作方便。
2、設計專門的冷鏈運輸箱
一yi般ban運yun輸shu箱xiang的de外wai形xing構gou造zao及ji材cai料liao選xuan用yong上shang具ju備bei牢lao固gu耐nai用yong和he保bao溫wen性xing能neng就jiu基ji本ben滿man足zu要yao求qiu。但dan選xuan擇ze的de材cai料liao要yao環huan保bao，有you利li於yu二er次ci利li用yong，發fa展zhan綠lv色se物wu流liu。
冷(leng)鏈(lian)運(yun)輸(shu)箱(xiang)最(zui)重(zhong)要(yao)的(de)是(shi)要(yao)防(fang)止(zhi)食(shi)品(pin)在(zai)運(yun)輸(shu)配(pei)送(song)過(guo)程(cheng)中(zhong)產(chan)生(sheng)交(jiao)叉(cha)汙(wu)染(ran)，有(you)效(xiao)隔(ge)離(li)有(you)害(hai)物(wu)質(zhi)。因(yin)此(ci)，可(ke)以(yi)設(she)計(ji)專(zhuan)門(men)的(de)運(yun)輸(shu)箱(xiang)進(jin)行(xing)冷(leng)鏈(lian)貨(huo)品(pin)的(de)運(yun)輸(shu)，防(fang)止(zhi)食(shi)品(pin)在(zai)運(yun)輸(shu)過(guo)程(cheng)中(zhong)發(fa)生(sheng)交(jiao)叉(cha)汙(wu)染(ran)。
標準化、人性化的冷鏈食品運輸箱設計不僅能節省包裝成本，加速貨物的流通，還能提高顧客滿意度。設計方案主要從以下這幾方麵考慮。
（1）在運輸箱內安裝嵌入式溫度計。
可以隨時查看箱內溫度，防止因溫度過高或過低導致貨物變質，顧客也可了解箱內溫度情況，提升顧客體驗感。
（2）采用各種造型的擋板。
針zhen對dui不bu同tong的de產chan品pin采cai用yong不bu同tong形xing狀zhuang大da小xiao的de擋dang板ban進jin行xing阻zu隔ge，防fang止zhi食shi品pin直zhi接jie接jie觸chu引yin起qi的de交jiao叉cha汙wu染ran。擋dang板ban還hai可ke以yi起qi到dao固gu定ding作zuo用yong從cong而er保bao護hu產chan品pin不bu受shou損sun壞huai，避bi免mian二er次ci汙wu染ran。
（3）在箱底放置具有抗菌作用的高吸水墊。
其(qi)作(zuo)用(yong)是(shi)吸(xi)收(shou)冷(leng)鮮(xian)食(shi)品(pin)殘(can)留(liu)的(de)液(ye)體(ti)，維(wei)持(chi)美(mei)觀(guan)整(zheng)潔(jie)的(de)包(bao)裝(zhuang)外(wai)觀(guan)。另(ling)外(wai)，自(zi)身(shen)攜(xie)帶(dai)的(de)抗(kang)菌(jun)劑(ji)具(ju)有(you)防(fang)腐(fu)保(bao)鮮(xian)功(gong)用(yong)，在(zai)保(bao)持(chi)食(shi)品(pin)質(zhi)量(liang)和(he)增(zeng)強(qiang)產(chan)品(pin)的(de)市(shi)場(chang)競(jing)爭(zheng)力(li)方(fang)麵(mian)具(ju)有(you)很(hen)大(da)的(de)促(cu)進(jin)作(zuo)用(yong)。
chuyishangjidian，haiyingkaolvshipinzhongduandejiaochawuranwenti。lengxianshipinyunshuxiangchukupeisongzhikehuzhongduandeshequbianlidianhuozheshiqitamendianjinxingduanzancunchushi，shijiangshipinzhijieheyunshuxiangyiqicunfangzaimendiandaicunzhandebingguizhong，yinciyunshuxiangdedaxiaoguigebixuyubingguideguigechicunxiangpeitao。
考kao慮lv到dao運yun輸shu箱xiang的de回hui收shou，折zhe疊die運yun輸shu箱xiang折zhe疊die後hou可ke節jie約yue兩liang倍bei的de空kong間jian，空kong箱xiang回hui收shou利li用yong，運yun輸shu和he倉cang儲chu成cheng本ben大da大da降jiang低di。因yin此ci，通tong過guo設she計ji和he使shi用yong可ke折zhe疊die冷leng鏈lian專zhuan用yong運yun輸shu箱xiang，既ji能neng有you效xiao防fang止zhi冷leng鏈lian食shi品pin交jiao叉cha汙wu染ran，還hai可ke以yi大da大da降jiang低di物wu流liu成cheng本ben。
七、結 論
冷鏈物流涉及生產、運輸、銷售、經濟和技術等問題，因此是一項比較繁瑣的工程。這就造成了冷鏈物流的質量體係是多層次的、相互作用的結果，基於HACCP的冷鏈物流質量控製不宜孤立地應用，而應建立在良好的生產和流通規範基礎之上，才能有效地實施。
同時，HACCPshiyigedongtaidebuduanfankuidexitong，qiweihaiyinsuhezhiliangbaozhengcuoshiyehuibuduanbianhua，yincixiangguandezhiliangkongzhiyeshiyigedongtaidebuduanxunhuanguocheng。yanjiushejibaowenxingnenghao、箱內溫度直觀顯示、運輸操作方便、結構靈活、安全無毒無腐蝕、密閉性好的冷鏈折疊運輸箱，可最大限度預防交叉汙染，保證冷鏈食品質量。
